دانلود فایل پاورپوینت افزودنی های غذایی

بخشی از پاورپوینت

اسلاید 1 :

افزودني هاي غذايي براي اهداف غذايي خاص:

• مقدمه
• در سالهاي اخير، همه مردم در جهان ((توسعه يافته)) بطور فزاينده اي نسبت به مسائل سلامتي مربوط به مواد غذايي آگاه شده اند. اين امر تا حدودي به خاطر دانش افزوده ايجاد شده توسط تحقيقات كلينيكي و تا اندازه اي بخاطر انتشار اين اطلاعات و اعمال نفوذ سازماندهي شده توسط گروههاي محيطي و سود ويژه مي باشد. بعنوان مثال از ايزو در حال حاضر به طور گسترده اي مشاهده شده است كه عادات غذايي مي تواند نقش مهمي در پيشگيري از امراضي همچون فشار خون بالا، هيپرلپيدي و سرطان روده ايفا كنند. در پاسخ، صنعت مواد غذايي گروهي از مواد غذايي را با عنوان مواد غذايي كاربردي يا nutra ceuticals ارائه داده است. در اين طبقه بندي برخي از مواد غذايي فقط با استفاده درست از تركيبات غذايي همچون كاهش چربي در فرآورده هاي كم چرب يا افزايش اشباع نشده هاي متعدد در نظر گرفته مي شوند.

اسلاید 2 :

• در حاليكه سايرين ممكن است جهت ايفا نقش مثبت تري مورد ملاحظه قرار گيرند. افزودني هاي غذايي بكار رفته در اين گروه بعنوان موادي بدون ارزش غذايي تعريف شده اند. اما آنها جهت حفظ سلامتي و يا عمل بعنوان يك عنصر درماني كاربرد دارند.
• مواد غذايي كاربردي شرح داده شده فوق با نيازهاي غذايي همه مردم در نظر گرفته مي شوند. بالعكس، اقليت هايي كه به مواد غذايي ساخته شده خاص براي شرايط غذايي پزشكي ويژه آنها مي توانند شناسايي شوند. چنين مواد غذايي محصولات غذايي كلينيكي entral ناميده مي شوند. اگرچه معمولاً توسط نظارتهاي غذايي پوشش داده مي شوند. توسط مجموعه كاملي از اطلاعات كلينيكي حمايت خواهند شد. كه اثر بخشي را در محيط كلينيكي اطمينان مي دهد. بعنوان مثال شرايط پزشكي فنيل كتونوريا (PKU) كه يك بيماري ارثي است، مبتلايان خود را بخاطر افزايش آمينواسيد فنيل آلانين از بدو تولد در متابوليز موثر ناتوان مي سازند.

اسلاید 3 :

• رژيم غذايي معمولي براي اين مبتلايان در نهايت منجر به عقب ماندگي ذهني مي شود. ازايزو محصولاتي طراحي شده اند كه در آنها كل فنيل آلانين وجود ندارد. آنها تركيباتي از هيدروليزات هاي پروتئين يا آمينواسيدهاي سنتزي با ويتامين ها، مواد معدني، كربوهيدرات ها و چربيها هستند و به شدت به افزدوني هاي غذايي براي نيازهاي تكنيكي و غذايي آنها بستگي دارند.
• اين فصل براي فراهم ساختن بررسي كامل تمام پيشرفت ها و مسائل در اين عرصه سريع التغيير در نظر گرفته شده است. اما ترجيحاً برخي از مثالهاي خاص را نشان مي دهد. آن نقش منجر به مردي را مورد تاكيد قرار مي دهد كه افزودني هاي غذايي در ساختن محصولات غذايي كلينيكي و نيز شرح پيشرفت هاي احتمالي در آينده در اين عرصه نقش دارند. سپس نقش جديدي را دنبال مي كند كه افزودني هاي غذايي در عرصه مواد غذايي كاربردي با توجه به عمل درماني و مسائل نظارتي ايفاي نقش مي كنند.

اسلاید 4 :

II. افزودني هاي غذايي و تغذيه كلينيكي

• تغذيه:
• محيط نظارتي براي افزودني هاي غذايي متوسط به تغيير و تحول مداوم است. تفاوت هاي قابل ملاحظه اي نيز در روش و شرح بين قوانين U.S و كشورهاي توسعه يافته مثل اتحاديه اروپا وجود دارند. آنها موضوع بحث گسترده در هر جاي اين كتاب هستند. بطور كلي، افزودني هايي كه توسط قانون اتحاديه اروپا تعريف شده اند بجاي كاربرد غذايي كاربرد تكنولوژي را فراهم ساخته اند. در حاليكه تحت مولفه هاي قانوني شرح داده شده بعنوان افزودني ها ممكن است يك عنصر تغذيه داشته باشند. بحث طولاني مدت مربوط به وضعيت ((افزودني)) كربوهيدرات هاي پيچيده برخي از تفاوتها را مورد تاكيد قرار مي دهد كه در اين متن با آنها روبرو شده ايم.

اسلاید 5 :

• رضايت بخشي
• كاربرد اوليه فرآورده غذايي كلينيكي عملكرد حفظ سلامت يا درماني آن است. همچنين فوق العاده اهميت دارد كه محصول براي بهينه سازي پذيرش افرادي است كه ممكن است اشتهاي كاهش يافته يا ميل به مواد غذايي داشته باشند. معيار طرح اصلي اطمينان يافتن از اين است كه تمام مكمل هاي غذايي و مواد مغذي مورد نياز براي هر شرايط پزشكي خاص به سطح كاربردي آنها همانطوريكه توسط اطلاعات كلينيكي يا فيزيولوژيكي نشان داده شده است افزوده مي شود. فقط هنگامي اين محدوديت ها برآورده مي شوند كه يك تكنولوژيست بتواند با بهبود رضايت بخشي و قابل قبول بودن كلي مداخله كند. از لحاظ غذايي فرآورده هاي كامل براي اشتباهات زاتي متابوليسم و دامنه اختلالات روده اي معدي ممكن است شرايط پروتئيني آنها را بطور نسبي يا كلي از طريق آمينواسيدهاي و يا از طريق هيدرات پروتئين فراهم سازد. آمينواسيدها خواص حسي خود را دارند، در حاليكه هيدروليزات پروتئين غالباً طعم تلخي دارند.

اسلاید 6 :

• در يك محصول غذايي بر مبناي آمينواسيد، اين آمينواسيدها در محصول نامطلوب رقيق نهايي به خوبي به سطح آستانه آنها افزوده مي شوند، از ايزو طعم عمدتاً‌تركيبي از خواص حسي آنها است. خواص منحصر به فرد طعم L- اسيد گلوتاميك (2) و طعم نامطلوب سولفور L- متيونين (3) و L. سيتئين (2) بر پروفيل طعم ضعيف گوشتي و غالباًآ طعم تلخ كمك مي كنند. اظهار شده است كه علت بعدي براي عدم رضايت مندي از محلول هاي رقيق آمينواسيد بخاطر مركاپتون قليايي ضعيف تر همچون مركاپتون هاي متيل مرتبط با L- متيونين مي باشد (4) گنجامدن ويتامين ها و مواد معدني نيز مشكلاتي از طريق افزودن يك نت فلزي مقاوم بوجود آورند، چنين فعل و انفعالات طعم ممكن است افزودني باشد و حتي يكديگر را افزايش مي دهند.

اسلاید 7 :

چندين روش وجود دارند كه در آنها محصولي از اين نوع مي تواند رضايت بخش باشد. آنها شامل موارد زير مي باشند.

• افزودن طعم ها و اسيدهاي غذايي
• استخراج شيميايي، جايگزيني و تصفيه هاي نامطلوب آمينواسيدها
• ميكروكپسولاسيون تركيبات با طعم ناخوشايند
• افزودن بازدانده هاي تلخ
• افزودن طعم ها و اسيدهاي غذايي:

اسلاید 8 :

• اكثر محصولات حاوي آمينواسيد با استفاده از نت هاي ميوه اي شيرين طعم دار مي شوند. يك دليل براي آن اين است كه افزودن شيرين كننده به پوشاندن و كاهش دادن نت تلخ كه در اين محصولات غالب است كمك مي كند. يكي از بهترين شيرين كننده هاي طعم در بازار در حال حاضر آسپار تام مي باشد. با اين وجود افزودن آن ئ به فرآورده هاي براي فنيل كتونوريك ها بخاطر عنصر فنيل آلانين شيرين كننده ممنوع شده است. در اين حالت ساكارين افزوده مي شود كه با نت تلخ ثانويه خود يك جايگزين كامل مي باشد. همچنين بويژه در ايالات متحده با توجه به تاثير كارسينوژنيك ساكارين بر اساس اطلاعات اوليه درباره مسموميت حيواني نگراني هايي وجود دارد. شدت طعم معيار اصلي براي انتخاب طعم است. افزودن اسيدهاي غذايي نيز ممكن است نقش مهمي ايفا كند. جدا از كاربرد گزارش شده طعم ميوه اي افزوده (5)، اسيدهاي غذايي نيز نقش محوري در بهبود رضايت مندي ايفا مي كنند. چنين علتي ممكن است قابليت آنها در CHelate كردن يونهاي فلزي باشد.

اسلاید 9 :

• (6). در اين زمينه، اسيد مي تواند به عنوان يك سپر در جلوگيري از رسيدن يونهاي فلزي به گيرنده هاي طعم عمل كند. اسيد DL- ماليك براي كاهش شدت طعم هاي نامطلوب و تلخي در هيدروليزات هاي پروتئين سويا گزارش شده است (7). همچنين گزارش شده است كه در 5/5 PH و mg 5/7 مركاپتان فرمولاسيون هاي حاوي آمينو اسيدهاي ناخوشايند تغيير مي كنند. در حاليكه در 7/3 PH، دو برابر سطح مركاپتان پيش از اينكه فرمولاسيون ناخوشايند شود، مورد نياز مي باشد.

اسلاید 10 :

• خواص ويژه طعم اسيدهاي غذايي بطور قابل ملاحظه اي متفاوت هستند: در حاليكه اسيد سيتريك فوران اوليه طعم اسيدي را با شدتي كه با گذشت زمان به سرعت رو به كاهش است دارد اسيد DL- ماليك پروفيل طعمي دارد كه براي مدت طولاني تري باقي مي ماند اين امر مي تواند مزتي براي طعم شناسان باشد: اگر هر دو اسيد به محصول اضافه شوند اسيد سيتريك به پوشاندن فوران اوليه طعم نامطلوب كمك مي كند. در حاليكه اسيد ماليك به پوشاندن پس مزه مداوم كمك خواهد كرد. همانطوريكه گزارش شده است افزودن شيريني و اسيديته به پوشاندن طعم تلخ كمك خواهد كرد.