بخشی از پاورپوینت
اسلاید 1 :
Hazard Analysis Critical Control Point
HACCP براي اولين بار در اوايل دهه 1970 بعنوان يك سيستم كنترل كيفيت غذا مطرح شد.
البته اصولی كه در اين سيستم مطرح شد اصول جديدی نبود بلكه بجای تاكيد بر كنترل نهايی محصولات غذايی ساير كنترل ها از شروع توليد در سيستم گنجانده شد.
سيستم فوق بر اين مبنا پايه گذاری شد كه توليد كنندگان مسئول كنترل نقاط بحرانی در خط توليد خود هستند.
اسلاید 2 :
هزینه استقرار HACCP
ﺑﺮﻗﺮﺍﺭی ﺳﻴﺴﺘﻢHACCP ، ﻫﻤﺎﻧﻨﺪ ﺍﯾﺠﺎﺩ ﻫﺮﺳﺎﺧﺘﺎﺭﺟﺪﯾﺪ، ﻣﺴﺘﻠﺰﻡ ﺳﺮﻣﺎﯾﻪ ﮔﺬﺍﺭی ﻭ ﻣﺘﺤﻤﻞ ﺷﺪﻥ ﻫﺰﯾﻨﻪ ﺑﺎﻻﺗﻮﺳﻂ مراکزﺍﺳﺖ. ﻋﻠﻴﺮﻏﻢ ﺍﯾﻦ ﻣﻮﺿﻮﻉ ، ﻧﮕﺮﺵ ﻣﺪﯾﺮﺍﻥ مراکز ﻣﻮﺍﺩ ﻏﺬﺍﯾﯽ ﺑﻪ ﻟﺰﻭﻡ ﻭﺟﻮﺩﻋﺎﯾﺪﺍﺕ ﻭ ﻣﺰﺍﯾﺎی ﻓﺮﺍﻭﺍﻥ ﺍﯾﻦ ﺳﻴﺴﺘﻢ ﺩﺭ ﺭﻭﻧﺪ ﺗﻮﻟﻴﺪ ، ﺍﻧﮕﻴﺰﻩ ﭘﺮﺩﺍﺧﺖ ﺍﯾﻦ ﻫﺰﯾﻨﻪ ﻫﺎ ﺭﺍ ﺑﺴﻴﺎﺭ ﻗﻮﺕ ﺑﺨﺸﻴﺪﻩ برخی از هزینه های رایج به شرح ذیل است:
ﻫﺰﯾﻨﻪ ﺁﻣﻮﺯﺵ ﻛﺎﺭﻛﻨﺎﻥ ﺩﺭﺣﻴﻦ ﺑﺮﻗﺮﺍﺭی ﺳﻴﺴﺘﻢ
ﻫﺰﯾﻨﻪ ﺍﯾﺠﺎﺩﺗﻐﻴﻴﺮﺍﺕ ﺳﺎﺧﺘﺎﺭی
ﻫﺰﯾﻨﻪ ﻣﺴﺘﻨﺪﺳﺎﺯی ﺳﻴﺴﺘﻢ ﺗﻮﺳﻂ ﻛﺎﺭﻛﻨﺎﻥ
ﻫﺰﯾﻨﻪ ﮔﺰﺍﺭﺵ ﮔﻴﺮی ﻭ ﺛﺒﺖ ﺭﻛﻮﺭﺩﻫﺎ(ﻧﺘﺎﻳﺞ) ﺩﺭﻁﻮﻝ ﻓﺮﺁﯾﻨﺪ
ﻫﺰﯾﻨﻪ ﺁﺯﻣﻮﻥ ﻣﺤﺼﻮﻝ ﻧﻬﺎﯾﯽ
ﻫﺰﯾﻨﻪ ﻧﮕﻬﺪﺍﺭی ﺳﻴﺴﺘﻢHACCP پس از استقرار
اسلاید 3 :
مزایای استقرار HACCP
ﺍﺭﺗﻘﺎء ﺳﻄﺢ ﺍﯾﻤﻨﯽ ﻣﻮﺍﺩﻏﺬﺍﯾﯽ
ﺩﺳﺘﻴﺎﺑﯽ ﺑﻪ ﺭﺍﻫﻜﺎﺭﻫﺎی ﺟﺪﯾﺪ ﺑﺮﺍی ﭘﻴﺸﮕﻴﺮی ﻫﺎی ﻣﻨﺎﺳﺐ ﺩﺭ ﺑﺨﺶ ﺍﯾﻤﻨﯽ ﻣﻮﺍﺩﻏﺬﺍﯾﯽ
ﻛﻤﻚ ﺑﻪ ﺷﻨﺎﺧﺖ ﺭﺍﻫﻬﺎی ﺍﺭﺗﻘﺎء ﻓﺮﺁﯾﻨﺪ ﺗﻮﻟﻴﺪ
ﻛﺎﻫﺶ ﻫﺰﯾﻨﻪ ﻫﺎی ﻣﺮﺑﻮﻁ ﺑﻪ ﺁﺯﻣﻮﻥ ﻣﺤﺼﻮﻝ ﻧﻬﺎﯾﯽ
ﻛﺎﻫﺶ ﻫﺰﯾﻨﻪ ﻛﻞ ﺍﺯ ﻁﺮﯾﻖ ﻛﺎﻫﺶ ﺿﺎﯾﻌﺎﺕ ﻭ ﺩﻭﺑﺎﺭﻩ ﻛﺎﺭﯾﻬﺎی ﺷﻐﻠﯽ
ﺍﻓﺰﺍﯾﺶ ﻣﻴﺰﺍﻥ ﻧﻈﺎﺭﺕ ﻭ ﻛﻨﺘﺮﻝ
ﺍﯾﺠﺎﺩ ﺷﻨﺎﺧﺖ ﻭﺩﺭﻙ ﻋﻤﻴﻖ ﺗﺮ ﻛﺎﺭﻛﻨﺎﻥ ﺍﺯ ﺍﻫﻤﻴﺖ ﺭﻋﺎﯾﺖ ﺍﯾﻤﻨﯽ ﻣﻮﺍﺩﻏﺬﺍﯾﯽ
ﻧﻴﺎﺯ ﻛﻤﺘﺮ ﺑﻪ ﻣﻨﺎﺑﻊ ﻓﻨﯽ ﻭ ﺗﻜﻨﻴﻜﯽ ، ﺑﺪﻟﻴﻞ ﺗﻌﻴﻴﻦ ﻧﻘﺎﻁ ﺑﺤﺮﺍﻧﯽ ﻭ ﻛﻨﺘﺮﻝ ﺁﻧﻬﺎ ﺩﺭﻁﻮﻝ ﻓﺮﺁﯾﻨﺪ
ﺍﻓﺰﺍﯾﺶ ﻋﻤﻠﻜﺮﺩ ﻛﺎﺭﻛﻨﺎﻥ ﻭ ﻧﻴﺰ ﻣﻴﺰﺍﻥ ﺑﻬﺮﻩ ﻭﺭی ﺁﻧﺎﻥ ﺩﺭﺣﻴﻦ ﺍﻧﺠﺎﻡ ﻛﺎﺭﻫﺎی ﺗﻴﻤﯽ
ﺍﯾﺠﺎﺩ ﺩﻟﮕﺮﻣﯽ ﻭ ﺗﺤﺮﻙ ﺑﻴﺸﺘﺮ ﺩﺭﻛﺎﺭﻛﻨﺎﻥ ﺑﺎ ﻓﺮﺍﻫﻢ ﺁﻭﺭﺩﻥ ﻣﺤﻴﻂ ﻛﺎﺭ ﺑﻬﺪﺍﺷﺘﯽ ﻭ ﭘﺎﻛﻴﺰﻩ
اسلاید 4 :
برنامة های پيش نيازی Prerequisite programmes (PRPs)
Good Veterinarian Practices (GVP)
Good Agricultural Practices (GAP)
Good Manufacturing Practices (GMP)
Good Hygienic Practices (GHP)
Good Distribution Practices (GDP)
اسلاید 5 :
GMP (عملیات تولید خوب)
کمیسیون اروپایی EC 2003 " "، GMP را چنین تعریف می کند :
"GMP" بخشی از سامانه ی تضمین کیفیت است که اطمینان می دهد محصول به صورت یکنواخت و دائم مطابق با استاندارد های کیفیت مربوطه تولید شده و تحت کنترل قرار گرفته است .
GMP بیان کننده اصول کلی برای تامین زیرساختها و شرایطی است که به ایجاد یک محصول سالم و مناسب می پردازد این اصول شامل :
انتخاب محل مناسب برای تولید
طراحی و ایجاد ساختمانهای مناسب برای تولید محصولی سالم و بهداشتی
طراحی مناسب فرآیندهای تولید
انتخاب ماشین آلات مناسب و بهداشتی برای تولید
طراحی و اجرای تاسیسات مناسب برای تولید
تعیین و تامین تجهیزات پشتیبانی مناسب
اسلاید 7 :
GHP (عملیات بهداشتی خوب)
GHP" : عبارتست از کلیه ی عملیات در خصوص شرایط و ضوابط مورد نیاز برای اطمینان یافتن از ایمنی و مناسب بودن غذا در کلیه ی مراحل زنجیره ی تولید آن
نظافت و شستشو ( C&D ) Cleaning & Dry
شستشو درمحل CIP
نگهداری و تعمیرات PM
مقررات بهداشتی پرسنل
اسلاید 9 :
12 گام HACCP
تجزیه و تحلیل خطر و کنترل نقطه بحران
اسلاید 10 :
گام اول
تشکیل تیم HACCP
تیم HACCP متشکل از مدیر ارشد کارشناسان وپرسنل آموزش دیده که در تهیه تولید و توزیع غذا نقش دارند می باشد.
اسلاید 11 :
گام دوم
تعریف محصول
نام محصول يا شناسائي مشابه ؛
تركيب ؛
مشخصات بيولوژيكي ، شيميائي و فيزيكي مربوط به ايمني مواد غذايي؛
عمر ماندگاري و شرايط انبارش در نظر گرفته شده؛
بسته بندي؛
برچسب گذاري مربوط به ايمني مواد غذايي و يا دستورالعمل هاي جا بجايي، آماده سازي و مصرف؛
روش (هاي) توزيع
اسلاید 12 :
گام سوم
تعیین موارد مصرف
گروه هاي مصرف كنندگان و در مواقع مقتضي، مشتريان هر دسته از محصول بايد مشخص شده
گروه هاي مصرف كنندگان به خصوص افراد آسيب پذير به خطرات ويژه ايمني مواد غذايي بايد در نظر گرفته شوند .
اسلاید 13 :
گام چهارم
تهیه نمو دار جریان تولید
نمودارهاي جريان بايد مبنايي براي ارزيابي وقوع احتمالي، افزايش، يا ورود خطرات ايمني مواد غذايي را فراهم كند.
اسلاید 14 :
نمودار فرایند(بطور مثال: کباب کوبیده)
دریافت مواد اولیه
نمک
ادویه
پیاز
گوشت منجمد
فلفل سبز
گوجه فرنگی
انجماد زدایی
خرد کردن
چرخ کردن
سیخ کردن
پختن
ظرف کردن
اسلاید 15 :
ميگوی پرورش يافته در آب شيرين :
دیاگرام پروسه تولید ميگو
اسلاید 17 :
گام پنجم
تایید نمودار جریان تولید
گروه ايمني مواد غذايي بايد درستي نمودارهاي جريان را با بررسي در محل تصديق كند .
نمودارهاي جريان تصديق شده بايد به عنوان سوابق حفظ شوند.
اسلاید 18 :
گام ششم
تجزیه وتحلیل خطر(اصل اول)
فهرست کردن تمامی مخاطرات بالقوه در هر مرحله
تایید اقدامات پیشگیرانه به منظورحذف یا کاهش خطر
ارزیابی مخاطرات
اسلاید 20 :
فهرست مخاطرات و اقدامات پیشگیرانه
