بخشی از پاورپوینت
اسلاید 2 :
نقش روغن پالم در صنایع غذایی
اسلاید 3 :
نقش چربي در بدن
توليد انرژي(هر گرم از آن 9کیلوکالری كالري )
تأمين ويتامينهاي محلول در چربي ( A و D و K و E )
تأمين اسيدهاي چرب ضروري: اسيد لينولئيك و اسيد لينولنيك
محافظت از اعضاء بدن و حفظ حرارت بدن
بهبود طعم و مزه غذا
اسلاید 4 :
اساس طبقه بندي اسيدهاي چرب
تعداد کربن هاي زنجيره
سه دسته اسيد هاي چرب :
کوتاه زنجیر ) 6- 4 کربن(
متوسط زنجیر ) 6-12 کربن(
بلند زنجیر )بیش از 12 کربن(
تعداد پيوندهاي دو گانه
موقعيت پيوند دوگانه(سیس و ترانس)
چربي هاي با زنجيره اسيد چرب کوتاه تر يا پيوندهاي دو گانه بيشتر در درجه اتاق مايع هستند.
اسلاید 6 :
اسيدهای چرب سيس و ترانس
اسيدهای چرب سيس: در طبيعت به وفور و معمولاً جامد
اسيدهای چرب ترانس : در طبيعت نادر(استثناء :به مقدار کم در گوشت و فقط در حد 5 درصد در چربي لبنيات )
عمدتاً در اثر هيدروژناسيون اسيدهای چرب چند اشباع
اثر متابوليکي ترانس : شبيه اسيدهای چرب اشباع شده
Cis
trans
اسلاید 7 :
اسید چرب اشباع :
نارگیل-هسته پالم C12:0 لوریک
پالم ها C16:0پالمیتیک
اسید چرب غیر اشباع :
زیتون C18:1اولئیک
افتابگردان-سویا-گلرنگ C18:2لینولیئک
کتانC18:3لینولنیک
اسلاید 8 :
درصد اسيدهاي چرب اشباع, غير اشباع موفا , پوفا و ترانس در روغن هاي معمول
اسلاید 9 :
روغن پالم
صادرات به صورت فرآوری شده یا نیمه فرآوری شده :
پالم اولئین (جزء مایع ) پالم استئارین (جزء جامد)
نسبت یکسان اسیدهای چرب اشباع و غیر اشباع (50%)
نیمه جامد در دمای معمولی اتاق
حاوی مواد آنتی اکسیدانی طبیعی
(کاروتنویئدها ،توکوفرول ها،استرول ها ،فسفاتیدهاو .)
خاصیت ضد سرطانی وضد انعقادی خون
اسلاید 10 :
اسيدهاي چرب در انواع روغن پالم
نسبت دو نوع اسيد چرب اشباع و غير اشباع تقربيا" يكسان
50 درصد اسيد چرب غیر اشباع بدون داشتن ترکیبات ترانس با تركيب:
اسيد اولئيك 37%
اسيد لينولئيك 10%
50 درصد اسيدهاي چرب اشباع :
عمدتا اسيد پالميتيك 44 %
اسيد استئاريك 4.3%
اسلاید 11 :
درصد اسيدهاي چرب در انواع روغن پالم
اسلاید 12 :
جنبه های تغذیه ای پالم
کالری و ویتامین:
هر گرم روغن 9 کیلو کالری انرژی
شامل ویتامین هاي محلول در چربي مانند A، D، E ،K
منبع غني پيش ساز ويتامين A به شكل كارو تنوئيد ها(رنگ مایل به قرمز به دلیل محتوای بتا کاروتن بالا )
روغن تصفيه شده قرمز رنگ پالم در برخي از كشورها براي پيشگيري رفع كمبود ويتامينA استفاده دارد.
اسید های چرب : اسید چرب اشباع عمده در روغن پالم اسید پالمیتیک
اسلاید 13 :
ادامه..
کلسترول:
روغن پالم مانند سایر روغن های گیاهی حاوي مقدار كمي پيش ساز كلسترول گياهي می باشد.
.(روغن پالم : 2.6-6.7 و پالم كرنل0.6-3.7 ميلي گرم)
رژیم های غذایی با محتوای بالای چربی، اسیدهای چرب اشباع منجر به افزايش غلظت بالای کلسترول در خون و به خصوص افزايش (LDL - كلسترول)
بيماري:
مرکز علمی منافع عمومی (CSPI) و ساير مطالعات، مصرف بیش از حد اسید پالمتيك، باعث افزایش سطح کلسترول خون و بیماری های قلبی مي شود
نسبت هضم و جذب روغن پالم در بدن انسان شبیه به سایر روغن های خوراکی مصرفی و بیشتر از 97 درصد است.
اسلاید 14 :
ادامه.
اسیدهای چرب ترانس :ترانس در فرآیند هیدروژناسیون روغن های گیاهی و تبدیل آن به روغن جامد بوجود می آيد
در روغن پالم طبیعی اسید چرب ترانس وجود ندارد.
خواص آنتي اكسيداني :
وجود آن ها در روغن های گیاهی باعث پایداری روغن می شود
مقدارآن طی فرآیند تصفیه ی روغن کم می شود
سطح آنتي اكسيدانهاي طبيعي (توكوفرول ها) در انواع پالم 150-1500 ( میلی گرم / کیلوگرم) و در پالم كرنل260 ( میلی گرم / کیلوگرم)
اسلاید 15 :
Current literature on diet & chronic disease risk
Increase Risk
Decrease Risk
اسلاید 16 :
توصيه بین المللی به مصرف روغن و چربي
اسلاید 17 :
روند تغییردراستانداردهای ملی روغن های خوراکی
تولید :
سال 1390 : روغن مایع 46 % و روغن نباتی نیمه جامد 54%
سال 1391 : روغن مایع 52% و روغن نباتی نیمه جامد48%
سال 1392:روغن مايع 53% و روغن نباتي نيمه جامد47%
سال 1393(پنج ماهه اول سال): 52% مایع و نیمه جامد 48%
اسلاید 18 :
وضعیت مصرف روغنها در ایران
سال 1374 : روغن یارانه ای مصرف خانوار 97% روغن جامد و 3%مایع
سال 1380 : استفاده از روغن نباتی جامد در حدود 80%
سال1386: روغن نباتی جامد 60% و روغن مایع 40 %
سال1386 :ميزان دريافت انرژي ازاسيد چرب ترانس ايران : 4.2%
سال 1389 : استفاده ازروغن نباتی نيمه جامد در خانوارهای شهر تهران 45%
سال 1391: ميزان دريافت روغن ااز رژيم غذايي روزانه 46 گرم
(بر اساس گزارش سبد مطلوب 35 گرم روزانه)
سال 1392: استفاده از روغن نیمه جامد کمی بیش از 50%
