بخشی از مقاله
چکیده
پری بیوتیک مواد مغذی هستند که به عنوان منبع کربن به وسیله باکتریهای خاصی - پروبیوتیک - مصرف می شوند و بنابراین می توانند جهت افزایش رشد و بقاء باکتریها به محیط افزوده گردند. بتاگلوکان دیواره سلولی پلی ساکاریدهای دانه های غلات می باشد، می تواند یک فیبر محلول در رژیم غذایی باشد که از کنسانتره غلیظ جو دوسر گرفته شده است و یک ترکیب پری بیوتیک می باشد که خصوصیات فیزیولوژیکی وفیزیکی مطلوب زیادی دارد. از نظر فیزیکی بتا گلوکان در جهت بهبود بافت و احساس دهانی در محصولات لبنی کم چرب به رسمیت شناخته شده و عملکردی شبیه به چربی دارد.
. 1 مقدمه
تعریف فیبرهای پری بیوتیک در رژیم غذایی موضوعی است که تقریبا بحث کردن در باره آن بی پایان می باشد، عمدتا به این دلیل که فیبرهای رژیم غذایی تنها یک ماهیت شیمیایی مانند نشاسته و سلولز ندارند - . - Meyer, 2015 ترکیب پروبیوتیک1 و پری بیوتیک2 در یک غذای تنها نشان داده که بقاء باکتری پروبیوتیک در طی دوره نگهداری محصول وعبور از دستگاه گوارش، بهبود بخشیده شده است
افزایش قابلیت زیستی پروبیوتیک ها وتحریک رشد و فعالیت آنها، بهبود احساس دهانی، ایجاد بافت خامه ای و کاهش مقدار چربی، افزایش تولید اسیدهای چرب با زنجیره کوتاه و بهبود بافت نتایج بکارگیری گیری پری بیوتیکها در محصولات غذایی است
میکروارگانیسم های3 پروبیوتیک برای رسیدن به دستگاه گوارش در بدن انسان و اثر در جایگاه فعالیتشان نیازمند به یک حامل می باشند، حامل معمولا یک فرآورده غذایی است که حاوی این باکتری های زنده می باشد
در بین تمام فرآورده های تخمیری شیر، ماست شناخته شده تر از سایر فرآورده ها بوده و مقبولیت بیشتری در دنیا دارد. ماست در کشورهای اطراف دریای مدیترانه، آسیا و اروپای مرکزی مصرف بالایی دارد. این فرآورده از کشور بلغارستان منشاء گرفته و بسیاری از کشورها نام خاصی برای آن دارند
هنگامی که اسید لاکتیک به مقدار کافی تولید می گردد، شیر لخته شده و این لخته ماست نامیده می شود
ماست پروبیوتیک که اثر پروبیوتیکی دارد، یک محصول از شیر تخمیر شده با میکروارگانیسم های مفید می باشد، درنتیجه فواید آن، امروزه تمایل بسیاری در مصرف محصولات تخمیری لبنی حاوی پروبیوتیک، وجود دارد. جمعیت بالای میکروارگانیسم های پروبیوتیک در روده بزرگ به سلامتی روده کمک خواهند کرد
در بین محصولات لبنی ماست می تواند یک غذای فراسودمند باشد. غذای فراسودمند شامل پروبیوتیکها، پری بیوتیکها و سینبیوتیک1می باشد. پروبیوتیکها بدین صورت که " باکتریهای تغذیه ای زنده ای،که اثرات سود مندی به وسیله بهبود نسبت باکتریایی روده در میزبان دارند" تعریف می گردند. سینبیوتیک ترکیب پروبیوتیک و پری بیوتیک می باشد که اثرات سودمندی را به وسیله بقاء ولانه گزینی مکمل های غذایی میکروبی زنده در دستگاه گوارش از طریق بهبود رشد انتخابی و یا به وسیله فعالیت متابولیسم یک یا تعداد محدودی از باکتریهای ارتقاء دهنده سلامت، ایجاد می کند
پروبیوتیک به میکروارگانیسم های زنده ای اطلاق می شود که در صورت مصرف به تعداد کافی فواید سلامتی فراتر از تغذیه معمولی ارائه خواهند نمود - ضیایی و همکاران، . - 1392 جمعیت بالای میکروارگانیسم های پروبیوتیک در روده بزرگ به سلامتی روده کمک خواهند کرد - . - Aswal et al., 2012 این مسئله مهم می باشد که از زنده ماندن باکتری های پروبیوتیک در طی زمان نگهداری محصول، اطمینان حاصل شود - . - Han et al., 2012 محصول باید در طی زمان ماندگاری دارای - 106 - cfu/ml باکتری شمارش شده داشته باشد
توسعه پیوسته غذاهای عملگرا ی جدید، پاسخ علم و صنعت به افزایش آگاهی مصرف کننده ها نسبت به موضوع سلامتی و نقش غذا برای بهبود کیفیت زندگی می باشد
بتاگلوکان2دیواره سلولی پلی ساکاریدهای دانه های غلات می باشد که یک ترکیب پری بیوتیک است - . - Lazaridou et al., 2014 افزایش محصولات برپایه جو دوسر که حاوی فیبرهای محلول و نامحلول ناشی از آن می باشد، فواید بسیاری دارد که ازجمله دلایل آن مستندات اثر مثبت جو دوسر برمیزان کلسترول خون می باشد
به هر حال مصرف محصولاتی بر پایه جو دوسرکم می باشد که عمدتا ناشی از فقدان محصولات غذایی مناسب در این زمینه است. فرایندهای تخمیری در این زمینه و غنی سازی با فیبر های مربوط به رژیم غذایی آن، می تواند باعث افزایش و علاقه مندی در مصرف این نوع پری بیوتیک ها به عنوان مواد خام در محصولات عملکردی جدید باشد
پتانسیل مصرف این پلی ساکارید های خنثی در محصولات هیدروکلوئیدی بر اساس رفتار رئولوژی، افزایش ویسکوزیته و خواص ژلاتینی نیز پیشنهاد شده است
.2 مروری برتحقیقات گذشته
اثر بتاگلوکان را در تنظیم ماستهای تولید شده با پروبیوتیک لاکتوباسیلوس پلانتاروم3 به همراه استارتر، بررسی کردند. جهت معرفی کار از شیر پرچرب استفاده کردند. آنها مقادیر مختلف بتاگلوکان را در ماست حاوی پروبیوتیک آزمایش کردند، سپس خواص فیزیکوشیمیایی ماست، عطر و طعم تولید شده و اسیدهای آلی را در طی 21 روز در 4 درجه سانتی گراد ارزیابی کردند.
افزودن بتاگلوکان افزایش رشد در لاکتوباسیلوس پلانتاروم را تا آخر دوره نگهداری داشته است. آنها هم چنان مشخص کردند که افزودن بتاگلوکان اثری روی pH، چربی و محتوای پروتئین در ماست نداشته است. عموما ماستهای حاوی بتاگلوکان نشان دادند که آب اندازی بیشتری نسبت به نمونه شاهد دارند ولی در مقدار کم این حالت مشاهده نگردید.
در باره عطروطعم، ماست حاوی بتا گلوکان مانع از تشکیل استالدئید می گردد. با توجه به اسیدهای آلی بیشترین مقدار افزودن بتاگلوکان، کمی کاهش اسید فرمیک و تشکیل اسید لاکتیک دارد و به طور کلی آنها دریافتند که ماست سینبیوتیک حاوی بتاگلوکان و پروبیوتیک دارای خواص میکروبی و فیزیکوشیمیایی بیشتری می باشد که باعث سودمندی در سلامتی مصرف کننده می گردد.
تاثیر غنی سازی شیر توسط بتاگلوکان جو دوسر% 1/4 روی اسیدی و ژلاتینه شدن شیر بدون چربی با% 12 ماده خشک و هم چنین تاثیر گونه باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس پارا کازئی4 در استارتر کالچر ماست لاکتوباسیلوس
دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس5 و استرپتوکوکوس ترموفیلوس6 و دماهای مختلف - 36،38، - 40 درجه سانتی گراد را بوسیله رئومتر دینامیکی، اندازه گیری pH و شمارش میکروبی تحقیق کردند، همچنین زنده مانی و رشد مخلوط استارتر کالچر و پروبیوتیک در طی دوره نگهداری را نیز ارزیابی کردند.آنها دریافتند که پیوستگی بتاگلوکان با شیر در نتیجه جدایی فاز بین پروتئین و اضافه کردن پلی ساکارید ایجاد می گردد که در نهایت ژل ضعیفتری را نسبت به نمونه شاهد بدست آوردند.
دمای بالا در تخمیر باعث اسیدی شدن زودتر ، زمان ژلاتینه شدن در شیرکوتاهتر گردید. میزان گونه های پروبیوتیک در استارتر کالچر ماست به نظر رسید که سرعت ژله ای شدن را بدون تاثیر روی زمان و قوام ژل، افزایش داده است. زنده مانی سه کالچر باکتریها تحت تاثیر کاهش دمای تخمیر در طی مدت نگهداری قرار گرفته است هرچند پاراکازئی رقابت خوبی ر ا با استارتر کالچر ماست نشان داده است. در نتیجه کلی آنها دریافتند که افزودن بتا -گلوکان زنده مانی گونه های پروبیوتیک را در محصولات تخمیری در طول مدت نگهداری سرد 4 - درجه سانتی گراد - ، تحت تاثیر قرار می دهد.
- ترکیباتی را که می توانند به عنوان فیبرهای پری بیوتیکی عمل کنند، ساختار، عملکرد و اثرات فیزیولوژیکی - تاثیر در سلامتی - آنها را معرفی کرد که این توصیفات، براساس آخرین تعاریف برای فیبرهای رژیمی و پری بیوتیکها بوده است. اساس معرفی این داده ها، آخرین توسعه ها در زمینه پری بیوتیکها، فیبرها و مصونیت سلامتی روده در بیشترین جزئیات بوده است. همچنان بهترین اثرات پتانسیل پری بیوتیکها در سلامتی انسان را نیز، نشان داد.
.3 بتاگلوکان
بتاگلوکان یک قسمت اعظم از جزء آندوسپرم3شاسته و آلرون4دیواره سلولی بسیاری از دانه های غلات مهم تجاری مانند جو دوسر، جو، چاودار و گندم است - . - Lazaridou et al., 2014; Rosburg, 2009 جو دوسر جزو غلات مهم خوب می باشد که توجه زیادی را در سالهای اخیر در بین انواع متفاوت فیبرهای ژیمی، به خود جلب کرده است
بتا گلوکان در رده فیبرهای رژیم غذایی است، بر طبق انجمن دارویی غلات آمریکا5، فیبرهای رژیمی یک قسمت خوراکی از گیاهان یا کربوهیدراتهای آنالوگ می باشند که در برابر هضم و جذب در روده کوچک انسانها و با تخمیر کلی ویا جزئی در روده بزرگ، مقاوم می باشند. فیبرهای رژیمی شامل پلی ساکاریدها، الیگوساکاریدها، لیگنین و اجزای گیاهان وابسته می باشد که اثرات فیزیولوژیکی سودمند را افزایش داده وباعث کاهش سستی، کلسترول و قند خون می گردند
بتا گلوکان از پلیمرهای گلوکز متصل شده به حدود 70 درصد پیوندهای - - 1-4 و 30 درصد - - 1-3 ، تشکیل شده است. بتا گلوکان به مقدار % 1 در گندم، 3 تا % 7 در جو دوسر و 5 تا % 11 در جو، موجود می باشد، با توجه به اینکه ساختار بتا گلوکان در غلات مختلف شبیه به هم می باشد
افزایش محصولات برپایه جو دوسر که حاوی فیبرهای محلول و نامحلول ناشی از آن می باشد، فواید بسیاری دارد که ازجمله دلایل آن مستندات اثر مثبت جو دوسر برمیزان کلسترول خون می باشد
بتاگلوکان نشان داده است که در بهبود یبوست، کاهش خطر سرطان انتهای روده بزرگ - . - Rosburg, 2009 تقلیل قند خون ناشی از خوراک.
کمک به ساخت زنجیره کوتاه اسید چرب و ازدیاد میکروفلور روده، تاثیر دارد. به هرحال بیشترین خواص سودمند بتاگلوکان در کاهش کلسترول سرم خون می باشد. اگرچه تفاوتهای جزئی در ساختار بتاگلوکان اصلی از سایر گونه ها دیده می شود، فواید سودمند وابسته به مصرف بتا گلوکان جهانی می باشد
