بخشی از مقاله
تقسيم بندي باكتري ها از نظر خواص مشابه
تقسيم بندي باكتري ها در ميكروب شناسي مواد غذايي به صورت ذيل ـ بدون در نظر گرفتن طبقه بندي سيستماتيك آن ـ تا حدود زيادي به شناخت گروه هاي ميكروبي و نوع فسادي كه در مواد غذايي ايجاد مي كنند كمك
مي نمايد . در اينجا به طور مختصر با اين گروه ها آشنا مي شويم:
1ـ باكتري هاي مولد اسيد لاكتيك : اين گروه بيشتر شامل خانوادة لاكتوباكترياسه است كه قند ها را تخمير كرده و توليد اسيد لاكتيك مي كند . بعضي از انواع اين گروه ها هموفرمنتاتيو بوده يعني هنگام رشد و تكثير و بالنتيجه تخمير قندها مقدار اسيدلاكتيك توليد شده خيلي زياد بوده و مقدار اجسام فرّار مانند اسيداستيك و دي اكسيدكربن كم است . دسته اي ديگر هتروفرمنتاتيو بوده يعني مقدار اجسام فرّار از قبيل اسيداستيك ، الكل و دي اكسيدكربن زيادتر از
اسيدلاكتيك است . همچنين از نظر حرارت مناسب ممكن است آن ها را به دو دسته تقسيم كرد . گروهي كه در حرارت بالاتر از 37 درجه سانتي گراد بهتر رشد مي كنند و دسته اي كه حرارت 30 درجه سانتي گراد براي آن ها مناسب محسوب مي شود .
يه طور خلاصه اكثر باكتري هاي مولد اسيدلاكتيك در جنس هاي استرپتوكوك ، لوكونوستوك ، پديوكوكوس ، لاكتوباسيل و بالاخره ميكروباكتريوم واقع شده اند .
2ـ باكتري هاي مولد اسيد استيك : اين باكتري هايي كه اسيداستيك توليد مي كنند اعمال آن ها بيشتر بر روي الكل اتيليك است و در اثر اكسيداسيون آن مقدار زيادي اسيداستيك آزاد مي شود . اين باكتري ها اكثراً در جنس استوباكتر قرار دارند ، مانند استوباكتراستي .
3ـ باكتري هاي مولد اسيد بوتيريك : اغلب باكتري هاي مولد اسيد بوتيريك در جنس كلستريديوم قرار دارند .
4ـ باكتري هاي پروتئوليتيك :خاصيت پروتئوليتيك باكتري ها بستگي به پروتئيناز خارج سلولي دارد كه از پيكر بعضي از باكتري ها به خارج ترشح مي شود . اصولاً كليه باكتري ها داراي پروتئيناز داخلي بوده و فقط عده اي از آن ها اين آنزيم را به خارج ترشح مي كنند . باكتري هاي پروتئوليتيك را
مي توان به دو دسته جداگانه تقسيم كرد . دسته اي كه هوازي اختياري بوده و ضمناً داراي هاگ يا بدون هاگ هستند . دسته اي ديگر آن هايي كه
بي هوازي بوده و در عين حال داراي هاگ هستند. براي مثال مي توان از
باكتري هاي زير نام برد :
باسيلوس سرئوس كه هوازي و هاگدار است ، سودوموناس فلورسانس كه هوازي و بدون هاگ وكلستريديوم اسپروجنز كه بي هوازي و هاگدار هستند . هر سه نوع ذكر شده داراي خاصيت پروتئوليتيك مي باشند . به طور كلي اغلب انواع كلستريديوم ، باسيلوس ، سودوموناس و پروتئوس ، پروتئوليتيك هستند .
بعضي از باكتري ها اسيد پروتئوليتيك هستند . يعني علاوه بر تجزيه پروتئين ها اسيد نيز توليد مي كنند . مانند استرپتوكوكوس فكاليس و ميكروكوكوس كازئوليتيكوس برخي از باكتري ها عامل گنديدگي بوده و در اثر تجزيه پروتئين ها مواد بدبويي مانند سولفيد هيدروژن ، مركاپتان ، آمين ، اندول و بالاخره اسيدهاي چرب ، آزاد مي كنند . اغلب كلستريديوم هايي كه پروتئوليتيك مي باشند فاسد كننده نيز هستند .
5ـ باكتري هاي ليپوليتيك : اين عمل در اثر ليپاز كه بوسيله باكتري ها ترشح مي گردد صورت مي پذيرد . آنزيم ليپاز چربي را هيدروليز كرده و گليسيرين و اسيد هاي چرب توليد مي كنند . اغلب باكتري هاي هوازي پروتئوليتيك ، قادرند چربي ها را نيز تجزيه كنند . سودوموناس فلورسانس شديداً ليپوليتيك بوده و انواع سودوموناس ، آلكاليژنز ، آكروموباكتر ، سراتيا و ميكروكوك ها نيز داراي همين خاصيت هستند .
6ـ باكتري هاي ساكاروليتيك : اين باكتري ها بر روي دي ساكاريدها و ياپلي ساكاريد ها اثر كرده و در اثر هيدروليز قندهاي ساده تري را توليد مي كنند . تعداد كمي از باكتري ها هم آمينوليتيك هستند يعني در اثر ترشح آميلاز ، مواد نشاسته اي را تجزيه مي كنند . باسيلوس سوبتيليس و كلستريديوم بوتيريكوم جزء اين دسته محسوب مي شوند . برخي از كلستريديوم ها ضمن اينكه پروتئوليتيك هستند ساكاروليتيك نيز هستند . تعدادي از باكتري ها قادرند بر روي مواد سلولزي نيز اثر كرده و آن ها را هيدروليز كنند .
7ـ باكتري هاي پكتوليتيك (Pectolytic) : پكتين ها عبارتند از تركيبات پيچيده مواد هيدروكربنه كه در سبزيجات و ميوه ها دريافت مي گردند . مخلوط آنزيم هاي پكتوليتيك پكتياناز ناميده مي شود . پكتيناز باعث پلاسيدگي و پژمرده شدن الياف گياهي شده و ضمناً قدرت ژله اي ميوه جات را از بين مي برد . انواع باسيلوس ، اروينيا ، كلستريديوم و همچنين كپك ها جزء باكتري هاي پكتوليتيك هستند .
8ـ باكتري هاي روده اي : در اين گروه ، كلي فرم ها و آنتروكوك ها قرارگرفته اند . وجود اين باكتري ها در ماده غذايي دليل بر آلودگي اغذيه با مدفوع يا فضولات انساني است . گاهي وجود كلسترديويم ها نشان دهنده آلودگي مواد غذايي با فضولات انساني بوده و ممكن است عامل فساد نيز واقع گردند .
9ـ باكتري هاي گرما دوست (Thermophiles) : حرارت مناسب در اين دسته از باكتري ها از 45 درجه سانتي گراد بالاتر بوده و در اغذيه اي كه در حرارت هاي بالا نگاهداري مي شوند بسيار مورد اهميت است .
بعضي از انواع باسيل ها كه توليد فساد در قوطي هاي كنسرو نموده و از نظر ظاهري هيچگونه علائمي نشان نمي دهند در اين گروه واقع شده اند (Flat-sour Bacteria) . باكتري در خور اهميت ديگر در اين گروه كلستريديوم ترموساكاروليتيكم است كه توليد فساد ( همراه با گاز ) در قوطي هاي كنسرو مي كند . همچنين لاكتوباسيلوس ترموفيلوس نيز يك باكتري حرارت دوست اجباري است كه هنگام رشد توليد اسيدلاكتيك مي كند .
10ـ باكتري هاي سرما دوست (Psychrophiles) : باكتري هاي اين گروه حرارت هاي پايين را ترجيح داده و بهترين حرارت براي رشد و نمو
آن ها حرارت يخچال(10- 0) درجه سانتي گراد يا كمي بالاتر است . به همين جهت از نظر نگهداري مواد غذايي اهميت زيادي دارند . باكتري هاي سرمادوست اغلب در جنس هاي سودوموناس ، آكروموباكتر ، فلاووباكتريوم، آلكاليژنز ، قرار داشته و گاهي بعضي از انواع ميكروكوك ها ، لاكتوباسيل ها و آئروباكترها نيز ممكن است در حرارت هاي پايين رشد و تكثير كنند .
11ـ باكتري هاي نمك دوست (Halophiles) : اين باكتري ها در صورتي مي توانند به حداكثر رشد و نمو خود برسند كه در محيط كشت يا ماده غذايي مقدار كلريد سديم محلول زيادتر از حد معمول وجود داشته باشد . بعضي ديگر از باكتري ها ممكن است فقط « تحمل نمكي » داشته يعني در محيط هاي كشت يا ماده غذايي نمكدار و بدون نمك مي توانند به رشد و تكثير خود ادامه دهند . باكتري هايي كه در دسته نمك دوست واقع شده اند عبارتند از : سودوموناس ، ميكروكوك ، سارسين هالوباكتريوم و بالاخره فلاووباكتريوم .
12ـ باكتري هاي قند دوست (Osmophiles) : به طور كلي باكتري هايي كه در تركيبات قندي مي توانند رشد و تكثير كنند جزء اين گروه واقع مي گردند . انواع لوكونوستوك بهترين مثال براي اين دسته است .
13ـ باكتري هاي عامل مسموميت غذايي : باكتري هايي كه عامل مسموميت غذايي شناخته شده اند ممكن است به دو دسته تقسيم گردند : گروهي كه در اثر ترشح سم مسموميت ايجاد مي كنند مانند استافيلوكوك اورئوس و كلستريديوم بوتولينوم و گروهي كه در اثر دخالت مستقيم ميكروب مسموميت يا عفونت پديد مي آيد مانند بعضي از سالمونلاها و استرپتوكوك فكاليس .
14ـ باكتري هاي مولد رنگدانه : بعضي از باكتري ها هنگام رشد و تكثير توليد رنگدانه هايي مي كنند . اين رنگ ها ممكن است در سطح يا عمق مواد غذايي به صورت لكه هايي با رنگ هاي مختلف مشاهده گردند . بعضي جنس ها كليه انواع آن توليد رنگدانه مي كنند . مانند انواع فلاووباكتريوم كه رنگدانه آن ها زرد رنگ بوده و رنگدانه كليه انواع سراتيا كه قرمز رنگ هستند.
15ـ باكتري هاي مولد گاز : تعدادزيادي از باكتري ها توليد گاز
مي كنند . در بعضي حالات مقدار گاز توليد شده خيلي محسوس نيست . باكتري هايي كه در اين گروه واقع اند عبارتند از : لوكونوستوك ، لاكتوباسيل ، اشريشيا ، آئروباكتر ، باسيلوس و كلستريديوم . لوكونوستوك و لاكتوباسيل فقط گاز دي اكسيد كربن متصاعد كرده ولي لاكتوباسيل علاوه بر دي اكسيد كربن قادر است هيدروژن توليد كند .
عوامل مؤثر در رشد ميكروب ها و نوع ميكروب فاسد كننده مواد غذايي :
عواملي را كه در زير به آنها اشاره مي شود ، از عواملي هستند كه هم در رشد ميكروب ها مؤثرند و هم در نوع ميكروب هايي كه در مواد غذايي رشد مي كنند . يعني اين عوامل مشخص كننده نوع ميكروب هايي هستند كه مي توانند در انواع مواد غذايي و در شرايط خاص رشد كنند . شناخت تأثير اين عوامل بر رشد انواع ميكروب ها كمك زيادي به كارشناسان بهداشت مواد غذايي در شناخت عامل و يا نوع فساد مي كند . اين عوامل عبارتند از :
1ـ مشخصات شيميايي مواد غذايي
2ـ عملياتي كه در فرآيندها بر روي مواد غذايي انجام مي گيرد .
3ـ شرايط محيطي
4ـ طبيعت و صفات ميكروبي موجود
1ـ مشخصات شيميايي مواد غذايي
الف ـ PH: باكتري ها در pH نزديك به خنثي رشد مي كنند و كپك ها و مخمرها در pH اسيدي بسر مي برند . لذا ميوه هاي اسيدي معمولاً، مورد حمله كپك ها و مخمرها قرار دارند و گوشت و ماهي ها محيطي مناسب براي باكتري ها مي باشند . كپك ها در 5/8>pH> 2 قادر به رشدند . ولي باكتري ها در pH كمتر از 4
رشد نمي كنند ، بجز باكتري هاي اسيد دوست ، مانند استوباكترها و لاكتوباسيلوس ها . كلستريديوم بوتولينوم در pH كمتر از 5/4 نمي تواند جوانه زده و رشد كند . به همين خاطر براي پاستوريزه كردن غذاهاي اسيدي از درجه حرارت كمتري استفاده مي شود .اشريشيا كلي و پروتئوس قادرند بين 5/9 ـ 5/4 =pH رشد كنند . هميشه pH مناسب براي رشد با pH مناسب براي توليد سم يكسان نيست . در آبليمو و آبغوره نيز به علت اسيدي بودن معمولاً، كپك هاي ساپروفيت رشد مي كنند و اگردر درجه حرارت بالا نگهداري شوند امكان رشد قارچ هاي مولد سم نيز هست . اين ميكروب ها موجب مصرف اسيد و بي مزه شدن آبليمو
مي شوند . اضافه كردن سركه و اسيدي كردن محيط در شورها و ترشي ها يكي از روش هاي سالم سازي محيط غذايي و نگهداري مواد غذايي است . مواد غذايي پروتئيني در مقابل تغيير دهنده هاي ميكروبي pH ، به صورت تامپون عمل كرده و تغييرpH در آن ها بطئي مي باشد .
