بخشی از مقاله
چکیده:
خشککردن از قدیمیترین روشهای شناختهشده بشری برای نگهداری موادغذائی است. امروزه از روش خشک کردن انگور نیز در مناطق مختلف جهان به منظور تولید کشمش استفاده میشود. با این وجود در سالهای اخیر توجه روز افزونی به کاربرد انواع خشک کنهای نوین در تهیه و تولید کشمش به عنوان یکی از محصولات مهم صادراتی معطوف شده است. هدف از این تحقیق، بررسی انواع روش های خشک کردن انگور و استفاده از روشهای نوین به منظور تهیه کشمش و امکان جایگزینی این فناوری ها به جای روش های سنتی بود. در این تحقیق اسنادی از مدارک مستند کتابخانهای و منابع معتبر الکترونیکی به عنوان ابزار گردآوری اطلاعات استفاده شد. بررسی منابع نشان داد که روش غالب خشک کردن انگور شامل انجام پیش تیمار و قراردادن انگوردرمعرض نور خورشیداست. استفاده از روشهای سنتی تهیه کشمش اغلب سبب کاهش کیفیت خوراکی و بهداشتی این محصول شده و سلامت مصرف کننده را به خطر میاندازد. لذا بهسازی روش سنتی خشک کردن انگور یا جایگزینی آن با روشهای صنعتی مدرن از جمله استفاده از خشک کنهای خورشیدی نه تنها این مشکل را تا حد زیادی برطرف میکند بلکه ازنظراقتصادی نیز مقرون به صرفه بوده و میتواند نقش موثری در تامین سلامت مصرف کننده داشته باشد.
واژههای کلیدی: "کشمش"، "انگور"، "خشک کردن"، "خشک کن خورشیدی"
مقدمه:
خشک کردن مواد غذائی در آفتاب گرچه قدمتی بسیار طولانی دارد، اما هنوز بعنوان روشی عملی و کاربردی دراغلب کشورها حتی کشورهای پیشرفته استفاده می شود که از دلایل آن سادگی و ارزانی این روش است 2002 - ،. - Pangavhane and Sawhney البته این روش معایبی را نیز به همراه دارد از جمله احتمال آلودگی محصول به دلیل قرارگرفتن در معرض مستقیم عوامل محیطی، ضایعات حاصل از حمله حشرات و پرندگان و جوندگان و طولانی بودن زمان خشک کردن که از جنبه اقتصادی نیز اثر منفی دارد . لذا این معایب تا حدودی کاربرد آنرا با محدودیت مواجه ساخته است 1995 - ، . - Kostaropoulos and Saravacos زمانی که کشمش ها تا رطوبتهای پایینتر خشک شوند ترد و شکننده میشوند . - Canellas et all, 1993 -
به همین دلیل برای افزایش کیفیت خشک کردن و کاهش زمان خشک کردن روشهای جدیدتر مانند خشک کردن با جریان هوای گرم و خشک مثلا استفاده از خشککن کابینتی6 و یا خشک کردن با انرژی خورشیدی7 مطرح شده اند Doymaz, 2004 - ؛ . - Kostaropoulos, 1995 درسالهای اخیر توجه روز افزونی به کاربرد خشک کن های خورشیدی معطوف گردیده است .این مساله بخصوص با در نظر گرفتن جنبه های اقتصادی و اکولوژیکی و افزایش قیمت سوخت اهمیت بیشتری پیدا می کند - مصباحی وهمکاران، . - 1391 مطالعات بسیاری در این راستا انجام شدهاست که به برخی از آنها اشاره میشود:
داداش زاده و مرتضی پور - 1391 - در مطالعهای با هدف بررسی انواع خشک کنهای خورشیدی برای خشککردن انگور نشاندادند که استفاده از خشک کنهای خورشیدی از نظر اقتصادی مقرون بصرفه می باشد و از لحاظ بهداشتی و کیفیت محصول نهایی نیز بسیار مناسبتر از روشهای سنتی خشککردن است. مصباحی و همکاران - 1391 - در مطالعه ای با هدف بررسی مقایسهای تولید کشمش به وسیله خشککن خورشیدی و سایر روشهای خشک کردن نشاندادند که خشککنهای خورشیدی نه تنها میتوانند کشمشهایی مشابه کشمشهای تهیه شده در سایر روشهای خشککردن تولید کنند بلکه در مورد برخی از فاکتورهای کیفی - مانند پذیرش کلی بوسیله مصرف کنندگان و یا رنگ - کشمشهای تولیدی توسط این خشک کنها نسبت به سایر روشهای خشککردن برتری دارند.
کروکیدا و همکاران - Krokida et al, 1999 - اظهارداشتند در خشککردن محصولات باغی به وسیله خشککنهای خورشیدی در مقایسه با خشک کردن معمولی در آفتاب تغییرات در مواد قندی و ویتامین C بیشتر است، زیرا محفظه محل خشککردن در خشک کنهای خورشیدی بالاتر است. معرفی خشک کنهای خورشیدی و مزایا و معایب این روش بویژه از جنبه تاثیر آنها بر کیفیت محصول خشک شده نهایی می تواند اطلاعات مفیدی را جهت انتخاب مناسب ترین روش خشک کردن در اختیار دستاندرکاران تولید محصولات خشکباری از جمله تولیدکنندگان کشمش قرار دهدبنابراین مقاله حاضر درصدد آن است تا به بررسی استفاده از روشهای نوین به منظور تهیه کشمش و امکان جایگزینی این فناوریها به جای روشهای سنتی در راستای بهبود کمیت و کیفیت و افزایش بازارپسندی این مجصول با ارزش تولیدی بپردازد.
روش های تهیه کشمش
اساس روش خشک کردن موادغذایی بر کاهش آب یا به عبارت دیگر کاهش فعالیت آبی8 درآنهاست که منجر به جلوگیری از فساد میکروبی، شیمیایی و بیوشیمیایی شده و عمر نگهداری مواد غذائی را افزایش میدهد - مصباحی و همکاران، . - 1391 بسته به شیوه خشک کردن، کشمش با رنگ های متفاوتی - طلایی، سبز و قهوه ای - تولید می شود. روش غالب خشک کردن شامل انجام پیش تیمار روی انگور و قرار دادن آن در معرض نور خورشید است - میرزابیگی کسبی و معصومی، . - 1389 نحوه آماده سازی انگور و فرآوری میوه خشک بطور قابل توجهی در خواص فیزیکی محصولنهایی اثر می گذارد . - Kostaropoulos et all, 2007 -
انواع خشک کنهای خورشیدی
به طور کلی خشک کنهای خورشیدی به دو گروه عمده خشک کنهای فعال و خشک کنهای غیر فعال تقسیم می شوند . خشک کنهای خورشیدی غیر فعال، خشک کنهایی هستند که در آنها تنها از انرژی خورشید جهت خشک کردن محصول استفاده می گردد. در خشک کنهای خورشیدی فعال علاوه بر انرژی خورشید معمولا از یک مکنده یا دمنده برای ایجاد جریان هوا در سرتاسر بستر محصول استفاده میشود. خشک کنهای خورشیدی غیر فعال به سه دسته تقسیم می شوند:
.1 خشککن غیر فعال مستقیم، در این خشک کنها بستر محصول در معرض تابش مستقیم خورشید قرار میگیرد و جریان هوا به روش جابجایی آزاد برقرار می گردد.
.2 خشک کنهای غیر فعال غیر مستقیم، در این خشک کنها هوای گرم از سرتاسر بستر محصول عبور میکند و جریان هوا معمولا به روش جابجایی آزاد برقرار می گردد. در این روش بستر محصول مستقیما در معرض تابش خورشید قرار ندارد.
.3خشک کن های غیر فعال مختلط، این نوع از خشک کنها ترکیبی از دو روش قبلی هستند. در این روش هوای گرمشده توسط انرژی خورشید از سرتاسر بستر محصول عبور میکند و در عین حال خود بستر نیز به طور همزمان در معرض تابش مستقیم خورشید قرار دارد.
خشک کن های خورشیدی فعال نیز در انواع کلی زیر وجود دارند:
1. خشک کن خورشیدی فعال غیرمستقیم؛ در این نوع خشک کنها علاوه بر انرژی خورشید معمولا از یک مکنده یا دمنده برای ایجاد جریان سریع هوا در سرتا سر بستر محصول استفاده میگردد و محصول مستقیما در معرض تابش نور خورشید نمی باشد.
2. خشک کن خورشیدی فعال مختلط؛ در این نوع علاوه بر جابجایی اجباری -هوای گرم شده - به وسیله دمنده یا مکنده بستر محصول نیز در معرض تابش مستقیم خورشید قرار میگیرد - داداش زاده و مرتضی پور، . - 1391
مزایا و معایب خشک کنهای خورشیدی
برای افزایش کیفیت خشک کردن در تولید کشمش مرغوب از خشک کنهای خورشیدی استفاده میشود. البته این روشها نیز با محدودیتهایی مواجه هستند برای مثال در برخی مناطق کاربرد خشک کن خورشیدی به دلیل کوتاه بودن زمان استفاده از انرژی تشعشعی خورشید چندان میسر نیست و یا خشک کردن با جریان هوای گرم در خشک کن کابینتی از جنبه مصرف انرژی برق و هزینه مربوط با مشکل مواجه است، گرچه این روش بهداشتی و سریع بوده و لذا کاربرد صنعتی زیادی دارد . - Doymaz, 2004 - استفاده از خشک کنهای خورشیدی در کشورهای در حال توسعه در مقایسه با روش های سنتی خشک کردن میتواند تلفات محصول را کاهش داده و در بهبود کیفیت محصول خشک شده به طور معنی داری موثر باشد. در سالهای اخیر تلاش زیادی در جهت ساخت و توسعه خشک کن های خورشیدی برای فراوری محصولات کشاورزی و باغی صورت گرفته است.
استفاده از خشک کنهای خورشیدی از نظر اقتصادی مقرون بصرفه بوده و از لحاظ بهداشتی و کیفیت محصول نهایی بسیار مناسب تر از روشهای سنتی خشک کردن می باشد. استفاده از منابع کمک حرارتی جهت استفاده در مواقعی که تابش خورشید کافی نمی باشد و به ویژه در شب باعث بالا رفتن بازده این خشککن ها می شود. همچنین با جابجایی اجباری هوا میتوان زمان لازم برای خشک کردن را کاهش داد که توسط یک مکنده یا دمنده فراهم میگردد - داداش زاده و مرتضی پور، . - 1391
نتیجه گیری کلی:
با در نظرگرفتن نکات مثبتی که خشک کن های خورشیدی از آن برخوردارند ازجمله حذف مصرف سوخت، کاهش میزان آلودگی هوا، سادگی ساختار، سهولت کاربرد و هزینه بسیار اندک ساخت - درمقایسه با خشک کن های صنعتی کابینتی - و همچنین با توجه به مزیت هایی که این خشک کن ها نسبت به خشک کردن در آفتاب دارند از جمله جلوگیری از تاثیر گرد و غبار و حمله پرندگان و حشرات به محصول از پتانسیل بسیار بالایی برای استفاده ازاین نوع خشک کن ها برخوردار است، لذا جا دارد که با پژوهشهای بیشتر در این مورد و ارائه نتایج مربوط ، نسبت به ترویج کاربرد آنها برای خشک کردن میوه های مختلف از جمله انگور قدم برداشت - مصباحی و همکاران، . - 1391 به همین دلیل درسالهای اخیرتلاش زیادی درجهت صنعتی کردن روشهای خشککردن و ساخت وتوسعه خشککنهایی که با انرژیهای مختلف از جمله انرژی خورشیدی کار میکنند، برای فراوری انواع محصولات کشاورزی وباغی از جمله انگور صورت گرفته است که میتوان از فواید روش صنعتی در راستای بهبود روش سنتی اقدام نمود - داداش زاده و مرتضی پور، 1391؛ . - Prozil et al, 2012
منابع:
1. داداش زاده، م. مرتضی پور، ح..1391 بررسی انواع خشک کن های خورشیدی برای خشک کردن انگور. پنجمین کنگره ملی مهندسی ماشین های کشاورزی و مکانیزاسیون. دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد.
2. مصباحی، غ. زمردیان، ع. داداش زاده، م. فرحتاکی، ع. .1391 بررسی مقایسه ای تولیدکشمش به وسیله خشک کن خورشیدی و سایر روشهای خشک کردن. مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی. .61-74
3. میرزا بیگی کسبی، ا. معصومی، ا. . - 1389 - تعیین برخی خواص فیزیکی کشمش. ششمین کنگره ملی مهندسی ماشینهای کشاورزی و
