whatsapp call admin

مقاله استفاده از کنسانتره پروتئینی شیر (MPC-85) در تولید خامه کمچرب و ارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی آن

word قابل ویرایش
14 صفحه
10700 تومان
107,000 ریال – خرید و دانلود

***این مقاله دارای تعدادی فرمول می باشد که در سایت قابل نمایش نیست***

چکیده

امروزه تولید محصولات کمچرب رو به افزایش بوده و روشهای متعددی برای تولید محصولات با چربی کم وجود دارند که یکی از این روشها استفاده از جایگزین های چربی می باشد. در این پژوهش از خامه صبحانه ۳۰)٪ چربی) به عنوان پایه تولید استفاده شد و اثر کنسانتره پروتئینی شیر (MPC) در مقادیر صفر، ۶٪، ۷/۲٪، ۸/۳٪، ۹/۳٪، ۱۰/۲٪ و ۱۱/۱٪ وزنی/ وزنی، بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی (آبانداختگی، ویسکوزیته ظاهری، pH، اسیدیته، چربی) و حسی خامه تولیدی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که در مقایسه با نمونه شاهد با افزایش میزان MPC، اسیدیته و ویسکوزیته ظاهری به طور معنی داری افزایش و چربی، آب انداختگی و pH به طور معنی داری کاهش می یابند .(P<0/05) همچنین نمونه های تولیدی در پارامترهای حسی رنگ و ظاهر, یکنواختی و بو امتیازات لازم را به دست آوردند اما در سایر موارد امتیاز قابل قبولی حاصل نگردید.

واژههای کلیدی: خامه کمچرب، MPC، جایگزین چربی, اسیدیته، ویسکوزیته ظاهری

مقدمه

تغییر الگوی زندگی به سمت زندگی ماشینی سبب افزایش بیماریهای غیر واگیر از جمله بیماریهای قلبی- عروقی، چاقی و سرطان شده است، به طوری که این بیماریها علل عمده مرگ و میر در کشورهای توسعه یافته و در حال توسعه به ویژه در سالهای فعال زندگی به شمار میروند. به طور کلی مصرف مقادیر بیش از حد چربیهای گیاهی و حیوانی منجر به مشکلاتی در سلامتی انسان میشود. شواهد و یافتههای علمی نشان داده اند که بین مصرف زیاد چربی و بیماریهایی مانند چاقی مفرط، سخت شدن دیواره رگها، افزایش فشار خون و بیماریهای قلبی عروقی ارتباط نزدیکی وجود دارد. در پی این مسئله و افزایش آگاهی مردم نسبت به مصرف چربی، افزایش چشمگیری در تقاضای محصولات غذایی کمچرب به وجود آمده است. فراورده های لبنی در زمره پرمصرف ترین محصولات حاوی جایگزینهای چربی قرار دارند. اخیراً مطالعاتی در جهت تولید محصولات رژیمی کم چرب به ویژه محصولات لبنی رژیمی صورت گرفته است. خامه یکی از محصولاتی است که با محتوای چربی بالا پتانسیل زیادی را برای تحقیق در این راستا دارد. تولید خامه کمچرب به شرط حفظ خصوصیات مورد پسند مصرف کننده علاوه بر جنبههای بهداشتی بازار خوبی را برای تولید کنندگان فراهم خواهد کرد (امیری و همکاران، .(۱۳۷۸ خامه قسمتی از شیر است که از نظر مقدار چربی شیر نسبتاً غنی بوده و با عمل خامهگیری از شیر جدا شده و به حالت امولسیون چربی درشیر بدون چربی میباشد Codex, 1976)، .(Wikipedia & Fernandes, 2009 خامه بر اساس فاکتورهایی نظیر نوع فراوری حرارتی، درصد چربی، بازساخته یا بازترکیب بودن، طبیعی، اسیدی یا تخمیری بودن و غیره به انواع مختلفی طبقه بندی می شود (استاندارد .(۱۹۱ یکی از ملاکهای مهم در تقسیم بندی خامه، به ویژه از لحاظ اقتصادی و جنبه کاربردی آن، تقسیم بندی براساس درصد چربی میباشد. در این خصوص استانداردهای مختلفی وجود دارد که استاندارد ایران مطابق جدول ۱ می باشد (استاندارد .(۱۹۱ جایگزین های چربی ماکرومولکولهایی هستند که به منظور تامین تمام یا قسمتی از وظایف چربی در یک فراورده غذایی مورد استفاده قرار گرفته و نسبت به چربی کالری کمتری ایجاد مینمایند

.(American Dietetic Association, 1998)

این مواد در سه گروه جایگزینهای چربی با پایه پروتئینی، جایگزینهای چربی با پایه کربوهیدراتی و جایگزینهای چربی با پایه چربی قرار می گیرند. در صنایع لبنی استفاده از افزودنی هایی که پایه لبنی ندارند با محدودیت روبروست لذا امروزه جایگزین های چربی که پایه لبنی دارند، به بازار عرضه شده که از آن جمله میتوان به سیمپلس۱ و دیریلو ۲ اشاره نمود.

در خصوص استفاده از جایگزین های چربی در فراورده های لبنی مطالعات مختلفی صورت گرفته است. Zalazar و همکاران (۲۰۰۲) در تولید نوعی پنیر کم چرب از جایگزین چربی دیری لو به میزان ۲ درصد استفاده کردند. Koca و همکاران (۲۰۰۴) در تولید نوعی پنیر سنتی نیمه سخت به نام کاشار جهت بررسی خصوصیات بافتی، حسی و ذوبی از دو جایگزین چربی پروتئینیِ سیمپلس دی-۱۰۰ و دیری لو به میزان ۱ درصد وزنی-وزنی و یک جایگزین چربی کربوهیدراتی رافتیلاین اچ پی۳ به میزان ۵ درصد وزنی-وزنی استفاده نمودند. نتایج نشان داد که جایگزینهای چربی سیمپلس دی-۱۰۰ و رافتیلاین اچ پی باعث بهبود خصوصیات حسی و بافتی پنیر کمچرب حاصله تا دوره ۳۰ روزه نگهداری میشوند. اثر کاهش چربی و استفاده از دو هیدروکلوئید (صمغ عربی و صمغ گوار) روی ویژگیهای پنیر توسط لشکری و همکاران (۱۳۸۷) بررسی و مشخص شد که با استفاده از بعضی هیدروکلوئیدها مانند صمغ گوار، به عنوان جایگزین چربی، می-توان معایب مربوط به بافت پنیر کم چرب را برطرف کرد. در بررسی دیگری Yazici و همکاران (۲۰۰۴) از دو جایگزین چربی سیمپلس و دیری لو به مقدار ۱/۵ درصد جهت ارزیابی خصوصیات فیزیکی، شیمیایی، بافتی و حسی ماست چکیده استفاده کردند. عزیزنیا و همکاران (۲۰۰۸) کنسانتره پروتئینی آب پنیر۴ و صمغ تراگاکانت را به عنوان جایگزین چربی در ماست بدون چربی استفاده کردند. نتایج نشان داد که افزودن WPC سبب کاهش سینرسیس می گردد

درحالیکه صمغ تراگاکانت این ویژگی را در ماست بدون چربی بهبود نداد. امیری و رادی (۱۳۷۸) از نشاسته اصلاح شده به عنوان یک جایگزین چربی در خامه صبحانه استفاده کردند. نشاسته اصلاحشده به دو شکل ۵ATS و ۶ATCLS تهیه گردید و به میزان ۵ و ۱۰ درصد جایگزین چربی خامه ۳۰ درصد گردید. نتایج این بررسی نشان داد که افزودن نشاسته اصلاح شده در سطح جایگزینی ۵ درصد به دلیل حفظ حالت خامه ای و دارا بودن بافت و طعمی قابل قبول برای تهیه خامه کم چرب میتواند مفید باشد. امام جمعه و همکاران (۲۰۰۸) اثر افزودن WPC را روی خصوصیات فیزیکی خامه لبنی شیرین هموژنیزه شده بررسی نموده و دریافتند که با افزودن WPC ویسکوزیته ظاهری خامههای زده نشده و کفها افزایش و ساختار الاستیک کف کاهش یافت.

هدف از این پژوهش بررسی امکان تولید خامه کم چرب از طریق جایگزین کردن قسمتی از چربی خامه با کنسانتره پروتئینی شیر ۷ MPC می باشد که به تبع آن کالریزایی محصول کاهش یافته و قابلیت استفاده از خامه برای آن دسته از افرادی که به دلایل رژیمی قادر به مصرف خامه های پر چرب نمی باشند، فراهم می گردد. علاوه بر این استفاده از MPC به دلیل سطح بالای پروتئینی که دارد باعث تولید یک محصول فراویژه شده و از این رو می تواند از لحاظ تغذیه ای نیز مورد توجه قرار گیرد.

مواد و روشها

مواد اولیه

خامه۳۰٪ چربی از شرکت کاله به عنوان پایه تولید استفاده شد و پودر MPC به عنوان جایگزین چربی نیز از شرکت گلشاد مشهد تهیه گردید.

روش تولید

سطح MPC برای هر فرمول به گونه ای تعریف شد تا ماده خشک نهایی خامه در حدود ماده خشک خامه صبحانه ۳۵/۳)٪)تنظیم گردد. بر این اساس مقادیر پودر MPC در سطوح صفر، ۶٪،۷/۲٪، ۸/۳٪، ۹/۳٪، ۱۰/۲٪ و ۱۱/۱٪ وزنی/ وزنی برای هر نمونه تعیین شدند که به موجب آن میزان چربی خامه نهایی بین ۵ تا ۹٪ نسبت به خامه شاهد کاهش یافت . روش کار بدین صورت بود که ابتدا آب به دمای ۸۵-۸۰ درجه سانتی گراد رسانده شد، آنگاه پودر MPC به نسبت مشخص و به تدریج به آب اضافه گردید تا ضمن مشروط شدن پودر در دمای مذکور از طریق همزدن انحلال لازم حاصل گردد که البته تولید کف، جذب آب بالای پودر و تبخیر جزیی حل شدن پودر را تا حدی مشکل می نمود. در ادامه مخلوط حاصله به تدریج به مقدار تعیین شده خامه اضافه گردید و از طریق همزدن، هموژنیزاسیون نسبی و اختلاط کامل صورت پذیرفت.

آزمونها

آزمونهای شیمیایی

تعیین درصد چربی با روش ژربر صورت پذیرفت (کریم و همکاران، ۱۳۷۸ و .(Milk industry foundation , 2005

برای تعیین اسیدیته، تیتراسیون با سود ۰/۱ نرمال انجام شد و اسید موجود در هر میلی لیتر خامه بر حسب اسید لاکتیک اندازه گیری و گزارش گردید (استاندارد .(۲۸۵۲

آزمونهای فیزیکی

pH نمونه های تولیدی توسط دستگاه pH متر سارتوریوس Sartorius مدل PB-11 در دمای محیط اندازه گیری شد (استاندارد.(۲۸۵۲

جهت تعیین میزان آبانداختگی نمونهها، ۱۰ میلیلیتر خامه در لوله آزمایشگاهی مدرج ریخته شد و توسط سانتریفوژ Heraeus با سرعت ۱۰۵۸ rpm به مدت ۵ دقیقه تحت سانتریفوژ قرار گرفت. در ادامه حجم فاز آبیِ جدا شده از خامه بر حسب میلی متر خوانده و ثبت گردید(رفیعی طاری و همکاران، .(۱۳۸۵

برای اندازه گیری ویسکوزیته ظاهری از ویسکومتر بوهلین در دمای ۹ درجه سانتیگراد و سرعت برش ۷۵ بر ثانیه استفاده گردید.(Vanderghem et al, 2007)

آزمونهای حسی

ارزیابی ویژگیهای حسی نیز توسط ۵ نفر پانلیست، که خصوصیات حسی مورد نظر برای آنها تبیین شده بود، انجام شد. ویژگی های مورد آزمون شامل رنگ و ظاهر، جریان پذیری، بافت، بو، طعم و پذیرش کلی بودند. آزمون در مقیاس هدونیک و مبتنی بر روش امتیازدهی طراحی گردید و برای هر ویژگی امتیازهای بسیار بد، بد، متوسط، خوب و بسیار خوب تعیین شد. در آنالیز داده ها برای امتیاز بسیار بد عدد ۱، بد عدد ۲، متوسط عدد ۳، خوب عدد ۴ و بسیار خوب عدد ۵ و حد قابل قبول کسب ۳ امتیاز منظور گردید.

طرح آماری

ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه ها یک روز پس از نگهداری در دمای یخچال مورد ارزیابی قرار گرفت. آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی با ۳ تکرار اجرا شد. داده ها با استفاده از نرم افزار MstatC آنالیز واریانس شده و میانگین ها با آزمون چند دامنه ای دانکن در سطح اطمینان %۹۵ مقایسه گردیدند. برای رسم نمودارها نیز نرم افزار Excel مورد استفاده قرار گرفت.

نتایج و بحث

چربی

همان طور که در شکل ۱ مشخص شده زمانی که MPC به خامه اضافه می شود، میزان چربی به خاطر پایین پودن چربی MPC (حدود ۲٪) به یکباره کاهش یافته و در ادامه و با افزایش غلظت MPC این کاهش بیشتر هم می شود به همین خاطر تفاوت میزان چربی تمام نمونه ها با نمونه شاهد معنی دار می باشد. پس از افزودن MPC در سطوح تعریف شده، میزان چربی بین ۵٪ تا ۹٪ کاهش یافت به طوری که در پایین ترین و بالاترین سطح MPC مورد استفاده، این مقدار به ترتیب به ۲۴/۹٪ و ۲۰/۹٪ رسید. به جر یک مورد (غلظتهای ۹/۳٪ و ۱۰/۲٪)، اختلاف میان میزان چربی تمام نمونهها نیز معنی دار بود.

اسیدیته

با افزایش میزان MPC مقدار اسیدیته نمونهها افزایش یافت (شکل (۲ که دلیل آن بالاتر بودن اسیدیته MPC نسبت به خامه می باشد. بین اسیدیته نمونههای حاوی ۸/۳٪، ۹/۳٪ و ۱۰/۲٪ MPC تفاوت معنی داری مشاهده نشد در حالی که با افزودن MPC به خامه در نسبت های تعریف شده مقدار اسیدیته خامه ۲/۲ تا ۳/۵ برابر افزایش نشان داد. لازم به ذکر است که تفاوت اسیدیته نمونه ها نسبت به خامه صبحانه در تمام سطوح کاملاً معنی دار بود.

pH

به موازات افزایش MPC در فرمول و افزایش اسیدیته، pH به طور معنی داری کاهش یافت و از ۷/۲۳ در نمونه شاهد به ۶/۸۳ در نمونه حاوی ۹/۳٪ MPC رسید (شکل .(۳ کاهش سریع pH پس از افزودن MPC به خاطر افزایش آنی اسیدیته و پایین تر بودن ظرفیت بافری خامه شاهد می باشد، اما در ادامه هرچند میزان MPC افزایش می یابد ولی در کنار آن و به دلیل افزایش سطح پروتئین خامه ظرفیت بافری هم بالا رفته و نوسان pH کاهش مییابد ولی با اینحال اختلاف pH نمونه ها معنی دار است. علی رغم اینکه اسیدیته خامه حاوی MPC نسبت به خامه صبحانه بالاتر است، اما کاهش pH به اندازه ای نیست که از محدوده استاندارد خارج شود و اگر چنین اسیدیته ای را در خامه بدون MPC در نظر بگیریم ممکن است بدلیل پایین تر بودن ظرفیت بافری، pH در محدوه تعریف شده خود قرار نگیرد.

این فقط قسمتی از متن مقاله است . جهت دریافت کل متن مقاله ، لطفا آن را خریداری نمایید
word قابل ویرایش - قیمت 10700 تومان در 14 صفحه
107,000 ریال – خرید و دانلود
سایر مقالات موجود در این موضوع
دیدگاه خود را مطرح فرمایید . وظیفه ماست که به سوالات شما پاسخ دهیم

پاسخ دیدگاه شما ایمیل خواهد شد