پاورپوینت آشنایی با افزودنیهای غذایی

بخشی از پاورپوینت

اسلاید 1 :

کارگاه
آشنایی با افزودنیهای غذایی

اسلاید 2 :

سابقه:
به قدمت دوددادن، نمک سودکردن و تخمیر

تعریف:
مواد غیرمغذی که عمداً و به مقدار کم به محصول اضافه می شوند.

تاثیر:
بهبود خواصی مانند ظاهر و بافت، رنگ و بو، طعم، قابلیت نگهداری و .
مقدمه

اسلاید 3 :

عمدی
ترکیبات GRAS: دارای سابقه طولانی مصرف هستند
ترکیبات جدید و سنتز شده: مصرف آن ها مستلزم دریافت مجوز است.

غیرعمدی (آلودگی)

هر دو دسته می توانند خطرناک باشند
تقسیم بندی افزودنی ها

اسلاید 4 :

باعث کاهش اتلاف موادغذایی و ایجاد ضایعات می گردند.
نقش خود را به خوبی ایفا نمایند.
برای پوشاندن عیب محصول به کار نرود.
باعث کاهش ارزش غذایی محصول نشود.
درحالتی که با رعایت بهداشت نقش آن ها ایفا شود، به کار نروند.
روش شیمیایی یا دستگاهی برای اندازه گیری آن ها موجود باشد.
خواص افزودنی ها

اسلاید 5 :

نگهدارنده ها (Preservative)
آنتی اکسیدان ها
گیرنده های فلزی
امولسیفایرها
قوام دهنده ها
سفیدکننده ها
بافرها، قلیاها و اسیدها
رنگ ها
شیرین کننده های غیرمغذی
مکمل های غذایی
اسانس ها
افزایش دهنده های عطر و طعم
افزودنی های متفرقه
تقسیم بندی افزودنی ها بر اساس نقش

اسلاید 6 :

کاربرد
برای از بین بردن میکروب ها به کار می روند.

انواع نگهدارنده ها
اسید بنزوئیک و بنزوات سدیم : نوشابه های غیرالکلی و غذاهای اسیدی
پروپیونات سدیم و کلسیم : محصولات قنادی و نان
ترکیبات گوگردی : میوه ها، سبزی ها، دستگاه ها و انبارها
فومیگان ها مانند اکسید اتیلن و فورمات اتیل : ضدعفونی کردن محصولات خشک
نگهدارنده ها

اسلاید 7 :

کاربرد
جلوگیری از اکسایش و تندشدن روغن ها و محصولات چرب

انواع آنتی اکسیدان ها
BHT، BHA، TBHQ، PG و ویتامین E از معروفترین انواع سنتزی و طبیعی هستند.
انواع طبیعی: پلی فنل ها، اسیدهای فنولیک، فنل های متراکم و .
آنتی اکسیدان ها

اسلاید 8 :

گیرنده های فلزی
کاربرد
پایداری سیستم های امولسیونی
انواع امولسیفایرها
لسیتین : معروف ترین امولسیفایر
منو و دی گلیسرید و مشتقات آن ها : بستنی و سس ها و .
کاربرد
تشکیل کمپلکس با یون های فلزی و جلوگیری از اثر سوء آن ها
انواع گیرنده های فلزی
اسیدسیتریک : صنایع روغن
EDTA
پلی فسفات ها
امولسیفایرها

اسلاید 9 :

قوام دهنده ها
سفیدکننده ها
کاربرد
افزایش ویسکوزیته محصول
انواع قوام دهنده ها
صمغ ها، نشاسته، دکسترین و .
کاربرد
روشن تر کردن رنگ محصولاتی مانند آرد

انواع سفیدکننده ها
بنزوئیل پراکسید
دی اکسید کلر

اسلاید 10 :

بافرها، اسیدها، قلیاها
رنگ ها
کاربرد
تنظیم pH محصول
انواع ترکیبات تنظیم کننده pH

طبیعی: اسید سیتریک
سنتزی
کاربرد
جذاب تر کردن محصول و تشویق به خرید
انواع رنگ ها
رنگ های طبیعی: کاروتن، کارامل، آناتو و زعفران
رنگ های سنتزی مجاز

اسلاید 11 :

شیرین کننده های غیرمغذی
مکمل های غذایی
کاربرد
تامین شیرینی غذا بدون ایجاد انرژی در بدن
انواع شیرین کننده های غیرمغذی
ساکارین، مونلین ، تاوماتین ، میراکولین ، استویوساید ، فیلودالسین ، گلیسیریزین ، نیتروآنیلین ، دی هایدرو کالکون ، دالسین ، اکزایم ، اگزاتیازینون دی اکسید ، دی پپتید ها، هرناندالسین
ویتامین ها و اسیدهای آمینه.
کلسیم، ید، ویتامین C و ویتامین A.

اسلاید 12 :

کاربرد
ایجاد عطر و طعم در محصول
انواع اسانس ها
طبیعی: تولید در کارخانه های آب میوه
سنتزی
بنزآلدهید: بوی گیلاس
اتیل بوتیرات: بوی آناناس
متیل آنترانیلات: بوی انگور
اسانس ها

اسلاید 13 :

عموماً عطر و طعم نداشته، سبب افزایش طعم می شوند.
منوسدیم گلوتامات (MSG) از معروف ترین آنهاست.
دارای طعم مطبوع و تا حدی شیرین-نمکی است.
می تواند در افراد ایجاد حساسیت نمایند.
موجب نوعی خواب آلودگی موقت می گردد.
دردهای شکمی و سفت شدن مفاصل از دیگر عوارض آن است.
افزایش دهنده های عطر و طعم

اسلاید 14 :

غذای مخمر : سولفات آمونیوم
سفت کننده ها : کلرور کلسیم در میوه ها
ضد چسبندگی : فسفات کلسیم در نمک طعام
خاک های صاف کننده : بنتونایت در زلال کردن سرکه
حلال ها: اتیل الکل، استون و هگزان
ضد تبلور: اکسی استئارین
آنزیم ها
افزودنی های متفرقه

اسلاید 15 :

اسید بنزوئیک
استرآلکیل پاراهیدروکسی بنزوئیک اسید یا paraben
اسید پروپیونیک
اسید استیک
SO2 و سولفیت
دی اتیل (دی متیل) پیروکربنات
اتیلن اکساید و پروپیلن اکساید
نیتریت و نیترات
آنتی بیوتیک ها
دی فنیل ها
اورتو فنیل فنل
تیابندازول
نگهدارنده ها

اسلاید 16 :

استفاده از آن سابقه طولانی دارد.
به طور طبیعی در محصولاتی مانند سیب، آلو، توت فرنگی، دارچین و کره وجود دارد.
معمولاً از نمک آن که حلالیت بیشتری دارد استفاده می شود.
pH مناسب آن 2/4 – 5/2 است.
تاثیر آن بیشتر بر روی مخمرها و باکتری هاست.
با کاهش pH مصرف آن کمتر می شود(در pH حدود 4/3 فقط 03/0 درصد)
در pH 4-5/3 به 06/0 تا 1/0 درصد آن نیاز می باشد.
در غلظت بالاتر از 1/0 طعم نامطلوب فلفلی ظاهر می شود.
تاثیر آن از طریق عبور از دیواره سلول میکروبی، یونیزه شدن، آزادکردن پروتون و ایجاد اختلال در تبادل مواد می باشد.
اسید بنزوئیک

اسلاید 17 :

در pH برابر با 7 و بالاتر مؤثر هستند (در کل 8-3).
بیشتر روی کپک ها م مخمرها مؤثر هستند.
تاثیر آن ها روی باکتری های گرم منفی کم است.
با افزایش طول زنجیره آلکیل تاثیر آن ها بیشتر می شود ولی حلالیت کم می شود.
نحوه اثر آن ها مانند اسیدهای ضعیف است و بر غشاء سلول میکروب اثر سوء دارند.
مقدار مصرف آن 06/0 تا 3/0 درصد است و در محصولاتی مانند شیرینیجات، شربت ها، مارمالادها و . مصرف می شوند.
استرآلکیل پاراهیدروکسی بنزوئیک اسید یا paraben

اسلاید 18 :

به صورت طبیعی در برخی پنیرها و به دلیل انجام تخمیر وجود دارد (تا حد 1 درصد)
بیشتر علیه کپک ها مؤثر است.
معمولاً در محصولات دارای pH برابر با 5 و کمتر در محصولات قنادی به کار می رود.
میزان مصرف آن 1/0 تا 2/0 درصد می باشد. در مورد پنیر محلول 8 درصد آن را تهیه و پنیر را در آن فرو می برند.
از قدیم سرکه حاوی این اسید به عنوان نگهدارنده شناخته شده است.
علاوه بر خاصیت نگهدارندگی، در ایجاد عطر و طعم نیز مؤثر است.
بیشتر بر علیه مخمرها و باکتری ها مؤثر است و معمولاً نمک های سدیم و کلسیم آن هم به کار می رود.
اسید پروپیونیک
اسید استیک

اسلاید 19 :

بر علیه قارچ ها، باکتری ها و مخمرها مؤثر است.
با کاهش pH فعالیت و اثر آن افزایش می یابد (3>pH).
تیامین تحت تاثیر آن از بین می رود.
در محصولات نیمه خشک (میوه ها و سبزی ها)، آب میوه ها و شربت ها به کار می رود.
انواع آن شامل Na2S2O5, NaHSO3,K2SO3, K2S2O5, Na2SO3, SO2 بوده و در حد 200 پی پی ام و کمتر استفاده می شود.
نه تنها ضد میکروب است از بدرنگ شدن محصول به دلی انجام واکنش های میلارد جلوگیری می نماید.
SO2 و سولفیت

اسلاید 20 :

مایعی بی رنگ با بوی شبیه میوه است.
بر علیه باکتری ها ( 100 تا 170 پی پی ام)، مخمرها (100-10 پی پی ام) و کپک ها (300 تا 800 پی پی ام) مصرف می شود.
به راحتی تبدیل به گاز CO2 و اتیل الکل می شود.
دی اتیل (دی متیل) پیروکربنات