بخشی از پاورپوینت
--- پاورپوینت شامل تصاویر میباشد ----
اسلاید 1 :
هدف روش هاي مختلف نگهداري مواد غذايي
الف ) از بين بردن فلور ميکروبي موجود در مواد غذائي به طور کامل
( استريليزاسيون) و يا از بين بردن ميکروارگانيسم هاي پاتوژن و خطرناک يا
به عبارتي ديگر نابود کردن بخشي از فلوئور ميکروبي ( پاستوريزاسيون) .
ب) جلوگيري از تکثير ميکروارگانيسم ها به طور مداوم و يا در زماني معين و نگهداري شيميايي. ) aw ( استفاده از سرما ، تغييرات در
اسلاید 2 :
روش هاي نگهداري مواد غذايي
به وسيله سرما
بشر از ابتداي خلقت به موازات تلاش براي معاش روزانه هميشه در فکر ذخيره و نگهداري مواد غذايي هم بوده است.
ممانعت از بروز فساد توسط از بين بردن عوامل خارجي و داخلي و يا به تعويق انداختن رشد آنها مي باشد. نگهداري مواد غذايي اغلب با آماده کردن آنها توأم است.
اسلاید 3 :
روشهاي حرارتي
درجه حرارت يکي از مهمترين عوامل خارجي تعيين کننده رشد ميکروبي مي باشد که در مورد فلور ميکروبي مواد غذايي بسيار وسيع الطيف است.
بين ( 15- ) تا ( 80 +)
در برودت هاي پايين تر تکثير کاملاً متوقف شده و در حرارتهاي بالاتر ميکروارگانيسم ها ديگر قادر به زنده ماندن نخواهند بود. در هر دو مورد واکنشهاي متابوليک ميکروبها که موجب فساد مواد غذايي مي گردند متوقف شده و از آنجا که واکنشهاي آنزيماتيک غير ميکروبي نيز در همين فاصله حرارتي انجام ميگيرد در نتيجه اعمال روشهاي حرارتي در اکثر مواد غذائي موجب طولاني شدن زمان نگهداري آنها مي گردد.
اسلاید 4 :
زمينه و اصول بيولوژيک
بايد هميشه در نظر داشت که سرماي بالاي صفر ( سرد کردن يا خنک کردن) و سرماي زير صفر ( انجماد) و اثرات آنها روي مواد غذايي متفاوت مي باشد.
حرارت مينيمم جهت تکثير براي هر سوش ميکروبي ميزان خاصي داشته و ضمناٌ بستگي به شرايط محيطي نيز دارد. حتي در درجات زير صفر نيز بعضي از
ميکرو ارگانيسم هاي بيماريزا و مولد فساد قادر به تکثير مي باشند
فعاليتهاي آنزيمي که منجر به فساد مي گردند در برودت 0(18 - ) به توقف نزديک مي شوند.
اسلاید 5 :
ماده غذايي aw محيط و PH کوچکترين تغييراتي در ميزان
مي تواند حداقل درجه حرارت جهت رشد ميکروبي را به مقدار قابل توجهي
بالا ببرد.
ميکروارگانيسم هاي مختلف معمولاً هنگام رشد روي مواد غذايي داراي حرارت مينيمم بيشتري جهت تکثير خود مي باشند.زيرا شرايط ايده آل و مطلوبي که در آزمايشگاه ها جهت تست ميکروبي انجام مي شود ، به ندرت در مواد غذايي موجود مي باشد. اگرچه سرما و برودت هاي پايين از تکثير ميکرو ارگانيسم ها جلوگيري مي نمايند ولي در برخي از ميکروارگانيسم ها موجب فعال کردن ترشحات آنزيمي ميگردد.
اسلاید 6 :
پسودوموناس ترجيحاً در حرارت هاي پايين تر از حرارت مينيمم جهت تکثير آنزيم هاي ليپازوپروتئيناز را ترشح مي نمايد. اين خود دليلي است براي مواردي که با وجود تعداد کم ( زير استاندارد ) ميکرو ارگانيسم هاي مولد فساد که در حين آزمايشهاي ميکروبي از يک ماده غذايي بدست آمده است ، علائم فساد در آن ماده غذايي مشاهده مي گردد.
اسلاید 7 :
Cold Shock
يکي از پديده هاي جالب در ارتباط با سرماي زير صفر.
در اين پديده در اثر ايجاد سرماي ناگهاني در ميکروارگانيسم هايي که در مرحله تکثير لگاريتمي قرار گرفته اند ايجاد گشته و موجب از بين رفتن خاصيت تکثير براي هميشه و يا براي مدت معيني ميگردد.
آنتروباکترياسه و پسودوموناس نسبت به اين پديده حساسيت فوق العاده اي نشان ميدهند ( برعکس ميکربهاي گرم مثبت مقاوم ترند)
حالت فوق بيشتر در تونل هاي انجماد با باد سرد و در حين انجماد سريع لاشه هاي نيمه گرم انجام ميگيرد.
اسلاید 8 :
قابل توجه است که انجماد به صورت بطئي و نگهداري مواد غذايي در انجماد به مدت زياد نيز مي تواند به سلولهاي باکتريايي موجود در آنها آسيبهايي برساند.
اين آسيب ها يا يا قابل برگشت هستند و يا موجب مرگ تعدادي از باکتريها ميگردند
تصور ميشود که کريستال هاي ميکروسکوپيک يخ ايجاد شده موجب بروز خسارات فوق مي شود.
اسلاید 9 :
البته از نظر بهداشت مواد غذايي پديده فوق کاربردي در جهت استريل کردن مواد غذايي يا تقليل ميکرو ارگانيسم ها ندارد . زيرا از طرفي در درجات نزديک به صفر برخي از سرما دوست ها به خوبي رشد مي کنند و علاوه بر آن واکنشهاي شيميايي و آنزيميک هم ادامه داشته و تاثير منفي خود را برروي مواد غذايي در جهت فساد خواهند گذاشت.
اسلاید 10 :
يکي از ساده ترين و قديمي ترين روشهاي استفاده از سرما به منظور نگهداري از مواد غذايي استفاده از يخهاي طبيعي و برف ميباشد.
امروزه جهت نگه داري مواد غذايي در منازل و فروشگاه هاي مواد غذايي و نيز وسايل نقليه سردخانه دار از دستگاه ها و تجهيزاتي که مصنوعاً ايجاد سرما ي بالا و زير صفر ميکنند استفاده ميشود. اين دستگاه ها به روش هاي کمپرسوري و جذبي توليد سرما ميکنند.
