بخشی از مقاله
چکیده
کنسانتره پروتئین ماهی - FPC - پودری است به رنگ شیری یا سفید مایل به خاکستری ، با ارزش تغذیهای فراوان که دربسیاری ازکشورها به منظور مصارف انسانی درشرایطی کاملاﹰ بهداشتی به طرق مختلف از انواع ماهیان خوراکی تهیه میشود. در این تحقیق کنسانتره پروتئین ماهی، در سه مرحله استخراج با کمک حلال ایزوپروپیل الکل وحرارت، ازفیله ماهی کپورنقرهای تهیه وبه منظورآگاهی ازقابلیت استفاده آن به عنوان یک مکمل غذایی با ارزش در رﮊیم غذایی انسان، آزمایشهای میکروبی و فیزیکوشیمیایی لازم، انجام پذیرفت. براین اساس جهت آزمایش های میکروبی ابتدا از FPC تولیدشده ، رقت سازی انجام و سپس شمارش کلی میکروبی به روش کشت مخلوط در محیط کشت پلیت کانت آگار انجام گردید .
شناسایی و شمارش باکتریهای کلی فرم، اشریشیا کلی، سالمونلا ، استافیلوکوکوس اورئوس، جستجو و شمارش قارچها و همچنین آزمایش های فیزیکوشیمیایی نیز مطابق روش های موردتایید مؤسسه استاندارد وتحقیقات صنعتی ایران انجام گرفت. نتایج این بررسی نشان داد درتولیدFPC از ماهی کپورنقره ای، روش استخراج با کمک حلال ایزوپروپیل الکل، روش بسیارمناسبی است به طوری که FPC تولیدشده از کیفیت میکروبی و فیزیکوشیمیایی بسیار بالایی برخوردار بوده و از این لحاظ براساس قوانین سازمان نظارت برغذا وداروی آمریکا - FDA - وسازمان خواروباروکشاورزی جهانی - - FAO استفاده ازآن در رﮊیم غذایی انسان بلامانع است.
واﮊه های کلیدی: کنسانتره پروتئین ماهی- کپور نقره ای- ایزوپروپیل الکل
مقدمه
کنسانتره پروتئین ماهی - - FPC١ پودری است به رنگ شیری یا سفید مایل به خاکستری ، با ارزش تغذیهای فراوان که در بسیاری از کشورها به منظور مصارف انسانی در شرایطی کاملاﹰ بهداشتی به طرق مختلف از انواع ماهیان خوراکی تهیه میشود. درصد پروتئین این فرآورده در مقایسه با ماهی اولیه بسیار بالاتر بوده و از لحاظ اسیدهای آمینه ضروری نظیر متیونین و لیزین و همچنین برخی مواد معدنی نظیر کلسیم و فسفر بسیار غنی است. پروتئین FPC از قابلیت هضم و ارزش بیولوﮊیکی بالایی برخوردار بوده و 2 PER آن بیش از ۸/۲ است - ۰۱،۱،۳۱،۰۲ - . بنابراین افزودن مقادیر کنترل شده آن به غذای روزمره انسان، بویژه دررﮊیم غذایی افرادی که دچار کمبودپروتئین هستندو ازسوﺀ تغذیه رنج میبرند نقش مؤثری درتأمین نیازهای غذایی آنها ایفا کرده و موجبات سلامت جسمی، فکری و نشاط مصرف کننده را فراهم میسازد - ۴۱،۷۱،۰۲ - . سازمان خواروباروکشاورزی جهانی٣ ، انواع مختلف FPC را به صورت زیرطبقه بندی میکند: - ۳۱ ،۰۲ -
۱- کنسانتره پروتئین ماهی نوع : A پودری است بی بو و بی مزه که حداکثر میزان چربی آن ۵۷ /۰ درصد بوده ودردمای ۰۸ درجه فارنهایت حداقل به مدت ۶ ماه پایداری خود را حفظ میکند.
۲- کنسانتره پروتئین ماهی نوع : B پودری است که فاقد بو یا مزه نامناسب بوده ولی با این حال تا حدی طعم ماهی داشته و حداکثر میزان چربی آن ۳ درصد است.
۳- کنسانتره پروتئین ماهی نوع : C در واقع همان پودر ماهی است که در شرایط بهداشتی تهیه شده است.
برطبق مقررات سازمان نظارت برغذا وداروی آمریکا ٤ در صورتی میتوان ازFPC به عنوان مکمل غذایی در رﮊیم غذایی انسان استفاده کرد که شرایط زیررا داشته باشد : - ۱ ،۴۱ -
الف - از انواع ماهیان خوراکی شناخته شده وسالم تهیه شده باشد.
ب - محتوای پروتئین محصول نهایی کمتراز ۵۷ درصد نباشد - در این موردFAO حداقل۰۷ درصدرا قابل قبول میداند -
ج - رطوبت محصول از ۰۱ درصد بیشتر نباشد. - در این رابطه FAO حداکثر ۸ درصد را پیشنهاد کرده است -
د - باقیمانده حلال در فرآورده نهایی در مورد ایزوپروپیل الکل٥ ، کمتر از PPM ۰۵۲ باشد .
ه - درصد چربی آن از ۵/۰ درصد بیشتر نباشد - در این مورد FAO حداکثر ۵۷/۰ درصد را قابل قبول میداند -
و - فاقدبویا مزه ماهی بوده ویا میزان بو و مزه آن بسیار ناچیز باشدبه گونهای که به فراورده غذایی بو و مزه ماهی رامنتقل نکند.
ز - ویژگیهای میکروبی آن بصورت زیر باشد: فاقداشریشیا کلی ، سالمونلا ، استافیلوکوکوس اورئوس و سایر میکروبهای پاتوﮊن بوده و شمارش کلی میکروبی آن بیشتر از ۴۰۱ درهرگرم نباشد. - در مورد شمارش کلی میکروبی FAO حداکثر تعداد ۰۰۰۲ در هر گرم را مجاز میداند - .
مواد و روش کار
ماهی مورد استفاده در فرآیند تولید FPC میبایست تازه و سالم بوده و از کیفیت میکروبی مناسبی نیز برخوردار باشد به همین منظور توصیه میشود فرآیند تولید FPC در ۲۱ ساعت اولیه، وحداکثر تا ۸۴ ساعت پس ازدریافت ماهی انجام پذیرد. زیرا درصورت فاسد بودن ماهی ترکیباتی نظیرهیستامین، دی و تری متیل آمین و... در FPC تهیه شده، به مقدار زیادی یافت خواهند شد - ۳۱،۰۲ - .ویژگیهای ماهی تازه در استاندارد شماره ۳۲۶۵ و ویژگیهای میکروبی مطلوب در مورد ماهی گرم آبی خرد شده - فیله کپورنقره ای - در استانداردشماره۱-۴۹۳۲ مؤسسه استاندارد وتحقیقات صنعتی ایران ذکر شده است - ۸ ،۹ - .
دراین تحقیق به منظور آگاهی از میزان آلودگی میکروبی فیله ماهی تهیه شده از ماهی کپور نقرهای و همچنین قطعات خرد شده فیله ماهی،کشت های میکروبی لازم بر روی آنها انجام گردید، بدین ترتیب که براساس روش استاندارد شماره ۱-۴۹۳۲ - ماهی ومیگو- ویژگیهای میکروبی - نمونه ها آماده سازی شده و رقتهای لازم ازآنها تهیه گردید.سپس به منظورتوتال کانت به روش کشت مخلوط ازرقت های ۱/۰ و ۱۰/۰ در محیط کشت پلیت کانت آگار کشت داده و نهایتاﹰ پلیتها به مدت ۲۷ ساعت در دمای ۵۲ درجه سانتی گرادگرمخانه گذاری شدند - ۹ - . فیله ها وهمچنین قطعات خردشده فیله ماهی،علاوه برتوتال کانت، از نظرمیزان آلودگی به هریک ازباکتریهای کلی فرم، اشریشیاکلی وسالمونلا نیز به ترتیب مطابق روشهای استاندارد شماره ۷۳۴، ۶۴۹۲ و۰۱۸۱ مورد آزمون قرار گرفتند - ۳،۵،۷ - . در مرحله بعدکنسانتره پروتئین ماهی، ازفیله ماهی کپورنقرهای، طی فرایندهای فیزیکی وشیمیایی زیر در سه مرحله استخراج با کمک حلال ایزوپروپیل الکل وحرارت تهیه گردید - ۴۱،۳۱،۱ - :
الف- فرایند فیزیکی :
۱- فیله نمودن ماهی : دراین مرحله ابتدا ماهی کپورنقره ای تازه تهیه و با آب بهداشتی شستشوشده وسپسعمل تخلیه امعاﺀ احشاﺀ، پوست کنی و فیله نمودن در مورد آنها انجام گردید. نهایتاﹰ فیله ها به قطعات کوچکتر برش داده شدند و بمنظور پی بردن به کیفیت بهداشتی، آزمایشات میکروبی لازم بر روی آنها انجام گردید. - جدول شماره ۱ -
۲- پخت ماهی: باهدف نرم شدن بافت ماهی وسهولت خروج هرچه بیشترچربی درمراحل مختلف استخراج،فیله هابمدت ۰۲-۵۱ دقیقه پخته شدند.این عمل تأثیرقابل ملاحظه ای درکاهش ارزش غذایی وخواص شیمیائیFPC ندارد - ۳۱،۱ - .
۳- جداکردن فاز مایع از فاز جامد: بمنظور جداسازی فاز مایع از فاز جامد، محتویات دیگ پخت تحت عمل پرس قرار گرفته ودر مرحله بعد جهت انجام فرایند شیمیائی مورد استفاده قرارگرفت.
ب- فرآیندشیمیایی:
بهترین حلالی که بدین منظورتوصیه شده، IPA می باشدچراکه علاوه برتوانایی دراستخراج هرچه بیشترچربی وآب، نقطه جوش پائینی داشته ودرمرحله خشک کردن FPC در اثرحرارت، تبخیرمیشود درنتیجه میزان باقیمانده آن درمحصول نهائی کمتر از PPM۰۵ خواهد بودکه این میزان ازحد مجازی که FDA تعیین کرده PPM - ۰۵۲ - کمتر است - ۱،۳۱،۴۱،۶۱ - . تولیدFPC نوع A با کمک حلال ایزوپروپیل الکل در سه مرحله استخراج صورت پذیرفت: - ۱،۳۱ -
۱- مرحله اول استخراج: محتویات پرس شده ای که در پایان فرآیند فیزیکی بدست آمده بود بمدت۰۵ دقیقه وبدون استفاده ازحرارت بخوبی باحلال IPA مخلوط گردید. میزان حلال مصرفی بین ۵-۱برابروزن ماهی مصرفی - معمولاﹰ ۲ برابر - متغیر است. درپایان این مرحله محتوای اکستراکتور تحت عمل پرس قرارگرفته وفاز مایع - محتوای حلال، آب، چربی و مواد ایجاد کننده رنگ و بوی ماهی - از فازجامد - کیک پرس - جدا گردید.در پایان مرحله اول استخراج، ماهی دهیدره شده، و محتوای چربی آن نیز کاهش می یابد.می توان بمنظورصرفه جویی، با عمل تقطیرحلال را از فاز مایع بازیابی نمود. - ۱،۳۱،۰۲ - . ۲- مرحله دوم استخراج: فاز جامد حاصل ازمرحله اول استخراج، بمدت ۰۹ دقیقه در حرارت ۵۷ درجه سانتی گراد تحت تأثیرحلال IPA قرار گرفت، البته در طول مدت ۰۹ دقیقه میزان دما به دقت توسط ترمومتر کنترل می شد. میزان حلال مورد
