بخشی از مقاله
چکیده
نگهداری غذا روندی برای کاهش فساد توسط اکسیژن، باکتری ها و دیگر میکروارگانیسم ها است. امروزه روش های زیادی جهت حفظ، سلامت و کیفیت مواد غذایی به کار برده می شود که علاوه بر روش های قدیمی، در جهت بهبود کیفیت مواد غذایی می کوشند. روش های نوین نگهداری موجب غیرفعال سازی و حذف میکروارگانیسم های بیماری زا و عوامل فساد مواد غذایی و همچنین متوقف شدن فعالیت آنزیم های تجزیه کننده، بدون استفاده از فرایند های حرارتی می شوند، بنابراین در مقایسه با روش های معمول به انرژی کمتری نیازمند هستند.
معمولاً. دمای مواد غذایی فرآوری شده توسط روش های نوین، کمتر از دماهایی است که به طور متداول در فرایند های حرارتی استفاده می شود، از این رو کاهش کیفیتی که در نتیجه استفاده از دماهای بالا به وجود می آید، در این نوع مواد غذایی به حداقل می رسد. این روش ها نه تنها بهبود کیفیت بلکه سلامت فرآورده را به همان میزان و یا حتی بیشتر نوید می دهند. در این مقاله به برخی از روش های نوین نگهداری مواد غذایی، از جمله میکروویو، فشار هیدرو استاتیک، کپسوله کردن اشاره می گردد.
مقدمه
یکی از قدیمی ترین تکنولوژی های مورد استفاده ی انسان نگهداری مواد غذایی است. - گلد، - 1386 از زمانی که انسان به ذخیره سازی مواد غذایی در زمان برداشت یا هنگام فراوانی آن به منظور مصرف در فصول دیگر و جلوگیری از کمبود یا قحطی پرداخته، همواره با مسأله ی نگهداری مواد غذایی مواجه بوده است. - معینی و جهان بین، - 1393 هدف از نگهداری مواد غذایی، از بین بردن فلور میکروبی موجود در مواد غذایی به طور کامل و از بین بردن میکروارگانیسم های پاتوژن و خطرناک و همچنین جلوگیری از تکثیر میکروارگانیسم هاست. تمام مواد خوراکی فاسد شدنی در هر یک از مراحل تولید، عمل آوری، بسته بندی، توزیع، حمل و نقل، نگهداری و مصرف توسط مصرف کننده پتانسیل فاسد شدن دارند.
امروزه نشان داده شده که برخی روش های قدیمی نگهداری مواد غذایی می تواند اثرات منفی بر روی کیفیت و ارزش ماده ی غذایی داشته باشد. روش های گوناگونی برای نگهداری مواد غذایی وجود دارد، اما امروزه تقاضای مصرف کنندگان برای مواد غذایی که ارزش تغذیه ای، تازگی، طعم و مزه غذا در آنها حفظ شده باشد و همچنین در آنها از نگهدارنده های شیمیایی استفاده نشده باشد، افزایش یافته است که برای پاسخ به این نیاز ها می توان از روش های نوین نگهداری استفاده شود.
روش های نوین نگهداری مواد غذایی
میکروویو:1 کیفیت بالاتر مواد غذایی و کشش بازار به سمت فناوری هایی است که سرعت های فعلی گرم کردن در صنایع غذایی را افزایش دهد. - گلد، - 1386 توانایی میکروویو در افزایش سرعت گرمادهی به یک اصل ساده استوار است: - گلد، - 1386 در حرارت دادن ماده ی غذایی توسط میکروویو، انرژی مربوطه به صورت تابش الکترومغناطیس در فرکانس های میکروویو بر روی ماده متمرکز می گردد و پس از جذب شدن این انرژی توسط اجزای خاصی در ماده، حرارت تولید می شود. - فاطمی، - 1382 دو فرکانس مورد استفاده در فرایند مواد غذایی بیشتر 2450 MHZ و 915 MHZ می باشد. - آدامز و مس ، - 1381 امواج میکروویو با استفاده از دستگاهی به نام مگنترون تولید می شوند.
- فریزیر و وستهوف، - 1379 میکروویو توسط فلزات بازتابیده می شود، توسط مواد الکتریکی خنثی نظیر شیشه، اکثر پلاستیک ها، سرامیک ها، کاغذ عبور داده می شود و توسط مواد باردار الکتریکی جذب می گردد. - گلد، - 1386 مهمترین ملکول های مؤثر در گرما، ملکول های آب هستند. که دو قطبی اند، البته مواد غذایی حاوی نمک بالا نیز تأثیر دارند اما نه به اندازه ملکول های آب. - سینگ و هلدمن، - 1378 ملکول های آب که متداول ترین ملکول های قطبی در غذاها هستند، دارای جهت گیری تصادفی هستند.
هنگامی که یک میدان الکتریکی اعمال می شود به طور مثال، هنگامی که ماده ی غذایی بین دو الکترود قرار داده شود، ملکول های قطبی آب سعی می کنند با میدان الکتریکی همسو شوند. با حذف میدان ، ملکول ها تمایل دارند به جهت گیری تصادفی خود باز گردند. هنگامی که میدان الکتریکی به سرعت تناوب داشته باشد، یعنی میلیون ها بار در ثانیه مثل حالتی که در 2450 MHZ در یک اجاق میکروویو رخ می دهد، انرژی جنبشی با تلاش ملکول ها برای دنبال کردن میدان افزایش می یابد و گرما تولید می شود. - گلد، - 1386 به طور کلی وقتی یک ماده ی غذایی در میدان امواج میکروویو قرار می گیرد، با تغییر جهت میدان، ملکول های ماده ی غذایی سعی می کنند با سرعت زیاد خود را در جهت میدان قرار دهند.
در اثر جنبش سریع ملکول ها و برخورد آنها با یکدیگر، حرارت تولید می شود و ماده ی غذایی گرم می شود. - فریزیر و وستهوف، - 1379 هدف از بکارگیری فرآوری میکروویو در حفاظت و نگهداری از مواد غذایی انتقال یکنواخت تر گرما با سرعت بیشتر نسبت به گرما دهی سنتی است. - گلد، - 1386 جریان الکتریسیته متناوب در هر ثانیه 60 بار جهت خود را تغییر می دهد. همین حالت در مورد میکروویو نیز صادق است ودر مورد فرکانس های ذکر شده این تغییر جهت می تواند به بیلیون ها مرتبه در ثانیه برسد. - فاطمی، - 1382 اثر تابش میکروویو بر روی میکروارگانیسم ها به صورت غیر مستقیم است و از طریق گرما صورت می پذیرد. اثر نگهدارندگی یا باکتری کشی امواج میکروویو، در واقع تابعی از گرمای تولید شده است.
به عبارتی خود امواج سبب غیر فعال شدن میکرارگانیسم های مواد غذایی نمی شوند، بلکه حرارت تولید شده حاصل از اصطحکاک ملکول ها، سبب تخریب میکروب ها می شود. - فریزیر و وستهوف، - 1379 امروزه در تحقیقاتی که روی تأثیر زمان های مختلف امواج میکروویو روی درصد و سرعت جوانه زنی بذر و رشد ریشه چه و ساقه انجام شد، نتایج نشان دادند که بذوری که به مدت 10 ساعت در معرض امواج میکروویو قرار گرفتند، از بیشترین درصد و سرعت جوانه زنی و رشد ریشه چه برخوردار بودند. - طالعی و محسن خواه، - 1393 همچنین با توجه به تحقیقات انجام شده به نظر می رسد که می توان از میکروویو جهت آلودگی سطحی لاشه طیور قبل از پخت و بسته بندی نیز استفاده نمود.
فشار هیدرواستاتیک بالا:1 فرایند فشار هیدرواستاتیک بالا یک روش غیر حرارتی برای محافظت از محصولات متنوع غذایی می باشد. - احمدی و جوینده، - 1394 در صنایع غذایی هدف اصلی کاربرد این فناوری محافظت و نگهداری مواد غذایی می باشد. - ابراهیمی و قربانی، - 1393 برای فرآوری در فشار بالا، از فشارهای بالای هیدرواستاتیک استفاده می شود. فناوری فشار بالا تکنولوژی است که بوسیله آن بر روی محصول فشار هیدرواستاتیک تحت مدت زمان خاص در مخازن فشار بالا اعمال می شود.
