بخشی از مقاله
چکیده
در سالهای اخیر با افزایش تولید گوشت، بر بالا رفتن کیفیت گوشت تاکید فراوانی شده است و با پیشرفت علم، از ترکیب دو روش ژنتیک کمی و مولکولی جهت شناسایی ژنهای کنترل کننده کیفیت گوشت، استفاده میشود. کیفیت گوشت مصرفی، تحت تاثیر خصوصیات مختلفی چون ظاهر، رنگ، محتوای چربی، طعم، بو، آبدار بودن بافت و تردی آن قرار دارد.
دو صفت کیفی مهم گوشت، ماربلینگ و تردی میباشند. ماربلینگ، چربی درون ماهیچه میباشد. از بین صفات کیفی مربوط به گوشت تردی از اهمیت بالایی برخوردار است، زیرا اثر عمدهای روی رضایت مصرف کننده و مشتری پسندی گوشت دارد. تردی گوشت تحت تاثیر عوامل مختلفی چون زمان مصرف، سن دام در زمان کشتار، ساختار ژنتیکی دام و وضعیت دام قبل از کشتار قرار دارد و نتیجه شکستگی آنزیمی پروتئینهای انقباضی است.
عوامل آنزیمی دخیل در پروسه تردی گوشت، پروتئینهای درون خود عضله هستند که در PH پس از کشتار در عضله فعال میشوند. پس از کشتار، کاهش PH و گلیکوژن، تجمع اسید لاکتیک، شرایط ترد شدن گوشت را فراهم می کند، اما به نظر می رسد تردی نهایی گوشت تحت تاثیر پروتئینازهای داخل عضلات بویژه خانواده کالپین ها است.
مقدمه
میزان چربی و رنگ گوشت مصرفی، از جمله فاکتورهای مهم موثر بر بازار پسندی آن می باشند. از نظر مصرف کنندگان تردی گوشت مهمترین فاکتور موثر در کیفیت کلی محسوب میشود. علی رغم اعمال روشهای مختلف کنترلها در زمینه نقل و انتقال دام، تغذیه، شرایط قبل از کشتار و نژاد، هنوز کیفیت گوشت به سختی قابل کنترل یا پیش بینی میباشد
بسیاری از اتحادیه های نژادی، مراکز پرواربندی و فروشندگان، اتحادیهای را تشکیل دادهاند، تا برنامههای خاصی را برای تولید گاوهایی که برای اهداف کیفیت لاشه نگهداری میشوند، توسعه دهند، بطوریکه لاشه منحصرا براساس گرید یا ترکیبی از صفات کیفی و وزن لاشه و صفات دیگر قیمتگذاری شود. در این شرایط برای لاشه مرغوب مبلغ اضافی و برای لاشه نامرغوب مبلغ کمی پرداخت میشود.
به منظور بهبود ژنتیکی صفات کیفی مربوط به لاشه، نیاز به اطلاعات ژنتیکی از این صفات می باشد. در برنامه های ارزیابی ژنتیکی برای صفات کیفی براساس لاشه فرزندان گاو نر، اندازه گیری های اولتراسوند روی خود گاو نر و یا ترکیبی از این دو استفاده می شود. از اولتراسوند برای اندازهگیری مساحت دنده ها ، ضخامت پرهی خارجی و اندازهگیری درصد چربی داخل عضلانی با دقت بالا استفاده میشود
صفات کیفی مهم گوشت
از بین صفات کیفی مربوط به گوشت تردی از اهمیت بالایی برخوردار است، زیرا اثر عمدهای روی رضایت مصرف کننده و مشتری پسندی گوشت می گذارد . اگرچه بافت گوشت به خصوص تردی گوشت، تنوع بسیار بالایی دارد، ولی عضلات اسکلتی مهرهداران مختلف ساختار و خصوصیات شیمیایی خاصی دارند که شاملتقریباً %75 آب، %25 پروتئین، مقادیر متنوعی از چربیها، کربوهیدراتها و مقادیر کمی از ترکیبات آلی محلول می باشد
تردی گوشت
تردی گوشت یک فرآیند فیزیکوشیمیای است و تحت تاثیر عوامل مختلفی چون زمان مصرف، سن دام در زمان کشتار، ساختار ژنتیکی دام و وضعیت دام قبل از کشتار قرار دارد . عوامل موثر دیگر بر تردی گوشت، بافت پیوندی و تارهای عضلانی می باشد. پس از گذشت مدتی از کشتار دام، یک پروسه متضاد با سفت شدن عضله که ترد شدن نامیده می شود، آغاز می گردد و در طول دوره پس از کشتار ادامه مییابد. برای رسیدن به حداکثر تردی طی دوره پس از کشتار، باید گوشت گاو 10 تا 14 روز، گوشت بره 7 تا 10 روز و گوشت خوک 5 روز در دمای 15 درجه سانتیگراد نگهداری شوند.
در ارتباط با آماده شدن گوشت جهت طبخ و اینکه گوشت دارای کیفیت خوراکی مطلوبی گردد، می بایست مدتی در دمای بالای صفر درجه نگهداری شود تا در طی این مدت در اثر فعل و انفعالات شیمیایی و تغییراتی که حاصل می گردد »رسیده« و یا به اصطلاح »ترد« شود در این حالت از شفافیت گوشت کاسته شده، رنگ آن قرمز شده و کمی متمایل به قهوه ای می شود .
سفتی عضله - Toughness - نقطه مقابل تردی است، که نتیجه تغییرات در بافت پیوندی و نتیجه سفتی دستگاه انقباضی است. برخلاف سفتی عضله، ترد شدن گوشت به طور یکسان در تمام حیوانات اتفاق نمیافتد . در حقیقت شواهدی دال بر تنوع بالا در میزان و نرخ تردی گوشت وجود دارد. شواهد اخیر پیشنهاد می کند که پروتئولیز میوفیبریلها و کلیه پروتئینهای مرتبط به آنها، سبب تردی گوشت میشود، که این پروتئینها یا بین میوفیبریلها - مانند desmin و - vinculin یا درون میوفیبریل - مانند titin و - nebulin قرار دارند. تخریب این پروتئینها سبب سست شدن میوفیبریلها و در نتیجه تردی گوشت میشود. در پروسه تردشدن، صفحه های - Z - disk - Z ناپدید می شوند، کمپلکس اکتومیوزین از بین می رود، کلاژن و بافت همبنه دناتوره میگردند
تردی گوشت نتیجه شکستگی آنزیمی پروتئینهای انقباضی است. عوامل آنزیمی دخیل در پروسه تردی گوشت، پروتئینهای درون خود عضله است که در PH پس از کشتار در عضله فعال میشوند. پس از کشتار کاهش PH و گلیکوژن، تجمع اسید لاکتیک، شرایط ترد شدن گوشت را فراهم می کند. اما به نظر می رسد تردی نهایی گوشت تحت تاثیر پروتئینازهای داخل عضلات بویژه خانواده کالپین ها است
اکثر محققان عقیده دارند که مهمترین پروتئاز موثر بر تردی گوشت کالپاستاتین، مهار کننده اختصاصی کالپین، است زیرا سطح کالپاستاتین عضله پس از کشتار، بر تردی و نرمی گوشت موثر است. بنابراین، کالپاستاتین بواسطه تنظیم کالپینها برپرتئولیز میوفیبریلها می تواند در تجزیه میوفیبریلها مؤثر باشد
تاثیر پروتئینازهای عضله بر تردی گوشت
مکانیسم درگیر در پروسه تردی، واکنش شیمیایی، فیزیکی و واکنشهای آنزیمی پنداشته میشوند. در عضله زنده، تخریب درون سلولی پروتئین، توسط سیستمهای پروتئولیتیک درونی کنترل میشود. از آنجایی که اغلب تغییرات پس از کشتار که در پروسه تردی گوشت اتفاق میافتد، نتیجه پروتئولیزها است، پروتئینازهای درون سلولهای عضله و سیتوزول میتوانند سهم بالقوهای در تردی گوشت داشته باشند.
چندین سیستم پروتئولیتیک در ارتباط با پروسه تردی گوشت وجود دارد که از مهمترین آنها می توان به سیستم کالپین کالپاستاین اشاره نمود. مباحث زیادی در ارتباط با دخالت پروتئازهای خاص در تردی گوشت پس از کشتار، وجود دارد. معیارهایی که یک پروتئاز باید داشته باشد، تا آن را به عنوان یک پروتئاز دخیل در تردی گوشت دانست، شامل مواردی است از جمله: پروتئاز باید در خود سلولهای عضله وجود داشته باشد، در شرایط آزمایشگاهی، تغییرات پس از کشتار ایجاد کند، پروتئاز باید به میوفیبریلها در بافت دسترسی داشته باشد. اگر پروتئازی یکی از این خصوصیات را نداشته باشد، نمی توان آن را به عنوان کاندیدای تردی گوشت در نظر گرفت. لازم به ذکر است که کالپین پروتئازی است که تمام معیارهای بالا را دارا می باشد
کالپین و کالپاستاتین
کالپاستاتین مهارکننده اختصاصی کالپینها - پروتئازهای وابسته به کلسیم - میباشد. سیستم کالپاستاتین در تمامی بافت ها وجود دارد و فرآیندهای مهمی مثل توسعه و تجزیه ماهیچه را تحت تاثیر قرار میدهد.
