بخشی از مقاله
چکیده
انگوریکی ازقدیمی ترین محصولات باغی مورداستفاده بشرمی باشدکه ارزش غذایی و دارویی و نیز فر آورده هاي جانبی متعددي دارد.کشمش محصول خشک شده انگور می باشد که با استفاده با روش هاي مختلف تهیه می گردد. در تحقیق حاضر اثر سه روش تهیه کشمش آفتاب خشک، سایه خشک و روش تیزابی - سبزه - روي برخی خصوصیات کمی کشمش از قبیل عملکرد کشمش تولیدي، سرعت تبدیل، وزن خشک، درصد رطوبت و وزن پوشال کشمش حاصل از انگور بیدانه سفید در قالب طرح کاملا تصادفیبررسی شد.همزمان با رسیدن انگور در اواسط شهریور میوه ها از بوته ها 20 - کیلوگرم براي هر تیمار - برداشت و پس از حذف هر گونه پوشش گیاهی جهت اعمال فرایند خشک شدن روي بارگاهاي تهیه کشمش با طبقات توریتوزیع شد.
براساس نتایج تجزیه واریانسبین صفات اندازه گیري شده سه روش خشک کردن اختلاف معنی داري در سطح احتمال %1مشاهده شد،که بیشترین زمان 65 - روز - مربوط به روش سایه خشک وکمترین آن 5 - روز - مربوط به روش تیزابی می باشد.بیشترین وزن خشک مربوط به کشمش تیزابی بود. بیشترین مقدار وزن پوشال 130 - گرم - مربوط به روش آفتابی و کمترین مقدارآن به میزان 115 - گرم - مربوط به روش تیزابی می باشد. بیشترین عملکرد کشمش تولیدي مربوط به روش آفتاب خشک بود که البته با کشمش سایه خشک اختلاف معنی داري از این نظر نداشت. روشهاي خشک کردن کشمش - سایه خشک، آفتابی، تیزابی - از نظر ضریب تبدیل درسطح احتمال%1 باهم اختلاف معنی دار داشتند. بیشترین ضریب تبدیل - 37/24 درصد - مربوط به روش آفتابی و کمترین مقدار آن 25/3 - درصد - مربوط به روش سایه خشک می باشد.
مقدمه
انگور - . - Vitis vinifera Lیکی از مهمترین میوه هایی است که به دلیل کیفیت تازه خوري، کشمش و سایر فرآورد هاي آن سهم بسزایی از باغات میوه در کشور هاي مختلف را بخود اختصاص داده است و از زمانهاي بسیار قدیم مورد استفاده بشر قرارگرفته است. خشککردنیکیازقدیمیترینروشهابرایحفظمحصولاتکشاورزیوغذاییمیباشد .
خشک کردن مواد غذایی به خاطرکاهش حجم و وزن بعد ازفرآیندخشک شدن رابه راحتی قابل حمل ونقل میسازد - کویانسو و همکاران،. - 2007به طور کلی در ایران سه روش مهم تهیه کشمش شامل آفتاب خشک، سایه خشک و تیزابی وجوددارد. اساس این روش مبتنی برکاهش مواد غذائی یابه عبارت دیگرکاهش فعالیت درآنهاست که منجربه جلوگیری ازفساد میکروبی،شیمیایی وبیوشیمیایی شده وعمرنگهداری موادغذائی را افزایش میدهد. پارامترهاي کیفی براي فرآوري خوب کشمش شامل رطوبت کمتر از 13 درصد، فشرده نشدن و دانه دانه بودن، نچسبیده بودن ذرات برگ روي سطح کشمش، نداشتن ذرات محور خوشه و دم حبهها و نداشتن آلودگی میباشد.
خسارت وارده به حبهها که موجب افزایش ترکیبات پلیفنولیک میشوند را میتوان از طریق آزمایش با سولفات آهن ارزیابی نمود - لویسو سیمون، . - 1978ازآنجایی که روش هاي مختلف تهیه کشمش روي خصوصیات کمی آن تاثر دارند در این تحقیق برآن شدیم تا کشمش حاصل از سه روش آفتاب خشک، سایه خشک و تیزابی را با هم مقایسه کنیم تا گاهی در جهت بهبود صنعت تهیه کشمش برداشته باشیم.
مواد و روش ها
این آزمایش در قالب طرح کامل تصادفی با سه تیمار شامل سه روش تهیه کشمش -1 روش آفتاب خشک -2 روش سایه خشک -3 روش کشمش تیزابی - سبزه - با سه تکرار در هر تیمار در یک باغ تجاري انگور بیدانه سفید با شرایط پرورش مذکور در آزمایش اول در روستاي جوزان از توابع شهرستان ملایر اجرا شد. همزمان با رسیدن انگور در اواسط شهریور میوه ها از بوته ها 20 - کیلوگرم براي هر تیمار - برداشت به صورت غیر مکانیزه - با دست - شد.
پس از برداشت میوه ها از هر گونه پوشش گیاهی، خار و خاشاك و بذر علف هاي هرز عاري و داخل سبد هاي پلاستیکی - ابعاد 25×18×36 سانتی متر - به آرامی قرار داده شده و با دقت تا محل تهیه کشمش منتقل شد تا از هر گونه آسیب احتمالی به حبه ها جلو گیري شود. نمونه ها جهت تهیه کشمش تحت تیمار هاي مختلف خشک شدن به شرح ذیل قرار گرفتند و کشمش مستحصل از آنها جهت ارزیابی شاحص هاي فیزیکو شیمیایی از قبیل سرعت خشک شدن، ضریب تبدیل انگور به کشمش - ضریب تبدیل - ، درصد رطوبت به آزمایشگاه تولیدات گیاهی دانشکده کشاورزي دانشگاه ملایر منتقل شد.
روش هاي خشک کردن
روش آفتاب خشک: جهت اعمال فرایند خشک شدن میوه ها روي بارگاهاي تهیه کشمش با طبقات توري به طول 10 متر، عرض 1/5متر و ارتفاع 2/5 متر قرار داده شد. در کف پائین ترین طبقه بارگاه توري گونی پلاستیکی به ابعاد کمی بیشتر از عرض بارگاه جهت جمع آوري حبه یا کشمش هاي ریخته شده از بارگاه انداخته شد. خوشه ها بخوبی در طبقه فوقانی بارگاه پخش شد بطوریکه ضخامت بین آنها در حد عرض یک خوشه بود. با توجه به مناسب بودن شرایط اقلیمی و عدم وقوع بارندگی معیار رطوبت %15 کشمش جهت جمع آوري و به اصطلاح رسیدن و آماده شدن کشمش در نظر گرفته شد و در این میزان رطوبت حبه هاي کشمش از خوشه براحتی جدا شده وجمع آوري گردید - آلمیدیا و همکاران، . - 2013 خوشه ها بعد از ده روز در مواجهه با آفتاب مستقیم برگردانده شد تا بطور کامل خشک شود.
روش سایه خشک: خوشه هاي انگور پس از اعمال تیمار هاي شرح داده شده در روش آفتاب خشک در شرایط مسقف در سالنی با مساحت تقریبی 50 متر مربع با دماي معمول اتاق قرار گرفت و با اندازه گیري رطوبت کشمش تا رسیدن به حد %18 کشمش ها جمع آوري گردید. دماي اتاق و میزان رطوبت در فواصل زمانی مشخص کنترل می شد.
روش تیزابی: در این روش خوشه هاي برداشت شده با به مدت 5 ثانیه در محلول کربنات پتاسیم - K2CO3 - و روغن زیتون 90 - گرم در کیلوگرم کربنات پتاسیم 1/5 + گرم در کیلوگرم روغن زیتون - بطور کامل غوطه ور شد. پس از این تیمار خوشه ها روي بارگاه هاي تهیه کشمش و در معرض آفتاب قرار داده شد. پس از رسیدن رطوبت بافت کشمش به %15 کشمش ها جمع آوري و سایر اندازه گیري هاي مرتبط روي آنها انجام شد.
اندازه گیري صفات کمی
وزن خشک: ابتدا نمونه و ظرف جداگانه توزین نمود و سپس نمونه را همراه با ظرف داخل دسیکاتور یا دستگاه خشک کننده - آون - قرار داده شد. پس از 24 تا 72 ساعت حرارت دیدن در دماي 70 الی 75 درجه سانتیگراد نمونه و ظرف را خارج و اجازه داده شد تا سرد شود سپس آنها را مجدداً وزن کرده و با استفاده از فرمول زیر درصد ماده خشک محاسبه شد.
وزن میوهي تازه / - وزن خشک میوه - وزن میوهي تازه - - = 1 درصد وزن خشک میوه
وزن پوشال:باتوجه به اینه انگور داراي بند هاي اتصال حبه به خوشه و ساقه مو را دارد در زمان خشک کردن بعنوان محصول مناسب بشمار نمی آید و جزء ضایعات است، لذا جداگانه توزین و از کل محصول بدست آمده کسر میشود.
عملکرد کشمش تولیدي:در زمان برداشت میوه چیده شده را توزین و بعد از آن محصول بدست آمده اختلاف این دو را محاسبه از طریق فرمول زیر محاسبه می نماییم - دوکوزمیال و همکاران، - 1993
×100 وزن بعد از خشک کردن / وزن میوه تازه =عملکرد کشمش تولیدي - % -
درصد رطوبت : محصول اولیه تر برداشت شده منهاي محصول خشک بدست آمده از سه روش خشک کردن - آفتابی، سایه خشک و تیزابی - = محصول خالص 100 × میزان تفاوت حاصل بدست آمده با استفاده ازفرمول میزان رطوبت از دست رفته را در اثر زمان خشک شدن نشان می دهد.
ضریب تبدیل: این ویژگی یکی از شاخص هاي تبدیل انگور به کشمش می باشد که بر اساس میزان مواد جامد محلول، کربوهیدراتها و وزن پوست میزان کشمش تولیدي از محصول اولیه براساس درصد بیان میشود.
نتایج و بحث
مدت زمان
براساس نتایج تجزیه واریانس جدول 1 بین زمان اندازه گیري شده جهت سه روش خشک کردن انگور بی دانه اختلاف معنی داري در سطح احتمال %1 مشاهده شد،که بیشترین زمان 65 - روز - مربوط به روش سایه خشک وکمترین آن 5 - روز - مربوط به روش تیزابی می باشد - نمودار . - 1
جدول -1 تجزیه واریانس روشهاي خشک کردن - سایه خشک، آفتابی، تیزابی - برانگوربیدانه سفید
وزن خشک
براساس نتایج تجزیه واریانس جدول - 1 - بین وزن خشک کشمش حاصلاز سه روش خشک کردن انگور بی دانه سفید اختلاف معنی داري مشاهده شد. بیشترین وزن در کشمش تیزابی دیده شد - نمودار - 1
روش هاي خشک کردن
نمودار-1 اثر روشهاي خشک کردن - سایه خشک، آفتابی، تیزابی - بر وزن خشک و مدت زمان خشک شدنکشمش بیدانه سفید.
