بخشی از مقاله
چکیده
در این بررسی کنسانتره انگور در دماهای استخراج، 50، 60 و 70 درجه سانتی گراد و نسبت های حلال، تولید شد. سپس ویژگی های فیزیکی کنسانتره تولیدی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد با افزایش توان تغلیظ از 300 به 600 و نیز با افزایش دمای استخراج از 50 به 70 درجه سانتی گراد از میزان رطوبت، آسکوربیک اسید و قند احیاء کاسته شد . همچنین بالاترین میزان مواد جامد محلول و ویسکوزیته در نسبت حلال 0/5 :1 مشاهده شد .در دمای ثابت با افزایش نسبت حلال از میزان آسکوربیک اسید کاسته شد.
کلمات کلیدی : کنسانتره انگور، حلال، دمای استخراج، تغلیظ
مقدمه
انگور ،درخت انگورکه در ایران بیشتر به نام مو و اغلب تاک نامگذاری شده است دارای نام علمی که از خانواده ی می باشد و گیاهی ازتیره امپلی داسه است که آنرا ازسارهانتاسه یاویتاسه نیزمی نامند،این تیره جنس مختلف دارد که برخی از آنها زمینی اند.جنس ویتیس4 دوگونه به نامهای موسکادینه5و اوی ویتیس6 و از گونه های وحشی اروپایی است که درسراسر جهان حدود هزار رقم را شامل می شود.
فرایند استخراج
استخراج فرایندی است که در آن اجزای یک محلول مایع بوسیله تماس با یک مایع نامحلول دیگر جدا می شوند. شرط انجام این عملیات این است که خوراک و حلال به طور نسبی قابل حل در یکدیگر باشند لذا اساس عملیات استخراج بر حلالیت می باشد یعنی حلالیت در استخراج نقش مشابه فراریت در تقطیر دارد. عمل استخراج را می توان در یک یا چند مرحله به صورت غیرمداوم و مداوم مورد استفاده قرار داد.
از این فرایند وقتی استفاده می شود که نتوان از عملیات دیگری استفاده نمود و یا اینکه عملیات دیگر پرهزینه باشد. در موارد زیر از استخراج به جای عملیات تقطیر استفاده می شود:ضریب فراریت اجزاء نزدیک باشد،نقطه جوش و یا حرارت نهان تبخیر بالا باشد که در این صورت تقطیر گران تمام می شود مثل جداسازی پارافین ها از اروماتیک ها. -3 جلوگیری از تجزیه حرارتی، مثل جداسازی آنتی بیوتیکها،وجود آزئوتروپ که جداسازی با تقطیر را محدود می کند.و در وجود محلول های رقیق وقتی آب باید در عمل تقطیر جدا شود عمل استخراج اقتصادی تر است.
روش استخراج توسط مایکروویو
اخیرا علاقه به استخراج توسط مایکروویو به طور قابل ملاحظه ای افزایش یافته است . مایکروویو به عنوان یک جایگزین بالقوه برای استخراج معمولی جامد- مایع است. این تکنیک در سال 1986 ابداع شد . امواج میکروویو با طول موج هایی بین0/001 تا 1متر و فرکانسی حدود 300000-300 مگاهرتز بخشی ازطیف الکترومغنا طیس هستند که بین امواج دی الکتریک و مادون قرمز واقع شده اند. مایکروویو امواج الکترو مغناطیسی هستند که از دو میدان نوسانی عمود بر هم - میدان الکتریکی و میدان مغناطیسی - تشکیل شده اند.
مولفه الکتریکی با چرخش سریع باعث می شود که مولکول نتواند خودش را با چرخش هماهنگ کند و همین باعث می شود که مواد گرم شوند. حلالی که در مایکروویو استفاده می شود باید قطبی باشد مثل اتانول، متانول، استون. استخراج متابولیت های ثانویه گیاهان توسط مایکروویو ممکن تحت تاثیر عوامل گوناگونی باشد مثل : توان مایکروویو، زمان تابش دهی، رطوبت و سایز نمونه های گیاهی، مقدار غلظت و نوع حلال ،دمای استخراج، فشار و سیکل های استخراج. در نهایت استفاده از تکنیک استخراج مایکروویو در مقایسه با سوکسله مزایایی دارد.
عبارتند از : پایین آمدن دما و زمان در استخراج، انجام اتوماسیون کامل ، راندمان استخراج بالاتر و استفاده از حلال کمتر. از طرفی برای مقایسه خاصیت آنتی اکسیدانی عصاره ها از روش های مختلفی استفاده می شود، با این حال هیچ روش جهانی که ظرفیت آنتی اکسیدانی همه نمونه ها را با صحت اندازه گیری کند وجود ندارد. که این به دلیل تنوع ترکیبات فنولیک و مکانیسم های مختلف در روش های سنجش می باشد به همین دلیل باید از چند روش جهت تکمیل نتایج استفاده کرد.
مکانیسم حرارت دهی مایکروویو
در روشهای متداول پخت، حرارت از منبع حرارتی خارجی به ماده غذایی منتقل می شود لیک در روش مایکروویو داخل مواد غذایی حرارت تولید می کند. پلاریزاسیون یونی زمانیکه یونهای موجود در یک محلول شیمیایی به طرف یک میدان الکتریکی حرکت می کنند روی می دهد. یونهای مثبت و منفی و نمکهای محلول در غذا نظیر کلریدسدیم در میدان الکتریکی به طرف بار مخالف یون حرکت کرده - سدیم به طرف قطب منفی و کلرید به طرف قطب مثبت - ، تکرار تصادم این یونهای مهاجرمنجربه تولید حرارت می شود. هر چه تعداد دفعات برخورد در واحد زمان بیشتر باشد انرژی جنبشی زیادتر شده و حرارت بیشتری تولید می گردد.
مکانیسم گرم شدن در اثر چرخش دو قطبی بستگی به وجود مولکولهای قطبی دارد. همزمان با جذب امواج توسط ماده غذایی مولکولهای قطبی - بویژه مولکول آب - با میدان هم جهت می شوند. وقتی میدان متناوب بکار برده می شود با معکوس شدن قطبیت میدان، مولکولهای قطبی ، مجدداً خودشان را در راستای میدان تغییر یافته قرار می دهند. قرار گرفتن مولکولها به اندازه 2450×106 بار در ثانیه - در امورج با فرکانس 2450 مگاهرتز - در راستای میدان باعث ایجاد اصطکاک و در نتیجه تولید حرارت می شود. پس از جذب انرژی مایکروویو و تبدیل آن به انرژی حرارتی، حرارت توسط فرآیندهای جابجائی و هدایت به تمام قسمتهای ماده غذایی منتقل می شود.
فرمولاسیونکنسانتره انگور
ابتدا انگور را شستشو می دهیم وسپس گوشت انگور را از پوست آن جدا می کنیم و پس از خرد کردن و وزن کردن به نسبت های 1:1 و 2:1 و3:1 با آب مقطر مخلوط می کنیم. در مرحله ی بعد بشرهای محتوی مخلوط انگور و آب را برای عملیات استخراج در بن ماری - حمام گرم، ساخت گشور آلمان مدل در دماهای 70 و 80 درجه سانتی گراد قرار می دهیم که این عملیات استخراج به مدت به طول می انجامد پس از آن در مرحله بعد از فیلتر - کاغذ صاف - برای جدا کردن تفاله ازآب انگور و صاف کردن استفاده می کنیم که به دلیل سختی و حساسیت بالای جدا سازی در این قسمت این فیلتراسیون چندین ساعت به طول می انجامد.
