بخشی از مقاله
چکیده
در این پژوهش به بررسی تولید مربای رژیمی آلبالو با استفاده از استویا و ایزومالت و ارزیابی خواص فیزیکو شیمیایی و حسی آن پرداخته شده است. برای تولید مربای رژیمی از شرایط پخت مورد نیاز برای تولید مربای معمولی استفاده شد اما ساکارز با ایزومالت جایگزین گردید و استویا با درصد های 0/1 ، 0/2، 0/3 و 0/4 نیز به آن افزوده شد. آزمون های فیزیکوشیمیایی شامل اندازه گیری، pH، آزمون میکروبی شمارش باکتری های مقاوم به اسید و اندازه گیری فعالیت آنتی اکسیدانی انجام شد. همچنین ارزیابی حسی نمونه های مربا با بررسی 5 خصوصیات مهم مربا بر اساس روش هدونیک پنج نقطه ای سنجیده شد. بر اساس نتایج حاصله با جایگزینی ایزومالت و افزایش درصد استویا در pH تغییر مشاهده نشد. ویسکوزیته نمونه حاوی ایزومالت کمتر از نمونه شاهد بود و با افزایش سطح جایگزینی ایزومالت یا استویا ویسکوزیته بیشتر کاهش یافت. آزمون میکروبی نشان داد همه نمونه ها از نظر بار میکروبی در حد قابل قبولی بودند. فعالیت آنتی اکسیدان با افزایش درصد استویا افزایش یافت و نمونه حاوی 0/4 درصد استویا میزان بالاتری نسبت به سایر گروه ها را داشت . با افزایش استویا تا سطح 0/3 درصد طعم نمونه ها بهبود یافت اما افزودن 0/4 درصد استویا باعث ایجاد پس طعم تلخ در مربا شد. بنابراین بهترین تیمار برای آزمون ارزیابی حسی نمونه حاوی ایزومالت با 0/3 درصد استویا انتخاب گردید و از پذیرش حسی بالاتری برخوردار بود.
واژگان کلیدی: مربای رژیمی - آلبالو - استویا - ایزومالت
مقدمه
رژیم های غذایی پرکالری به همراه عدم فعالیت فیزیکی کافی می تواند منجر به افزایش وزن شده که در نهایت باعث بروز بیماری هایی همچون چاقی، بیماری های قلبی و عروقی ، فشار خون، دیابت غیروابسته به انسولین و غیره می گردد - همایونی راد و همکاران، . - 1393 آگاهی مردم از اینکه تغذیه مناسب می تواند در سلامتی افراد موثر باشد، موجب شده تا امروزه تولیدکنندگان مواد غذایی، محصولاتی با چربی، شکر و نمک کم و فیبر بیشتر تولید نمایند که این رژیم های غذایی می تواند از بروز برخی از بیماری ها جلوگیری کند - عسگری و همکاران . - 1393 همانطور که گفته شد یکی از این رژیم های خاص، تولید غذاهای کم کالری با میزان کمتر شکر است که در این رابطه ترکیبات شیرین کننده متنوعی به عنوان جایگزین شکر مطرح شده اند، تا محصولات غذایی و نوشیدنی های متنوعی تولید گردد که در آن هامیزان شکر دریافتی و کالری تولید شده در بدن انسان کاهش یابد و این محصولات برای افراد چاق و دیابتی مناسب باشد - همایونی راد و همکاران، . - 1393
با توجه به نوع شیرین کننده و نوع محصول تولیدی - با کالری صفر یا با کالری کاهش یافته - ، ممکن است از یک شیرین کننده ی مصنوعی به تنهایی و یا ترکیبی از قندهای طبیعی و شیرین کننده استفاده شود.آلبالو میوه ای لذیذ است که طعم آن بر حسب نژادهای مختلف کمی شیرین تا خیلی ترش می باشد. از مشخصات آلبالو، این است که برای بیماران مبتلا به مرض قند یا دیابت مضر نیست. لولز در بدن افراد مبتلا به مرض قند باعث ازدیاد قند خون و تحریک ترشح انسولین نمی شود. مقدار لولز در آلبالو زیاد می باشد و می تواند رگ های قلب - کرونر ها - را منبسط نموده سرعت جریان خون آن رگ ها را اضافه کند. لذا مصرف این میوه برای بیمارانی که دچار نارسائی قلب و نارسائی رگ های قلب و دردهای قلبی می باشند مفید است. - عسگری و همکاران، . - 1393
استویا گیاهی با نام علمی Stevia rebaudiana bertoni و نام انگلیسی Stevia می باشد. شیرینی موجود در این گیاه مربوط به دی تر پن گلیکوزایدانت کائورن می باشد، که در آب محلول بوده و 300 بار شیرین تر از شکر معمولی می باشد. از جمله خواص گیاه استویا می توان کنترل قند خون را نام برد. همچنین مصرف این گیاه در بسیاری از کشور ها به عنوان داروی کنترل کننده قند خون استفاده می شود. استویا برای کسانی که می خواهند وزن خود را کاهش دهند مناسب است زیرا قند موجود در گیاه کالری زا نمی باشد و می تواند بدون افزودن وزن میل به شیرینی افراد را ارضا نماید و نیز میل به خوردن غذاهای چرب را کاهش می دهد.ایزومالت یکی از جایگزین های شکر است که همانند شکر دارای نقش های مختلفی در محصول می باشد که از جمله آنها می توان به تولید محصولاتی با شاخص گلایسمی پایین، کالری کم و اثر کمتر در پوسیدگی دندان اشاره نمود.
قدرت شیرین کنندگی ایزومالت تقریبا نصف ساکارز می باشد. ایزومالت دارای طعم خالص، شیرین و بدون ایجاد پس مزه است که مشابه ساکارز می باشد.تحقیقات بسیاری در رابطه با جایگزینی شیرین کننده ها در مربا صورت گرفته است؛ طیری و همکاران - 1394 - ، برای تولید مربای رژیمی تمشک از استویا، پکتین و شکر استفاده نمودند. نتایج این پژوهش نشان داد که با افزایش میزان شکر ویسکوزیته افزایش یافت. نمونه ی حاوی 35 درصد شکر، 0/5درصد استویا و 0/1 درصد پکتین دارای کمترین میزان بریکس بود و همچنین مقادیر اسیدیته و pH با تغییر میزان شکر و استویا تغییری نکرد. باقری و همکاران در 1394 ، کاهش میزان شکر در فرمولاسیون مربای کم کالری بالنگ با استفاده از شیرین کننده استویا را بررسی نموده اند. نتایج نشان دادند با افزایش میزان پکتین و شکر مصرفی میزان سختی بافت به صورت خطی افزایش یافته و اثر همزمان شکر- استویا نیز باعث افزایش سختی بافت شده است.
مواد و روش
مواد
آلبالو به صورت تازه از بازار محلی شیراز خریداری شد. شکر سفید با درجه خلوص 99 درصد ، پکتین - آمیدی - ، پودر ایزومالت، پودر استویا، اسید سیتریک با درجه خلوص 99/9، شناساگر فنل فتالئین، محیط های کشت میکروبی متانول، هیدروکسید سدیم، DPPH و گالیک اسید از شرکت مرک آلمان تهیه شد.
تعیین pH
مقداری از نمونه مربا را یکنواخت گردید و داخل یک بشر 100 میلی لیتری ریخته شد و با قرار دادن الکترود pH متر داخل نمونه و ثابت شدن عدد، میزان pH را در دمای 20 درجه سلسیوس قرائت شد.
تولید مربای رژیمی
شیرین کننده مورد استفاده در تیمارهای مختلف مربا در جدول - 1 - نشان داده شده است. برای تولید مرباهای ماده شیرین کننده در مقدار کمی آب جوش حل گردید. آلبالوی هسته گیری شده در آب در حال جوش ریخته و اسید سیتریک و پکتین به میوه ی در حال پخت اضافه شد. پخت تا رسیدن درجه ی بریکس به مورد نظر ادامه یافت. در این لحظه حرارت قطع شد. بعد از جدا کردن مقدار کمی از مربا برای تعیین بریکس نهایی، بقیه ی آن در دمای 85 درجه ی سانتی گراد در ظروف شیشه ای پر شد. در نهایت pH، اسیدیته، ویسکوزیته، مواد جامد نامحلول و بریکس نهایی مربای رژیمی در نمونه ی جدا شده، بعد از گذشت 1 هفته از تاریخ تولید در 3 تکرار اندازه گیری و نتایج در جداول مربوطه جمع آوری شد.
تعیین قدرت رادیکال گیرندگی1
ابتدا محلول 0/7 میلی مول از DPPH در متانول 90درصد آماده گردید. غلظت های200 ، 100، 50 میکروگرم بر لیتر از نمونه استخراج شده مربا حاوی استویا و ایزومالت در لوله آزمایش ریخته شد، سپس 1میلی لیتر از محلول DPPH به آنها اضافه و درب آنها با پارفیلم مسدود شد بعد از مخلوط کردن به مدت 30 دقیقه در تاریکی و دمای محیط نگه داری شد در پایان جذب نوری نمونه در سل های 1 سانتی متری توسط دستگاه اسپکتوفتومتر در طول موج 517 نانومتر خوانده شد. برای نمونه های شاهد 200 ، 100، 50 میکرولیتر متانول 90 درصد 90 - میلی لیتر متانول و10میلی لیترآب مقطر - و ا میلی لیتر DPPH استفاده شد. از فرمول زیر قدرت رادیکال گیرندگی محاسبه گردید - کوکیک و همکاران، . - 2008
آزمون میکروبی
آزمون شمارش باکتری های مقاوم به اسید نمونه های مربا در طی دوره نگهداری انجام شد.
