پاورپوینت سردخانه و انبار

بخشی از پاورپوینت

اسلاید 1 :

سردخانه و انبار

اسلاید 2 :

مقدمه و تاريخچه سردخانه
از جمله عواملي كه لزوم فعاليت هاي انبارداري و سرد خانه و اهميت نسبي آن در نظام عملكرد اقتصاد کشور را نشان ميدهد عبارتند از:
گسترش كارخانجات و توليد مواد غذايي خام و فراوري شده
عدم تطابق زماني و مكاني و مصرف و توليد داخلي كالا ها
نداشتن تطابق زماني و ورود كالاهاي وارداتي و زمان مصرف آنها و تامين ذخيره نيازهاي استراتژيك كشور
لزوم نگهداري بخشي از مواد و كالاهاي مورد نياز براي فرايند خط توليد و واحدهاي اقتصادي
ويژگي هاي نظام مبادلاتي داخلي و خارجي
اولين سرد خانه صنعتي با اعتبار وزارت صنايع و معادن به وسيله ي دولت روسيه در بندرانزلي براي شيلات شمال ساخته شد. تا تاريخ 1304/08/18 شركت سهامي گسترش بازرگاني از نظر مالي و وزارت صنايع از نظر صنعت، سردخانه سازي را در كشور ترويج و پشتيباني نمود.

اسلاید 3 :

مقدمه
استفاده از سرما و دماهای پایین از گذشته های بسیار دور معمول بوده است. سازوکار سرما و دماهای پایین بر این اصل استوار است که سرعت بسیاری از واکنش های شیمیایی و فعالیت های میکروبی، آنزیمی و بیولوژیک نظیر تنفس، در دماهای پایین کاهش یافته و گاه متوقف می شود. نتیجه این حالت افزایش قابلیت نگهداری مواد غذایی است.اصطلاحات و ارقام متفاوتی در منابع مختلف برای دامنه دماهای پایین تعریف شده است. برای مثال دامنه دمایی خنک بین 5 تا 15 درجه سانتی گراد، دماهای یخچالی 0 تا 7- درجه سانتی گراد و دماهای انجماد 18- درجه سانتی گراد و پایین تر می باشد.

اسلاید 4 :

نکته لازم به ذکر آن که اگر چه استفاده از دماهای پایین قابلیت نگهداری مواد غذایی را افزایش می دهد اما در ارتباط با محصولات مختلف توجه به نکاتی چند ضروری است. برای مثال چنانچه برخی میوه ها و سبزی ها نظیر سیب، موز، سیب زمینی، خیار و هندوانه را در کمتر از دمای معینی نگهداری کنیم دچار عوارض مرسوم به سرمازدگی می شوند. از جمله عوارض سرمازدگی می توان به قهوه ای شدن، ایجاد بسیاری ازحالات پوسیدگی و حفره های سطحی اشاره کرد. علت این پدیده در این گروه محصولات را اختلالات فیزیولوژیکی می دانند.

اسلاید 5 :

نوسانات دما از دیگر عواملی است که به خصوص در محصولات منجمد می تواند به رشد کریستال های یخ و در نتیجه صدمات بافتی منجر شود؛ در نتیجه فعالیت های میکروبی، آنزیمی و شیمیایی آغاز یا تشدید شود. به همین دلیل علاوه بر ایجاد سرمای مورد نیاز باید دما را در محدوده معینی کنترل کرد. عامل دیگر، تنظیم وکنترل رطوبت نسبی سردخانه است. در صورتی که رطوبت نسبی سردخانه کمتر از حد مورد نیاز باشد محصول، رطوبت از دست داده و به افت وزنی و افت کیفی دچار می گردد. این پدیده در مواد غذایی که از بسته بندی مناسبی برخوردار نباشند در طی نگهداری پدیده در مواد غذایی که از بسته بندی مناسبی برخوردار نباشد در طی نگهداری پدیده ای به نام «سوختگی حاصل از انجماد» را پدید می آورد.

اسلاید 6 :

اهميت سرد خانه در نگهداري مواد غذايي
نظر به اينكه اكثر مواد غذايي را نميتوان در تمام مدت ساخت به طور تازه در اختيار داشت و يا در منطقهاي بنا به شرايط اقليمي و جغرافيايي نميتوان نوع خاصي از مواد غذايي را توليد كرد و يا توليد بيشتر از مصرف در آن فصل است ناگزير بايستي مواد غذايي را به نوعي نگهداري نمود تا بتوان در زمان مصرف آن را به كار برد. بنابراين لازم است مواد غذايي ر ا از جمله حيوانات، حشرات، موجودات ذره بيني در امان نگه داشت. براي نگهداري مواد غذايي به صورت خام و به شكل فرايند شده از سردخانه و انبار استفاده ميشود. چون استفاده از سرما باعث حفظ خواص ظاهري، حفظ ارزش غذايي ميگردد.
انبار مواد غذايي را به دو دسته اصلي تقسيم كرد:
مواد غذايي بالاي صفر درجه سانتي گراد
مواد غذایي زیر صفر درجه سانتي گراد

اسلاید 7 :

عملیات لازم قبل از سردخانه گذاری میوه هاوسبزیجات
3) التیام دادن:درمورد برخی محصولات نظیر سیب زمینی وپیاز ومرکبات درصورت صدمه دیدن ویا بریده شدن سطح آن درزمان برداشت یاحمل می توان درشرایط مناسب وبا مواد مناسب آنهارا ترمیم والتیام داد. در غیراین صورت دراثر نگهداری درسردخانه عوامل فساد ازآن محل شروع به رشد کرده واین فساد به سایر محصولات همجوار هم سرایت می کند.
قبل ازاینکه میوه وسبزی در سردخانه بالای صفرانبار شوند بایستی به شرح زیر روی آنها انجام داد:

1) سردکردن مقدماتی :منظور از سرد کردن مقدماتی در سردخانه ها پایین آوردن دمای محصول قبل از انبار کردن است. معمولا" درسردخانه های بالای صفر راهروی در بین سالنهای سرد احداث می شود که آنها به منظور سردکردن اولیه وانجام سایر مراحل مقدماتی سردخانه گذاری مثل سورتینگ-واکسینگ ، بسته بندی و. استفاده می شود. دراین قسمت کاهش دما تاحدود 5 درجه سانتیگراد برای میوه های مناطق معتدل وتا حدود 10 درجه سانتیگراد برای میوه های نیمه گرمسیری وگرمسیری که به سرمازدگی حساس هستند انجام می شود.

2) درجه بندی:بایستی سورت ودرجه بندی به عنوان یک عملیات ضروری برروی میوهاوسبزیجات انباری قبل از سردخانه گذاری انجام شود.بطورکلی بایستی میوه هایی برای انبار کردن انتخاب شوند که کاملا" سالم ودارای کیفیت عالی وقابلیت نگهدارندگی بالایی داشته باشند.

اسلاید 8 :

عملیات لازم قبل از سردخانه گذاری میوه هاوسبزیجات
4) واکسینگ:واکس زدن فیزیکی نیز یکی ازعملیاتی است که قبل ازنگهداری بعضی از میوه ها وسبزیها درسردخانه ممکن است برروی آنها انجام شود به همین منظور سطوح خارجی محصول راتوسط لایه نازکی ازیک واکس خاص (مثل برخی ازروغنهای مخصوص اینکار)می پوشانند که این امر اولا" دربهبود وضعیت ظاهری محصول موثر بوده ثانیا" ازتبخیر آب وپژمرده شدن محصول جلوگیری می کند وثالثا" راهی است برای استفاده از مواد ضد قارچ به همراه واکس جهت کمک ونگهداری برخی ازمحصولات درسردخانه.

طریقه استفاده ازواکس بدین صورت است که آن راتوسط یک امولسیون کننده به صورت امولسیون درآب درآورده ویا ممکن است دریک حلال حل نموده وسپس محصول را از داخل آن عبور داده ویا ممکن است امولسیون به صورت کف برروی میوه ویا سبزی زده می شود. بعد از عمل واکس زدن جهت یکنواخت شدن واکس محصول وبراق شدن آن محصول برس زده می شود که برای این کار ضمن عبور محصول ازروی نوار نقاله قبل ازبسته بندی به صورت مکانیکی برس زده می شود.سپس محصول توسط یک جریان هوای خشک ،خشک گردیده ورطوبت اضافه شده در سطح ازبین می رود.

اسلاید 9 :

عملیات لازم قبل از سردخانه گذاری میوه هاوسبزیجات
5) بسته بندی:آخرین عمل جهت نگهداری میوه ها وسبزیجات درسردخانه می باشد که به طرق مناسب ومختلف وبراساس شرایط هرمحصول ومدت زمان نگهداری ونوع عرضه و. این عمل انجام میشود.به هرصورت بسته بندی محصول یک ضرورت است ولی بایستی به طریقی انجام شود که هوای سرد به آسانی درداخل محصول نفوذ کند.

اسلاید 10 :

فیزیولوژی پس از برداشت میوه ها و سبزیها
فیزیولوژی پس از برداشت شاخه ای از فیزیولوژی گیاهی است که تغییرات متابولیکی را در بافت گیاهی یا جدا شدن از گیاه مادری و در پی توزیع، نگهداری تا هنگام مصرف بررسی می شود .

در این رابطه دو نکته را باید مد نظر قرار داد : 1- محصولات گیاهی در دوره بعد از برداشت هنوز زنده اند و به حیات خود ادا مه می دهند 2- این بافت ها و اندام های زنده بسوی پیری و مرگ پیش می روند نمی توان فعل و انفعالاتی را که منجر به پیری و مرگ گیاه می شود متوقف نمود و فقط می توان این فعالیت ها را کند کرده و عمر انباری محصول را افزایش داد

اسلاید 11 :

آب

بیش از 80% از وزن فرآورده های گیاهی را آب تشکیل می دهد در بعضی از سبزیها مثل خیار، کاهو، کدو مسمایی، هندوانه و خربزه نزدیک به 95% آب دارند غده ها و بذر ها درصد آب کمتری حدود 50% آب دارند . میزان آب محصول در طی روز با تغییرات دما متغیر است و بهتر است محصول را زمانی برداشت کرد که دارای بیشتر درصد آب و تردی باشد مثل اول صبح.

اسید های آلی

اسید مالیک و اسید سیتریک دو اسید میوه و سبزیها هستند اسید های غالب در محصول گیاهی اسید سیتریک و مالیک می باشد اما در بعضی از محصولات مانند انگور اسید غالب تارتاریک در اسفناج اسید اگزالیک و در تمشک ایزوسیتریک است.
ترکیب شیمیایی و ارزش غذایی میوه ها و سبزی ها

اسلاید 12 :

کربوهیدراتها

خود قند میوه ها عمدتاً ساکاروز، گلوکز و فروکتو ز هستند گلوکز و فروکتو ز در تمام میوه ها و تقریباً در حدود نزدیک به هم وجود دارند و آن فراورده حاوی ساکاروز بوده و برخی ا ز میوه ها و سبزی ها مانند انگور، انار، خرمالو، گیلاس، آلبالو، گوجه و فلفل سبز فاقد ساکاروز هستند . در سیب و گلابی بیشتر قند فروکتوز است . در انگور درصد مساوی فروکتوز و گلوکز وجود دارد در پرتقال، هلو، آناناس، و موز بیشترین نسبت را ساکاروز تشکیل می دهد و در خرما و گوجه فرنگی بیشترین مقدار مربوط به گلوکز است.

پروتئین
میوه های تازه و سبزیها اهمیت زیادی را به عنوان منبع پروتئینی ندارند .


چربیها
کمتر از یک درصد از میوه ها و سبزیها را چربی تشکیل می دهند و استثناً برخی از محصولات گیاهی مانند آووکادو 20% و زیتون 15% روغن به صورت قطرات در یاخته هایشان دارند و نیز خشکبار و آجیل دارای روغن بالایی هستند
ترکیب شیمیایی و ارزش غذایی میوه ها و سبزی ها

اسلاید 13 :

ویتامینها و مواد معدنی
میوه ها و سبزیها منبع غنی از ویتامین C یا اسید اسکوربیک هستند و بیش از 90% نیاز بدن به ویتامین C را تامین می کنند.

مواد فرار

بیشتر میوه ها و سبزیها بیش از 100 ماده فرار دارند. ترکیب های فرار عمدتاً از استرها، الکل ها، اسید ها و ترکیبات کاربونیل(آلدئید و کتون) می باشد. مثلاً بوی سیب ناشی از اتیل2- متیل بوتیرات می باشد.
ترکیب شیمیایی و ارزش غذایی میوه ها و سبزی ها

اسلاید 14 :

دماهای پایین با جلوگیری یا توقف رشد میکرو ارگانیسم های فاسد کننده موجب جلوگیری از فساد میکروبی می گردند که دربین میکروارگانیسم های مختلف میکروارگانیسم های سرما دوست قابل اهمیت ومسئله ساز می باشند که معمولا مناسبترین دما جهت رشد آنها زیر 10 درجه سانتیگراد می باشد.
اثر دما بر فساد میوه و سبزی

اسلاید 15 :

اثر دما بر فساد میوه و سبزی

اسلاید 16 :

فاکتورهایی که طول عمر مواد غذایی تازه را در انبارداری سرد کنترل می نماید به شرح زیر است:

1- نوع ماده غذایی و واریته محصول
2- شرایط محصول غذایی در هنگام انبارداری سرد، به عنوان صدمات مکانیکی، آلودگی میکروبی، میزان رسیدگی و 3- درجه حرارت توزیع و انتقال محصول در انبار
4- رطوبت نسبی اتمسفر محیط انبار که در آبگیری محصول موثر است.
اثر دما بر فساد میوه و سبزی

اسلاید 17 :

شدت تنفسی و طول عمر نگهداری محصولات غذایی در انبار
اثر دما بر فساد میوه و سبزی

اسلاید 18 :

محصولات کلیماکتریک و غیر کلیماکتریک
محصولات کلیماکتریک طول عمر کوتاه دارند و افزایش ناگهانی در شدت فعالیت تنفسی دارند که این فعالیت نزدیک حالت تنفسی بهینه رخ می دهد به عنوان مثال: سیب، زردآلو، موز، هلو، گلابی، گوجه ، آلو، آووکادو، انجیر، کیوی، انبه، شلیل،سنجد، پاپایا، خرمالو، گوجه فرنگی و هندوانه.

محصولات غیر کلیماکتریک، فعالیت تنفسی چندانی ندارند و طول عمر نگهداری آنها بالاتر است به عنوان مثال: گیلاس، خیار، بادمجان، گریپ فروت، انجیر، انگور، زیتون، پرتقال، فلفل، آناناس، انار، توت فرنگی، زغال اخته آبی، انار، فلفل، بامیه، و خرما، نارنگی، لیمو زرد و آلبالو.

اسلاید 19 :

محصولات کلیماکتریک و غیر کلیماکتریک

اسلاید 20 :

تنفس
C6H12O6 + 6O2 6CO2+6H2O+2.835×106(j/kg mol)

این واکنش عمدتاً در دمای 20 درجه سانتیگراد و فشار اتمسفریک انجام می شود. شدت فعالیت تنفسی به صورت میلی گرم گاز دی اکسید کربن در کیلوگرم محصول در ساعت ، اکسیژن مصرف شده یا حرارت تولید شده توسط وزن معینی از محصول در واحد زمان بیان می شود.