بخشی از پاورپوینت
اسلاید 1 :
مقدمه
هدف تمامي صنايع فرآيند كننده مواد غذايی توليد فرآورده‌ای با كيفيت بالا و تا حد امكان با حداقل هزينه می باشد كه اين فرآورده در اثر قرار دادن مواد اوليه در معرض يك سری از فرآيند ها مانند حرارت دادن، خنك كردن، فشار و اختلاط و. . . توليد می شود. تنوع در مواد خام و شرايط فرآيند سبب بوجود آوردن فرآورده‌ای با كيفيت غير قابل پيش بينی می‌شود. به همين دليل بايستی كارخانجات مواد غذايي ويژگی های مواد اوليه را تعيين كرده و در هر مرحله از فرآيند، ماده غذايی و شرايط فرآيند را كنترل نمايند تا ويژگي های فرآورده نهايی تا حد امكان مشابه ويژگیهای مطلوب از قبل پيش بينی شده باشد.
اسلاید 2 :
تاریخچه
کلمه Ultrasound از لفظ لاتین ultraبه معنی مافوق و نیز sound به معنی صوت یا صدا گرفته شده است.
در سال 1876 ميلادي ، فرانسيس گالتون براي اولين بار پي بوجود امواج فراصوت برد و دستگاه كشف كننده زيردريايي‌ها به كمك امواج صوتي به نام Sonar ابداع كرد. بعدها از این دستگاه بطور گسترده‌اي در صنعت اين كشور براي آشكار سازي شكافها در فلزات و ساير موارد مورد استفاده قرار مي‌گرفت. Sonar به از مدتی به علم پزشكي وارد شد.
_کاربرد فراصوت برای غیر فعال سازی میکروبها میکروب در اواخر دهه 1920 مطرح شد.
در سال 1960 بیل و سین جیسر موفقیت آولتراسونیک را به عنوان روش هموژنیزه کردن در کاربردهای دارویی اثبات کردند.
در سال 1996 توسط شخصی به نام گافنی وسیله ای مخصوص اولتراسونیک طراحی شد که در تولید پنیر کاربرد داشت.که این وسیله باعث کاهش انرژی مصرفی و تلف شده می شود و پنیر نرم تری تولید کرد.
اسلاید 3 :
تعریف امواج الکتروسوند
انسان قادر است موج های صوتی با فرکانس 20 تا 20000 سيکل در ثانيه را بشنود موج های صوتی با فرکانس کمتر از 20 سيکل در ثانيه را اينفراسونيک ( فرو صوت ) و به دسته ای از امواج مکانيکی که فرکانس نوسانشان بيش از محدوده شنوايی انسان (KHz 20) باشد امواج اولتراسونيک ( فرا صوت ) گفته می شود.
نحوه استفاده از این امواج در صنايع غذائي به دو گونه است.
1_ كاربرد اولتراسوند با شدت بالا
2_ کاربرد اولتراسوند با شدت پائین
اسلاید 4 :
امواج الکتروسوند با شدت بالا که در آنها ازتوان بالا استفاده مي شود به عنوان ابزاري در تغيير ويژگي هاي مواد غذايي نظير هموژنيزه كردن، تميز كردن، استريل كردن، حرارت دادن، امولسيفيه كردن، مهار فعاليت آنزيم ها و ميكروبها و متلاشي كردن سلول، تشديد واكنش هاي اكسيداسيون، اصلاح گوشت، اصلاح كريستاليزاسيون، افزایش مدت نگهداری مشروبات الکلی، کاهش آب و ...استفاده می شود.
اسلاید 5 :
امواج با شدت پایین
از امواج اولتراسوند با شدت پايين به عنوان روش تجزيه‌اي در تهيه اطلاعات مربوط به ويژگي هاي فيزيكي و شيميايي مواد غذايي استفاده مي شود. در اين حالت توان به كار رفته به حدي پائين است كه پس از قطع امواج اولتراسونيك هيچگونه تغييري در خواص فيزيكي و شيميايي مواد غذايي ايجاد نمي شود در نتيجه به اين تکنیک غير مخرب گويند و از آن مي توان در اندازه گيري ضخامت، تشخيص جسم خارجي، اندازه گيري فلوريت، تعيين تركيبات متشكله، اندازه ذرات، و غيره استفاده كرد.
اسلاید 6 :
مزایای اولتراسونیک
اولتراسوند مزایای اساسی نسبت به سایر روش های تجزیه‌ای و تکنیک های مورد استفاده برای کنترل عملیات فرآیند و سالم سازی مواد غذایی دارد، زیرا در حالیکه بسیاری از این روشها تخریبی و وقت گیر بوده و نیاز به نیروی کار زیاد و آماده کردن مقادیر زیادی نمونه دارد، این روش نیازی به آماده سازی نمونه نداشته، دقیق و نسبتاً ارزان است و می تواند به سرعت (کمتر از یک ثانیه) به طور غیر تخریبی در طی فرآیند مواد غذایی در تعیین ویژگی ها و کیفیت غذاها حتی مواد غذایی تغلیظ شده و از لحاظ نوری کدر نیز به کاربرده شود و بنابراین سبب افزایش راندمان و کاهش هزینه تولید محصول می شود.
اسلاید 7 :
معایب اولتراسونیک
اولتراسونیک در غذا تولید رادیکال آزاد می کند و اعضای سلولی می توانند نسبت به مواد مضر نفوذ پذیر تر و حساس تر شوند این قضیه اثر زیان آوری روی طعم بعضی آب میوه ها و غذاهای خیلی چرب مانند فرآورده های لبنی دارد.این عمل ممکن است برای بعضی از غذاها مزیت باشد اما جنبه ضرر آن زیاد است.
اسلاید 8 :
کاربرد اولتراسونیک برای مواد لبنی:
کاربرد عمده اولتراسونیک با شدت بالا در صنایع لبنیات غیر فعال سازی باکتری ها و آنزیم ها،هموژناسیون شیر، افزایش فرآورده های پنیری، تصفیه و...
استفاده از امواج با شدت پایین برای تعیین ترکیب شیر و محصولات لبنی یعنی غلظت گلبول های چربی، مواد جامد غیر چرب و کل ماده جامد است.
سرعت و تضعیف امواج اولتراسونیک در لبنیات به ساختمان میکروسکوپی و ترکیب آنها بستگی دارد. اندازه گیری میزان تضعیف اولتراسونیک روش مفیدی در تعیین زمان انعقاد شیر و تغییرات ویسکوزیته ظاهری حین انعقاد شیر به صورت غیر تخریبی است. زمانی که شیر منعقد می شود ضریب تضعیف آن به شدت کاهش می یابد.
اسلاید 9 :
از امواج اولتراسوند در بررسی نحوه رسیدن پنیر ضایعات ساختمان و تشکیل حفرات توخالی در پنیر استفاده می شود زیرا خواص پنیر و تعیین در سرعت و تضعیف اولتراسوند اثر می گذارد. علاوه بر این برای تخمین اندازه و غلظت حبابهای موجود در خامه زده شده و ماست از این روش استفاده می شود. اثر اولتراسوند در افزایش هیدرولیزلاکتوز درشیرتخمیری بالاکتوسیلوس دلبروکی زیر گونه بولگاریکوس بررسی شده است. شیرهای تخمیر شده حاوی مقادیر کمی لاکتوز برای افرادی هستند که نمی توانند لاکتوز را تحمل نمایند.
اسلاید 10 :
اساس عمل امواج اولتراسونیک
–امواج صوتي و مافوق صوتي
تكان دادن هاي شديد همراه يا بدون افزودن ذرات كوچك خنثي (از قبيل گلوله هاي كوچك شيشه اي يا ساچمه ها) ممكن است سبب تخريب و كشتن اشكال رويا يا هاگ دار باكتريهاي عمدتا“ باسيل هاي گرم منفي شود. مكانيسم اثر اين امواج تشكيل موقتي حفرات گاز در پيكر باكتريها و نيز تشكيل اكسيژن تكي و پراكسيدهيدروژن و شكست DNA مي باشد.
