پاورپوینت شناسایی نقاط بحرانی و عوامل مولد آلودگی

بخشی از پاورپوینت

اسلاید 1 :

شناسايي نقاط بحراني و عوامل مولد آلودگي
واحدهاي توليد بستني بر اساس سيستم
HACCP
بسم الله الرحمن الرحیم

اسلاید 2 :

فهرست عناوين:
-مقدمه
-سير تاريخي سيستم هاي كنترل كيفيت
-تعريف حسپ
-تاريخچه حسپ
-اصطلاحات حسپ
-اصول حسپ
-مراحل و ترتيب اجراي حسپ
-فلودياگرام توليد بستني
-بررسي فلودياگرام توليد در محل كارخانه
-بررسي اصول حسپ
-پيشنهادات

اسلاید 3 :

مقدمه
1- سلامت عمومي
2- اجراي سيستم هاي كنترل كيفيت:
A-GMP
B-ISO9000
C-TQM
D-HACCP

اسلاید 4 :

سير تاريخي سيستم هاي كنترل كيفيت:
1- سيستم كنترل كيفيت آماري
2-Saratov sys.
3-ISO9000
4-Total Quality Control (TQC)
5-Total Quality Management (TQM)
6-Hazard Analysis Critical Control Point
(HACCP)

اسلاید 5 :

HACCP تعريف
يك سيستم علمي و منطقي براي شناسايي خطرات احتمالي در مواد غذايي و ارائه روش حذف و يا كاهش خطرات درغذاست.

اسلاید 6 :

تاريخچه
HACCP
1-توليد مواد غذايي مطمئن براي فضانوردان ناسا (1971)
(1974) HACCP2-انتشار طرح
به عنوان قطعي ترين و اختصاصي ترينHACCP3- معرفي
روش كنترل خطرات ميكروبي مواد غذايي (1995)
در مورد محصولات HACCP 4-الزام رعايت اصول
صادراتي به اروپا (1997)

اسلاید 7 :

HACCP اصطلاحات
نقطه كنترل:
به هر نقطه اي در يك سيستم غذايي خاص گفته ميشود كه عدم كنترل آن براي سلامتي خطري نداشته باشد.
نقطه كنترل بحراني :
هر نقطه يا طريقه عمل در يك سيستم غذايي كه كنترل آن امكان پذير بوده و بتوان با كنترل آن از بروز خطري جلوگيري كرده و يا آن خطر را به حداقل رسانيد.

اسلاید 8 :

HACCP اصطلاحات
محدوده بحراني:
يك يا چند حد مشخص كه به منظور اطمينان از اينكه نقطه كنترل بحراني به طور موثري انواع خطر را كنترل مي كند، بايد تعيين شوند.
انحراف:
عدم دستيابي به حد بحراني مورد نظر براي يك نقطه
كنترل بحراني

اسلاید 9 :

HACCP اصطلاحات
خطر:
هر گونه خصوصيت بيولوژيكي، شيميايي و فيزيكي كه ممكن است براي سلامت مصرف كننده مضر باشد.
وارسي :
يك توالي برنامه ريزي شده از مشاهدات و اندازه گيريهاي حدود بحراني كه براي اجراي يك ثبت دقيق طراحي مي شود و هدف آن اطمينان از حفظ ايمني فراورده توسط حدود بحراني است.

اسلاید 10 :

HACCP اصطلاحات
رسيدگي و تاييد:
روشها و آزمايشاتي است كه هماهنگي بين سيستم حسپ و طرح حسپ را تعيين مينمايد.
مرحله:
به يك نقطه يا روش عمل در زنجيره توليد مواد غذايي اطلاق مي شود.

اسلاید 11 :

HACCP اصطلاحات
اقدام اصلاحي:
عمل يا فعاليتي است كه در زمان خروج از حدودآستانه انجام مي شود.
طرح حسپ:
طرحي كه بر اساس اصول حسپ براي نظارت روي مخاطراتي كه ايمني مواد غذايي را تحت تاثير قرار مي دهند، تهيه مي شود.

اسلاید 12 :

HACCP اصطلاحات
تجزيه و تحليل خطر:
روشهاي جمع آوري و تفسير اطلاعاتي است كه از عوامل خطر زا بدست مي آيد.

اسلاید 13 :

HACCP اصول هفتگانه
1- تعيين خطرات و ريسك هاي مربوط به كاشت، داشت و برداشت مواد خام، مواد افزودني، فراوري، توليد، ارائه به بازار، تهيه و مصرف ماده غذايي مورد نظر.
2- تعيين نقاط كنترل بحراني براي كنترل خطرات شناخته شده.

اسلاید 14 :

HACCP اصول هفتگانه
3- تعيين حدود بحراني براي هرccp
4-ايجاد دستورالعمل هايي براي وارسي هرccp
5-ايجاد دستورالعمل اصلاحي براي اصلاح انحرافات به وجود آمده
6-ايجاد دستورالعمل هايي براي تائيد عملكرد سيستم HACCP
7- ايجاد سيستم هاي حفظ سوابق

اسلاید 15 :

مراحل و ترتيب اجراي حسپ
1-تعيين تيم حسپ
2-شرح نوع توليد
3-مشخص كردن مصرف كنندگان
4-ترسيم فلودياگرام
5-بررسي فلودياگرام در محل كارخانه
6-مشخص كردن خطرات بالقوه و اقدامات كنترلي
7-تعيين نقاط كنترل بحراني

اسلاید 16 :

مراحل و ترتيب اجراي حسپ
8-تعيين حدود بحراني
9-برقراري سيستم نظارتي براي نقاط كنترل بحراني
10-برقراري سيستم اصلاحي براي رفع انحرافات
11-برقراري سيستم نگهداري مدارك و سوابق
12-برقراري سيسم تحقيق در مورد انجام صحيح امور

اسلاید 17 :

فلودياگرام توليد
1-انتخاب مواد اوليه
2-محاسبات مخلوط
3-تهيه مخلوط
4-هموژنيزاسيون
5-پاستوريزاسيون

اسلاید 18 :

فلودياگرام توليد
6-سرد كردن و رسانيدن مخلوط
7-هوادهي و انجماد
8-بسته بندي
9-سخت كردن و سردخانه گذاري

اسلاید 19 :

بررسي فلودياگرام توليد در محل كارخانه
وانيل
پايداركننده
شير
شير خشك
شكر
تانك همزن
هموژنايزر
پاستوريزاتور
تانك رسانيدن
هوادهي و انجماد
رنگ و اسانس
شكلات
بسته بندي ليواني
قالب گيري
بسته بندي چوبي

اسلاید 20 :

بررسي اصل اول حسپ: خطرات بالقوه
خطر: عبارت است از ويژگي هاي فيزيكي، شيميايي و بيولوژيكي كه ممكن است سبب نا سالم شدن مواد غذايي شوند.
1-خطرات فيزيكي مثل خرده ريزهاي فلزي، شيشه، سنگريزه، چوب، پلاستيك و…
2-خطرات شيميايي مثل سموم دفع آفات، شوينده ها،
آنتي بيوتيك ها، فلزات سنگين، نيتريت ها و .
3-خطرات بيولوژيكي مثل ميكروارگانيسم هاي بيماريزا، ويروسها، انگلها، آفلاتوكسينها، پاتولين و .