بخشی از مقاله
بررسی اثر درصدهای مختلف گندم سنزده روی کیفیت آرد، خصوصیات
رئولوژیک خمیر و کیفیت پخت نان بربری
چکیده
اثرات درصدهای مختلف گندم سنزده روی کیفیت آرد، خمیر و نان بربری مورد بررسی قرار گرفت. دانههای سنزده از از نمونههای گندم زارعین در سال 81 جمعآوری شد. این دانههای سنزده در درصدهای مختلف 1)، 2، 3، 4، 5 و (6 به چهار رقم گندم شامل الموت، اینیا، چمران و شهریار اضافه شد. نتایج فارینوگراف نشان داد که غیر فاکتور جذب آب که در درصدهای مختلف ثابت است سایر موارد تغییر میکند. مقدار گلوتن مرطوب ثابت بود ولی اندیس گلوتن با اضافه شدن درصد گندم سنزده افزایش یافت. نان تهیه شده از نومنه آردی که درصد بالاتری از سنزدگی را دارد نسبت به نمونه شاهد وزن مخصوص بالاتر دارد. بررسی آماری نتایج حاصل ازین آزمون نشان داد که اثر سن گندم روی کیفیت آرد، خمیر و نان ذر ارقام مختلف کندم بهطور معنیداری متفاوت است.
کلیدواژگان: گندمسنزده، نان بربری، آرد، خمیر
1
-1 مقدمه
سن گندم یک آفت بومی در ایران و کشورهای همسایه مثل عراق و ترکیه میباشد. بنابر نظر الکساندروف 1326) و (1327 این آفت در تمامی مناطق ایران بهجزء سیستان قسمت کوچکی از استانهای کرمان وهرمزگان با تراکمهای مختلف فعالیت میکند .(1) مناطق انتشار این آفت از باختر به مرزهای ایران با عراق و ترکیه و از طرف خاور به مرزهای کشور افغانستان و پاکستان ختم میشود .(2) در مناطق اروپا، شمال آفریقا و خاورمیانه گونههای Aelia Spp و Eurygaster Spp مسئول آسیبهای وارده به مزارع گندم میباشند و در نیوزلند گونه Nysuis huttoni از اهمیت بیشتری برخوردار است .(3) سن گندم یک حشره مکنده است که که در مزرعه به گندمهای دوروم و نانی حمله میکند. البته مزارع جو نیز از تهاجم این آفت در امان نیستند. وجود یک نقطه سیاه که اطراف آنرا هاله شفافی احاطه کرده نشان دهنده محل گزش این آفت میباشد. بهمنظور تسهیل در خروج مواد مغذی موجود در آندوسپرم دانه این حشره بزاق خود را که حاوی آنزیمهای پروتئولیک میباشد را به داخل دانه تزریق میکند. این آنزیمها در داخل دانه باقی میماند و آردی که از این دانه تهیه میگردد تحت تاثیر بقایای انزیم از کیفیت نانوایی مناسبی برخوردار نمیباشد .(4) در اثر فعالیت آنزیم پروتئاز ساختمان گلوتن میشکند و در اثر آن خمیر نرم میشود. در نتیجه خمیر تهیه شده از چنین آردی سیال و چسبنده است. نان تهیه شده از آن بافتی فشرده و نامناسب دارد 5)، 6، 7، 8 و .(9
از تحقیقات انجام شده در زمینه آسیب حاصل از سنزدگی برروی نشاسته نتایج واحدی حاصل نشده است. برخی محققین افزایش فعالیت دیاستاتیک در اثر سنزدگی را گزارش دادند .(6) در حالیکه سایرین این فعالیت را در دانه سنزده نرمال ارزیابی کردهاند. .(10) علت این امر ممکن است مربوط به اختلاف گونهای مختلفی باشد که در آسیب نقش داشتهاند. در مورد تعیین حداقل درصد سنزدگی که میتواند کیفیت نانوائی را بهصورت جدی کاهش دهد تحقیقات زیادی موجود است که نتایج آنها کاملا باهم متفاوت است 3)، 11، 12 و .(13 دلایل مختلفی برای این عدم انطباق ذکر شدهاست. یکی از این دلایل ممکن است مربوط به گونههای مختلف آفت باشد که در آسیب
2
نقش داشتهاند .(4) از دیگر دلایل احتمالی تفاوت حساسیت گلوتن در ارقام مختلف گندم نسبت به هیدرولیز توسط آنزیم پروتئاز گنئدم است. گندمهای نانی که دارای کیفیت خوبی هیتند نسبت به ارقامی که کیفیت پایینی دارند در مقابل اثرات شدید پروتئاز سن حساسیت کمتری دارن 14)، 15 و .(16 از مهمترین ترکیبات ساختمانی آرد گندم که تعیین کننده کیفیت نانوایی است پروتئینها هستند .(17) در طی تحقیقات انجام شده روی محتوی پروتئینی گندمهای سنزده مشاهده شدهاست که سنزدگی بیش از آنکه روی کمیت این پروتئینها اثرگذار باشد روی کیفیت آنها موثر است 18)، 19 و .(20
گلوتن مهمترین ترکیب ساختمانی گندم است که در تعیین خصوصیات ویسکوالاستیک خمیر نقش دارد .(21) با افزایش نسبت گندمهای آسیب دیده کاهش مشخصی در محتوی گلوتن و نتایج فارینوگراف شامل زمان گسترش خمیر، مقاومت خمیر و پایداری خمیر در برابر عمل اختلاط مشاهده میشود .(4) در طی نتایج متفاوتی که از تحقیقات انجام شده در کشورهای مختلف برروی گندم سنزده حاصل شده هدف از این مطالعه تعیین خسارات حاصل از سن گندم برروی فاکتورهای کیفی گندمهای نانی ایران و تعیین حداکثر مجاز گندم سنزده در ارقام مختلف گندم میباشد.
-2 مواد و روشها
-1-2 نمونههای گندم و آمادهسازی نمونههای آرد
دانههای سنزده از نمونههای گندمهای زارعین در سال 81 جمعآوری شده و با استفاده از آسیاب چکشی مدل
3100 بهطور کامل آرد شد. چهر رقم گندم با کیفیتهای نانوایی مختلف انتخاب شدند. این ارقام شامل الموت، اینیا، چمران و شهریار بودند. گندمهای سالم تا رسیدن به رطوبت %15 به مدت 24 ساعت مرحله کاندیشنینگ را سپری کردند. این نمونهها در ادامه بوسیله آسیاب برابندر با درجه استخراج %60 تبدیل شدند. در نهایت بسته به نوع آزمون، آرد حاصل از گندم سنزده در درصدهای مختلف به آرد گندمهای سالم اضافه شد.
-2-2 روش اصلاح شده جهت تعیین گلوتن مرطوب . اندیس گلوتن
3
روش مرجع جهت تعیین گلوتن مرطوب و اندیس گلوتن در نمونههای آرد روش استاندارد AACC، به شماره -12
3A بود. از آنجا که زمان مورد استفاده در این روش استاندارد کوتاه است لذا این روش نمیتواند اثر آنزیم پروتئاز سن گندم را در زمانهای طولانی تخمیر که در فرآیند تهیه نان مورد استفاده قرار میگیرد نشان دهد. بههمین دلیل جهت بررسی اثرات این آنزیم تغییراتی در روش استاندارد بهوجود آمد تا بتوان این اثرات این آنزیم را در زمانهای طولانیتر بررسی کرد. به این منظور پس از تهیه خمیر به روش استاندارد مدت زمان نیم ساعت جهت استراحت آن در دمای محیط در نظر گرفتهشد و پس از سپری شدن این زمان باقی مراحل طبق روش استاندارد انجام شد. جهت این آزمون نمونههای تهیه شده که درصد سنزدگی در آنها نیم واحد تا رسیدن اندیس به زیر عدد 29 که حد صفر در نظر گرفتهشده برای گلوتن ضعیف بود اضافه شود.
-3-2 تعیین عدد فالینگ در آرد
جهت تعیین فعالیت آنزیمی آرد، دستگاه ساخت شرکت فالینگنامبر با استفاده از روش استاندارد AACC شماره
56-81B بهکار رفت. برای اینکار نمونههایی استفاده شد که درصد سنزدگی در آنها به این قرار بود:0، 0/5، 1، 1/5 و ... و .6
-4-2 آزمون فارینوگراف
جهت بررسی تغییرات ویسکوالاستیک آرد از دستگاه فارینوگراف استاندارد AACC شماره 54-21 استفاده شد.
برای اینکه تغییرات در نتایج فارینوگراف معنیدار گردد تغییرات درصد سنزدگی در نومنهها با اختلاف بیشتری انتخاب شد 3)، 6، .(% 20 10
٢-5- آزمون پخت
درصد سنزدگی در نمونهها 1، 2، 3، 4، 5 و 6 درصد انتخاب شد. فرمولاسیون بهکار رفته جهت تهتیه نان بربری به-
صورت زیر میباشد. که درصد گندم سنزده ب اساس وزن آرد انتخاب شد.
4
آرد 100 گرم
آب 60 سانتیمتر مکعب
نمک 1/5 گرم
شکر 1/5 گرم
مخمر خشک 3 گرم
جهت ارزیابی حسی نان از سه نفر از افراد آموزش دیده استفاده شد.
-6-2 جهت تجزیه و تحلیل آماری دادهها از نرمافزار اماری SPSS استفاده شد. طرح مورد استفاده طرح کاملا تصادفی در نظر گرفته شد. جهت رسم نمودارها نیز از نرمافزار Excel استفاده شد.
-3 نتایج و بحث
-1-3 نتایج مربوط به تغییرات گلوتن مرطوب و اندیس گلوتن
تغییرات در گلوتن مرطوب و خشک غیرمعنیدار بود. با افزایش درصد درصد سنزدگی اندیس گلوتن که تعیین کننده کیفیت گلوتن است به صورت معنیداری کاهش یافت. حساسیت ارقام مختلف گندم متفاوت بود و حد بحرانی سنزدگی در ارقام مختلف باهم تفاوت داشت. شکل1 تغییرات اندیس گلوتن را در ارقام مختلف گندم در درصدهای مختلف سنزدگی سنزدگی نشان میدهد. نمونههایی که اندیس گلوتن آنها زیر 29 است کیفیت نانوایی خوبی ندارند. بنابراین مشاهده میگردد که ارقام مختلف حد بحرانی سنزدگی باهم متفاوت است. این نتیجه
5
نشان دهنده این است که حساسیت ارقام مختلف نسبت به سنزدگی باهم متفاوت است. این نتایج حاصل از تحقیقات انجام شده توسط دیگر محققین همخوانی دارد .(14)
-2-3 نتایج آزمون فارینوگراف
تغییرات در نتایج فارینوگراف در درصدهای مختلف سنزدگی بررسی شد. غیراز جذب آب سایر تغییرات معنیدار بود. زمان پیک فارینوگراف (زمان گسترش خمیر) معیار خوبی برای ارزیابی کیفیت پروتئینهای خمیر است.
آردهای قوی عموما نسبت به آردهای ضعیف در زمان طولانیتری به نقطه پیک منحنی خود میرسند. این بررسی مشاهده که رقم اینیا که طولانیترین زمان گسترش را نسبت به سایر ارقام به کار رفته در این آزمون دارا بود میزان ضعیف شدن خمیر بعداز 20 و 30 ذقیقه در آن کمتر بود. در تمامی ارقام با افزایش درصد سنزدگی زمان گسترش خمیر، رسیدن خمیر و اندیس والمتریک کاهش و میزان سست شدن بعد از 20 و 30 دقیقه افزایش مییابد. نتایج به-
دست آمده در آزمون فارینوگراف در زیر ارائه شدهاست.
