بخشی از مقاله
چکیده
پسته یکی از محصولات راهبردی ایران است که در بین محصولات کشاورزی بیشترین ارزآوری را برای کشور دارد و سهم قابل توجهی از صادرات غیرنفتی کشور را به خود اختصاص داده است. کاهش سهم ایران از صادرات جهانی این محصول در سالهای اخیر، نیاز به مدیریت در زمینه بازاریابی و بستهبندی و استفاده از روشهای نوین بستهبندی، این محصول را بیشتر نمایان میسازد. پوشش های خوراکی نوعی بستهبندی فعال محسوب میشوند.
توانایی و افزایش ماندگاری غذا را دارند و موجب سلامت میکروبی این مواد جهت مصرفکنندگان میشوند. به منظور کنترل میکروارگانیسمهای ناخواسته بر روی سطوح غذاها، میتوان عوامل ضدمیکروبی فرار و غیرفرار در ساختار پلیمرها وارد نمود. به کارگیری پوششهای خوراکی یک رهیافت جایگزین برای بستهبندی، افزایش ماندگاری و بازار پسندی بیشتر و همچنین رفع معضل زیستمحیطی ناشی از پسماندهای مواد بستهبندی محسوب میگردد. بنابراین در این مقاله، سعی شده ضمن بیان کلیاتی در مورد پسته به معرفی انواع بستهبندی پرداخته شود و مورد بررسی قرار گیرند.
مقدمه
پسته9 دانه آجیلی مغذی و خوش طعمی است که در سال های اخیر تجارت آن بدلیل افزایش تقاضای مصرف کننده رو به افزایش است. پسته حاوی ترکیبات بیواکتیو مهمی چون پروتئین - - %23، کربوهیدرات - - %19، رطوبت - - %3-5، ویتامین - به ویژه ویتامین های Eو - B ، موادمعدنی - آهن، منیزیم، کلسیم، پتاسیم و فسفر - فیبر و دیگر ترکیبات ریز مغذی است اما شاید مهمترین ترکیب پسته چربی و بویژه اسیدهای چرب غیراشباع - لینولئیک، لینولنیک و اولئیک اسید - باشد.
[7] محتوای اسید چرب غیر اشباع بالا در پسته و سایر دانه های آجیلی این محصولات را مستعد اکسیداسیون می سازد. یکی از روش های نوین کنترل اکسیداسیون و رنسیدیتی استفاده از فیلم ها و پوشش های خوراکی است. فیلم و پوشش های خوراکی موانع نیمه تراوایی دربرابرانتقال رطوبت و گازدرون و بیرون غذاست بنابراین زمان ماندگاری غذاهای حاوی چربی را بهبود بخشیده و واکنش های مخرب را محدود می سازد.[8] فیلم ها و پوشش های خوراکی پروتئینی و کربوهیدراتی به دلیل ساختار شبکه هیدروژنی منظم موانع بسیارخوبی در برابراکسیژن هستند.
ترکیبات و خواص غذایی
مغز پسته مادهای نیروزا و سرشار از مواد پروتئینی، چربیها، ویتامینها و املاح است. مغز پسته دارای 18 تا 22 درصد پروتئین، 15 تا 16 درصد قند، 50 تا 60 درصد چربی، 2/2 درصد سلولز، 3درصد خاکستر و 5 تا 6 درصد رطوبت است. - جدول شماره - 2 ترکیبات گوناگون را در یکصد گرم مغز پسته نشان میدهد .[4]
انواع پوشش های خوراکی: کیتوزان
کیتوزان یک کوپلیمر از گلوکزآمین و -N استیل گلوکز آمین است که بوسیله -N دی استیلاسیون کیتین تهیه میگردد و مادهای بی رنگ و بیبو میباشد. کیتوزان از ضایعات خرچنگ و میگو تهیه میشود و دارای ویژگیهای منحصربهفردی است و اثرات تغذیهای مفیدی دارد و قابلیت استفاده بعنوان فیلمهای خوراکی را دارا میباشد. مقصودلو و همکاران - 1392 - ، اثر فعالیت ضدقارچی و آنتی اکسیدانی پوشش خوراکی کیتوزان و تأثیر آن بر جذب رطوبت و ویژگیهای ارگانولپتیکی مغز پسته مورد بررسی قرار دارند در بررسی انجام شده بر اثر جداسازی پوستههای پسته و قرار دادن آن در محلولهایی با غلظتهای 0/5، 1، % 1/5 در زمینه فعالیت ضدقارچی با بررسیهای انجام شده به این نتیجه رسیدند که غلظت %1 کیتوزان بعنوان بهترین غلظت برای پوشش دهی مغز پستهها میباشد.
در جنبهی دیگری از این مطالعه که فعالیت آنتیاکسیدانی با محاسبه عدد پراکسید و اندیس TBA صورت گرفت به این نتیجه رسیدند که با افزایش غلظت کیتوزان اثر آنتیاکسیدانی آن نیز افزایش می یابد. تأثیر این دو عامل اندازهگیری شده بر روی جذب رطوبت مغز پسته و ویژگیهای ارگانولپتیکی نظیر - طعم، بافت، رنگ - به این صورت بوده که پوشش کیتوزان مانند سد از انتقال رطوبت به بافت مغز پسته جلوگیری کرده و مقدار رطوبت آن در محدوده %4 باقی مانده است. همچنین هیچگونه تأثیری بر ویژگیهای ارگانولپتیکی نداشته است .[1 ]
مریمگلی
مریمگلی10 از گیاهان خانواده Laminaceae میباشد. این گیاه به عنوان ادویه در غذا و همچنین عامل معطر در صنایع عطر و لوازم آرایشی محسوب میشود. ترکیب اصلی اسانس روغنی این گیاه شامل ترکیباتی همانند 1، -8 سینهاول - اوکالیپتول - 11 و بورنهاول12، توژون13 و کامفور14 میباشد.>9] فعالیت ضدمیکروبی مریمگلی از چند دهه قبل شناسایی گردید.[10] در سالیان اخیر علاقه فزایندهای جهت بکارگیری از عصارههای گیاهی برای بهبود ماندگاری مواد غذایی، تأخیر رشد قارچ ها و جلوگیری از تولید سموم قارچی بوجود آمده است. مطالعات متعددی بر روی کارایی ضدقارچی عصارههای گیاهی صورت گرفته است.
