بخشی از مقاله
چکیده
در این پژوهش تاثیر پیش تیمار فراصوت و اسمز و زمان فرایند به تنهایی و به صورت ترکیبی بر برخی ویژگیهای کیفی نمونههای آلبالو خشک شده به روش آفتابی به روش سطح پاسخ مورد بررسی قرار گرفت. متغیرهای مستقل شامل فرکانس فراصوت در محدوده 0-50 هرتز، غلظت محلول اسمزی نمک در محدوده 0-20 درصد و زمان فرایند در محدوده 6-30 دقیقه بود. نتایج تجزیه آماری دادهها نشان داد همزمان با افزایش فرکانس فراصوت و زمان فراوری مقدار رطوبت نمونهها کاهش یافت. با افزایش فرکانس فراصوت میزان چروکیدگی بهطور معنیداری بیشتر شد. اما غلظت نمک محلول اسمزی تاثیر معنیداری بر میزان چروکیدگی نداشت.
کلمات کلیدی: آلبالو، فراصوت، اسمز، خشککردن آفتابی، چروکیدگی
مقدمه
آلبالو به طور عمده در لهستان، روسیه، صربستان، مجارستان، ایران، اتریش، آذربایجان و آلمان تولید میشود. براساس آمار فائو، ایران با تولید حدود 48/67 میلیون تن، %5 تولید جهانی را بر عهده دارد. آلبالو برای تهیه محصولات مختلفی مانند نکتار، سس، ژله، آب نبات و مربا استفاده میشود. بههر حال خشک کردن به طور گستردهای برای حفظ آلبالو استفاده میشود یکی از روشهای نگهداری میوهها پس از برداشت، خشک کردن آن است. خشک کردن مواد غذایی، به ویژه میوهها به روشهای مختلفی مانند خشک کردن در آفتاب، خشک کردن با هوای داغ، خشک کردن با اشعه مایکروویو امکان پذیر است.
خشک کردن توسط هوای داغ انرژی بر بوده و مقرون به صرفه نمیباشد. در خشک کردن آفتابی نیز زمان خشک شدن طولانی می باشد. استفاده از عملیات پیش تیمار میتواند منجر به کاهش آب بافتی و سهولت انتقال جرم هنگام خشک کردن میگردد.
فرایند آبگیری اسمزی می تواند به عنوان پیش تیمار جهت آبگیری اولیه، قبل از خشک کردن مورد استفاده قرار میگیرد. فرایند آبگیری اسمزی عبارت است از خارج کردن بخشی از آب بافت گیاهی یا حیوانی بهوسیله تماس مستقیم آنها با یک محلول غلیظ مناسب - محلول های قندی یا نمکی و یا مخلوطی از قندها و نمکها - در این فرایند براساس گرادیان غلظت به وجود آمده بین ماده غذایی و محلول، دو جریان خلاف جهت هم به وجود میآید، که موجب خروج آب از بافت محصول به سمت محلول و ورود مواد جامد از محلول به داخل بافت ماده غذایی میگردد.
تحقیقات متعددی در مورد نحوه آبگیری اسمزی و تأثیر عوامل مختلف بر ویژگیهای کیفی انجام شده است که بر تأثیر مثبت این پیش فرایند بر بهبود ویژگیهای بافتی، رنگ و همچنین سایرخصوصیات کیفی مواد خشک شده تاکید شده است.استفاده از امواج فراصوت به عنوان پیش تیمار نوین در خشک کردن مواد غذایی چندین سال است که مورد توجه قرار گرفته است. در این روش، نسبت به حالتی که از خشک کنهای مرسوم استفاده میشود - در شرایط دمایی یکسان - ، مواد غذایی با درصد رطوبت کمتری خشک میشوند که در نتیجه نسبت به سایر روشهای خشک کردن آسیب کمتری میبینند.
نتایج حاصل از پژوهش محققین مختلف نشان داده شده است که امواج فراصوت با مکانیسمهای مختلف ممکن است منجر به افزایش میزان خروج رطوبت از ماده غذایی طی فرایند خشک کردن شوند که از جمله آنها میتوان به افزایش دما در لایه مرزی، تغییر فشار در اثر کاویتاسیون، توسعه میکروکانالها در اثر ایجاد ترک در نتیجه تنش برشی حاصل از کاویتاسیون، اغتشاش در لایه مرزی و ایجاد تغییرات ساختمانی در محیط اشاره کرد. اعمال پیش تیمار قبل از خشک کردن، با استفاده از امواج فراصوت شامل غوطهوری ماده غذایی در آب یا در یک فاز آبی هایپرتونیک است.
امواج فراصوت در اثر پدیده کاویتاسیون باعث ایجاد یک سری انقباض و انبساطهای سریع در ماده، که شبیه فشردن و رها کردن یک اسفنج است، می شود. تأثیر اسفنجی باعث خروج آب از ماتریکس جامد و از طرف دیگر سبب ایجاد میکروکانال هایی جهت سهولت انتقال جرم طی خشک کردن توسط هوای داغ میگردد.تاثیر پیش تیمار فراصوت برای زمان خشک شدن و قابلیت جذب آب مجدد، نمونههای خشک شده کیوی را بررسی کردند و نتایج حاصل نشان دادند که با افزایش زمان فراصوت، زمان رسیدن به میزان رطوبت 20 %، برای هر تیمار کاهش یافت و میزان آب جذب شده با افزایش زمان موج دهی با فراصوت به طور معنی داری، در مقایسه با نمونه شاهد افزایش یافت.
تأثیر پیش تیمار اسمز و فراصوت بر برخی ویژگیهای کیفی موز خشک شده به روش هوای داغ را بررسی کردند که استفاده از پیش تیمار آبگیری اسمزی، بر میزان مولفههای رنگی تصاویر نمونههای موز خشک شده موثر بود.مدت زمان صوت دهی با امواج فراصوت - 10 ،20 و30 دقیقه - بر میزان از دست دادن آب و جذب مواد موثر بود.
