بخشی از پاورپوینت
اسلاید 1 :
بسمه تعالی
سرخ کردن مواد غذایی
اسلاید 2 :
نکات مهمی که در مورد سرخ کردن غذاها باید بدانیم .
تحت تاثیر گرمای شدید، آب و ذرات غذا موجب می شود تا روغن ها به ترکیبات شیمیایی تغییر حالت یابند که زمینه ساز تشکیل ترکیبات سمی خواهد شد. بعضی از آنها مانند اسیدهای چرب اشباع ماندگاری بیشتری دارند.
سرخ کردن؛ روش پختی بسیار چرب
ساختار ترد و مزه بی نظیر خوراکی های سرخ شده سبب استقبال این روش پخت شده است .
غوطه ور شدن مواد غذایی در روغن سبب افزایش مقدار روغن می شود به نحوی که چربی یک عدد سیب زمینی پس از سرخ شدن از 1/0 گرم به 12 گرم می رسد. این جذب فوق العاده روغن به خاطر دو مکانیسم است؛ در ابتدا روغن جایگزین آب موجود در ماده غذایی که طی فرایند پخت بخار شده است، می شود و پس از سرد شدن نیز به آن نفوذ می کند.
اسلاید 3 :
مواد غذایی نازک تر؛ حاوی مقدار بیشتر چرب
معمولا هنگام سرخ کردن مواد غذایی، تمایل داریم تا آنها را به اندازه های کوچک و نازک تری برش دهیم. در این صورت تردتر شده و قرچ و قروچ دلچسب تری خواهند داشت. جالب است بدانید در این صورت مواد غذایی سه برابر بیشتر چربی دارند. در واقع، هر چه نسبت سطح به وزن بیشتر باشد، مقدار چربی بیشتری جذب می شود. به همین دلیل است که چیپس ها چرب ترین خوراکی های سرخ شده هستند.
توجه به مراحل آماده سازی مواد غذایی قبل از سرخ کردن
حذف آب از سطح سیب زمینی در مرحله پخت موجب افزایش جذب چربی طی پخت نهایی می شود. تصور کنید چیپس های منجمد که پخت مجددی را در منزل تحمل می کنند تا چه حد چربی بالایی دارند.
سرد شدن غذاهای سرخ شده.
اسلاید 4 :
طی فرایند سرخ شدن، روغن جذب شده توسط سیب زمینی در سطح آن باقی می ماند که این مقدار هنگام خنک شدن بیشتر می شود. این کار باید به سرعت انجام شود زیرا هنگامی که ماده غذایی در دمای بیشتر از جوش آب یعنی 20 ثانیه پس از خروج از ظرف روغن قرار گیرد، روغن به درون آن نفوذ می کند.
توصیه می شود خوراکی سرخ شده بلافاصله در سبدی ریخته و با چند تکان شدید فورا خنک شود. استفاده از کاغذهای جاذب نیز می تواند مفید باشد اما در این صورت کاهش چربی ها کندتر انجام می شود.
آکریلامید ؛ عامل سرطان زای چیپس
سیب زمینی حاوی مقدار قابل توجهی نشاسته است که شرایط ایده آلی را برای تبدیل شدن به آکریلامید حین فرایند سرخ شدن به وجود می آورد. این مولکول که اساسا عامل سرطان زا محسوب می شود یکی از مهم ترین تهدید کننده های سلامت مصرف کنندگان چیپس هاست.
برای پیشگیری از تشکیل این ترکیب، باید به شرایط نگهداری سیب زمینی توجه کرد. سرما و نور مقدار قند را در سیب زمینی افزایش می دهند شرایط ایده آل بر ای نگهداری سیب زمینی دمای 8 تا 10 درجه سانتی گراد و به دور از نور است. باید دقت کرد که روغن سرخ کردن نیز بیشتر از 200 درجه ساتی گراد ( 392 درجه فارنهایت) گرم نشود.
اسلاید 5 :
. چه موقع باید روغن سرخ کردنی را عوض کرد؟
روغن سرخ کردنی برای همیشه قابل استفاده نیست. به ازای هر 10 درجه سانتی گراد افزایش دما و بیشتر از 200 درجه سانتی گراد، روغن دوبار زودتر کهنه می شود. این در حالی است که هر چه روغن کهنه تر شود، حالت مایع بودن خود را از دست می دهد و بیشتر توسط مواد غذایی جذب می شود. زمانی که روغن حاوی 24% تا 30 ترکیبات قطبی باشد دیگر قابل استفاده نیست. صاف کردن روغن تنها می تواند ذرات سوخته را جدا کند و تاثیری در جداسازی ترکیبات قطبی ندارد. از همین رو روغن سرخ کردنی باید به طور منظم تعویض شود. برای این تشخیص می توان چند نکته مهم را مدنظر داشت.
روغن نباید بسوزد و هنگامی که مواد غذایی را در آن می اندازید نباید کف کند. همچنین باید شفاف و با رنگ روشن باشد. اگر این نکات را رعایت کنید در واقع کیفیت مطلوب روغن را تضمین کرده اید.
اسلاید 6 :
توجه به دمای روغن
دمای روغن نیز در مقدار جذب روغن در مواد غذایی تاثیرگذار است. دمای بیشتر از 200 درجه سانتی گراد، روغن را خراب کرده و جذب روغن در مواد غذایی را افزایش می دهد. از همین رو توصیه می شود دمای روغن سرخ کردنی بین 155 تا 180 درجه سانتی گراد باشد. همچنین دمای بالا موجب تشکیل آکریلامید نیز می شود که مولکولی سرطان زاست و بر باروری مردان تاثیر می گذارد.
اگر روغن سرخکردنی هنگام استفاده دیرتر به نقطه دود رسید، کیفیت بهتری دارد ودر صورتی که پس از استفاده رنگ و ظاهرش کمتر تغییر کرد، نشانه مرغوبیتش است.
نقطه دود (SMOKE POINT) :به درجه حرارتی گفته میشود که در آن از سطح روغن دود متصاعد میگردد که بوی تندی به مشام میرسد. در واقع در این درجه حرارت روغن شروع به تجزیه شدن میکند . اگر آن را به همین شکل به حال خودش رها کنید حتی ممکن است آتش بگیرد.
نکته : قبل از سرخ کردن ماده غذایی به آن نمک نزنید. نمک نقطه دود روغن را پایین می آورد و باعث می شود روغن زودتر تخریب شود. بنابراین نمک را هنگام غذا خوردن اضافه کنید.
