بخشی از پاورپوینت
اسلاید 1 :
افزایش جمعیت جهان وبه موازات آن نیازبه تأمین احتیاجات غذایی مردم ازمهمترین مسائلی است که ذهن مسئولین بخش های مختلف خصوصاً صنعت، کشاورزی و بهداشت را به خود مشغول کرده است . از سوی دیگر امروزه آلودگی و فساد مواد غذایی نیز خود تبدیل به یک مشکل بزرگ جهانی بویژه در ممالک جهان سوم شده است . این بدان معناست که علاوه بر لزوم تأمین مقادیر کافی مواد غذایی در حدی که بتواند پاسخگوی نیاز جامعه باشد . حفظ ایمنی ، بهداشت و کیفیت مواد غذایی تولید و عرضه شده نیز از اهمیت خاصی برخوردار است .
مقدمه :
اسلاید 2 :
تأمين سلامت غذا در كنار تلاش براي تهيه غذا اهميتي دو چندان دارد . مسئوليت مهم دولت ها تأمين سلامت زنجيره غذايي از مزرعه تا سفره است و براي عملي كردن آن همكاري بين بخشي وسيعي لازم بوده و هر بخشي وظايف خود را بايد بدرستي انجام دهد.
پديده جهاني شدن و افزايش مسافرت ها و توسعه گردشگري و همچنين افزايش مصرف غذا در خارج از منزل در جوامع مختلف بيماريهاي منتقله از غذا را به عنوان يك مشكل بهداشتي جهاني مطرح كرده است .
ادامه مقدمه :
اسلاید 3 :
نكته مهم ديگر اين است كه بيماري هاي اسهالي ناشي از آلودگي هاي غذايي معمولاً در 24 تا 48 ساعت بدون هيچگونه مداخله پزشكي بهبود مي يابند و معمولاً تشخيص داده نشده و گزارش نمي شوند .
به منظوركنترل آثار زيان بار بيماريهاي منتقله از غذا در جهان در دهه هاي گذشته اقدامات بسيار موثري انجام شده كه از آن جمله برقراري مقررات بين المللي سلامت غذا در جهان يا مقررات CODEX است كه رعايت آن توصيه شده است.
ادامه مقدمه :
اسلاید 4 :
ادامه مقدمه :
انجام شده كه از آن جمله برقراري مقررات بين المللي سلامت غذا در جهان يا مقررات CODEX است كه رعايت آن توصيه شده است.
در کشورهای جهان سوم حدود 80 درصد کل بیماریها و 33 درصد کل مرگ و میرها ناشی از مصرف آب و غذای آلوده می باشد .
افزایش شیوع سرطان ها نشانه ی عدم کنترل مناسب عوامل محیطی است.
آیامیدانید که عوامل اجتماعی 50درصد سهم ارتقاء سلامت رابعهده دارند؟
آیامیدانید که سیستم های بهداشتی 25درصد سهم ارتقاء سلامت رابعهده دارند؟
آیامیدانید که درکشور ما 20درصد مرگ را عوامل محیطی بعهده دارند؟
اسلاید 5 :
هزینه هر مورد اسهال کودکان را ( که شامل هزینه های مربوط به مرگ و میر احتمالی نیز می شده ) 50 دلار و هزینه کل آنها در سطح جهانی بالغ به 50 میلیارد دلار برآورد نموده است .
77 درصد مسمومیت های غذایی از منبع مواد غذایی عرضه شده در سرویسهای عمومی و رستورانها
20 درصد مسمومیت های غذایی از منبع منازل
3 درصد مسمومیت های غذایی از منبع مواد غذایی تجارتی بوده است
وضعیت فعلی بهداشت مواد غذایی درقالب آمار واعداد(CDC) Center for Disease Control
اسلاید 6 :
در کشورها بطور متوسط 25 درصد مواد غذایی به علل مختلف از بین می رود.این آماردرکشورهای درحال توسعه به دلیل پایین بودن سطح دانش و تکنولوژی آن کشورها بعضاً به 50 درصد می رسد .
در کشورهای جهان سوم حدود 80 درصد کل بیماریها و 33 درصد کل مرگ و میرها ناشی از مصرف آب و غذای آلوده می باشد .
اسلاید 7 :
سلامت :
سلامت حالتی از رفاه کامل جسمی ، روانی و اجتماعی است و تنها نبودن بیماری ، معلولیت و یا زمین گیری نیست .
بهداشت مواد غذایی :
عبارتست از کلیه موازینی که رعایت آنها در تولید ، فرآیند، نگهداری و عرضه مواد غذایی ضروری است تا ماده غذایی سالم با کیفیت بالای بهداشتی به دست مصرف کننده برسد .
پس در بهداشت مواد غذایی در مرحله اول سالم بودن غذا و پس از آن بالا بودن کیفیت خوراکی آن مد نظر می باشد .
تعاریف :
اسلاید 8 :
بهداشت مواد غذایی بهداشت فردی
عامل آلودگی یا بیماری
بهداشت محیط
بهداشت تجهیزات
مشتری یا مصرف کننده مواد غذایی
اسلاید 9 :
به هر شكل هفت مسئله اصلي و مهم يعني رعايت اصول بهداشت فردي توسط شاغلين و متصدي ، داشتن ساختمان مناسب ورعایت بهداشت محیط ، آب سالم ، دفع صحيح پسماند(فاضلاب و نيز جمع آوري و دفع بهداشتي زباله و مواد زائد جامد )و بالاخره داشتن ابزار كار سالم و بهداشتي ورعایت بهداشت موادغذایی در اين مراكز و اماكن از اهم مسائل بهداشتي بوده و بايد مورد توجه و عمل قرار گيرد.
اسلاید 10 :
خطرات مرتبط با مواد غذايي
اسلاید 11 :
هر سال حدوداً 2/3 ميليون كودك در اثر اسهال جان خود را از دست مي دهند و بيش از ميليونها نفر در اثر ابتلا مكرر به اسهال دچار سوء تغذيه مي شوند . در گذشته اين مشكل را تنها مربوط به آب آلوده و اقدامات بهداشتي ناكافي مي دانستند اما امروزه غذا به عنوان يك راه مهم انتقال شناخته شده است و حدود 70 درصد تمام موارد را شامل مي شود .
خطرات ميكروبي :
اسلاید 12 :
پيشگيري از بيماريها با منشاء مواد غذايي از اهميت زيادي برخوردار است . زيرا اين بيماريها قادر به ايجاد اثرات كوتاه و بلند مدت بر وضعيت تغذيه هستند .
عوامل ميكروبي مي تواند از طريق محيط (آب و خاك و هوا ) و سطوح محل تهيه و عرضه و فرد درگير در تهيه و عرضه غذا و تجهيزات وارد غذا شده در نتيجه باعث آلوده شدن غذا گشته كه در نتيجه عفونت ومسموميت غذايي را بوجود مي آورند.
اسلاید 13 :
يك غذاي ايمن و مغذي نه تنها بايد عاري از هرگونه آلودگي ميكروبي باشد بلكه بايد از آلودگي هاي شيميايي طبيعي و مصنوعي نيز مصون باشد. افزودني هاي غذايي مانند شيرين كننده ها، رنگ ها، آنتي اكسيدان ها و ساير مواد شيميايي مورد استفاده در فرآيند مواد غذايي براي بهبود كيفيت ، ايمني و ماندگاري مواد غذايي به طور ملي و بين المللي بويژه توسط Codex قانونمند شده اند .
خطرات شيميايي :
اسلاید 14 :
آداب و رسوم سنتي در بعضي از كشورهاي در حال توسعه نيز باعث بروز مشكلاتي مي شود . ( استفاده از لعاب هاي اكسيد سرب در ظروف سفالي )
تقلب در مواد غذايي نيز هنوز به عنوان يك مشكل در كشورهاي در حال توسعه مطرح است . مثل بعضي از نوشيدني هائي كه در خيابان فروخته مي شوند حاوي رنگ هاي نساجي و يا غيرمجاز هستند .
اسلاید 15 :
راههای آلودگی موادغذایی :
آلودگي متقاطع ( محيط و سطوح به غذا )
ابزار و وسايل غير بهداشتي
مواد غذايي ناسالم و نامطمئن
آلودگي شيميايي
حشرات و جوندگان
حمل كنندگان غيربهداشتي مواد غذايي
عدم پخت يا حرارت دهي مجدد مواد غذايي به ميزان كافي
سرد يا داغ نگه نداشتن مواد غذايي به ميزان كافي
اسلاید 16 :
محل هايي كه در آنها با مواد غذايي به طريقه صحيح رفتار نشده و در نهايت منجر به بروز بيماري شده است :
اسلاید 17 :
اگر ما بدانيم چرا اين بيماريها بروز مي كنند ، آنگاه مي توانيم اقدامات كنترلي مناسب را بكار ببنديم . در كشورهاي صنعتي ، بيشتر موارد بروز بيماري مي تواند به مراكز تهيه و توزيع مواد غذايي و منازل ربط داده مي شود.
در كشورهاي در حال توسعه ، قسمت عمده اي از موارد بروز بيماري ها مربوط به منازل و پس از مصرف مواد غذايي خريداري شده از فروشندگان خياباني مي باشد .
اسلاید 18 :
نمونه هایی از عوامل آلاینده میکروبی موادغذایی وراههای کنترلی آن
اسلاید 19 :
مخزن عفونت :
خاك ، غبار ، غلات ، ادويه جات ، محصولات لبني ، برنج
راه انتقال :
خوردن مواد غذايي بصورت خام يا نيم پخته
راه پيشگيري :
درجه حرارت مناسب بالاي 50 درجه غذا پخته شود
باسيلوس سرئوس
اسلاید 20 :
مخزن عفونت :
آب آلوده ، سبزيجات ، مواد غذايي دريايي آلوده ، افراد آلوده
راه انتقال :
آب ، غذا ، انسان
راه پيشگيري :
گندزدايي آب ، سالم سازي سبزيجات ، پختن كافي غذا ( 70 درجه ) ، رعايت بهداشت فردي
ويبريوكلرا
