مقاله در مورد اثر سبوس گندم بر روی خواص خمیر

بخشی از مقاله

اثر سبوس گندم بر روی خواص خمیر

• به کمک دستگاه فاینوگراف می توان میزان جذب آن آردی را که مورد نیاز است برای رسیدن به غلظت مناسب خمیر اندازه گیری کرد.
• درصد سبوس اضافه شده و اندازه ذرات سبوس بر روی پارامترهای فارینوگراف تاثیر می گذارد .
• در نتیجه افزایش سبوس (بخصوص ذرات سبوس ریزتر ) به طور معمول منجر به افزایش جذب آن خمیر شده (به میزان 5/0) در واقع بدلیل پنتوران های موجود در سبوس و در نتیجه شماربزرگتر گروههای هیدروکسید در ساختار فیبر می باشد که اجازه می دهد آب بیشتری از طیق باند شدن با گروههای هیدروکسید احاطه شود . .

• در ضمن اندازه ذرات سبوس کوچکتر باعث شد افزایش سطح ذرات سبوس و افزایش گروههای OH در سطح وافزایش پیوند با آب مربوط می شود .
• در طول در آ»دن خمیر یک MAX درمقاومت خمیر دیده شده ، سپس خمیر توانایی این را داشت تا برای چند لحظه در برابر تغییر شکل مقاومت کند که در واقع این امر پایداری خمیر را مشخص می کند .
• کنسانتره سبوس گندم اثرات مثبتی را بر روی زمان رسیدن به مقاومت MAX نشان داد د رحالیکه اندازه ذرات سبوس اثر منفی بر روی این پارامتر داشتند.
• علت اینکه کنسانتره سبوس اثر مثبتی داشت مربوط می شود به اثر متقابل بین فیبرها گلوتن که از هیدراته شدن PR ها جلوگیری می کنند و ذرات سبوس کوچکتر جذب سریع ترآب را باعث می شوند در نتیجه زمان ورآمدن کوتاهتر می شود .
اثر سبوس گندم روی پارامتر های proofing خمیر
• تولید گازوباقی مانده گاز در نتیجه تخمیر از طریق رفرنتومتر ضبط شده بود .
• ورآمدن خمیر از طریق MAX خمیر مشخص شده بود ، همچنین کاهش اندازه ذرات سبوس منجر به اثر مثبتی در ورآمدن خمیر شد .
• علاوه بر این ترافدهای بین PR ها از انبساط آزاد خمیر در طول proofing جلوگیری کرد و همچنین این امر ارتفاع خمیر را هم کاهش می داد .
• به طور کلی دریافتند یکی از عوامل کاهش ارتفاع خمیر مربوط به ترافدبین مواد سبوس در دیواره های سلولهای گازی خمیر می شد در ضمن مشخص شد که سبوس ها مانع ا زتخمیر معمولی و توسعه ساختار سلولهای گازی شده و احتمالاً محدودیتی ایجاد کرده و به سلولهای گازی فشار می آورند .
اثر اضافه کردن سبوس گندم بر روی درجات اسید فیتیک
• در نتیج افزایش سبوس به تنهایی هیچ مهمی در هیدرولیز اسید فیتیک نشان نداده است همچنین مشاهده شد در میزان کم سبوس هیدرولیز اسید فیتیک به میزان بالاتری اتفاق افتاده بود نسبت به افزودن مقادیر بیشتری سبوس گندم .
• این نتیجه بیانگر این است که فعالیت فیتاره از طریق کنستانتره سبوس ممانعت شده بود .
• بعلاوه یک اثرمثبت مهمی (در حدود 90/0 مذاکرات ) از اندازه ذرات سبوس روی گسترش هیدرولیز اسید فیتیک دیر شده است .
• آنزیم اگزورنه نیک، فیتازها را در دسترس می کند ، در ضمن این آنزیم می تواند از طریق ذرات سبوس شکسته نشده و بزرگ محدود شود .

• بر اساس نتایج فوق هیدرولیز به اندازه ذرات سبوس وابسته است ، ولی اندازه ذرات کوچکتر به تنهایی نمی تواند دلیلی برای نابودی کامل فیتات باشد .
اثرات غنی سازی با سبوس برنج بر روی خواص شیمیایی وعملکردی نان .
1- خواص کاربردی RBHB دهمی سلولز سبوس برنج RBDF فیبررژیمی نامحلول سبوس برنج
2- RBHB حاوی مقادیر بالای فیبر رژیمی (%94/82) / (%59%) چربی /(%69/2) PR /(%17/3 ) خاکستر می باشد .
3- RBDF حاوی مقادیر بالای فیبر رژیمی (%73/62 ) /(%88/2) چربی (%35/8 ) PR و (85/10% ) نشاسته /(21/4%) خاکستر می باشد .
4- این فیبر ها خواص مطلوب زیادی داشتند از جلمه تواتایی بالای پیوند با آب و توا

نایی تورم (جدول 2 توانایی اتصال با آب را نشان می دهد )
بر طبق جدول RBHB ، RBDF ، WBC، SC بالایی دارند .
1- بر طبق جدول RBHB ، WBC و FBC بزرگتری از RBDF داشت .
2- در ضمن RBHB باعث شد VIS پایین بیاد VIS محلول 2% بود 8/7
ارزیابی حسی نان های تکمیل شده با فیبر رژیمی
جدول 3 حجم قرص نان و Firmnes نان های حاوی فیبر رژیمی را نشان می دهد .
• بر طبق جدول همه نان های تکمیل شده با فیبر رژیمی یک کاهش حجمی را نسبت به نان بدون فیبر دارابودند که پیشنهادی می شود این کاهش حجم از طریق محتوای گلوتن رقیق شده و تغییر ساختار مغز نان باشد / برطبق جدول Firmnes افزایش یافت .
جدول 4 منابع حسی (رنگ ، طعم ، بو ، بافت نان های تکمیل شده با فیبر رژیمی را نشان می دهد .
• بر طبق جدول ، رنگ و مزه ، و بو چندان تفاوتی با نان بدون فیبر نداشت (زمانیکه (3-1/0) فیبر RBHB به نان اضافه شده بود .
• تیرگی مغزنان مستقیماً در ارتباط با افزایش محتوای فیبر بود ، میزان بو نان های تکمیل شد متفاوت بود نان (حاوی 6-2% RBDF ، عطر و طعم برنجی داشت .
• نرمی و قابلیت جویدن نان قابل قبول ارزیابی شد .
• به طور کلی ارزیابی حسی نشان داد که نان ها ی حاوی %1، 2%،%3RBHB و %2، 4% RBDF به طور کلی مورد قبولند .
3- نقش فیبر رژیمی در پایان محصولات
جدول 5 محتوای فیبر رژیمی نان و محصولات پایانی نشان می دهد .
• بر طبق جدول حاوی مقادیر زیادی فیبر رژیمی بودند (87/3% )برای 3% RBHB اضافه شده به نان
• علاوه بر این نتایج نشان داد که محتوای فیبر رژیمی در محصولات پایانی کمتر از مقادیر مورد انتظارند که احتمالاً می کند تعدادی ار فیبرهای رژیمی از طریق آنزیم مخمرهای هیدرولیز شوند و یا از طریق دمای پخت بالا(200) از بین روند بر طبق گفته VARO ، Laine ( 1983 ) تعدادی از فیبرهای قابل حل در آب خصوصاً از RBHB می کند در طول پخت از بین روند.
• ولی به طور کلی مقدار فیبر رژیمی که از RBHB، RBFD باقی مانده است

و د ر نان ها ترکیب شده اند ممکن است در سلامت انسان شرکت کنند و باعث افزایش faecal bulk و یا کاهش کلسترول پلاسما گردند .
بهبود خواص تغذیه ای chaptti با استفاده از سبوس سویا
• دانه سویا فاکتورهای تغذیه ای متفاوتی دارد که می تواند به عنوان یک نوع غذا مورد استفاده قرار می گیرد تا سلامتی را بهبود بخشد ، غیر قابل دسترس بودن املاح سویا

هنوز مورد بررسی می باشد که احتمالاً مربوط به محتوای بالای اسید فیتیک آن می باشد .
جدول 1: نتایج آماری محتوای املاح آردهای ترکیبی را نشان داده است .
• بر طبق جدول با افزایش کنستانتره پوسته های سویا در آردهای یک افزایشی د رمیزان املاح نشان داده شده است .
• همچنین کمترین محتوای آهن در آرد شاهد (T ) دیده شده است در حالیکه MAX مقدار آهن در ( t5) دیده شده بود .
• همچنین بر طبق جدول 31% آهن بیشتری در دسترس بود زمانیکه 5/7/0 پوسته سویا اضافه شده بود د رضمن تغییرات کمی برای محتوای کنستانتره CA/MG /ZN /MG /CU در نتیجه آنالیز املاح پوسته سویا و آرد گندم نشان داده بود .
• بر طبق گزارشات Rawat محتوای مواد معدنی آرد گندم به طور کلی از طریق مکمل ها افزایش یافته بود در ضمن چاپاتی باسویا میزان بالاتری fe,ca داشت و در مقایسه با چاپاتی تهیه شده از آرد و گندم .
جدول 4: بر طبق جدول کمترین میزان اسید فیتیک در آردها و چاپاتی شاهد (T) دیده شده بود در حالیکه بالاترین کنستانتره اسید فیتیتک در آردهاو چاپاتی (t5 ) دیده شده بود .

• در ضمن یک کاهش (78/22/0) در محتوای اسید فیتیک چاپاتی موجود بود در مقایسه با آردهای ترکیبی که بیان می کند در ضمن پروسه ساخت نان فیتات کاهش یافته بود که در نتیجه کاهش (p6 ) هگزانیوزیتول فسفات ، p5 (پنتااینوزیتول فسفات ) که به p4 و p3 توانایی کمتری برای باندشدن با املاح در مقایسه با p6و p5 داشتند .
• به طور کلی چاپاتی تکمیل شده بابیش از 5/4/0 از پوسته سویا اغلب از نظر اکثر خواص مورد قبول بود بجز از نظر مقدار کمی تیرگی در رنگ .

خواص فیزیکوشیمایی سبوی جو
• سبوس جو همچون با سایر سبوس غلات به عنوان یک منبع فیبر غذایی در تولیدات غذایی مورد استفاده قرار می گیرد .
• به منظور جداسازی سبوس جو، بایستی جو در یک روض تجاری (نه به طور سنتی ) آسیاب شود تا پوسته و آرد به طور جداگانه بدست آید .
• کیفیت آسیاب جوتحت تاثیر فاکتورهای زیادی قرار می گیرد از جمله سختی دانه ؛ درضمن سختی دانه درجه نشاسته آسیاب شده را تعیین کرده بود که جذب آن را تحت تاثیر قرار میدهد و قدرت گازی را در طول پروسه تخمیر تعیین کرده بود .
• نشاسته آرد گندم سخت بیشتر مورد قبول آنزیمهای قابل هضم است نسبت به نشاسته آرد گندم نرم .
جدول 1: سختی دانه در 16 نوع جورا نشان می دهد که مبنای اندازه گیری سختی در زمان آسیاب بود که از 64-20 ثانیه متفاوت بودند .
بر طبق جدول : جوهایی نشاسته نرمالی داشتند (7=8) سفت تر بودند ( زمان آسیاب sec 20-42 ) و آنمائیکه نشاسته و آسی داشتند ( آرمیلو پایین ) (5=8) نرم تر بودند ( زمان آسیاب 39 – 64 sec ) ، در ضمن جوهای حاوی نشاسته وآسی مقادیری بیشتری B گلوکان نسبت به جوهای حاوی نشاسته نرمال داشتند .
( دقیقاً مشخص نیست که آیا B گلوکان تاثیر مستقیمی بر روی سختی دانه جو دارد یا نه
• جدول 1 : همچنین ارزیابی ( سبوس جو و آردجو )را نشان می دهد .
• بر طبق جدول : تنوع بزرگی در رنگ سبوس نسبت به رنگ آرد موجودست .
• سبوس 2 جو مالتی بدلیل وجود fragment های پوست در سبوس تیره تر بود .
• سبوس SB88490 تیره ترین بود .
• رنگ سبوس و آرد تحت تاثیر پیگمانه ای آنتوکسیانین در پری کارپ بود این پیگمانما بنفش ، آبی یا ملانین های تیره هستند .
• جدول 3 : ارقامی در زمینه خواص فیزیکوشیمیایی سبوس جو وآرد برای مقایسه سبوس جو و سر تجاری و آرد گندم ارائه دار است .
• به طور کلی مقایسه سبوس جو با سبوس جو دو سر و آردجو با آرد گندم لازم است به خاطر اینکه سبوس جو و آرد جو می توانند جایگزین شوند و یا اینکه قسمت اعظم اینا می توانند در تعدادی از غذاها به کار گرفته شوند .
• بدلیل وجود کنسانتره روغن بالاتر، جو دوسر مثل جو یا گندم آسیاب نمی شود جو دو سر به طور تجاری آسیاب شده بود تا 5060% سبوس بدست آید .
• بر طبق جدول ، سبوس جو سفید تر بود از سبوس جو دو سر که مربوط به تفاوت در رنگ دانه و شرایط آسیا می کنند .
• از آنجایکه پیمانه ممکن است در تولید عطر و طعم شرکت کنند مقاد

یر کم سبوس ها ممکن استترجیح داده شود تا در غذاها استفاده شود .
• گزارش شده است تولید نان از طریق افزودن 15% آرد سبوس جو عطر و طعم را تحت تاثیر قرار می دهد .
• سبوس جو و سبوس جودوسر در زمندر WHC مشابه بودند ، WHC از طریق pr تاثیر می پذیرد ولی به میزان وسیعی در ارتباط با محتوای B گلوکان (7/7 % ) بالای سبوس جوو جودوسر بود .
• سبوس جو ، جذب روغن بالاتری از سبوس جودوسر داشت که به نظر می آمد مربوط به محتوای روغن کمتر Indigenaos شود اگرچه دلایل دیگری هم می تواند باشد از جمله اندازه کوچکتر ذرات
• سبوس جو و سبوس جو دو سر از نظر محتوای pr مشابه بودند (6/18 – 7/18% ) pr سبوس تحت تاثیر pr دانه و میزان استخراج سبوس قرار گرفته بود .
• سبوس جو محتوای خاکستر بالاتر و نشاسته پایین تری از سبوک جو دو سر داشت .
• اکثر تفاوت های قابل توجه بین 2 سبوس در فیبرهای رژیمی بود . سبوس جو 4/20% TDF
• سبوس جو مثل سبوس جو دوسر کنسانتره B گلوکان قابل شناسایی داشت ولی سبوس جو SF و TDF بالاتری داشت که مربوط به آرابینوگزیلان بالاترش می شود .
• فسفر و پتاسیم از جمله املاح اصلی سبوس بودند و آهن روی هم املاح اصلی Trace بودند
• همچنین در بررسی درگیری sf و TDF سبوس و آرد جو را بررسی کردند .
• دریافتند که B گلوکان و پنتوزان ها از جمله ترکیبات اصلی بودند و مقاومت نشاسته و پکتین کمترین ترکیبات SF و TDF آرد و سبوس بودند .
• تاثیر آرد سبوس جو بر روی کیفیت نان مورد بررسی قرار گرفته است در نتیجه افزودن آرد سبوس جو محتوای PR و خاکستر نان ها افزایش یافت .
• رنگ مغز نان و سطح پوسته تیره تراز نان شاهد (نانی گرفت با آرد گندم خالص ساخته شده بود )
• محتوای فیبر رژیمی در نان ساخته شده از 5% آرد سبوس جو بالاتر از نان شاهد بود .
• سختی نان افزایش یافت و حجم قرص نان کاهش یافت
• کیفیت حسی نان ساخته شده با 5% سبوس جو چندان تفاوت مهمی با نان شاهد نداشت .
• ولی " " " " 10-15 % سبوس جو ، ظاهراً تفائتهای بریمی و آشکاری را نشان داده .
• ارزیابی تغذیه ای و ارگانولپتکی نان های گندم تکمیل شده با آرد سویا و آرد جو .
• از آنجائیکه آرد گندم منبع خوب انرژی و دیگر مواد غذایی از جمله Pr املاح و vit های b کمپکس می باشد ارزان همانند غلات و حبوبات به بهبود کیفیت تغذیه ای محصولات گندم کمک می کند .
• آردجو کنسانتره بالایی از B-D گلوکان دارد ( علی الخصوص B – گلوکلن قابل حل که برای اثرات هایپوکلسترولمیکا در حیوانات و انسان ها مفید باشد .
• آرد دانه سویا PR ، چری و لیزین بالایی دارد که به منظور غلبه بر اثر هئو تغذیه ای PR ای به کار می رود .
• بنابراین آرد سویا و آرد جو را به میزان 15020 ، 5010% به آرد گندم اضاف

ه کردند تا اثرات تغذیه ای و حسی نان تکمیل شده را آزمایش کنند .
• ارزیابی حسی ( بر طبق جدول 1 )
• ارزیابی حسی نان آشکار کرد زمانیکه میزان آرد سویا و آرد جو افزایش یافت رنگ مغز نان تغییر پیدا کرد و از سفید کرمی به قهوه ای تیره تغییر یافت ، که در میزان 10% آرد سویا و آرد جو تفائتی دیده نشد ولی در بقیه میزان ها تفاوت آشکار بود .
• عطر و طعم نان افزایش یافته بود زمانیکه میزان S وb افزایش یافته بود ( بالای 10%)
• زمانیکه آرد سویا مخلوط شده بود نان ها ممکنه تحت تاثیر عطر و طعم لوبیای آرد سویا قرار گیرند .
• بافت نان و تظاهرات سطح نان در مقایسه با نان شاهد ( 62/7 ) کاهش یا

فته بود .
• ارزیابی تغذیه ای ( بر طبق جدول 2 )
• نان گندم 5/1 % pr داشت که این میزان از طریق نان های تکمیل شده جو کاهش یافت ولی در نان های حاوی سویا افزایش به میزان 7/13 % در نان های (full-fgatsoy) و (8/13% ) در نان های حاوی cleffatedsoy .
• محتوای چربی نان گندم 44/5% بود که در مخلوط نان تکمیل شده با آرد full-fgatsoy به میزان 10% بالاترین بود (83/6%) در ضمن هیچ تفاوتی در محتوای چربی نان های ساخته شده از دیگر آردها دیده نشد قابلیت هضم pr و محتوای لیزین ( بر طبق جدول 3 )
• نان گندم 74% pr قابل هضم داشت ، که تغییری در میزان pr نان گندم تکمیل شده با آردجو در همه میزان ها دیده نشد .
• ولی میزان pr آرد سویا کاهش یافت که این کاهش می تواند مربوط به افزایش try pisin inhibitar و دیگر مواد ضد تغذیه ای در آرد دانه هیویا باشد . try pisin inhibitar از فعالیت آنزیم های پروتئولیتک جلوگیری کرد و همچنین اسید فیتیک و پلی قندها با pr ها به فرم کمپکس نامحلول تجمع یافته و برروی قابلیت هضم pr تاثیر یم گذارند .
• محتوای کل لیزین نان گندم 36/2 بود که در نان های تکمیل شده با با جو تا حدودی بالاتر
ولی در نان های تکمیل شده با Detattedsoy و fullfatsoy به ترتیب 02/3 05/3 بود
که این ممکن است مربوط به محتوای لیزین بالای آرد سویا شود
مقدار کلی و در دسترس fe,ca روی (بر طبق جدول 5 )
نان گندم حاوی 1/57 (a) و 17/8 آهن 75/3 روی می باشد
• در نان های تکمیل شده با جو کمترین محتوای ca آهن ، روی را در مقایسه با نان گندم دارا بودند کد مربوط به محتوای اسید فیتیک و پلی فنرها به مقدار جزئی بالاتر از گندم می باشد .
• ولی در نان های تکمیل شده با ca ، آهن حاوی مقدار بالاتر آهن و ca بودند که احتمالاً مربوط به محتوای ca و آهن آرد دانه سویا می شود .
• در ضمن تفاوت چندان مهمی در محتوای نان های تکمیل شده دیده نشده بود
• علاوه بر این میزان ca در دسترس هر چقدر میزان آردهای تکمیلی بیشتر می شد کاهش می یافت که ممکنه مربوط به فاکتورهای ضد تغذیه ای جو و دانه سویا باشه
فاکتورهای ضد تغذیه ای ( بر طبق جدول 1 )
• فاکتور های ضد تغذیه ای در نان گندم شامل تریپسین اینهبیتور رآمیلازا اینهیبیتور

پلی فنرها و اسیدفیتیک می باشه و با افزایش میزان آرد جو و سویا افزایش می یابد
• افزایش میزان فاکتورهای ضدتغذیه ای نان ها به نظر می رسه که تاثیر مستقیمی بر روی جانشینی آرد گندم با آرد جو و آرد سویا داشته است که بالاترین مقدار فاکتوهای ضدتغذیه ای را دارا بودند .
فیبر رژیمی و b گلوکان ( بر طبق جدول 7 )
• محتوای کلی فیبر رژیمی نان گندم 9/8% ، فیبر رژیمی محلول 9/3% و فیبر رژیمی نامحلول 95/4% بود
• که در میزان 15% جایگزینی آرد جو یک افزایش به میزان 10 ، 13 ، 7 % در محتوای فیبر رژیمی کلی ، محلول و نامحلول دیده شده بود .
• ولی نان ساخته شده از 10% آرد سویا یک کاهشی در محتوای فیبر کلی ، نامحلول داشت و یک افزایش در محلول داشت که احتمالاً مربوط به استفاده از سویای بدون پوست می شود چون فیبرهای نامحلول اساساً در پوست موجودند ولی فیبرهای محلول در coty ledons محلولند .

• بر طبق گزارشات فیبرهای محلول در ارتباط با کاهش کلسترول و بیماری های دیابتیک موثرند و فیبرهیا نامحلول در بهبود عملکردهای رودای موثرند .
• می توانیم اینگونه نتیجه گیری کنیم که نان های تکمیل شده با آرد سویا و آرد جو به میزان 15% به بالا ارزش های تغذیه ای قابل قبولی دارند .