بخشی از پاورپوینت
اسلاید 1 :
اصول نگهداری مواد غذایی
- جلوگیری و یا به تأخیر انداختن تجزیه های میکروبی
- جلوگیری و یا به تأخیر انداختن تجزیه خودبخودی ماده غذایی
- جلوگیری از آسیب دیدن ماده غذایی توسط حشرات، حیوانات ، عوامل مکانیکی و ...
اسلاید 2 :
جلوگیری و یا به تأخیر انداختن تجزیه های میکروبی
- طولانی کردن هر چه بیشتر فاز تأخیر و فاز لگاریتمی رشد
1- کاهش تعداد میکروارگانیسمها
2-جلوگیری از افزایش تعداد میکروارگانیسم های فعال
3- ایجاد شرایط محیطی نامناسب(مواد غذایی – رطوبت-pH- P.O.R نامناسب – حضور مواد بازدارنده
4- آسیب رساندن به میکروارگانیسم ها
اسلاید 3 :
روشهای جلوگیری و یا به تأخیر انداختن تجزیه های میکروبی
1-ایجاد شرایط آسپتیک – جلوگیری از آلودگی مواد غذایی تعداد ، نوع میکروارگانیسم اهمیت دارد
- بافتهای داخلی گیاهان یا حیوانات سالم فاقد میکروارگانیسم
- پوشش محافظ اطراف مواد غذایی
اقدامات: بسته بندی – جلوگیری از آلودگی شیر –کنسرو- روشهای بهداشتی ذبح-حمل ونقل و فرآوری گوشت – کنترل میکروارگانیسم های رقیب در صنایع تخمیری
2-زدودن یا حذف کردن میکروارگانیسم ها
شستشو – حذف قسمتهای زاید –فیلتراسیون
3- کند کردن رشد و فعالیت میکروارگانیسم ها
حرارت پایین – خشک کردن – ایجاد شرایط بی هوازی – استفاده از مواد شیمیایی
4- از بین بردن میکروارگانیسم ها
حرارت – اشعه
اسلاید 4 :
نگهداری مواد غذایی با استفاده از حرارتهای پایین
دمای اپتیمم – دمای حداقل –
فلور میکروبی
دمای یخچال – پزودوموناس – کلستریدیوم
دمای فریزر- کلادوسپوریوم – اسپوروتریکوم
انبار سرد
-دما
– رطوبت نسبی( باکتری- مخمر-کپک)
– تهویه
– ترکیب اتمسفر
انجماد – کند - تند
اسلاید 5 :
انجماد
- قبل از انجماد:
شرایط مواد اولیه گیاهی و یا دامی
دمای نگهداری
سایر شرایط محیطی
زمان انجماد:
افزایش حجم – تشکیل کریستال – کریستال بین سلولی – افزایش غلظت مایع غیر منجمد – کاهش نقطه انجماد – تغییرات غیر قابل برگشت
زمان نگهداری:
مت میوگلوبین
هیدرولیز چربیها
نوسانات دمایی
خشکی سطح ماده غذایی
سوختگی سطحی
اسلاید 6 :
اثر انجماد بر میکروارگانیسمها
- نوع میکروارگانیسم و حالت آن: مخمر – کپک و گرم منفی.... استاف و آنتروکوکوس... کلستریدیومها و باسیلوسها
- سرعت انجماد- سرعت بیشتر – کشندگی کمتر
- دمای انجماد- دمای بالا – کشندگی بیشتر
- زمان نگهداری- افزایش مرگ
- نوع ماده غذایی- شکر – نمک –پروتئین – چربی ..... رطوبت - pH
- سرعت رفع انجماد – سریع - کشندگی
- انجماد و رفع انجماد
اسلاید 7 :
نگهداری مواد غذایی با حرارت بالا
عوامل موثر بر مقاومت حرارتی میکروارگانیسمها
- رابطه درجه حرارت و زمان
- تعداد اولیه میکروارگانیسم
- شرایط رشد میکروارگانیسم
-محیط کشت غنی
-درجه حرارت رشد – نزدیک به اپتیمم و ماکزیمم
-مرحله رشد
-رطوبت اسپور
- ترکیب ماده ای که میکروارگانیسم ها در آن حرارت می بیند
−حرارت خشک 160-180.. 3-4 ساعت – حرارت مرطوب ... 121..15-30 دقیقه
−pH - خنثی
−نمک – قند – پروتئین - چربی
-
اسلاید 8 :
- زمان مرگ حرارتی TDT: زمان لازم برای نابودکردن تعداد مشخصی از میکروارگانیسم ها در یک دمای معین استاف 60... 8/18 سالمونلا تایفی 60... 3/4
- پارامتر D :زمان لازم برای کاهش لگاریتمی یا 90 درصد میکروارگانیسم ها در یک حرارت معین ... D60
- 10*7 ….10*6 در 1/0 دقیقه در 60 درجه سانتیگراد برای سالمونلا
- پارامتر Z: درجه حرارت لازم برای کاهش لگاریتمی D
- 12D: در مورد کنسروها بکار می رود121... 21/0...*12=5/2 Z=10
- مقاومت حرارتی آنزیمها : اکثراً 4/79 تخریب –آنزیم فسفاتاز قلیایی شیر
اسلاید 9 :
فرآیند حرارتی مورد استفاده در فرآوری مواد غذایی
- درجه حرارت و زمان ..... بستگی به اثر حرارت بر ماده غذایی و سایر روشهای نگهداری دارد.
- استریلیزاسیون
- پاستوریزاسیون-HTST 71.7 – LTH 62.8 اولتراپاستوریزاسیون137.8
تکمیل پاستوریزاسیون: سرد کردن – بسته بندی – دربندی تحت خلاء – افزودن شکر – افزودن نگهدارنده ها
اسلاید 10 :
نگهداری مواد غذایی با خشک کردن
به منظور حذف و یا محصور نمودن آب فعال
عوامل مؤثر در خشک کردن:
درجه حرارت
رطوبت نسبی هوا
سرعت جریان هوا
زمان
روشهای خشک کردن:
آفتابی
حرارتی مکانیکی : جریان هوا و دما
انجمادی
دود دادن
آماده سازی قبل از خشک کردن: درجه بندی – شستشو – کاهش اندازه – فروبردن در اسید یا قلیا – گوگرد زدن ( دی اکسید گوگود – سولفیت )
