دانلود مقاله تقسیم بندی باکتری ها از نظر خواص مشابه

بخشی از مقاله

تقسيم بندي باكتري ها از نظر خواص مشابه

تقسيم بندي باكتري ها در ميكروب شناسي مواد غذايي به صورت ذيل ـ بدون در نظر گرفتن طبقه بندي سيستماتيك آن ـ تا حدود زيادي به شناخت گروه هاي ميكروبي و نوع فسادي كه در مواد غذايي ايجاد مي كنند كمك

مي نمايد . در اينجا به طور مختصر با اين گروه ها آشنا مي شويم:
1ـ باكتري هاي مولد اسيد لاكتيك : اين گروه بيشتر شامل خانوادة لاكتوباكترياسه است كه قند ها را تخمير كرده و توليد اسيد لاكتيك مي كند . بعضي از انواع اين گروه ها هموفرمنتاتيو بوده يعني هنگام رشد و تكثير و بالنتيجه تخمير قندها مقدار اسيدلاكتيك توليد شده خيلي زياد بوده و مقدار اجسام فرّار مانند اسيداستيك و دي اكسيدكربن كم است . دسته اي ديگر هتروفرمنتاتيو بوده يعني مقدار اجسام فرّار از قبيل اسيداستيك ، الكل و دي اكسيدكربن زيادتر از

اسيدلاكتيك است . همچنين از نظر حرارت مناسب ممكن است آن ها را به دو دسته تقسيم كرد . گروهي كه در حرارت بالاتر از 37 درجه سانتي گراد بهتر رشد مي كنند و دسته اي كه حرارت 30 درجه سانتي گراد براي آن ها مناسب محسوب مي شود .

يه طور خلاصه اكثر باكتري هاي مولد اسيدلاكتيك در جنس هاي استرپتوكوك ، لوكونوستوك ، پديوكوكوس ، لاكتوباسيل و بالاخره ميكروباكتريوم واقع شده اند .

2ـ باكتري هاي مولد اسيد استيك : اين باكتري هايي كه اسيداستيك توليد مي كنند اعمال آن ها بيشتر بر روي الكل اتيليك است و در اثر اكسيداسيون آن مقدار زيادي اسيداستيك آزاد مي شود . اين باكتري ها اكثراً در جنس استوباكتر قرار دارند ، مانند استوباكتراستي .

3ـ باكتري هاي مولد اسيد بوتيريك : اغلب باكتري هاي مولد اسيد بوتيريك در جنس كلستريديوم قرار دارند .

4ـ باكتري هاي پروتئوليتيك :خاصيت پروتئوليتيك باكتري ها بستگي به پروتئيناز خارج سلولي دارد كه از پيكر بعضي از باكتري ها به خارج ترشح مي شود . اصولاً كليه باكتري ها داراي پروتئيناز داخلي بوده و فقط عده اي از آن ها اين آنزيم را به خارج ترشح مي كنند . باكتري هاي پروتئوليتيك را
مي توان به دو دسته جداگانه تقسيم كرد . دسته اي كه هوازي اختياري بوده و ضمناً داراي هاگ يا بدون هاگ هستند . دسته اي ديگر آن هايي كه
بي هوازي بوده و در عين حال داراي هاگ هستند. براي مثال مي توان از
باكتري هاي زير نام برد :

باسيلوس سرئوس كه هوازي و هاگدار است ، سودوموناس فلورسانس كه هوازي و بدون هاگ وكلستريديوم اسپروجنز كه بي هوازي و هاگدار هستند . هر سه نوع ذكر شده داراي خاصيت پروتئوليتيك مي باشند . به طور كلي اغلب انواع كلستريديوم ، باسيلوس ، سودوموناس و پروتئوس ، پروتئوليتيك هستند .
بعضي از باكتري ها اسيد پروتئوليتيك هستند . يعني علاوه بر تجزيه پروتئين ها اسيد نيز توليد مي كنند . مانند استرپتوكوكوس فكاليس و ميكروكوكوس كازئوليتيكوس برخي از باكتري ها عامل گنديدگي بوده و در اثر تجزيه پروتئين ها مواد بدبويي مانند سولفيد هيدروژن ، مركاپتان ، آمين ، اندول و بالاخره اسيدهاي چرب ، آزاد مي كنند . اغلب كلستريديوم هايي كه پروتئوليتيك مي باشند فاسد كننده نيز هستند .

5ـ باكتري هاي ليپوليتيك : اين عمل در اثر ليپاز كه بوسيله باكتري ها ترشح مي گردد صورت مي پذيرد . آنزيم ليپاز چربي را هيدروليز كرده و گليسيرين و اسيد هاي چرب توليد مي كنند . اغلب باكتري هاي هوازي پروتئوليتيك ، قادرند چربي ها را نيز تجزيه كنند . سودوموناس فلورسانس شديداً ليپوليتيك بوده و انواع سودوموناس ، آلكاليژنز ، آكروموباكتر ، سراتيا و ميكروكوك ها نيز داراي همين خاصيت هستند .

6ـ باكتري هاي ساكاروليتيك : اين باكتري ها بر روي دي ساكاريدها و ياپلي ساكاريد ها اثر كرده و در اثر هيدروليز قندهاي ساده تري را توليد مي كنند . تعداد كمي از باكتري ها هم آمينوليتيك هستند يعني در اثر ترشح آميلاز ، مواد نشاسته اي را تجزيه مي كنند . باسيلوس سوبتيليس و كلستريديوم بوتيريكوم جزء اين دسته محسوب مي شوند . برخي از كلستريديوم ها ضمن اينكه پروتئوليتيك هستند ساكاروليتيك نيز هستند . تعدادي از باكتري ها قادرند بر روي مواد سلولزي نيز اثر كرده و آن ها را هيدروليز كنند .

7ـ باكتري هاي پكتوليتيك (Pectolytic) : پكتين ها عبارتند از تركيبات پيچيده مواد هيدروكربنه كه در سبزيجات و ميوه ها دريافت مي گردند . مخلوط آنزيم هاي پكتوليتيك پكتياناز ناميده مي شود . پكتيناز باعث پلاسيدگي و پژمرده شدن الياف گياهي شده و ضمناً قدرت ژله اي ميوه جات را از بين مي برد . انواع باسيلوس ، اروينيا ، كلستريديوم و همچنين كپك ها جزء باكتري هاي پكتوليتيك هستند .

8ـ باكتري هاي روده اي : در اين گروه ، كلي فرم ها و آنتروكوك ها قرارگرفته اند . وجود اين باكتري ها در ماده غذايي دليل بر آلودگي اغذيه با مدفوع يا فضولات انساني است . گاهي وجود كلسترديويم ها نشان دهنده آلودگي مواد غذايي با فضولات انساني بوده و ممكن است عامل فساد نيز واقع گردند .

9ـ باكتري هاي گرما دوست (Thermophiles) : حرارت مناسب در اين دسته از باكتري ها از 45 درجه سانتي گراد بالاتر بوده و در اغذيه اي كه در حرارت هاي بالا نگاهداري مي شوند بسيار مورد اهميت است .

بعضي از انواع باسيل ها كه توليد فساد در قوطي هاي كنسرو نموده و از نظر ظاهري هيچگونه علائمي نشان نمي دهند در اين گروه واقع شده اند (Flat-sour Bacteria) . باكتري در خور اهميت ديگر در اين گروه كلستريديوم ترموساكاروليتيكم است كه توليد فساد ( همراه با گاز ) در قوطي هاي كنسرو مي كند . همچنين لاكتوباسيلوس ترموفيلوس نيز يك باكتري حرارت دوست اجباري است كه هنگام رشد توليد اسيدلاكتيك مي كند .

10ـ باكتري هاي سرما دوست (Psychrophiles) : باكتري هاي اين گروه حرارت هاي پايين را ترجيح داده و بهترين حرارت براي رشد و نمو
آن ها حرارت يخچال(10- 0) درجه سانتي گراد يا كمي بالاتر است . به همين جهت از نظر نگهداري مواد غذايي اهميت زيادي دارند . باكتري هاي سرمادوست اغلب در جنس هاي سودوموناس ، آكروموباكتر ، فلاووباكتريوم، آلكاليژنز ، قرار داشته و گاهي بعضي از انواع ميكروكوك ها ، لاكتوباسيل ها و آئروباكترها نيز ممكن است در حرارت هاي پايين رشد و تكثير كنند .

11ـ باكتري هاي نمك دوست (Halophiles) : اين باكتري ها در صورتي مي توانند به حداكثر رشد و نمو خود برسند كه در محيط كشت يا ماده غذايي مقدار كلريد سديم محلول زيادتر از حد معمول وجود داشته باشد . بعضي ديگر از باكتري ها ممكن است فقط « تحمل نمكي » داشته يعني در محيط هاي كشت يا ماده غذايي نمكدار و بدون نمك مي توانند به رشد و تكثير خود ادامه دهند . باكتري هايي كه در دسته نمك دوست واقع شده اند عبارتند از : سودوموناس ، ميكروكوك ، سارسين هالوباكتريوم و بالاخره فلاووباكتريوم .

12ـ باكتري هاي قند دوست (Osmophiles) : به طور كلي باكتري هايي كه در تركيبات قندي مي توانند رشد و تكثير كنند جزء اين گروه واقع مي گردند . انواع لوكونوستوك بهترين مثال براي اين دسته است .

13ـ باكتري هاي عامل مسموميت غذايي : باكتري هايي كه عامل مسموميت غذايي شناخته شده اند ممكن است به دو دسته تقسيم گردند : گروهي كه در اثر ترشح سم مسموميت ايجاد مي كنند مانند استافيلوكوك اورئوس و كلستريديوم بوتولينوم و گروهي كه در اثر دخالت مستقيم ميكروب مسموميت يا عفونت پديد مي آيد مانند بعضي از سالمونلاها و استرپتوكوك فكاليس .

14ـ باكتري هاي مولد رنگدانه : بعضي از باكتري ها هنگام رشد و تكثير توليد رنگدانه هايي مي كنند . اين رنگ ها ممكن است در سطح يا عمق مواد غذايي به صورت لكه هايي با رنگ هاي مختلف مشاهده گردند . بعضي جنس ها كليه انواع آن توليد رنگدانه مي كنند . مانند انواع فلاووباكتريوم كه رنگدانه آن ها زرد رنگ بوده و رنگدانه كليه انواع سراتيا كه قرمز رنگ هستند.

15ـ باكتري هاي مولد گاز : تعدادزيادي از باكتري ها توليد گاز
مي كنند . در بعضي حالات مقدار گاز توليد شده خيلي محسوس نيست . باكتري هايي كه در اين گروه واقع اند عبارتند از : لوكونوستوك ، لاكتوباسيل ، اشريشيا ، آئروباكتر ، باسيلوس و كلستريديوم . لوكونوستوك و لاكتوباسيل فقط گاز دي اكسيد كربن متصاعد كرده ولي لاكتوباسيل علاوه بر دي اكسيد كربن قادر است هيدروژن توليد كند .

عوامل مؤثر در رشد ميكروب ها و نوع ميكروب فاسد كننده مواد غذايي :
عواملي را كه در زير به آنها اشاره مي شود ، از عواملي هستند كه هم در رشد ميكروب ها مؤثرند و هم در نوع ميكروب هايي كه در مواد غذايي رشد مي كنند . يعني اين عوامل مشخص كننده نوع ميكروب هايي هستند كه مي توانند در انواع مواد غذايي و در شرايط خاص رشد كنند . شناخت تأثير اين عوامل بر رشد انواع ميكروب ها كمك زيادي به كارشناسان بهداشت مواد غذايي در شناخت عامل و يا نوع فساد مي كند . اين عوامل عبارتند از :
1ـ مشخصات شيميايي مواد غذايي

2ـ عملياتي كه در فرآيندها بر روي مواد غذايي انجام مي گيرد .
3ـ شرايط محيطي
4ـ طبيعت و صفات ميكروبي موجود

1ـ مشخصات شيميايي مواد غذايي
الف ـ PH: باكتري ها در pH نزديك به خنثي رشد مي كنند و كپك ها و مخمرها در pH اسيدي بسر مي برند . لذا ميوه هاي اسيدي معمولاً، مورد حمله كپك ها و مخمرها قرار دارند و گوشت و ماهي ها محيطي مناسب براي باكتري ها مي باشند . كپك ها در 5/8>pH> 2 قادر به رشدند . ولي باكتري ها در pH كمتر از 4

رشد نمي كنند ، بجز باكتري هاي اسيد دوست ، مانند استوباكترها و لاكتوباسيلوس ها . كلستريديوم بوتولينوم در pH كمتر از 5/4 نمي تواند جوانه زده و رشد كند . به همين خاطر براي پاستوريزه كردن غذاهاي اسيدي از درجه حرارت كمتري استفاده مي شود .اشريشيا كلي و پروتئوس قادرند بين 5/9 ـ 5/4 =pH رشد كنند . هميشه pH مناسب براي رشد با pH مناسب براي توليد سم يكسان نيست . در آبليمو و آبغوره نيز به علت اسيدي بودن معمولاً، كپك هاي ساپروفيت رشد مي كنند و اگردر درجه حرارت بالا نگهداري شوند امكان رشد قارچ هاي مولد سم نيز هست . اين ميكروب ها موجب مصرف اسيد و بي مزه شدن آبليمو

مي شوند . اضافه كردن سركه و اسيدي كردن محيط در شورها و ترشي ها يكي از روش هاي سالم سازي محيط غذايي و نگهداري مواد غذايي است . مواد غذايي پروتئيني در مقابل تغيير دهنده هاي ميكروبي pH ، به صورت تامپون عمل كرده و تغييرpH در آن ها بطئي مي باشد .