بخشی از پاورپوینت
اسلاید 2 :
اصول نگهداری مواد غذایی
جلوگیری و یا به تأخیر انداختن تجزیه های میکروبی
جلوگیری و یا به تأخیر انداختن تجزیه خودبخودی ماده غذایی
جلوگیری از آسیب دیدن ماده غذایی توسط حشرات، حیوانات ، عوامل مکانیکی و .
اسلاید 3 :
جلوگیری و یا به تأخیر انداختن تجزیه های میکروبی
طولانی کردن هر چه بیشتر فاز تأخیر و فاز لگاریتمی رشد
1- کاهش تعداد میکروارگانیسمها
2-جلوگیری از افزایش تعداد میکروارگانیسم های فعال
3- ایجاد شرایط محیطی نامناسب(مواد غذایی – رطوبت-pH- P.O.R نامناسب – حضور مواد بازدارنده
4- آسیب رساندن به میکروارگانیسم ها
اسلاید 4 :
روشهای جلوگیری و یا به تأخیر انداختن تجزیه های میکروبی
1-ایجاد شرایط آسپتیک – جلوگیری از آلودگی مواد غذایی تعداد ، نوع میکروارگانیسم اهمیت دارد
بافتهای داخلی گیاهان یا حیوانات سالم فاقد میکروارگانیسم
پوشش محافظ اطراف مواد غذایی
اقدامات: بسته بندی – جلوگیری از آلودگی شیر –کنسرو- روشهای بهداشتی ذبح-حمل ونقل و فرآوری گوشت – کنترل میکروارگانیسم های رقیب در صنایع تخمیری
2-زدودن یا حذف کردن میکروارگانیسم ها
شستشو – حذف قسمتهای زاید –فیلتراسیون
3- کند کردن رشد و فعالیت میکروارگانیسم ها
حرارت پایین – خشک کردن – ایجاد شرایط بی هوازی – استفاده از مواد شیمیایی
4- از بین بردن میکروارگانیسم ها
حرارت – اشعه
اسلاید 5 :
نگهداری مواد غذایی با استفاده از حرارتهای پایین
دمای اپتیمم – دمای حداقل –
فلور میکروبی
دمای یخچال – پزودوموناس – کلستریدیوم
دمای فریزر- کلادوسپوریوم – اسپوروتریکوم
انبار سرد
-دما
– رطوبت نسبی( باکتری- مخمر-کپک)
– تهویه
– ترکیب اتمسفر
انجماد – کند - تند
اسلاید 6 :
انجماد
قبل از انجماد:
شرایط مواد اولیه گیاهی و یا دامی
دمای نگهداری
سایر شرایط محیطی
زمان انجماد:
افزایش حجم – تشکیل کریستال – کریستال بین سلولی – افزایش غلظت مایع غیر منجمد – کاهش نقطه انجماد – تغییرات غیر قابل برگشت
زمان نگهداری:
مت میوگلوبین
هیدرولیز چربیها
نوسانات دمایی
خشکی سطح ماده غذایی
سوختگی سطحی
اسلاید 7 :
اثر انجماد بر میکروارگانیسمها
نوع میکروارگانیسم و حالت آن: مخمر – کپک و گرم منفی.. استاف و آنتروکوکوس. کلستریدیومها و باسیلوسها
سرعت انجماد- سرعت بیشتر – کشندگی کمتر
دمای انجماد- دمای بالا – کشندگی بیشتر
زمان نگهداری- افزایش مرگ
نوع ماده غذایی- شکر – نمک –پروتئین – چربی . رطوبت - pH
سرعت رفع انجماد – سریع - کشندگی
انجماد و رفع انجماد
اسلاید 8 :
نگهداری مواد غذایی با حرارت بالا
عوامل موثر بر مقاومت حرارتی میکروارگانیسمها
رابطه درجه حرارت و زمان
تعداد اولیه میکروارگانیسم
شرایط رشد میکروارگانیسم
محیط کشت غنی
درجه حرارت رشد – نزدیک به اپتیمم و ماکزیمم
مرحله رشد
رطوبت اسپور
ترکیب ماده ای که میکروارگانیسم ها در آن حرارت می بیند
حرارت خشک 160-180.. 3-4 ساعت – حرارت مرطوب . 121..15-30 دقیقه
pH - خنثی
نمک – قند – پروتئین - چربی
اسلاید 9 :
زمان مرگ حرارتی TDT: زمان لازم برای نابودکردن تعداد مشخصی از میکروارگانیسم ها در یک دمای معین استاف 60. 8/18 سالمونلا تایفی 60. 3/4
پارامتر D :زمان لازم برای کاهش لگاریتمی یا 90 درصد میکروارگانیسم ها در یک حرارت معین . D60
10*7 ….10*6 در 1/0 دقیقه در 60 درجه سانتیگراد برای سالمونلا
پارامتر Z: درجه حرارت لازم برای کاهش لگاریتمی D
12D: در مورد کنسروها بکار می رود121. 21/0.*12=5/2 Z=10
مقاومت حرارتی آنزیمها : اکثراً 4/79 تخریب –آنزیم فسفاتاز قلیایی شیر
اسلاید 10 :
فرآیند حرارتی مورد استفاده در فرآوری مواد غذایی
درجه حرارت و زمان . بستگی به اثر حرارت بر ماده غذایی و سایر روشهای نگهداری دارد.
استریلیزاسیون
پاستوریزاسیون-HTST 71.7 – LTH 62.8 اولتراپاستوریزاسیون137.8
تکمیل پاستوریزاسیون: سرد کردن – بسته بندی – دربندی تحت خلاء – افزودن شکر – افزودن نگهدارنده ها
اسلاید 11 :
نگهداری مواد غذایی با خشک کردن
به منظور حذف و یا محصور نمودن آب فعال
عوامل مؤثر در خشک کردن:
درجه حرارت
رطوبت نسبی هوا
سرعت جریان هوا
زمان
روشهای خشک کردن:
آفتابی
حرارتی مکانیکی : جریان هوا و دما
انجمادی
دود دادن
آماده سازی قبل از خشک کردن: درجه بندی – شستشو – کاهش اندازه – فروبردن در اسید یا قلیا – گوگرد زدن ( دی اکسید گوگود – سولفیت )
اسلاید 12 :
نگهداری مواد غذایی با استفاده از مواد افزودنی
نگهدارنده های شیمیایی: آن دسته از افزودنیهای غذایی که اختصاصاً برای جلوگیری از فساد و یا تجزیه یک ماده غذایی افزوده می شود. این تغییرات توسط میکروارگانیسم ها نیز می تواند ایجاد شود.
خصوصیات ایده آل یک نگهدارنده شیمیایی:
جلوگیری از فعالیت میکروارگانیسم ها
سمی نبودن برای مصرف کننده
مقرون به صرفه
عدم اثر بر طعم و مزه ماده غذایی
بوسیله ماده غذایی غیر فعال نشود
نژادهای مقاوم میکروبی ایجاد نکند
خاصیت کشندگی بیشتر از ممانعت کنندگی
اسلاید 13 :
اسیدهای آلی و نمکهای آنها
بنزوات : در محیط اسیدی
ترکیب ضدمیکروبی گسترده – مربا – ژله – نوشابه – آب میوه
پارابن – استر- استفاده در مواد غیر اسیدی
سوربات درمحیط اسیدی
مخمر – کپک و بعضی باکتریها-
پروپیونات ها : در محیط اسیدی
مؤثر بر کپکها – غیر مؤثر بر مخمرها و باکترهای- نان
استاتها –
بر مخمرها و باکتریها موثرتر از کپکها
اسلاید 14 :
نیتریت
نیتریت : آهن پروتئین فرودوکسین . عدم تولید انرژی از پیروات ناشی از گلیکولیز . مرگ سلول
نیترات(..NO3) . نیتریت(..NO2) . اکسید نیتریک(NO)
اسید نیتریک . (آهن هم میوگلوبین )نیتروزومیوگلوبین . قرمز
نیتریت .. آمینها . نیتروزآمین .. سرطانزا
احیاء ماده غذایی (بعنوان آنتی اکسیدان). جلوگیری از تجزیه چربی . طعم مناسب فرآورده
اسلاید 15 :
سایر
دی اکسید گوگرد:گازSO2 + محلول درآب (سولفیت (--SO3و بی سولفیت HSO3-)
قند و نمک ( کلر-کاهش حلالیت اکسیژن –دخالت در عمل آنزیمهای پروتئولیتیک)
دود( سوخت ناقص چوبهای سخت گردو – سیب – بلوط
نفوذ ماده شیمیایی( فرمالدئید-فنلها –کروزول- متانول – اسید فرمیک و .)
حرارت- 43-71 درجه سانتیگراد برای گوشت
خشک کردن سطح ماده غذایی
نگهدارنده های طبیعی:
-ادویه جات : دارچین(سینامیک آلدئید) – میخک( اوژونول)
سبزیجات- تربچه (تیوسیانات)- سیرو پیاز( آکرولین)
اسلاید 16 :
نگهداری مواد غذایی با استفاده از تشعشع
اسلاید 17 :
متداولترین منبع تولید اشعه ماوراء بنفش لامپهای بخار کوارتز-جیوه که اشعه با طول 254 نانومتر ساتع می کند.
عوامل مؤثر بر کارایی اشعه ماوراء بنفش:
زمان:
شدت: قدرت لامپ+فاصله +نوع و مقدار مواد موجود درمسیر
ماهیت جسم : نمکهای معدنی حل شده (بویژه آهن) و کدر بودن آب کاهش شدید اثر گذاری اشعه
اسلاید 18 :
اثر اشعه بر میکروارگانیسمها
تشعشعاتی با طول موج 260 نانومتر به شدت توسط پورین و پریمیدین ها جذب شده و موجب از بین رفتند میکروبها می شوند- طول موج 200 توسط اکسیژن جذب شده و به ازن تبدیل می شود.
مقاومت مخمرها دو تا پنج برابر باکتریها
مقاومت کپکها ده تا پنجاه برابر باکتریها
اسپور کپکها از میسیلیوم مقاومتر و کپکهای مولد رنگدانه مقاومتر از بقیه.
فرم رویشی حساس تراز فرم اسپور
اسلاید 19 :
تشعشعات یونیزه
ایکس – گاما – بتا و .
رادا پرتیزاسیون: استریل
رادو ریزاسیون: پاستوریزه
رادی سیداسیون: از بین بردن یک میکروارگانیسم
تخریب آنزیم ها نیاز به 5 تا 10 برابر دوز کشندگی باکتریها
مکانیسم تخریب: 3فرضیه:
یک ذره یونیزه از یک بخش حساس سلول عبور و آنرا یونیزه میکندکه موجب مرگ میکروارگانیسم می شود.
یونیزه کردن آب و تبدیل آنها به رادیکالهای آزاد – اکسید یا احیا – مرگ سلول
موتاسیون
اسلاید 20 :
عوارض نامطلوب
افزایش pH تخریب گلوتاتیون و افزایش ترکیبات کربنیلی- سولفیت هیدروژن در گوشت
کاهش بعضی ویتامین ها- تیامین- K_E_D_C_B12 (ریبوفلاوین و نیاسین مقاومند)
تخریب آنتی اکسیدانها و افزایش ترکیبات کربنیلی در چربیها
