بخشی از مقاله
چکیده:
آبمیوه های زرشک و آلبالو از نوشیدنی ها ی گیاهی بوی ایران هستند این میوه جات غنی از آنتو سیانین ها، ویتامین ث، ترکیبات فنولیک وخاصیت آنتی اکسیدانی می باشند از مقادیر مختلف آب زرشک - آلبالو وشیر سویا فرمولاسیونهای مختلف نوشیدنی شیرسویا بر مبنای آبمیوه ی آلبالو - زرشک را تهیه و از نظر ویژگیهای حسی وتغذیه ای مورد بررسی قرار داده آزمونهای انجام شده شامل: اندازه گیری محتوی ترکیبات فنولی محتوی آنتوسیانین ،ویتامین ث اندازه گیری شد. تجزیه وتحلیل داده ها با استفاده از نرم افزار آماری - SAS - 9.01 در غالب طرح کاملاً تصادفی صورت گرفت. نتایج آماری حاکی از آن است که افزودن آبمیوه ی آلبالو زرشک به نوشیدنی شیر سویا باعث افزایش چشمگیر در خواص تغذیه ای آن در مقایسه با تیمار شاهد می شود همچنین ارزیابی حسی به روش هدونیک 5 نقطه حاکی از آن بود که افزودن آبمیوه ی آلبالو-زرشک به شیرسویا علی رغم افزایش خواص تغذیه ای اثر چشمگیری بر روی بهبود طعم،بو،بافت،آروما و پذیرش کلی فرمولاسیونها دارد.
کلمات کلیدی: آب زرشک، شیر سویا، نوشیدنی های گیاهی
مقدمه:
شیر سویا یک منبع مهمی از پروتئین ها ، اسید های آمینه ضروری ، ترکیبات فیتوکیمیکال، مواد معدنی و ویتامین هاست که به دلیل غنی بودن از ایزوفلاوون و ویتامین ها از جمله ،ویتامینE دارای خاصیت آنتی اکسیدانی می باشد - - . آبمیوه های پروتئین دار سویا ترکیبی ازکنسانتره طبیعی میوه - آناناس، سیب و........ - و شیر سویا است و دارای ویتامینهای گروه ب، ویتامین ث و آنتی اکسیدان ها است.خصوصیتی که این آبمیوه را از سایر آبمیوه های موجود متمایز می کند وجود شیرسویا به عنوان یک ماده فراویژه - Functional food - است که سرشار از فیتواستروژن های ایزوفلاوون است و افزون بر آن پروتئین را به آبمیوه می افزاید که می تواند نوشیدنی مناسبی برای کودکان، نوجوانان و بزرگسالان بویژه ورزشکاران جهت تامین بخشی از کربوهیدرات و پروتئین مورد نیاز روزانه محسوب شود. - جعفری، - 1384
زرشک و آلبالو از میوه های بومی ایران می باشند که به طور وسیع بعلت خواص تغذیه ای آنها به عنوان چاشنی غذا و در تولید محصولاتی مانند مربا .آبمیوه و نوشابه و.....استفاده می شوند . این میوه جات غنی از آنتو سیانین ها ، ویتامین ث، ترکیبات فنولیک وخاصیت آنتی اکسیدانی می باشند - کافی و همکاران ،1386 - میوه زرشک دارای مقادیر زیادی ویتامین C است که میزان آن از لیمو ترش بیشتر میباشد زرشک همچنین برای سرطانها یا غدههای کبدی، گردن و معده و بزرگ شدن معده مورد استفاده قرار می گیرد زرشک دارای ترکیبی بنام Berberine است که خاصیت آنتی بیوتیکی قوی دارد و در برخی بیماریهای عفونی بعنوان تب بر بکار می رود علاوه بر مصارف دارویی زرشک در طب سنتی، اثرات ضد میکروبی،ضدقارچی و ضدانگلی زرشک به اثبات رسیده است.بعلاوه زرشک باعث کاهش قند خون، ضد نقرس، ضد-التهاب،ضدآکنه، ضداسپاسم، کاهنده سطح کلسترول خون،اسپرمکش، تحریک کننده انقباضات رحمی، کاهنده فشارخون وضدتومور میباشد. - Zargari - 1993 باتوجه به بومی بودن این میوه ها و تمایل مصرف کنندگان به استفاده از نوشیدنی های سالم حاوی ترکیبات مغذی و مطابق با ذائقه ی آنها در این مطالعه به بررسی فرمولاسیونهای مختلف آن و بهینه سازی یک نوشیدنی سویا یی بر مبنای آبمیوه ی زرشک می پردازیم که با هدف بهبود طعم و بالا بردن ارزش غذایی نوشیدنی های سویایی می باشد.
مواد و روشها:
جهت تهیه نوشیدنی مخلوط شیر سویا و آبمیوه ی آلبالو -زرشک ابتدا نسبت های مختلف از آبمیوه ی مخلوط آلبالو و زرشک تهیه و جهت تعیین بهترین نسبت از هر دو آبمیوه چند پنلیست حرفه ای دعوت شد تا بهترین فرمول را ارئه دهند که نهایتا نسبت مساوی از هر دو آبمیوه - 50:50 - انتخاب شد ، سپس فرمولاسیون های مختلف با درصد های متفاوت از شیر سویا و آبمیوه - - 50:50 تهیه گردید فرمولاسیون های شامل %20 شیر سویا %80- آبمیوه ،30 شیر سویا %70- آبمیوه و %40 شیرسویا %60 آبمیوه، %50 آبمیوه و %50 شیر سویا و شیر سویا بدون افزودن آبمیوه به عنوان نمونه ی شاهد را تهیه گردید. فرمولاسیون ها را پاستوریزه کرده و با استفاده از آون تحت خلا - - labted مدل L70 2030 ساخت کشور کره جنوبی - خشک کرده و توسط غربال بامش 1 میلی متری آسیاب - دستگاه Foss ساخت کشور سوئد - شدند و پس از آسیاب شدن به داخل فریزر منتقل شده تا ترکیبات آنتی اکسیدانی در نمونه ها دچار آسیب نشوند جهت تعیین بهترین فرمول از چند پنلیست حرفه ای دعوت شد تا بهترین فرمول را ارئه دهند
که نهایتا فرمولاسیون 20 درصد شیر سویا و80 درصد آبمیوه ا آزمون های شیمیایی: آزمون های شیمیایی شامل اندازه گیری چربی به روش ژربر - - AOAC , 1995 ،پروتئین کل به روش میکروکلدال - - AOAC , 1995 ،کربوهیدرات به روش لین -آینون - AOAC , 1995 - ، خاکستر به روش خشک AOAC , 1995 - - ،pH و اسیدیته AOAC , 1995 - - ، کل مواد جامد به روش وزنی - , AOAC - 1995 اندازه گیری شد. [14 ] اندازه گیری ترکیبات فنولیک به روش استاندارد فولین سیوکالیتو که مقدار آن براساس معادل اسید گالیک - میلی گرم اسید گالیک'موجود در 100 میلی لیتو نمونه رقیق شده - mg Gallic acid / 100 ml گزارش شد. ترکیب با واکنش گر سیوکالیتو 0/2 نرمال مخلوط شده و پس از قلیایی نمودن - کربنات سدیم %7 - جذب آن 2 ساعت بعد در طول موج 760 نانو متر توسط دستگاه اسیکتروفتومتر - Shimadzu ساخت کشور ژاپن - قرائت شد نتخاب شد بنابراین بررسی های بعدی بر روی این فرمول صورت گرفت. . - - Kyung et al., 2008 همچنین برای سنجش میزان ترکیبات فلاونوئید از معرف آلومینیوم کلراید استفاده شد.
در ابتدا به 1میلی لیتر از نمونه ، 4 میلی لیتر آب مقطر و300 میلی لیترسدیم نیترات را اضافه می کنیم و بعد از زمان 5 دقیقه 600 میلی لیتر آلومینیوم کلراید و سپس در دقیقه 6 ، 2 میلی لیتر سود را اضافه کرده و در نهایت جذب را در طول موج 510 نانومیر قرائت می کنیم. - - Kyung et al., 2008 اندازه گیری آنتوسیانین : برای اندازه گیری آنتوسیانین از شیوه ای که فولکی و فرانسیس درسال 1968 به کار بردند،استفاده شد. در این روش جذب نمونه های تهیه شده توسط بافر pH =1, pH =4/5 به وسیله دستگاه اسپکتر و فتومتر در طول موج 510 نانو متر بر حسب رنگ دانه آنها سیانیدین -3-گلوکوزید موجود در زرشک که بیشترین جذب را در طول موج 510 نانومتر نشان می دهد اندازه گیری شد و در نهایت غلظت آنتو سیانیدین ها از رابطه زیر به دست آمد - 1998 ,.et al Fransis - اندازه گیری ویتامین ث: اندازه گیری ویتامین ث با استفاده از دستگاه HPLC - مدل - HP 1050 صورت گرفت
ارزیابی حسی :
در این مطالعه به منظور مقایسه تیمارهای مختلف ،خصوصیات مورد نظر - طعم ،آروما،بافت،رنگ و پذیرش کلی - توسط 30 ارزیاب آموزش دیده به روش هدونیک 5 نقطه =1 - بسیار بد ،=2بد ، =3نه خوب و نه بد ،=4خوب ،=5بسیار خوب - مورد ارزیابی قرار داده شد - International IDF - 1997 ,standard
تجزیه و تحلیل آماری:
تجزیه وتحلیل داده ها با استفاده از نرم افزار آماری - SAS - 9.01 در غالب طرح کاملاً تصادفی با سه تکرار صورت گرفت.و جهت مقایسه میانگین از روش حداقل تفاوت معنی دار LSD استفاده شد.
بحث و نتایج:
نتایج حاصل از بررسی ها نشان میدهد نوشیدنی 80 درصد آبمیوه شیر سویا از لحاظ خصوصیات ارگانولپتیکی و تغذیه ای به طور مطلوبی نسبت به نوشیدنی شیر سویا برتر می باشد . محتوای فنل : محتوای تام فنلی با متد فولین سیوکالتیو به صورت اکی والان گالیک اسید در گرم نمونه براساس معادله خط r2 =0/994 - ،=y 0/006+x0/ 0304 - محاسبه شد که محتوای تام فنلی برای تیمار های %20 شیر سویا %80- آبمیوه و شیر سویا به تر تیب10/12 و8/50 کی والان میلی گرم گالیک اسید در بدست آمد که یشترین و کمترین میزان در بین فرمولاسیون ها بودند. محتوی فلاونوئیدی بر مبنای معادله خط منحنی استاندارد r2 =0/983 - ، - =y 0/0037+x0/ 05 برای همین مجموعه به ترتیب 13/6 و6/24 میلی گرم کوئرستین در گرم پودرنمونه بدست آمد.نتایج حاکی از آن است که با افزایش میزان آبمیوه زرشک محتوی فنلی افزایش می یابدو بین تیمارها اختلاف معنی داری در سطح - %0/0>p1 - مشاهده شد پوترو همکارانش ترکیبات فنولیک از فرمولاسیونهای شامل شیر سویا و ذغال اخته را بین 664-537 بر حسب اکی والان گرم فرولیک اسید به ازای 100 گرم ماده خشک گزارش کردند - Potter et al., 2007 - جاکوبک و همکارانش ترکیبات فنولیک از عصاره میوه های قرمز - زرشک،آلبالو،گیلاس و ... - را بین94/2775 - 89/6361 mgGAE/L گزارش کردند. - Jakobek et al., 2007 -
