دانلود فایل پاورپوینت پنیر پیتزای کم چرب و روشهای بهبود کیفیت آن

PowerPoint قابل ویرایش
29 صفحه
8900 تومان

لطفا به نکات زیر در هنگام خرید دانلود فایل پاورپوینت پنیر پیتزای کم چرب و روشهای بهبود کیفیت آن توجه فرمایید.

1-در این مطلب، متن اسلاید های اولیه دانلود فایل پاورپوینت پنیر پیتزای کم چرب و روشهای بهبود کیفیت آن قرار داده شده است

2-به علت اینکه امکان درج تصاویر استفاده شده در پاورپوینت وجود ندارد،در صورتی که مایل به دریافت تصاویری از ان قبل از خرید هستید، می توانید با پشتیبانی تماس حاصل فرمایید

4-در صورت مشاهده بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل اسلاید ها میباشد ودر فایل اصلی این پاورپوینت،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

5-در صورتی که اسلاید ها داری جدول و یا عکس باشند در متون زیر قرار نخواهند گرفت

— پاورپوینت شامل تصاویر میباشد —-

اسلاید ۱ :

پنیر پیتزا ، امروزه بعنوان یکی از محصولات کاربردی مهم در صنایع غذایی مخصوصاً پیتزا محسوب می شود.

پنیر پیتزا یکی از انواع پنیرهای پرچرب بوده که این خصوصیت پر چرب بودن ، استفاده از آن را جهت حفظ سلامتی مصرف کننده محدود کرده است.

در ۱۵ سال گذشته تجارتی کردن تولید پنیرهای کم چرب در سراسر جهان بطور چشمگیری افزایش یافته است.

رهنمودهای رژیمی و تمایل به مصرف تولیدات کم چرب ، باعث افزایش خرید مصرف کنندگان از این پنیرها بوده است.(۴)

اسلاید ۲ :

 * چربی در پنیر پیتزا در کشش و جریان توسط فراهم کردن اثر روان کنندگی در هنگام ذوب نقش دارد.

* در طول طبخ پیتزا ، آزاد سازی اسیدهای چرب آزاد است که سوزاندن سطحی را کاهش می دهد.

اسلاید ۳ :

– با کاهش محتویات چربی پنیر پیتزا زیر ۱۰% تغییرات زیر بوجود می آید :

۱- نسبت کمتر رطوبت به Pro

۲- آزاد سازی کمتر چربی آزاد در طی پخت و ایجاد لایه ی پلاستیکی نامطلوب روی پنیر

۳- ذوب شدن دیرتر پنیر

۴- پروتئولیز کمتر و بافت سفت

۵- رنگ روشن تر

۶- بی مزگی طعم (بدلیل کاهش اسیدهای چرب + شستن پنیر) (۸)

اسلاید ۴ :

روشهای تولید پنیر پیتزای کم چرب :

۱- پردازشی (رطوبت – pH – Ca – دما و …)

۲- انتخاب کشت آغاز گر (S.thermophilus )

۳- استفاده از جایگزین های چربی ( Simplesse – Salatrim – Stareh و ….) (۴)

اسلاید ۵ :

روشهای پردازشی :

۱- استفاده از دمای پخت پائین oc (25 – ۳۰ ) و بکار گیری از Ph بالا برای حفظ رطوبت

۲- شستن دلمه با آب سرد (oc 22) : به منظور حفظ رطوبت و قابل حل کردن کلسیم که به نرمی بافت کمک می کند.

۳- وارد کردن ۵% دوغ کره شیرین (sweet butter milk) که با روش اولترافیلتراسیون تغلیظ شده :

به منظور حفظ رطوبت – این پنیرها باعث کاهش درصد چربی آزاد شده و بهترین ساختار بافتی را از خود نشان دادند.

۴- هموژنیزاسیون خامه : به منظور کاهش اندازه گلبولهای چربی و بافت یک نواخت تر و بازده بالاتر

* هموژنیزاسیون خامه تأثیری در ذوب شدگی پنیر نداشت اما ورود دوغ کره اولترافیلتره شده ، قابلیت ذوب شدن را کاهش داد. ( ۶ و۴ )

اسلاید ۶ :

پنیر پیتزای کم چرب متأثر از EPS ، اسیدی کردن و کنسانتره Pro آب پنیر :

پنیرهای اسیدی شده بدون EPS (کنترل ) : محتوای رطوبت کمتر ، سخت تر ، و خاصیت ارتجاعی و جویدن بیشتری را از خود نشان دادند، قابلیت ذوب شدگی و کشش پذیری این پنیرها بیشترین افزایش را در ۲۸ روز اول نگهداری داشت.

پنیرهای اسیدی شده با EPS : محتوای رطوبت بالا – نرمتر- افزایش قابلیت انسجام و ذوب شدگی

پنیرهای تولید شده با WPC  : نرمتر – قابلیت ذوب شدگی کمتر و بافت نامطلوب (۱۰)

اسلاید ۷ :

اثر کاهش کلسیم بر کاهش چربی پنیر پیتزا :

اسیدی کردن شیر با اسیدهای آلی با کاهش Ph از ۸/۵ به ۴/۵ این تأثیرات را به همراه دارد :

۱- افزایش کلسیم کلوئیدی محلول – افزایش هیدراسیون کازئین

۲- افزایش رطوبت

۳- کاهش سطح Pro

۴- افزایش قابلیت جریان پذیری و ارتجاعی

۵- انتقال کلسیم از میسل های کازئین برای کاهش linking  Cross کازئین (۸ ,۱۱ )

اسلاید ۸ :

در مورد شارش پذیری  پنیرهای Cl نسبت به DA و DAS ، Folwability کمتری داشتند .

شارش پذیری بالا بدلیل کلسیم به کازئین پایین ، MNFS بالا و پروتئولیز بالا می باشد.

اسلاید ۹ :

استفاده از جایگزین های چربی :

در تولید پنیر پیتزای کم چرب از دو جایگزین چربی بر پایه Pro (Simpless و Dairy – Lo ) و دو جایگزین چربی بر پایه کربوهیدرات
( Stellar و No agel ) استفاده شد.

پنیرهای درست شده با Simpless  و Stellar  قابلیت ذوب بیشتری داشتند.

پنیرهای درست شده با No agel محتوای رطوبت بیشتری داشتند. اما برای ۱ تا ۴ روز ذوب بسیار پایینی داشتند.

استفاده از Salatrim ( جایگزین چربی بر پایه چربی ) باعث شد پنیر سفیدتر شده و رطوبت تعدیل شود. ( ۷ , ۲ )

اسلاید ۱۰ :

استفاده از اینولین بعنوان جایگزین چربی بر پایه کربوهیدرات :

از ژل های اینولین ( با حرارت دادن محلول اینولین ) با رطوبت های ۵۴% و۵۶% استفاده شد.

اینولین با ۵۴% رطوبت سختی را در محصول نهایی افزایش داد.

اینولین تأثیری در ذوب شدگی محصول نداشت.

اینولین سطح آرایش شش گوشه ماتریکس Pro را کاهش داد.

اینولین جایگزین ۶۳% چربی در پنیر پیتزا شد. (۱)

مطالب فوق فقط متون اسلاید های ابتدایی پاورپوینت بوده اند . جهت دریافت کل ان ، لطفا خریداری نمایید .
PowerPointقابل ویرایش - قیمت 8900 تومان در 29 صفحه
سایر مقالات موجود در این موضوع
دیدگاه خود را مطرح فرمایید . وظیفه ماست که به سوالات شما پاسخ دهیم

پاسخ دیدگاه شما ایمیل خواهد شد