بخشی از پاورپوینت
اسلاید 2 :
کاهش و حذف آکريل آميد
اسلاید 3 :
آکريل آميد
اسلاید 4 :
تعريف :
ترکيبي است شيميايي با کاربرد گسترده در صنايع شيميايي از جمله
ساختن تعدادی از پلاستیك ها
ساختن بعضی از مواد بسته بندی غذا
در تصفيه آب و ديگر فرآيندهاي صنعتي نيز استفاده مي شود .
اسلاید 5 :
براي اولين بار محققان دانشگاه استکهلم و انجمن غذايي سوئد به وجود آن در محصولات سرخ شده در درجه حرارت بالا پي بردند .
اسلاید 6 :
جامدی ست کریستالی سفید رنگ
بی بو
دارای نقطه ذوب 3.0 ± 84.5 ̊ c
وزن مولكولي پايين
قابلیت انحلال درحلال های قطبی وغیرقطبی مختلف
انحلال پذیری بالایی در آب دارد
فعالیت شیمیایی اکریل آمید به علت وجود باند دوگانه اتیلن
پلیمریزاسیون آن نیزازطــریق واکنشهای رادیکالی با بــاند دوگــانه روی می دهد
اسلاید 7 :
عوارض آکريل آميد بر روي حيوانات و انسان
آسيب هاي عصبي،
سرطانزايي
اختلال در سيستم باروري به خصوص در جنس مذکر از طريق آسيب به غدد جنسي مردان.
سرطان سينه در زنان
اسلاید 8 :
عوارض تماس با آکريل آميد از
طريق استنشاق،جذب پوستي يا تماس چشمي
تحريک غشاهاي مخاطي بيني
تعريق
بي اختياري ادراري
درد هاي عضلاني
اختلالات تکلمي
بي حسي
اسلاید 9 :
عوامل ايجاد کننده آکريل آميد
سرخ کردن با درجه حرارت بالا
برشته کردن
پختن
اسلاید 10 :
چیپس سیب زمینی،
سیب زمینی سرخ کرده،
قهوه بو داده
محصولات نانوایی
نان
نان ترد،
بیسکویت
کراکر،
غلات صبحانه
فرآوردهاي گوشتي و گوشت
مهم ترین منابع غذایی آکريل آميدعبارتند از :
اسلاید 11 :
منابع غذایی آکريل آميد
اسلاید 12 :
چیپس سیب زمینی،
اسلاید 13 :
سیب زمینی سرخ کرده،
اسلاید 14 :
قهوه بو داده
اسلاید 15 :
محصولات نانوایی
نان
نان ترد،
بیسکویت
کراکر،
غلات صبحانه
اسلاید 16 :
حرارت بالای پخت درگوشت فرآوردهاي گوشتی باعث تبدیل کارنوسین(ماده شیمیایی موجود در ماهیچه ) به اکریل آمید می شود
اسلاید 17 :
واکنش بين قندهاي احياء (گلوکز، لاکتوز،فروکتوز،دکستروز) با اسيد آمينه آسپارژين از طريق واکنش آمادوري در حرارت بالا و رطوبت پايين صورت مي گيرد.
باعث رنگ ،عطر و طعم در مواد غذايي مي شود
تشکيل آکريل آميد
اسلاید 18 :
مصرف متعادل مواد غذايي داشتن يک رژيم حاوي مقدار بالاي ميوه و سبزي
جلوگيري از دود دادن مواد غذايي ،پخت با حرار ت مناسب
کاهش مصرف مواد غذايي چرب مانند چيپس، فرنچ فرايز
جلوگيري از سرخ کردن ماده غذايي در حرارت بالا و زمان بالا
آکريل آميد در رژيم غذايي کاهش
اسلاید 19 :
عوامل موثر در ايجاد آکريل آميد
1-ميزان قند هاي احيا ء کننده 2- ميزان اسپارژين
3- درجه حرارت
4- مدت زمان حرارت دهي
pH.5
6. واريته
7- عوامل موثر از کاشت تا برداشت
8- شرايط انباري
اسلاید 20 :
راههاي کاهش آکريل آميد پيش از فرآوري
اسيد سيتريک 20 تا 30 % کاهش آکريل آميد
مواد خام اصلاح نژاد سيب زميني
دستورالعمل درجه حرارت طبخ ، مدت زمان
آنزيم بري
آنتي اکسيدانها
استفاده از ويتامينهاي محلول در آب
