بخشی از پاورپوینت
اسلاید 1 :
مقدمه
منجمد کردن یکی از اسان ترین و قابل قبول ترین روش های نگهداری مواد غذایی است. یخ زدن باعث کشتن میکروب ها در مواد غذایی نمی شود بلکه سبب کند شدن عمل میکرو ارگانیزم ها شده و با کند شدن تغییرات شیمیایی که بر کیفیت غذا تاثیر می گذارند از خراب شدن انها جلوگیری می کند.
اسلاید 2 :
تغییرات شیمیایی در پی انجماد
در طی انجماد فعالیت انزیم های موجود در میوه ها کند می شود. در صورت غیر فعال شدن این انزیم ها رنگ و طعم و مواد مغذی موجود در میوه ها تغییر کرده یا از بین می رود
فعالیت انزیم های موجود در سبزی ها با حرارت دادن در اب جوش یا بخار اب برای مدت کوتاه و سپس سریع سرد کردن ان بوسیله اب یخ متوقف می شود. تجربه نشان داده است برای فریزر کردن مواد غذایی در خانه حرارت دادن سبزی ها در اب جوش برای حفظ انها کاملا ضروری است
اسلاید 3 :
ایا می توان غداهای منجمد را در جایخی یخچال نگهداری کرد
این کار امکان پذیر است به شرط اینکه شرایط یک فریزر واقعی در ان فراهم باشد یعنی درجه سرما صفر درجه فارنهایت(17- درجه سانتیگراد) یا کمتر باشد نه اینکه فقط غذا را منجمد کند. کیفیت بهتر غذا در صفر درجه یا کمتر حفظ می شود
اسلاید 4 :
هوا زدگی
در صورتی که مواد غذایی به خوبی بسته بندی نشده باشند اب انها خشک شده یا کم می گردد. اگر چه چنین غذاهایی برای خوردن سالم هستند اما کیفیت انها پایین می اید. برای جلوگیری از هوازدگی باید هوای موجود در بسته بندی یا کیسه نایلونی را خارج نمود و در ان را محکم بست
اسلاید 5 :
اثر انجماد بر میکروارگانیزم ها
انجماد میکروبهای (میکروارگانیزم های) موجود در غذا را نمی کشد اما از رشد انها جلوگیری می کند به شرطی که غذا در درجه صفر درجه فارنهایت یا کمتر نگهداری شود. زمانی که یخ مواد غذایی ذوب می شود میکروب های زنده می توانند مجددا رشد کنند.
اسلاید 6 :
فراورده های دامی
در صورتی که زمان کافی برای طبخ در اختیار دارید می توان گوشت و ماهی را از مرحله انجماد مستقیما پخت. زمان پخت بستگی به اندازه گوشت و نحوه برش دارد. تکه های بزرگ گوشت منجمد 5/1 برابر زمان پخت گوشت تازه زمان می برد. تکه های کوچک که به لایه های نازک بریده شده اند نظیر استیک ها و قیمه ها زمان کمتری می برند
اسلاید 7 :
سرد کردن گوشت های سفید و قرمز پیش از انجماد
گوشت های سفید و قرمز تازه ذبح شده باید در درجه برودت32 الی36 درجه فارنهایت (صفر تا یک درجه سانتیگراد) در یخچال قرار داده شوند تا گرمای بدن حیوان از لاشه کاملا خارج شود. سرد کردن لاشه رشد باکتری ها را کاهش می دهد. گوشت گوساله و بره را 24 ساعت و گوشت گاو را 5 تا 7 روز در سرد خانه قرار می دهند.
اسلاید 8 :
استفاده از سرما
سرما باعث کند شدن یا توقف فعالیت عوامل بیولوژیک و انزیم ها می شود. سرمای حدود 5-4 درجه بالای صفر مثلا در یخچال های خانگی وبرای نگهداری کوتاه مدت و سرمای حدود 18 درجه زیر صفر مثلا در فریزرهای خانگی برای نگهداری طولانی تر(حدود 6 ماه تا یک سال) بکار میرود
انجماد مواد غذایی باید با سرمای شدید و به سرعت انجام شود تا اب داخل سلولی و خارج سلولی بطور همزمان منجمد شوند و جدار سلول ها پاره نشود
اسلاید 9 :
رعایت چند نکته در انجماد مواد غذایی
مواد پروتئینی,چربی ها, هیدرت های کربن,ویتامین های بی و سی مواد غدایی را در 18- درجه سانتیگراد می توان حفظ کرد
درجه حرارت نگهداری مواد یخ زده نباید کمتر از 15- درجه سانتیگراد باشد
مواد غذایی را در کیسه های نایلونی ,ظروف پلاستیکی یا الومینیومی سربسته فریزر کنید
هیچ گاه قطعات ماهی فریزر شده را در اب باز نکنید زیرا جدب اب موجب می شود که طعم ان تغییر کند اما این کار در مورد ماهی درسته اشکالی ندارد.
اسلاید 10 :
مدت زمان نگهداری مواد غذای گوشتی به صورت منجمد 2 الی 3 ماه , شیرینی ها , میوه ها و اغلب سبرزی ها 6 ماه الی یک سال است
موادی که هیچ گاه نباید منجمد کرد عبارتند از: خامه, شیر , ژله , سس مایونز, کاهو , موز, تربچه, خربزه, طالب و تخم مرغ سفت
کندی در انجماد باعث فاسد شدن سبزی می شود
گوشت سفید مثل مرغ و ماهی در اثر انجماد نسبت به گوشت قرمز اسیب پذیر تر است
