بخشی از پاورپوینت
اسلاید 1 :
روشهای نگهداری مواد غذایی
الف)روشهای فیزیکی
در نگهداری مواد غذایی به روش فیزیکی از گرما ، سرما و تشعشع استفاده می شود.
ب)روشهای شیمیایی
اسلاید 2 :
اشعه دهی(Irradiation )
اشعه دهی مواد غذایی نوعی فرآیند «سرد» برای نگهداری غذا محسوب می شود.
اشعه دهی مواد غذایی نوعی روش فیزیکی برای فرآوری محسوب می شود که شامل قرار دادن ماده غذایی بسته بندی شده در برابر اشعه های گاما، اشعه X و الکترون می باشد.
اسلاید 3 :
مزایای اشعه دهی
Jافزایش زمان نگهداری محصولات ریشه ای
Jضدعفونی کردن ادویه ها، میوه ها و غلات
Jکاهش میکروارگانیسمهای عامل فساد
Jتاخیر در رسیدن میوه ها
Jبهبود خصوصیات حسی مواد غذایی
Jتخریب یا کاهش میکروارگانیسمهای بیماریزای غیرقابل اجتناب به ویژه عوامل آلوده کننده مواد غذایی خام با منشا حیوانی
J
اسلاید 4 :
دوز جذب شده
µمیزان تغییرات فیزیکی و شیمیایی ایجاد شده به هنگام قرار گرفتن مواد غذایی در برابر اشعه پرانرژی از طریق انرژی جذب شده اندازه گیری می شود.
اسلاید 5 :
روش های اشعه دهی
بر اساس دوز پرتوهای یونیزه در فرآیند اشعه دهی، این فرآیند به سه روش انجام می شود.
vالف)Radicidation
vب)Radurization
vج)Radapertization
اسلاید 6 :
کاربرد اشعه دهی در مواد غذایی
میوه ها و سبزیجات:
اشعه دهی فرآیند معتبری برای ممانعت
از جوانه زنی محصولاتی نظیر پیاز
و سبزیجات می باشد.
گیاهان دارویی و ادویه ها:
برای کنترل میکروارگانیسمهای پاتوژن در گیاهان دارویی و ادویه ها میزان اشعه KGy 10 لازم است.
اسلاید 7 :
غلات:
دوز مجاز اشعه برای جلوگیری از جوانه زنی غلات KGy 1 اعلام شده است . مزیت استفاده از اشعه دهی در غلات، استفاده در مقادیر بالا به جای فومیگاسیون و جایگزینی اوزون با متیل بروماید می باشد.
فرآورده های گوشتی:
دوز اشعه حداقل KGy 10،
اثر مفیدی در نابود کردن پاتوژنهادارد.
تحقیقات نشان می دهد اشعه دهی روش مناسبی برای حذف ویروسهای موجود در فرآورده های گوشتی نیست.
اسلاید 8 :
مزایای اشعه دهی
کیفیت مواد غذایی را تا مدت زمانهای مختلف ثابت نگاه می دارد.
هیچ باقیمانده سمی در مواد غذایی نمی گذارد.
ارزش تغذیه ای مواد غذایی حفظ می شود.
رسیدگی، پیری و جوانه زنی میوه ها و سبزیهای تازه را کنترل می کند.
کیفیت حسی مواد غذایی به خصوص نسبت به سایر روشها به نحو بهتری حفظ می گردد.
برای غذاهای بسته بندی شده و منجمد هم کاربرد دارد.
مواد غذایی را عاری از وجود باکتریهای بیماریزا، مخمرها، کپکها و حشرات می کند.
اسلاید 9 :
محدودیت های اشعه دهی
عدم قابلیت آن در جلوگیری از فعالیت آنزیمی
ممکن است برخی از میکروارگانیسمها در برابر اشعه دهی مقاوم باشند.
مقاومت میکروارگانیسمهای مختلف به اشعه دهی معمولا به ترتیب زیر است:
ویروسها > مخمرها = اسپورها > کپکها = گرم مثبت ها > گرم منفی ها
اسلاید 10 :
تشعشعات مورد استفاده درصنایع غذایی
تشعشعاتی با فركانس پایین تر وانرژی كمتر است و با عنوان اشعه ماوراء بنفش
تشعشعاتی با فركانسهای بالاتر هستند كه مقدار انرژی زیادی دارند وقادراند ملكولها را به یونها تجزیه نمایند واز این رو تشعشعات یونیزه نامیده می شوند.
vدرمیان تشعشعات الكترومغناطیسی مختلف اشعه ماوراء بنفش كاربرد گسترده ای در صنایع غذایی پیدا كرده است.
