مقاله غذاهای فراسودمند : پروبیوتیک ، پریبیوتیک و سین بیوتیک

بخشی از مقاله

چکیده

اصطلاح غذاهای فراسودمند یا عملگرا در مورد آن دسته از مواد غذایی به کار می رود که علاوه بر ارزش تغذیه ای دارای اثرات مفید بر سلامتی انسان نیز هستند .سازمان جهانی بهداشت - - who پروبیوتیک ها را میکرو ارگانیسم های - باکتری یا مخمر - زنده ای تعریف کرده اند که زمانی که به تعداد کافی در غذا به کار روند ، بعد از هضم اثرات مفیدی را بر سلامت میزبان بر جای می گذارند.

پری بیوتیک ها الیگوساکاریدهای غیر قابل هضم یا با قابلیت هضم اندک هستند که پس از رسیدن به محیط روده به عنوان منبع کربن یا انرژی به طور انتخابی رشد یا فعالیت پروبیوتیک ها را تحریک می کنند. به ترکیبی از پروبیوتیک و پری بیوتیک که زنده مانی پروبیوتیک ها را در روده از طریق تحریک رشد و یا افزایش فعالیت متابولیکی افزایش می دهد و بدین ترتیب اثرات سلامت بخش بر میزبان بر جای می گذارند سین بیوتیک گفته می شود . این مقاله به طور اجمالی ویژگیهای غذاهای عملگرا و نقش انها را در سلامتی میزبان بررسی میکند.

.1 مقدمه

در سر تا سر جهان، تقاضای غذای فراسودمند - 1فراویژه یا عملگرا - به دلیل اینکه سطح آگاهی مصرف کنندگان درباره ی تأثیر غذا بر روی سلامتی افزایش یافته است، رو به رشد می باشد 10]،.[14 غذای فراسودمند - فراویژه یا عملگرا - ، غذایی است که علاوه بر ویژگی تغذیه ای دارای ویژگی سلامت بخش برای مصرف کننده باشد به عبارت دیگر، فراتر از ارزش تغذیه ای، دارای ارزش دارویی باشد.یکی از انواع غذاهای فراسودمند محصولات پروبیوتیکی بوده که در آن از سوش های پروبیوتیکی استفاده شده و امروزه افزایش شدیدی در مصرف این محصولات ایجاد شده است

برای اولین بار در سال 1995 پری بیوتیک توسط گیبسون و روبرفرویدتعریف شده اند به عنوان یک ماده غذایی غیر قابل هضم که پس از رسیدن به محیط روده به طور انتخابی رشد و یا فعالیت پروبیوتیک ها را تحریک کرده و اثرات مفیدی بر سلامتی میزبان می گذارند. [5] سین بیوتیک غذای است که حاوی هر دو عامل پروبیوتیک و پری بیوتیک به صورت هم زمان است در غذاهای سین بیوتیک، افزودن پری بیوتیک موجب افزایش زنده مانی پروبیوتیک ها در غذا شده و ماندگاری غذا افزایش می یابد

.2 پروبیوتیک ها

واژه پروبیوتیک2 از واژه یونانی پروبیوس3 به معنای حیات بخش یا زیست بخش یا زیست-یار اقتباس شده است و از نظر مفهوم در مقابل واژه پاد زیست4 به معنای ضد حیات قرار دارد 15]و.[1 پروبیوتیک ها بسته به مکانیزم عمل و اثراتشان بر سلامت میزبان به طرق مختلف تعریف می شوند. الی مچنیکوف1، باکتری شناس روس، سرپرست انستیتو پاستور فرانسه و برنده جایزه نوبل به دلیل کشف پدیده بیگانه خواری - فاگوسیتوز - ، نخستین کسی بود که بر اثرات سلامت بخش باکتری های لاکتیک تاکید کرد.بر اساس فرضیه مچینکوف، باکتری لاکتوباسیلوس با استقرار در روده و ساخت فراورده های پادمیکروبی همچون اسید لاکتیک موجب سرکوبی باکتری های عفونت زا و تولید کننده سم نظیر باکتری های اسپورزای بی هوازی در دستگاه گوارشی می شود و از این طریق طول عمر را افزایش می دهد

واژه پروبیوتیک نخستین بار با رسمیت بیشتر در سال 1965توسط لیلی و استیل ول2 به کار برده شد.آن ها واژه پروبیوتیک را به موادی که به وسیله پروتوزوا3 ترشح شده و رشد پروتوزوای دیگر را تحریک می کنند نسبت دادند 

همچنین فولر4 در سال 1989 ، آن را به باکتری های زنده ای که به عنوان مکمل غذایی حیوانات به مصرف می رسند و از طریق بهبود توازن فلور میکروبی روده5 در بردارنده خواص سلامتبخش برای آن ها هستند نسبت داد

همچنین فولر6 در سال سال 1989، آن را به باکتری های زنده ای که به عنوان مکمل غذایی حیوانات به مصرف می رسند و از طریق بهبود توازن فلور میکروبی روده7 در بردارنده خواص سلامتبخش برای آن ها هستند نسبت داد

اخیراً سازمان خواربار جهانی 8 - FAO - و سازمان بهداشت جهانی 9 - WHO - پروبیوتیک را به عنوان میکروارگانیسم - باکتری یا مخمرهای زنده - تعریف کرده اند که زمانی که که به تعداد کافی در غذا به کار روند، بعد از هضم اثرات مفیدی را بر سلامت میزبان بر جای می گذارند

با توجه به این موضوع اهمیت گسترش فراورده های پروبیوتیک لبنی تا آنجا بوده است که معمولاً فراورده های پروبیوتیک را به دو دسته فراورده های پروبیوتیک لبنی10 و غیر لبنی11 تقسیم می کنند. از دسته نخست می توان به انواع ماست، پنیر، خامه ترش12، دوغ کره13، بستنی، پودر شیر - شیر خشک - ، نوشیدنی های با پایه آب پنیر14 ، شیر شیرین شده15 ، شیر تغلیظ شده، شیرهای طعم دار و دسرهای لبنی و از دسته دوم به محصولات پروبیوتیک غلات، شیرینیپزی - قنادی - 16، انواع نوشیدنی ها، غذای کودک، فراورده های گوشتی و تنقلات سلامت بخش17 اشاره داشت

1.2 جنس و گونه های مهم پروبیوتیک

پروبیوتیک ها را از دید گاه دامنه کارایی می توان به دو دسته پروبیوتیک های عمومی و شرایطی تقسیم کرد.دسته اول - نظیر لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم - در تمامی شرایط زیستی، پروبیوتیک به شمار می آیند؛ حال آنکه دسته دوم - نظیر باسیلوس ها18 ، آنتروکوکوس فسیوم19 و اشرشیاکلی - 20 فقط در شرایط ویژه، مثلاً فقط در مورد حیوانات، در حضورباکتری های مضر خاص و با نژاد خاص، از ویژگی پروبیوتیکی بر خوردار هستند

2.2 عوامل موثر بر انتخاب پروبیوتیک ها

در انتخاب میکروارگانیزم های پروبیوتیک جهت تولید فراورده های فراسودمند، جنبه های ایمنی، عملکردی و تکنولوژیکی مد نظر می باشند از این رو.به لحاظ ایمنی باید:

·    بیماری زا و مسمومیت زا نبوده و به گروه ترکیبات 1GRAS تعلق داشته باشند - شرط ضروری - . در اصطلاح گفته می شود که که پروبیوتیک ها باید دارای تاریخ مصرف ایمن2 یا تاریخ ایمنی3 باشند. سنجش ایمنی این باکتری ها از طریق بررسی فعالیت فعالیت متابولیک آن ها در فراورده و بدن و عفونت هاو بیماری ها و اثرات متقابل ژنتیکی4 احتمالی بین پروبیوتیک ها و سایر ریز زنده های روده ای صورت می گیرد. بسیاری از شواهد نشان داده اند که مصرف پروبیوتیک ها به میزان 1012cfu/grنیز اثرات بیماری زا و مسمومیت زا را در بر ندارند.

·    اثرات سودمند آن ها در ارتباط با سلامت موجودات زنده بر اساس آزمایشاتی که در شرایط درون زیست - 5 ترجیحاً - یا برون زیست6 صورت گرفته است، یا از طریق ارزیابی آماری جامعه انسانی به اثبات رسیده باشد.

·    ترجیحاً از اعضای فلور طبیعی بدن انسان بوده یا به عبارت دیگر خاستگاه انسانی7 داشته باشد تا از اثرات سودمند آن در مورد انسان اطمینان حاصل شود. خاستگاه انسانی داشتن به ویژه بر ضریب اطمینان شاخص های قابلیت چسبندگی پروبیوتیک ها به سلول های بدن و سازگاری داشتن با شرایط بدن و سایر گونه ها و سرکوب کردن باکتری های مضر می افزاید.

·    به شیره معده8، pH و اسید آن - برای سالم گذشتن از معده - ، نمک ها و املاح صفراوی - برای سالم گذشتن از روده کوچک - و همچنین آنزیم های گوارشی نظیر لیزوزیم بزاق تا حد امکان مقاوم باشند. مقاومت لاکتوباسیلوس های پروبیوتیک و بیفیدوباکتریوم ها به اسید معده و صفرا مطلوب است. دو شرط اخیر تضمین کننده رسیدن سلول زنده پروبیوتیک به مقدار فراوان به محیط روده اند.

·    از قابلیت چسبندگی9 مطلوب به سلول های اپی تلیال10 برخوردارباشند. این ویژگی شرط اساسی استقرار پروبیوتیک ها در نواحی مختلف بدن و عامل با اهمیت لازم برای رقابت با باکتری های مضر است. گزارش شده است که چسبندگی سلول های پروبیوتیک به سلول های جدار روده از طریق پروتئین ها و کربوهیدرات های سطح سلول باکتری و گلیکوپروتئین های جدار روده انجام می شود.

·    قابلیت تکثیر سریع و پرگنه سازی11 بالا از خود نشان دهند. این ویژگی در رقابت موفقیت آمیز پروبیوتیک ها با باکتری مضر روده اهمیت تعیین کننده دارد.

·    از فعالیت پادیاری یا تضاد زیستی بالا در برابر باکتری های مضر، به ویژه باکتری های مضر روده ای نظیر هلیکوباکتر پیلوری12، گونه های مختلف جنس سالمونلا13، لیستریا مونوسیتوژنس14، کلستریدیوم دیفیسیل15 و گونه های مختلف جنس های باسیلوس و آنتروکوکوس16 برخوردار باشند و به خوبی با آن ها به رقابت بپردازند.

·    به پادزیست ها - آنتی بیوتیک ها - مقاوم باشند. به طور کلی، پروبیوتیک ها از مقاومت نسبی به پادزیست ها برخوردارند.