پاورپوینت بهداشت و ایمنی مواد غذائی

بخشی از پاورپوینت

اسلاید 1 :

بسم الله الرحمن الرحيم

اسلاید 2 :

بهداشت و ايمني مواد غذائي

اسلاید 3 :

تعريف غذا
غذا به مواد جامد يا مايعي گفته مي شود كه از راه دهان مصرف شده وضمن برطرف كردن حس گرسنگي (تامين انرژي ) نيازهاي بدن را نيز تامين مي كند (رشد ونمو)

اسلاید 4 :

تعاریف :
بهداشت مواد غذایی :
عبارتست از کلیه موازینی که رعایت آنها در تولید ، فرآیند، نگهداری و عرضه مواد غذایی ضروری است تا ماده غذایی سالم با کیفیت بالای بهداشتی به دست مصرف کننده برسد .

پس در بهداشت مواد غذایی در مرحله اول سالم بودن غذا و پس از آن بالا بودن کیفیت خوراکی آن مد نظر می باشد .

اسلاید 5 :

آيا مي دانيد؟
در كشورهاي درحال توسعه 77% بيماريهاي روده اي ناشي از مصرف آب و غذاي آلوده مي باشد؟
در كشورهاي در حال توسعه 30% مرگ و مير كودكان زير 5 سال ناشي از مصرف آب و غذاي آلوده مي باشد؟
تغذيه نادرست عامل 30% سرطانهاست ؟
با شستن دست با آب ومواد(صابون مايع) ميتوانيد از 70% ابتلا به بيماريهاي روده اي(اسهال) جلوگيري كنيد؟

اسلاید 6 :

گستره بيماريهاي با منشاء مواد غذائي
عوامل متعددي با موضوع فوق در ارتباطند كه مهمترين آنها به شرح زير است :

افزايش زندگي صنعتي و شهري :
با افزايش جمعيت زنجيره غذائي طولاني و پيچيده تر شده و درنتيجه فرصت براي آلودگي بيشترمي شود . در كشورهاي فقير رشد شهرنشيني و افزايش سريع جمعيت ، توسعه امكانات مرتبط با بهداشت از قبيل بهسازي هماهنگي و همخواني ندارد و اين به معناي افزايش احتمال آلودگي غذا و منابع آب است .

اسلاید 7 :

افزايش ثروت برخي از كشورها به معني مصرف بيشتر مواد غذائي با منشاء حيواني از قبيل گوشت قرمز ، شير ،
گوشت مرغ و تخم مرغ مي باشد . اين قبيل غذاها به عنوان عوامل انتقال ميكروبهاي بيماريزا با منشاء مواد غذائي شناخته شده اند .
در سطح بين المللي نقل و انتقال مواد غذائي و مسافرتهاي افراد در سالهاي اخير بيشتر شده است . تعداد زيادي از موارد شيوع بيماريهاي مربوط به مواد غذائي نيز به غذاهاي وارداتي نسبت داده شده است .
تغيير در روش زندگي مردم از قبيل تهيه غذاهاي آماده مصرف ، صرف غذا در رستورانها و سلف سرويسها و تهيه غذا از دوره گردان مواد غذائي نيز يكي از مهمترين علل ايجاد مسموميت هاي غذائي است .

اسلاید 8 :

تعريف فساد مواد غذائي :
هرگونه تغيير شيميائي ، فيزيكي و بيولوژيكي كه باعث تغيير در تركيب مواد غذائي گردد به نحوي كه مواد غذائي را غير قابل مصرف نمايد

اسلاید 9 :

انواع فساد موادغذايي :
الف) فساد ميكروبي: عبارت است از تغييرات ايجاد شده در اثر تكثير ميكروب ها در يك ماده غذايي، بطوريكه رنگ، طعم و بوي آن ماده غذايي غير طبيعي شده و ارزش غذايي آن كاملاً پايين آمده و يا از بين رفته باشد.
ب) فساد غير ميكروبي: عبارت است از هر گونه تغيير شيميايي يا فيزيكي كه باعث تغيير در تركيب مواد غذايي گردد، مانند تند شدن كره يا روغن دراثر اكسيد شدن.

اسلاید 10 :

طرز تشخيص فساد موادغذايي از نظر ظاهري با استفاده ازاندامهاي حسي
حس بينايي: تشخيص تغيير رنگ از حالت طبيعي
حس بويايي : توليد بوي نامطبوع و غيرطبيعي
حس لامسه : خارج شدن از شكل طبيعي و ظاهري (شل شدن)
تذكر : استفاده از حس چشايي براي تشخيص فساد موادغذايي ممنوع است.

اسلاید 11 :

عوامل اصلي فساد مواد غذائي :
ميكروارگانيسم ها
آنزيمهاي طبيعي موجود در مواد غذائي
عوامل شيميائي كه از خارج به مواد غذائي وارد مي شوند
حشرات و جوندگان
انگل ها
گرما
رطوبت
هوا
نور
زمان

اسلاید 12 :

غذاها را از نظر ميزان مقاومتي كه در مقابل فساد ميكروبي از خود نشان مي دهند به سه دسته تقسيم مي كنند :
غذاهاي بسيار حساس : براي مدت كوتاهي مي توان آنها را تحت شرايط خاص نگهداري كرد مانند : انواع گوشت قرمز.ماهي ، پرندگان ، تخم مرغ ، شير و اغلب ميوه هاو سبزيجات .

غذاهاي تقريبا حساس : مانند سيب زميني ، برخي از انواع آجيل ها

غذاهاي غير حساس : مانند حبوبات خشك ، شكر ، آرد ، برنج كه مي توان آنها را براي مدت طولاني نگهداري كرد .

اسلاید 13 :

عوامل موثر در انتقال آلودگي ميكروبي به مواد غذائي :
حيوانات ، جوندگان ، حشرات ، دام و طيور
انسان كه از طريق دست ، پوست ، مو ، ناخن آلوده در انتقال آلودگي نقش دارد
باد و گردو خاك كه عامل انتقال آلودگي به مواد غذائي بدون بسته بندي و فله مي باشد
آب آلوده و فاضلاب كه در انتقال آلودگي ميكروبي و شيميائي نقش دارد
ظروف و اشياء آلوده كه بطور روزانه با آن سروكار داريم و در صورت عدم شستشو و رفع آلودگي از آنها در انتقال آلودگي موثر هستند .

اسلاید 14 :

فساد مواد غذائي در اثر ورود مواد شيميائي
اين مواد به سه طريق به مواد غذائي وارد مي شوند :
الف – مواد شيميائي كه بطور غير مجاز ويا عدم مطالعه كافي بعنوان مواد افزودني نگهدارنده ، مواد رنگي يا خوش طعم كننده به غذا افزوده مي شوند مانند :
- افزودن نيترات سديم و پتاسيم (حداكثر مجاز g/kg food 5/0) و نيتريت وسديم و پتاسيم ( g/kg food 2/0 – 12/0 ) در فراورده هاي گوشتي سوسيس و كالباس براي نگهداري بيشتر و خوش رنگي
- اضافه كردن بيش از حد استاندارد يد كه باعث پركاري غده تيروئيد مي شود.
- مصرف بي رويه آنتي بيوتيكها در دام و طيوركه باعث آلوده شدن گوشت شير وفراورده هاي لبني مي شود

اسلاید 15 :

ب- دسته دوم موادي هستند كه بطور ناخواسته مواد غذائي را آلوده مي كنند مانند :

استفاده از سموم دفع آفات نباتي يا حشره كش ها در مزارع و باغها
جذب و مصرف فلزت سنگين و سمي در دريا ها و رودخانه ها به وسيله آبزيان و ماهي ها
نشت مواد نفتي در درياها
استفاده از فاضلاب تصفيه نشده براي آبياري مزارع

اسلاید 16 :

ج – دسته سوم عوامل شيميائي هوا و گازهاي موجود در آن كه تحت شرايط خاص باعث فساد مواد غذائي مي شوند مانند :

اكسيژن كه باعث اكسيداسيون و تند شدن مواد غذائي مي شود

اسلاید 17 :

راههاي جلوگيري از آلودگي و فساد مواد غذائي در منزل و مراكز تهيه غذا :
1- براي مقابله با عوامل آلودگي و نفوذ عوامل موذي و خطرناك به محل تهيه غذا بهترين شيوه بهسازي محيط است
2- بايد با طراحي صحيح ساختماني و بكار بردن تمهيداتي از ورود حيواناتي مثل سگ ، گربه و پرندگان به آشپزخانه جلوگيري كرد
3- براي جلوگيري از انتقال ميكروبهاي فاسد كننده و بيماريزا ي موجود در هوا و گردو خاك بايد روي مواد غذائي پوشيده شود

اسلاید 18 :

4- براي تهيه غذا بايد از مواد اوليه سالم استفاده كرد .

5- وسايل و دستگاههايي كه در آشپزخانه با مواد غذائي تماس پيدا مي كنند حتما بايد با آب داغ و مواد شوينده شسته شوند

6- بايد سطح ميزهاي كار و يا تخته گوشت خردكني كاملا تميز شود و بعد از اتمام كار شسته و سپس مقداري نمك براي جلوگيري از فعاليت ميكروبها روي تخته پاشيده شود . درمورد استفاده از پلاستيك فشرده به جاي تخته اختلاف نظروجود دارد .
7- دستگاه چرخ گوشت بايد پس از پايان كار شسته و ضدعفوني گردد

اسلاید 19 :

8- سطل زباله بايد خارج از آشپزخانه باشد و اگر اجبارا در آشپزخانه گذاشته مي شود حتما دربدار و پدالدار باشد .
9- عطسه و سرفه كردن مستقيم بر روي مواد غذائي باعث پرتاب تعداد زيادي ميكروب بر روي آنها مي شود .
10- بايد از دست زدن به اشياء آلوده ، گوش ، بيني و . هنگام تهيه غذا خودداري كرد .
11- براي باز كردن دهانه پاكت و پلاستيك مواد غذائي نبايد به درون آن فوت كرد .

اسلاید 20 :

12- بايد از دوباره گرم كردن غذا اجتناب كرد . بنابراين براي اينكه غذا اضافه نيايد بهتر است غذا به اندازه تهيه شود و اگر ناچار به مصرف غذاي سرد نگهداشته شده و مانده از وعده قبل هستيم لازم است آن را به قدر كافي حرارت دهيم .

13- بهتر است گوشت را قبل از خرد كردن شسته ، سپس خرد نمائيم . براي منجمد كردن گوشت بعد از خرد كردن آنها را به اندازه هر وعده در كيسه هاي پلاستيكي تميز قرار داده و در فريزر قرار دهيم . در موقع تهيه غذا اگر لزومي براي سرخ كردن نبود ، بايد بدون ذوب شدن يخ آن اقدام به پختن نمود .