دانلود مقاله تقسیم بندی باکتری ها از نظر خواص مشابه

word قابل ویرایش
98 صفحه
16700 تومان
167,000 ریال – خرید و دانلود

تقسیم بندی باکتری ها از نظر خواص مشابه

تقسیم بندی باکتری ها در میکروب شناسی مواد غذایی به صورت ذیل ـ بدون در نظر گرفتن طبقه بندی سیستماتیک آن ـ تا حدود زیادی به شناخت گروه های میکروبی و نوع فسادی که در مواد غذایی ایجاد می کنند کمک
می نماید . در اینجا به طور مختصر با این گروه ها آشنا می شویم:

۱ـ باکتری های مولد اسید لاکتیک : این گروه بیشتر شامل خانواده لاکتوباکتریاسه است که قند ها را تخمیر کرده و تولید اسید لاکتیک می کند . بعضی از انواع این گروه ها هموفرمنتاتیو بوده یعنی هنگام رشد و تکثیر و بالنتیجه تخمیر قندها مقدار اسیدلاکتیک تولید شده خیلی زیاد بوده و مقدار اجسام فرّار مانند اسیداستیک و دی اکسیدکربن کم است . دسته ای دیگر هتروفرمنتاتیو بوده یعنی مقدار اجسام فرّار از قبیل اسیداستیک ، الکل و دی اکسیدکربن زیادتر از اسیدلاکتیک است . همچنین از نظر حرارت مناسب ممکن است آن ها را به دو دسته تقسیم کرد . گروهی که در حرارت بالاتر از ۳۷ درجه سانتی گراد بهتر رشد می کنند و دسته ای که حرارت ۳۰ درجه سانتی گراد برای آن ها مناسب محسوب می شود .

یه طور خلاصه اکثر باکتری های مولد اسیدلاکتیک در جنس های استرپتوکوک ، لوکونوستوک ، پدیوکوکوس ، لاکتوباسیل و بالاخره میکروباکتریوم واقع شده اند .

۲ـ باکتری های مولد اسید استیک : این باکتری هایی که اسیداستیک تولید می کنند اعمال آن ها بیشتر بر روی الکل اتیلیک است و در اثر اکسیداسیون آن مقدار زیادی اسیداستیک آزاد می شود . این باکتری ها اکثراً در جنس استوباکتر قرار دارند ، مانند استوباکتراستی .

۳ـ باکتری های مولد اسید بوتیریک : اغلب باکتری های مولد اسید بوتیریک در جنس کلستریدیوم قرار دارند .

۴ـ باکتری های پروتئولیتیک :خاصیت پروتئولیتیک باکتری ها بستگی به پروتئیناز خارج سلولی دارد که از پیکر بعضی از باکتری ها به خارج ترشح می شود . اصولاً کلیه باکتری ها دارای پروتئیناز داخلی بوده و فقط عده ای از آن ها این آنزیم را به خارج ترشح می کنند . باکتری های پروتئولیتیک را
می توان به دو دسته جداگانه تقسیم کرد . دسته ای که هوازی اختیاری بوده و ضمناً دارای هاگ یا بدون هاگ هستند . دسته ای دیگر آن هایی که
بی هوازی بوده و در عین حال دارای هاگ هستند. برای مثال می توان از

باکتری های زیر نام برد :
باسیلوس سرئوس که هوازی و هاگدار است ، سودوموناس فلورسانس که هوازی و بدون هاگ وکلستریدیوم اسپروجنز که بی هوازی و هاگدار هستند . هر سه نوع ذکر شده دارای خاصیت پروتئولیتیک می باشند . به طور کلی اغلب انواع کلستریدیوم ، باسیلوس ، سودوموناس و پروتئوس ، پروتئولیتیک هستند .
بعضی از باکتری ها اسید پروتئولیتیک هستند . یعنی علاوه بر تجزیه پروتئین ها اسید نیز تولید می کنند . مانند استرپتوکوکوس فکالیس و میکروکوکوس کازئولیتیکوس برخی از باکتری ها عامل گندیدگی بوده و در اثر تجزیه پروتئین ها مواد بدبویی مانند سولفید هیدروژن ، مرکاپتان ، آمین ، اندول و بالاخره اسیدهای چرب ، آزاد می کنند . اغلب کلستریدیوم هایی که پروتئولیتیک می باشند فاسد کننده نیز هستند .

۵ـ باکتری های لیپولیتیک : این عمل در اثر لیپاز که بوسیله باکتری ها ترشح می گردد صورت می پذیرد . آنزیم لیپاز چربی را هیدرولیز کرده و گلیسیرین و اسید های چرب تولید می کنند . اغلب باکتری های هوازی پروتئولیتیک ، قادرند چربی ها را نیز تجزیه کنند . سودوموناس فلورسانس شدیداً لیپولیتیک بوده و انواع سودوموناس ، آلکالیژنز ، آکروموباکتر ، سراتیا و میکروکوک ها نیز دارای همین خاصیت هستند .

۶ـ باکتری های ساکارولیتیک : این باکتری ها بر روی دی ساکاریدها و یاپلی ساکارید ها اثر کرده و در اثر هیدرولیز قندهای ساده تری را تولید می کنند . تعداد کمی از باکتری ها هم آمینولیتیک هستند یعنی در اثر ترشح آمیلاز ، مواد نشاسته ای را تجزیه می کنند . باسیلوس سوبتیلیس و کلستریدیوم بوتیریکوم جزء این دسته محسوب می شوند . برخی از کلستریدیوم ها ضمن اینکه پروتئولیتیک هستند ساکارولیتیک نیز هستند . تعدادی از باکتری ها قادرند بر روی مواد سلولزی نیز اثر کرده و آن ها را هیدرولیز کنند .

۷ـ باکتری های پکتولیتیک (Pectolytic) : پکتین ها عبارتند از ترکیبات پیچیده مواد هیدروکربنه که در سبزیجات و میوه ها دریافت می گردند . مخلوط آنزیم های پکتولیتیک پکتیاناز نامیده می شود . پکتیناز باعث پلاسیدگی و پژمرده شدن الیاف گیاهی شده و ضمناً قدرت ژله ای میوه جات را از بین می برد . انواع باسیلوس ، اروینیا ، کلستریدیوم و همچنین کپک ها جزء باکتری های پکتولیتیک هستند .

۸ـ باکتری های روده ای : در این گروه ، کلی فرم ها و آنتروکوک ها قرارگرفته اند . وجود این باکتری ها در ماده غذایی دلیل بر آلودگی اغذیه با مدفوع یا فضولات انسانی است . گاهی وجود کلستردیویم ها نشان دهنده آلودگی مواد غذایی با فضولات انسانی بوده و ممکن است عامل فساد نیز واقع گردند .

۹ـ باکتری های گرما دوست (Thermophiles) : حرارت مناسب در این دسته از باکتری ها از ۴۵ درجه سانتی گراد بالاتر بوده و در اغذیه ای که در حرارت های بالا نگاهداری می شوند بسیار مورد اهمیت است .

بعضی از انواع باسیل ها که تولید فساد در قوطی های کنسرو نموده و از نظر ظاهری هیچگونه علائمی نشان نمی دهند در این گروه واقع شده اند (Flat-sour Bacteria) . باکتری در خور اهمیت دیگر در این گروه کلستریدیوم ترموساکارولیتیکم است که تولید فساد ( همراه با گاز ) در قوطی های کنسرو می کند . همچنین لاکتوباسیلوس ترموفیلوس نیز یک باکتری حرارت دوست اجباری است که هنگام رشد تولید اسیدلاکتیک می کند .

۱۰ـ باکتری های سرما دوست (Psychrophiles) : باکتری های این گروه حرارت های پایین را ترجیح داده و بهترین حرارت برای رشد و نمو
آن ها حرارت یخچال(۱۰- ۰) درجه سانتی گراد یا کمی بالاتر است . به همین جهت از نظر نگهداری مواد غذایی اهمیت زیادی دارند . باکتری های سرمادوست اغلب در جنس های سودوموناس ، آکروموباکتر ، فلاووباکتریوم، آلکالیژنز ، قرار داشته و گاهی بعضی از انواع میکروکوک ها ، لاکتوباسیل ها و آئروباکترها نیز ممکن است در حرارت های پایین رشد و تکثیر کنند .

۱۱ـ باکتری های نمک دوست (Halophiles) : این باکتری ها در صورتی می توانند به حداکثر رشد و نمو خود برسند که در محیط کشت یا ماده غذایی مقدار کلرید سدیم محلول زیادتر از حد معمول وجود داشته باشد . بعضی دیگر از باکتری ها ممکن است فقط « تحمل نمکی » داشته یعنی در محیط های کشت یا ماده غذایی نمکدار و بدون نمک می توانند به رشد و تکثیر خود ادامه دهند . باکتری هایی که در دسته نمک دوست واقع شده اند عبارتند از : سودوموناس ، میکروکوک ، سارسین هالوباکتریوم و بالاخره فلاووباکتریوم .

۱۲ـ باکتری های قند دوست (Osmophiles) : به طور کلی باکتری هایی که در ترکیبات قندی می توانند رشد و تکثیر کنند جزء این گروه واقع می گردند . انواع لوکونوستوک بهترین مثال برای این دسته است .

۱۳ـ باکتری های عامل مسمومیت غذایی : باکتری هایی که عامل مسمومیت غذایی شناخته شده اند ممکن است به دو دسته تقسیم گردند : گروهی که در اثر ترشح سم مسمومیت ایجاد می کنند مانند استافیلوکوک اورئوس و کلستریدیوم بوتولینوم و گروهی که در اثر دخالت مستقیم میکروب مسمومیت یا عفونت پدید می آید مانند بعضی از سالمونلاها و استرپتوکوک فکالیس .

۱۴ـ باکتری های مولد رنگدانه : بعضی از باکتری ها هنگام رشد و تکثیر تولید رنگدانه هایی می کنند . این رنگ ها ممکن است در سطح یا عمق مواد غذایی به صورت لکه هایی با رنگ های مختلف مشاهده گردند . بعضی جنس ها کلیه انواع آن تولید رنگدانه می کنند . مانند انواع فلاووباکتریوم که رنگدانه آن ها زرد رنگ بوده و رنگدانه کلیه انواع سراتیا که قرمز رنگ هستند.

۱۵ـ باکتری های مولد گاز : تعدادزیادی از باکتری ها تولید گاز
می کنند . در بعضی حالات مقدار گاز تولید شده خیلی محسوس نیست . باکتری هایی که در این گروه واقع اند عبارتند از : لوکونوستوک ، لاکتوباسیل ، اشریشیا ، آئروباکتر ، باسیلوس و کلستریدیوم . لوکونوستوک و لاکتوباسیل فقط گاز دی اکسید کربن متصاعد کرده ولی لاکتوباسیل علاوه بر دی اکسید کربن قادر است هیدروژن تولید کند .
عوامل مؤثر در رشد میکروب ها و نوع میکروب فاسد کننده مواد غذایی :

عواملی را که در زیر به آنها اشاره می شود ، از عواملی هستند که هم در رشد میکروب ها مؤثرند و هم در نوع میکروب هایی که در مواد غذایی رشد می کنند . یعنی این عوامل مشخص کننده نوع میکروب هایی هستند که می توانند در انواع مواد غذایی و در شرایط خاص رشد کنند . شناخت تأثیر این عوامل بر رشد انواع میکروب ها کمک زیادی به کارشناسان بهداشت مواد غذایی در شناخت عامل و یا نوع فساد می کند . این عوامل عبارتند از :

۱ـ مشخصات شیمیایی مواد غذایی
۲ـ عملیاتی که در فرآیندها بر روی مواد غذایی انجام می گیرد .
۳ـ شرایط محیطی
۴ـ طبیعت و صفات میکروبی موجود

۱ـ مشخصات شیمیایی مواد غذایی

الف ـ PH: باکتری ها در pH نزدیک به خنثی رشد می کنند و کپک ها و مخمرها در pH اسیدی بسر می برند . لذا میوه های اسیدی معمولاً، مورد حمله کپک ها و مخمرها قرار دارند و گوشت و ماهی ها محیطی مناسب برای باکتری ها می باشند . کپک ها در ۵/۸>pH> 2 قادر به رشدند . ولی باکتری ها در pH کمتر از ۴ رشد نمی کنند ، بجز باکتری های اسید دوست ، مانند استوباکترها و لاکتوباسیلوس ها . کلستریدیوم بوتولینوم در pH کمتر از ۵/۴ نمی تواند جوانه زده و رشد کند .

به همین خاطر برای پاستوریزه کردن غذاهای اسیدی از درجه حرارت کمتری استفاده می شود .اشریشیا کلی و پروتئوس قادرند بین ۵/۹ ـ ۵/۴ =pH رشد کنند . همیشه pH مناسب برای رشد با pH مناسب برای تولید سم یکسان نیست . در آبلیمو و آبغوره نیز به علت اسیدی بودن معمولاً، کپک های ساپروفیت رشد می کنند و اگردر درجه حرارت بالا نگهداری شوند امکان رشد قارچ های مولد سم نیز هست . این میکروب ها موجب مصرف اسید و بی مزه شدن آبلیمو می شوند . اضافه کردن سرکه و اسیدی کردن محیط در شورها و ترشی ها یکی از روش های سالم سازی محیط غذایی و نگهداری مواد غذایی است . مواد غذایی پروتئینی در مقابل تغییر دهنده های میکروبی pH ، به صورت تامپون عمل کرده و تغییرpH در آن ها بطئی می باشد .

ب ـ پتانسیل اکسایش و کاهش (Eh)Oxidation Reduction Potential : بعضی میکروب ها در مجاورت مواد اکسید کننده و یا هوا قادر به رشد و نمو هستند و برای بعضی میکروب ها اکسیژن مضر است .
میکروب ها در محدوده ای از اکسایش و کاهش (۴۰۰ ـ تا ۴۰۰ + میلی ولت ) قرار دارند. برای بی هوازی ها اکسیژن مولکولی(۰۲) مضر است . در بین این دو گروه بی هوازی های اختیاری ، میکروآئروفیل ها و هوازی اختیاری ها قرار دارند . برای این ها پتانسیل اکسایش و کاهش تقریباً حدود صفر است . لاکتوباسیل و استرپتوکوک دو مثال برای بی هوازی های اختیاری می باشند .

پتانسیل اکسایش و کاهش به خواص مواد بیو شیمیایی مواد که تقریباً غیر قابل تغییر می باشد بستگی دارد و از طرفی به اکسیژن هوای محاط مواد غذایی و نیز به ساختمان فیزیکی و وجود یا عدم وجود بسته بندی ارتباط دارد .
ج ـ فعالیت آب(Wa:Water Activity aw : Available Water) آب به سه صورت در مواد غذایی وجود دارد :
۱ـ آب موئین یا آزاد که چسبندگی آن به غذا کم است .
۲ـ آب جذب شده در سطح مواد غذایی

۳ـ آب ترکیبی یا آبی که در ساختمان مواد غذایی وارد می شود . مثل آب تبلور که مورد استفاده میکروب قرار نمی گیرد . aw را به صورت زیر محاسبه می کنند :
aw برای اکثر مواد غذایی حدود ۹۹ /۰ می باشد . کپک ها در فعالیت های آب پایین نیز قادر به رشد هستند . در فعالیت آب ۹۵ /۰ تا ۱ انواع میکروب های گرم منفی مثل انواع باسیل ها بخوبی رشد می کنند ؛ مثلاً در مواد غذایی دارای ۴۰% قند یا ۷ گرم نمک و خمیر در حال خشک شدن . در فعالیت آبی ۷۵/۰ تا ۹۵/۰ اکثر میکروب های گرد ( کوکسی ها ) ، باسیل ها ( اسپورزاها) و بعضی از کپک ها رشد می کنند . یعنی در محصولات دارای ۵۵ درصد قند و یا ۱۲ گرم نمک مثل ژامبون خشک و پنیرهای هلندی و شیره خرما .

اگر فعالیت آب حدود ۶۵/۰ تا ۷۵/۰ باشد در اینصورت کپک های خشکی دوست می توانند رشد کنند . ولی باکتری ها نمی توانند رشد کنند . مثلاً در چاودار خشک شده که حدود ۱۰% رطوبت دارد . بنابراین ، در غلات ، فقط ممکن است کپک ها مشاهده شوند . در بنادر اگر غلات و دان مرغ سریع تخلیه نشود ، به علت بالا بودن رطوبت هوا (RH) احتمال رشد کپک در آن ها زیاد است . به طور کل در pH مناسب اگر رطوبت ( فعالیت آب ) بالا باشد ، ابتدا باکتری ها بعد مخمر ها و سپس کپک ها رشد می کنند . در مورد یک گونه مشخص در صورتی که سایر شرایط مناسب باشد محدوده aw گسترده تر خواهد بود . در خشک کردن مواد غذایی و تغلیظ یا افزودن شکر در مربا سازی و در منجمد کردن مواد غذایی ،در اصل ، فعالیت آب را پایین

می آوریم؛ بنابراین ، در مربا و شور معمولاَ باکتری ها نمی توانند رشد کنند .

دـ مواد غذایی مورد نیاز میکروب ها : علاوه بر آب ، میکروب ها به مواد غذایی مختلفی نیاز دارند . این نیاز به چند علت می باشد و عبارتند از : نیاز به منبع انرژی ،نیاز به منبع ازت (N) ، فعالیت های حیاتی ، نیاز به منبع املاح و ساختن میکروب های جدید ، میکروب ها را بر اساس منبع کربن و انرژی به چهار دسته تقسیم می کنند :

۱ـ میکروب هایی که منبع انرژی آن ها نور و منبع کربن آن ها مواد معدنی است Photolthotrophe
2ـ میکروب هایی که منبع انرژی آن ها نور و منبع کربن آن ها مواد آلی است .(Phtoorganatrophe)
3ـ میکروب هایی که منبع انرژی و کربن آن ها مواد معدنی است .(Chimolithotrophe)
4ـ میکروب هایی که منبع انرژی و کربن آن ها مواد آلی است .(Chimoorganotrophe)

دو گروه اول از نور برای تأمین انرژی سود می برند و دو گروه دیگر منبع انرژی آن ها واکنش های اکسایش و کاهش می باشد . اکثر میکروب های مواد غذایی در گروه چهارم قرار دارند . در ارتباط با فراهم بودن ترکیبات مغذی موجود در مواد غذایی و محیط از میان میکروب ها ، کپک ها ، کم توقع ترند. در حالی که از میان باکتری ها ، باکتری های گرم مثبت از گرم منفی ها توقع بیشتری دارند . میکروب ها با تولید انزیم قادر به تجزیه مولکول های پیچیده هستند و از این طریق نیازمندی های غذایی خود را رفع می نمایند .

اکثر گونه های میکروبی قادر به مصرف مواد ساده مثل اسیدهای آمینه و هگزوز ها ( قندهای شش کربنه ) هستند . بیشتر این فعالیت های آنزیمی علاوه بر اینکه باعث تولید مواد ساده تر برای خود باکتری می شود ، برای سایر باکتری های موجود نیز مواد غذایی تولید می کند . مثلاً در تهیه ماست صنعتی باکتری های لاکتوباسیلوس بلغاریکوس و استرپتوکوکوس تروموفیلوس وجود دارد ، چون لاکتوباسیل مذکور چند آنزیم دارد که پروتئولیتیک می باشد ، شروع به فعالیت کرده و کازئین شیر را می شکند و مواد مورد نیاز استرپتوکوکوس تروموفیلوس را فراهم می نماید . به این نوع فعالیت، سمبیوز یکطرفه می گویند ( همکاری یکطرفه ) .

همچنین استفاده میکروب ها از منابع غذایی قند دار و فساد مواد غذایی قند دار بیشتر به صورت تخمیر انجام می گیرد . مواد قندی به الکل و اسید های با زنجیره ای کوتاه تبدیل می شوند که حاصل آن کاهش pH می باشد .
بر اثر کاهش pH میکروب های پروتئولیتیک نمی توانند رشد کنند به همین خاطر معمولاً غذاهای ترش ، نمی گندند . سودوموناس ها و میکروب های گوشت و ماهی در غذاهای ترش شده قادر به فعالیت نخواهند بود . به همین دلیل در ساختن شور از سرکه و در تهیه پنیر از باکتری های لاکتیک ماست استفاده می شود . استفاده از اسید لاکتیک به صورت اسپری روی لاشه های گوشت نیز به همین منظور است ( البته این عمل به صورت آزمایشی صورت گرفته است و در حال بررسی بیشتر می باشد ).

میکروب های بی توقع مثل اشریشیاکلی عوامل رشد مورد نیاز خود را می سازند و پرتوقع ها نمی سازند . اشریشیاکلی و انتروباکترها بر روی مواد غذایی ساده تر بخوبی رشد می کنند . ولی انواع بیماریزا نیازمندی خاصی داشته و از مواد بخصوصی استفاده می کنند و از این نظر زندگی انگلی پیدا می کنند . کلی فرم ها و کلستریدیوم ها از قند ها استفاده می کنند . گونه هایی از سودوموناس قادر به تجزیه مولکول های درشت مثل گلیکوژن ، نشاسته و سلولز هستند .
نیاز باکتری ها هم به ویتامین ها متفاوت است . مثلاً استافیلوکوک ها ویتامین های خود را می سازند . اشریشیاکلی نیز تعدادی از ویتامین های مورد نیاز خود را می سازد . لاکتوباسیلوس به همه ویتامین ها نیاز دارد ، یعنی باید همه مواد برایش فراهم باشد.

ه ـ وجود ترکیبات ضدمیکروبی طبیعی ـ وجود ترکیبات ضد میکروبی طبیعی در بعضی از مواد غذایی موجب مقاومت این مواد غذایی درمقابل میکروارگانیسم ها است. مثلاً لیزوزیم موجود در سفیده تخم مرغ روی گرم مثبت ها اثر دارد و اسیدهای چرب به علت کاهش pH خاصیت باکتریواستاتیک داشته و مانع رشد میکروب ها می شوند . در قهوه ای شدن آنزیمی مواد غذایی مثل قهوه ای شدن بافت میوه ها ـ هم ترکیباتی تولید می شود ( پلی فنل ها ) که خاصیت ضد باکتری دارد . بعضی از مواد مثل اوژنول در میخک ، آلیسین در سیر و سینامیک آلدئید و اوژنول در دارچین و لاکتوفرین در شیر از مواد ضد باکتریایی موجود در مواد غذایی هستند .

۲ـ عملیاتی که روی ماده غذایی انجام می گیرد
هر عملی که روی مواد غذایی انجام می گیرد اگر باعث تغییرات فیزیکی و شیمیایی مواد غذایی شود روی فلور میکروبی که می تواند آن ماده را فاسد کند اثر می گذارد . مانند تغییر فعالیت آب بر اثر خشک کردن که در این حالت میکروبهای خشکی دوست رشد خواهند کرد و اگر خیلی خشک نشود اسموفیل ها رشد می کنند . افزودن نمک و یا قند ، تغییر pH بر اثر افزودن اسید و یا تخمیر هر یک تأ ثیر خاصی بر نوع میکروبی که قادر به رشد در آن محیط است ، می گذارد . به عنوان مثال : در شورجات باکتری های لاکتوباسیلوس و باکتری مخصوص سرکه ( استوباکتراستی ) رشد می کنند که مقاومت این باکتری ها به نمک زیاد است . این باکتری ها سلولیتیک و پکتینولیتیک هستند . در سطح شورجات کپک ریزوپوس و در عمق

مخمر ها باعث لیز شدن مواد می گردند . حرارت دادن و پختن مواد غذایی هم روی فلور میکروبی اثر می گذارد . این تغییرات عبارتند از : کمک به هیدرولیز نشاسته ، انعقاد و هیدرولیز پروتئین و در نهایت در بعضی موارد ایجاد ترکیبات مفید برای رشد میکروب ها ، مثلاً حرارت دادن شیر در ۱۰۰ درجه سانتیگراد و آزاد شدن ترکیبات مفید و بعد رشد بهتر لاکتوباسیل هایی که به وسیله ماست اضافه شده است .

گاهی حرارت تغییرات نامشخصی ایجاد می کند . مثل ایجاد خاصیت ضد میکروبی در محیط غذایی . حرارت بالا و کافی موجب مرگ میکروبها می گردد . البته مقاومت از یک سوش به سوش دیگر و از گونه ای به گونه دیگر و با توجه به شرایط محیط و سن باکتری ، وجود اسپور و یا شکل رویشی داشتن ،‌نوع میکروب (کپک ، مخمر ، باکتری) ، درجه حرارت ، مدت زمان حرارت دادن و تعداد میکروب متفاوت خواهد بود . اصولاً خود حرارت دادن و درجه حرارت بکار رفته به نوعی عمل انتخابی انجام می دهد . مثلاً حرارت ملایم باعث از بین رفتن میکروب های بدون اسپور شده و انواع مقاومتر مثل میکروکوکوس ها و استرپتوکوک ها باقی می مانند . در صورتی که در حرارت شدیدتر تنها اسپور خیلی مقاوم مثل انواع باسیلوس استئاروتروموفیلوس و کلستریدیوم توموساکارولیتیکوم و کلستریدیوم اسپروجنز باقی می ماند . دود دادن همراه با حرارت موجب می شود که حرارت به خاصیت ضد میکروبی مواد حاصل از دود کمک کرده و اثر آن ها را تشدید کند .

پوست گیری میوه و سبزی موجب کاهش بار میکروبی و گاهی تغییر فلور میکروبی می شود . افزودن مواد امولسیون کننده یا پایدار کننده باعث تغییر ساختمان فیزیکی شده در نتیجه روی فلور میکروبی اثر می گذارد .

۳ـ شرایط محیطی
الف ـ درجه حرارت نگهداری مواد غذایی ـ هر میکروارگانیسمی در یک محدوده معینی از درجه حرارت رشد و نمو دارد و در یک درجه حرارت بهینه دارای حداکثر رشد است . از لحاظ درجه حرارت مناسب برای رشد ، میکروب ها را به سه گروه تقسیم می کنند . اول : سرما دوست ها که حداقل درجه حرارت ( کمینه ) رشد و نمو۵- درجه سانتی گراد و درجه حرارت بهینه ۱۰+ درجه سانتی گراد و درجه حرارت بیشینه ۲۰+ درجه سانتی گراد است .

دوم : مزوفیل ها که خواهان حرارت های متوسط هستند و حداقل درجه حرارت رشد و نمو ۳۰+ درجه سانتی گراد تا ۴۰+ درجه سانتی گراد و بیشینه ۵۰+ درجه سانتی گراد است .
سوم : گرمادوست ها که درجه حرارت های کمینه ، بهینه و بیشینه به ترتیب ۴۰+ درجه سانتی گراد، ۵۰+ درجه سانتی گراد، تا ۵۵+ درجه سانتی گراد و ۶۵+ سانتی گراد می باشد .
ازمیان این میکروب ها ، تعدادی هستند که مزوفیلند ولی به طور اختیاری قادرند در حرارت های پایین هم رشد و نمو داشته باشند که به آن ها سرما گرا گویند و تعدادی از باکتری ها نیز اصولاً در درجه حرارت های سرد و زیر صفر دارای رشد و نمو هستند که به آن ها باکتری های سرمازی می گویند . از میان سرماگراها بعضی از انواع میکروکوکوس ها و استرپتوکوکوس ها را می توان نام برد . در سردخانه باکتری های سرمادوست ، مانند سودوموناس ، کورینه باکتریوم ، آکروموباکترها ، استروپتوکوکوس ها ، فلاووباکتریوم ، میکروکوکوس ها ، استرپتومیسس ، آلکالیژنز وآلتروموناس باعث فساد مواد غذایی می شوند .

بسیاری از کپک ها هم با حرارت های پایین سازش دارند ، در نتیجه به سرعت حتی در حرارت های ۵۰ – + درجه بخوبی رشد می کنند . مانند کلادوسپوریوم که تا ۸ – درجه سانتی گراد نیز رشد می کند . آسپرژیلوس و تامنیدیوم نیز در یخچال روی مواد غذایی رشد می کنند . از باکتری های گرمادوست بیشتر اسپورزاها را می توان نام برد ، باکتری هایی از جنس باسیلوس و کلستریدیوم به خاطر اسپور های مقاوم به حرارت در فرآیند های حرارتی مواد غذایی اشکال ایجاد می کنند . این قبیل باکتری ها بیشتر در کنسروهای استریل اشکال ایجاد می کنند . چون بی رقیب رشد خواهند کرد . مخمرها هم، در حرارت میانه رشد می کنند و در گرما از بین می روند . البته در تنظیم درجه حرارت محیط ، کیفیت غذا نیز باید در نظر گرفته شود . گرچه به نظر می رسد که اکثر مواد غذایی در یخچال بهتر نگهداری می شوند ، ولی برخی از میوه ها مانند موز در حرارت بین ۱۳ درجه سانتی گراد تا ۱۷ درجه سانتی گراد بهتر از ۵ درجه سانتی گراد تا ۷ درجه سانتی گراد و بعضی از سبزی ها در ۱۰ درجه سانتی گراد بهتر حفظ می شوند مثل سیب زمینی ، کرفس و کلم و…

ب ـ رطوبت نسبی در محیط ـ رطوبت نسبی در تکثیر میکروارگانیسم ها و حفظ کیفیت بافت محصولات غذایی نقش مهمی دارد . رطوبت نسبی محیط با درجه حرارت محیط تغییر می کند . از طرف دیگر بین رطوبت نسبی اتمسفر و فعالیت آب (aw) در ماده غذایی نوعی تعادل برقرار می شود . لذا جدا کردن این دو عامل از هم و از عوامل دیگر مشکل است . بنابراین باید هر دو عامل با یکدیگر در نظر گرفته شوند. فرمول محاسبه رطوبت نسبی به صورت زیر می باشد :

از طرف دیگر بین رطوبت نسبی ، ترکیب هوا (اتمسفر) و ماده غذایی نوعی رابطه برقرار است . وقتی که رطوبت نسبی محیط پایین است ، سطح مواد غذایی مساعد رشد کپک ها و مخمرهاست ،‌ ولی در مقابل خشک و یا پلاسیده می شوند . افزایش بیش از اندازه رطوبت نسبی هم باعث رشد میکروارگانیسم های مختلف و فساد مواد مواد غذایی می شود .

ج ـ ترکیب هوای محیط ـ غیر از بخار آب ، گازهای دیگر موجود در ترکیب هوا عبارتند از : اکسیژن ، ازت و انیدریدکربنیک (CO2) که روی فلور میکروبی فاسد کننده مواد غذایی اثر مهمی دارد . فشار جزئی اکسیژن روی پتانسیل اکسایش و کاهش مواد غذایی اثر می گذارد ، با این وجود این پتانسیل خود ماده غذایی است که روی فلور میکروبی عامل فساد اثر قابل ملاحظه ای دارد . چون معمولاً تغییرات ملای فشار اکسیژن که درترکیب هوا صورت می گیرد . روی پتانسیل مذکور تأثیر زیادی ندارد . کپک ها و میکروبهای هوازی مطلق معمولاً ، در مواد فاقد اکسیژن نمی توانند رشد کنند . بنابراین برای نگهداری بعضی از مواد غذایی فشار اکسیژن باید خیلی پایین باشد تا بعضی از میکروبهای هوازی نتوانند رشد کنند . ضمناً با

استخلاف گاز ازت و CO2 بجای اکسیژن ، این گازها اثر خود را ظاهر می کنند . گاز CO2 اثر باکتریواستاتیک دارد . لذا ، در نگهداری مواد غذایی به صورت بسته بندی یا نگهداری در سردخانه و انبارهای کنترل شده جوی (Controlled Atmosphere: C-A) از تراکم ۱۰% گاز CO2 استفاده می شود . این تراکم گاز CO2 باعث جلوگیری از پیر شدن میوه و سبزی می شود . چون CO2 ضد اتیلن است و اتیلن گازی است که در رسیدن میوه نقش مهمی دارد و به وسیله بعضی از میوه ها در حین رسیدن و نگهداری در انبار ، تولید می شود . جایگزینی CO2 بجای اکسیژن ، تحت شرایط خاصی باید انجام گیرد. در غیر اینصورت تخمیر صورت میگیرد . برای این منظور گاهی در انبارها یا سردخانه ها با عمل تهویه مقداری از CO2 را از انبا یا سردخانه خارج می کنند .

برای تأمین گاز CO2 در فضای انبار از یخ خشک (CO2 جامد) و یا کپسول گاز CO2 استفاده می شود . از گاز ازت در بسته های نگهداری قطعات گوشت و یا شیر خشک استفاده می شود . در قوطی شیر خشک وجود گاز ازت ، بیشتر برای جلوگیری از اکسیداسیون چربی و مواد دیگر شیر خشک می باشد . استفاده از گاز O3 (ازون) در حد ۱۰ تا ppm25 برای جلوگیری از رشد میکروارگانیسم هایی که باعث فساد مواد غذایی می شوند مؤثر می باشد . ولی بر روی بعضی از مواد غذایی اثر مخرب دارد . استفاده از گازهای CO2 و O3 یا ازت در نگهداری گوشت ، سطح این مواد را از فساد مصون می دارد .

۴ـ اثر صفات و طبیعت میکروبی در مواد غذایی
الف ـ سرعت رشد و نمو میکروب ها ـ در یک محیط انواعی که سریعتر رشد می کنند بر محیط مسلط می شوند . حتی اگر محیط مناسب رشد و تکثیر گونه ای کند رشد بوده و تعداد انواع میکروب نیز مساوی باشد . در انواع مواد غذایی که pH و فعالیت آب و سایر شرایط از نشو و نمای باکتری ها جلوگیری نمی کند ، این باکتری ها هستند که بر مخمرها و کپک ها در محیط چیره می شوند . همچنین اگر شرایط برای تمام میکروب ها در مواد غذایی یکسان باشد میکروبهایی که تعدادشان بیشتر است بر محیط مسلط می شوند .

ب ـ سمبیوز و آنتاگونیسم میکروبی ـ اثر متقابل گونه های میکروبی روی یکدیگر در جهت همیاری یا تضاد ممکن است به صور مختلفی ظاهر شود . مثلاً آماده کردن زمینه با هیدرولیز گلوسیدها یا پروتئین ها یا تولید عوامل رشد (مثل تولید ویتامین های ب) به وسیله بعضی از میکروب ها کمک به رشد و تکثیر میکروب های دیگر می کند. در جهت مخالف ، رقابت در مصرف مواد ضروری نیز ممکن است صورت گیرد . تغییر pH با تولید یا مصرف اسید ، پروتئولیز و بالا بردن فعالیت آب هم ممکن است به وسیله مخمرهای اسموفیل فعالیت آب افزایش

یافته و مجموع ماده خشک هم کاهش می یابد . بدین ترتیب زمینه برای فعالیت گونه های متوقع تر آماده می شود . مثلاً مصرف اسید به وسیله استوباکتر آوراکسیدانس و بالا رفتن pH و مساعد شدن محیط برای رشد سایر باکتری ها و یا بالعکس تولید اسید لاکتیک به وسیله لاکتوباسیل ها و نامساعد شدن محیط برای بسیاری از باکتری ها . حذف ترکیبات باکتریواستاتیک که باعث مهیا شدن محیط برای رشد سایر باکتری های حساس به آن ماده می شود و بر عکس تولید اتانول ، CO2 و آنتی بیوتیک که در جهت تضاد میکروبی انجام می گیرد . به همین دلیل است که تداخل فعالیت های بین میکروبهای مختلف از یک سوبسترا (ماده و محیطی که مورد استفاده آنزیمی میکروبها قرار می گیرند) به سوبسترای دیگر فرق می کند .

این فقط قسمتی از متن مقاله است . جهت دریافت کل متن مقاله ، لطفا آن را خریداری نمایید
word قابل ویرایش - قیمت 16700 تومان در 98 صفحه
167,000 ریال – خرید و دانلود
سایر مقالات موجود در این موضوع
دیدگاه خود را مطرح فرمایید . وظیفه ماست که به سوالات شما پاسخ دهیم

پاسخ دیدگاه شما ایمیل خواهد شد