بخشی از مقاله
خلاصه
از بدو خلقت بین انسان، غذا و تحقیق رابطه ای نزدیک بوجود آمد. انسان برای ادامه حیات نیاز به غذا داشت و اگر موفق نمی شد این نیاز را برطرف نماید بقایش بر روی زمین غیر ممکن می گردید. همین امر موجب شد که انسانهای اولیه در جستجوی روشهایی باشند که با کاربرد آنها غذاها را برای مدتی طولانی نگاهداری نمایند. استفاده از سرما، گرما، حرارت و نور خورشید، نمک، دود و غیره برای نگاهداری غذاها ثمره این بررسی هاست. پس از انقلاب صنعتی و به کارگیری ماشین و شناخت میکروارگانیسمها و نقش آنها در مواد غذایی تحول بزرگی در صنعت غذا بوجود آمد و تولید غذا با روشهای سنتی تبدیل به تولید غذا با روشهای صنعتی گردید. در این مرحله ارتباط R & D با صنعت غذا ارتباطی تنگاتنگ گردید تا آنجا که در حال حاضر برای تولید غذای سالم و بهداشتی کارخانه های تولید کننده مواد غذایی چاره ای ندارد جز تأسیس و فعال کردن مراکز تحقیق و توسعه. این کار در کشور ما شروع شده ولی اگر بخواهیم در کار تولید غذا با کیفیت بالا موفق باشیم ناگزیر هستیم سرمایه گذاری های کلان در امر R & D نماییم.
مقدمه
شاید بتوان ادعا کرد انسانهای اولیه نخستین کار تحقیقی خویش را در زمینه غذا انجام دادند زیرا هر موجود زنده از جمله انسان از تولد تا مرگ نیاز به غذا دارد، طبیعی است هنگامی که موجودی به نام انسان آفریده شد برای ادامه حیات در پی تأمین غذا بر آمد و از آنجا که انسانهای اولیه برای ادامه حیات ناگزیر از میوه های جنگلی و گوشت حیوانات تغذیه می نمودند و همیشه امکان تهیه غذا وجود نداشت و در مواقع نبود یا کمبود غذا دچار گرسنگی و فقر غذایی می شدند چاره ای نبود جز آنکه راههایی برای ذخیره سازی و نگاهداری غذا جستجو گردد و به این ترتیب سنگ بنای تحقیق نهاده شد و کم کم انسان به اثر گرما، سرما، خشک کردن، دود دادن، نمک زدن و... دست یافت و راه برای تحقیقات گسترده تر گشوده شد.
می دانیم از هزاران سال پیش از میلاد مسیح انسانها برای نگهداری گوشت حیوانات از برف و یخ و نقاط سرد مانند درون غارها و شکاف کوهها استفاده می کردند.
چگونه انسان دریافت که سرما مانع فساد و گندیدگی گوشت می گردد تا برای ماندگاری بیشتر از برودت به عنوان یک وسیله نگاهداری بهره گیری نماید.
چه شد که انسان به فکر افتاد تا در گرمای خورشید گوشت و میوه ها را خشک کرده برای مدت طولانی تر نگاهداری نماید.
چگونه با کشف آتش و پختن غذاها نخستین گام را در راه «کنسرواسیون» مواد غذایی برداشت. کار بهره گیری از نمک، دود و دیگر نگاهدارنده های شیمیایی طبیعی چگونه تحقق یافت؟
اجداد ما اگر همه این یافته ها را جز از راه جستجو و تحقیق به علت احساس نیاز به دست نیاورده اند پس چگونه توانستند از دوره جمع آوری غذا Food Gathering period به دوره تولید غذا Food Producing period وارد شوند و به اهلی کردن حیوانات و کشت گیاهان و نگاهداری غذا برای مدت طولانی بپردازند. (1) ویل دورانت» در کتاب پر ارج تاریخ تمدن این مرحله را چنین توصیف می کند:
در پایان کار انسان، هنر پیش بینی و خصلت دوراندیشی را از طبیعت آموخت و مفهوم زمان را دریافت. انسان که مکرر میدید پرندگانی چون دارکوب فندق و سایر دانه ها را در شکاف درخت پنهان می کنند و زنبور، عسل را در کندوی خود ذخیره می کند، فکر ذخیره کردن برای آینده را دریافت. و شاید برای آنکه به این مرحله از فهم برسد هزاران سال در حالت بی توجهی نسبت به آینده به سر می برده است.
وسیله نگاهداری گوشت از راه خشکانیدن یا دود دادن یا در یخ نگاهداشتن را شناخت. هنگامی که چنین شد انسان یکی از سه گامی را که برای گذشتن از زندگی جانوری و در آمدن به عالم تمدن ضروری است برداشته بود و این سه مرحله عبارتنداز سخن گفتن، کشاورزی، خط نویسی .
اما نخستین گام برای شناخت صنعت را انسان در جهت ساختن و بهره گیری از وسایلی به کار گرفت که به شکار حیوانات - شخم زدن زمین و بالاخره به نگاهداری غذا در کوزه های سفالین منجر شد .
کوتاه سخن آنکه، ادامه حیات انسان بر روی زمین و بوجود آمدن تمدن با تحقیق در زمینه تأمین غذا آغاز شد و اگر بشر توانست از گنجایش پذیرش ۱۰ میلیون نفر بر روی کره زمین این تعداد را به میلیاردها نفر افزایش دهد تنها در نتیجه تفکر انسانهایی بود که به خاطر تنازع بقاء و ماندن چاره ای نداشتند جز یافتن راههای نو و کشف مجهولات و اختراعات جدید و تحقیق و تفکر و تدبر در طبیعت که بزرگترین استاد انسان در طول تاریخ بوده است.
نقش R & D در تبدیل غذاهای سنتی به غذاهای صنعتی وقتی انسان با اهلی کردن حیوانات و کشت گیاهان به دوره تولید غذا گام نهاد بجای کوچ کردن و دنبال غذا دویدن، سکونت در محلهای مناسب را برگزید و طبیعت را به خدمت گرفت تا آغاز مدنیت را به جشن بنشیند. در چنین شرایطی باید سه گام دیگر برداشته می شد تا به عوامل اساسی تمدن اقتصادی برسد. این سه مرحله عبارت بودند از وسایل حمل و نقل، عملیات بازرگانی و ایجاد وسيله مشترک جهت مبادلات، غذاهای تولید شده باید برای مدت طولانی تر نگاهداری می شد و آنها از نقطه ای به نقطه دیگر انتقال می یافت، برای انجام این کارها از صنعت کمک گرفت، همان صنعتهای ابتدایی استفاده از سرما و یخ. بهره گیری از کوزه های گلین، کاربرد نمک و دود و شوره، استفاده از آتش و... برای نگاهداری غذا و حمل و نقل آن به نقاط دیگر. ابتدا کار حمل و نقل را انسان خود انجام میداد. سپس بر چهار پایان مسلط شد و آنها را به خدمت گرفت و این روند ادامه یافت تا امروز که از پیشرفته ترین وسایل حمل و نقل مانند کشتی، قطار، ماشین و هواپیما استفاده می گردد. انسان چگونه توانست کار خود را چنین توسعه دهد. جز با تفکر، جستجو و تحقیق. یکی از اگر هزاران سال پیش برای حمل و نقل با بستن چند تکه چوب بهم و رها کردن در دریا و رودخانه اینکار را انجام می داد و امروز کشتیهای بزرگ و مدرن به کار حمل و نقل گرفته می شود و اگر طناب و قرقره و اهرم تبدیل به ماشین و موشک و به اصطلاح شتر تبدیل به موتور شده. مگر همه و همه در نتیجه تحقیق و تفحص حاصل نگردیده است؟
تولید، نگاهداری و حمل و نقل غذاها با روشهای سنتی هزاران سال ادامه داشت، هنگامی که انقلاب صنعتی جهان را دگرگون ساخت و تحولی اساسی در همه امور از جمله صنعت غذا به وجود آورد، کم کم غذاهای صنعتی جایگزین غذاهای سنتی شد. با
نقش R & D در تولید غذا با کیفیت مناسب پس از انقلاب صنعتی با افزایش جمعیت و تغییر شیوه زندگی و گسترش ارتباطات و مبادلات و بوجود آمدن شهرهای بزرگ و تحولات شگرف در نگرش انسان به زندگی و جهان و هستی، دگرگونی در همه زمینه ها آن چنان سریع اتفاق افتاد که انسان در مسیر پیشرفتهای علمی در مدت محدودی بیش از تمام طول تاریخ خود در همه زمینه ها به پیشرفت نائل شد.
دگرگونیهای اساسی بوجود آمده در شرایط زیستی به ویژه تشکیل مجتمع های بزرگ انسانی، به خدمت گرفتن زنها در کارهای اجتماعی و تغییر الگوی تغذیه انسان به سرعت مطبخهای خانگی را به مطبخهای عمومی و کارگاهها و کارخانه های بزرگ تولید مواد غذایی تبدیل نمود و تولید با روشهای صنعتی جایگزین غذاهای سنتی گردید. دیگر غذا نه برای یک خانواده که برای دهها و صدها و هزاران نفر و نگاهداری و حمل و نقل آن به نقاط مختلف جهان تهیه می گردید. دیگر چاره ای نبود جز آنکه با به خدمت گرفتن علم و تحقیق مشکلات یکی بعد از دیگری حل گردد. با ارتباط تنگاتنگی که بین تحقیق Research و توسعه Development بوجود آمده در حال حاضر در هر زمینه از جمله مواد غذایی کشورهایی به موفقیتهای بزرگ نایل آمده اند که به کار R & D بهای لازم داده اند اگر می بینیم در سال ۱۹۷۵ بودجه R & D آمریکا حدود ۱۹ میلیارد دلار بود و در سال ۱۹۹۳ این رقم فقط برای ده شرکت بزرگ آمریکایی به ۲۴ میلیارد دلار رسید [۵] و کشورهایی نظیر ژاپن و کره و اندونزی و مالزی گاهی بیش از ۳ درصد از درآمد ناخالص ملی خود را به این امر اختصاص داده اند به این دلیل است که آنها به این حقیقت رسیده اند که بدون سرمایه گذاری های کلان در امر تحقیق، پیشرفت و سازندگی مفهومی نخواهد داشت.
نقش R & D در صنایع غذایی ایران صنعت غذا در ایران مانند دیگر صنایع در مقایسه با کشورهای پیشرفته نوپاست و آنچه صنعت ما را به وجود آورد کپیه برداری از صنایع کشورهای پیشرفته و صنعتی بود متاسفانه سالها با چنین صنعتی که همه چیز آن حتی «فرمولاسیون» غذاهای تولیدی نیز تقلیدی بود سر کردیم اما تا کی می توانستیم به این کار ادامه دهیم؟ تاکی میشد از روشهای تولید و فرمولاسیون غذاها بدون توجه به امکانات، نیاز، سنت، ذائقه، اعتقادات مذهبی قوم ایرانی ادامه داد؟ تا آنجا که
