بخشی از مقاله
چکیده
در این مطالعه اثر غنی سازی برنج نیم پز با عنصر روی و اثر آن بر پارامتر هایی از جمله غلظت، ماندگاری و حلالیت روی مورد بررسی قرار می گیرد. غنی سازی روی طی فرایند نیم پز کردن باعث افزایش غلظت آن در غلات پولیش شده و پولیش نشده در مقایسه با برنج های نیم پز غنی نشده می شود. همچنین پنیر چدار، بستنی و ماست غنی شده، وسیلههای مناسبی برای غنیسازی ویتامین D3 به حساب میآیند.
این ویتامین در بستنی و ماست، تحت تاثیر فرایندی که روی آنها صورت میگیرد، قرار نگرفته و تجزیه نمیشود. اما در پنیر چدار شاهد افت ویتامین هستیم که از طریق آب پنیر خارج میشود. به علاوه بسته به شکل فیزیکی ویتامین - کریستالی یا امولسیفه شده - طی نگهداری محصولات لبنی فوق افت معنیداری در میزان ویتامین D3 مشاهده نشد. بنابراین فرآوردههای لبنی یاد شده برای غنیسازی ویتامین D3 ابزار مناسبی به حساب میآیند.
.1 مقدمه
غنی سازی مواد غذایی، بحث داغی است که توجه خیلی زیادی را به خود جلب نموده است. غنی سازی به چند دلیل انجام می شود. گاهی در ضمن فرآیند آماده سازی ماده غذایی بخشی از آن که ضروری نیز هست از بین می رود. اضافه کردن این بخش از بین رفته در انتهای فرآیند و احیای آن، نوعی غنی سازی است؛ مثل افزودن فیبر به آرد سفید نان لواش. گاهی اوقات نیز موادمغذی موجود در یک ماده غذایی کلا کم است یا اصلا وجود ندارد و ما خودمان به آن اضافه می کنیم؛ مثل افزودن ویتامین D یا کلسیم به شیر. دلایل این کار، متعدد است. وقتی غنی سازی انجام می شود، طبیعتا باید مشکل تعریف شده ای در جامعه داشته باشیم که بخواهیم برای رفع آن یا کاهش شیوع یا پیشگیری از وقوع بیشترش با غنی سازی قدمی برداریم.
مساله ای که در اینجا پیش می آید این است که اولا ماده غذایی که برای غنی سازی انتخاب می شود باید از نظر شیمیایی ساختاری داشته باشد که در فرآیند تولید ماده غذایی مورد نظر کمترین آسیب را دیده و بیشترین ماندگاری را داشته باشد.
دوم اینکه ماده غذایی که برای غنی سازی انتخاب می شود باید به گونه ای باشد که تمام گروه های سنی و جنسی که جزو گروه در معرض آسیب هستند، بتوانند از آن استفاده کنند. به عنوان مثال، اگر زنان باردار دچار کمبود آهن باشند، انتخاب نان فانتزی برای غنی سازی با آهن، انتخاب خوبی نیست چون مصرف عام ندارد.
سوم اینکه ماده غذایی ای که انتخاب می شود باید قابلیت غنی شدن در مقدار انتخابی را داشته باشد، یعنی تغییراتی در رنگ و بو و مزه آن به دنبال غنی شدن پیش نیاید؛ مثلا غنی کردن شیر با آهن مشکل است، اگرچه درکشور اسپانیا تکنیک هایی برای غنی سازی شیر با آهن ابداع شده. چهارم اینکه باید توجه داشت ماده غذایی که برای غنی سازی انتخاب می شود چه سهمی را در سبد غذایی خانوار اشغال می کند؛ مثلا غنی سازی روغن جامد با ویتامین A با توجه به سیاست وزارت بهداشت مبنی بر حذف روغن جامد از سبد غذایی خانوار و منحصر کردن آن به صنایع کیک و شیرینی پزی، کار مفیدی نیست.
اگر می خواهیم بفهمیم یک ماده غنی شده واقعا ارزش مصرف دارد یا خیر، باید ببینیم میزان ماده ای که با آن غنی شده چه قدر است. مثلا اگر ماکارونی غنی شده با ویتامین B و آهن داریم، ابتدا باید ببینیم چه مقدار عنصر آهن در چه مقدار وزن ماکارونی خشک موجود است و قرار است ما هر بار چه مقدار از آن را مصرف کنیم و طی طبخ چه مقدار از آن از بین می رود.
درمورد ویتامین B هم باید به این نکته اشاره کنم که اگر چه این کار خوب است ولی ما در جامعه دچار کمبود ویتامین B نیستیم و با رعایت یک رژیم غذایی متعادل اصلا دچار کمبود آن نمی شویم. یکی از ویژگی های غنی سازی این است که هدف ندارد؛ یعنی شما ممکن است یک ماده غذایی را غنی کرده و وارد بازار کنید. از این ماده غذایی هم کسی که کمبود دارد و هم کسی که کمبود ندارد، ممکن است به یک اندازه مصرف کند. حتی ممکن است آن کسی که کمبود ندارد، بیشتر هم مصرف کند. مقدار ماده مغذی باید به اندازه ای باشد که ایجاد مسمومیت نکند. سازمان جهانی بهداشت به این نکته اشاره کرده که غنی سازی با مقادیر کم و زیاد یک ماده مغذی هر دو خطرناک اند، غنی سازی مبحثی کارشناسانه است و نیاز به تحقیقات، مدارک علمی و شواهد بومی دارد
در جوامع امروزی با مشکلات عدیده ای در رابطه با کاهش جذب مواد تغذیهای ضروری بدن روبه رو هستیم. یکی از این مواد مغذی ویتامین D3 است به طوری که حتی در کشورهای توسعه یافتهای مثل ایالات متحده و کانادا این کاهش چشمگیر است و مقرراتی در رابطه با افزودن ویتامین D3 به آبمیوهها، غلات صبحانهای مارگارین و شیر وضع شده است. شواهد زیادی دلالت بر این موضوع دارد که در حال حاضر جذب ویتامین D در بزرگسالان به دلایل مختلف کم میباشد.
در طی دهههای اخیر مصرف فرآوردههای لبنی به تدریج کم شده است و عارضهی عدم تحمل لاکتوز به یک مشکل معمول تبدیل شده است. بیشتر نیاز روزانه به ویتامین D3 از طریق نور خورشید تامین میشود. یکی از مهمترین کاربردهای ویتامین D3 در بدن انسان کنترل جذب، انتقال و تجزیه کلسیم و به مقادیر کمتر فسفر می باشد. حفظ سرم کلسیم و سطوح کافی فسفر برای تشکیل استخوان بسیار حائز اهمیت میباشند. همچنین ویتامین D3 به نظر میرسد که به عملکرد صحیح پانکراس و سیستم عصبی و ایمنی بدن هم کمک میکند.
مطالعات زیادی نشان میدهند که غلظتهای بالای ویتامین D3 موجب بروز کمتر سرطانهای سینه، پروستات و روده شده و خطر بروز بیماری مالتیپل اسکلرویزیس را هم کاهش میدهند.
کمبود روی هم حدودا در %95 جمعیت کشورهای جنوب آسیا مشاهده شده است. غذای اصلی این کشورها برنج است و علت این کمبود وجود مقادیر ناچیز روی در برنج خام مصرف شده توسط آن ها می باشد. کمبود روی شدیدا روی سیستم ایمنی بدن اثر گذار است و باعث افزایش حساسیت در برابر عفونت ها شده و نیز بهبود حافظه در بزرگسالان و رشد در کودکان را در پی دارد.
تحقیقات اخیر نشان داده است که کمبود روی، کمبود یک ریز مغذی در تمام دنیا بویژه در کشور های در حال توسعه به حساب می آید. برای کاهش کمبود روی در مناطقی که دستیابی آنها به منابع تامین این ماده - از جمله گوشت - که غنی از روی هستند، راهکارهای متعددی پیشنهاد شده است که از جمله آنها می توان به غنی سازی مواد غذایی اشاره کرد. غنی سازی روشی نسبتا کارامد از نظر اقتصادی بوده و یک فرهنگ سازی را هم در سطح جامعه و هم در سطح صنعت، بخصوص در کشور های در حال توسعه، لازم دارد.
اصلاح ژنتیکی رقم های پر مصرف غلات و دانه ها که حاوی مقادیر بالای روی هستند و نیز استفاده از کود های شیمیایی دارای روی، می توانند روش های مناسبی برای جبران کمبود این ماده باشند. غنی سازی روی در آرد گندم، ذرت و برنج به طور موفقیت آمیزی صورت گرفته است.
به دلیل اینکه در بسیاری از کشورها از برنج به عنوان غذای اصلی استفاده می شود، لذا یک وسیله مناسب برای انتقال روی به بدن به حساب می آید. تحقیقات نشان داده است که استفاده از غلات و دانه های نیم پز شده1 روش مناسبی برای تامین آهن، که عنصری ضروری در تغذیه انسان به حساب می آید، می باشد. غنی سازی آهن در برنج به طور قابل توجهی باعث افزایش غلظت آهن کل و افزایش زیست دسترسی آن در بدن می شود. این غنی سازی هیچ گونه اثرات منفی روی کیفیت پخت و خواص حسی برنج بر جا نمی گذارد
.2 غنی سازی برنج با عنصر روی
از آنجایی که برنج به عنوان قوت غالب در همه جای دنیا مورد استقبال و توجه است، می تواند به عنوان یک وسیله ی مناسب برای حمل فولات در میان جمعیت مصرف کننده باشد. این امر به ویژه در کشورهای جنوب شرقی آسیا، یعنی هند، بنگلادش، سریلانکا، تایلند و غیره که از تولید کنندگان اصلی برنج محسوب می شوند، از اهمیت ویژه ای برخوردار است. از آنجایی که شکل اصلی مصرف جهانی برنج، به صورت نیم پز است، لذا استفاده از تکنولوژی نیم پز کردن، یک راه مقرون به صرفه برای انتقال مطلوب عنصر روی به جمعیت مصرف کننده می باشد.
مطالعات کیفی انجام شده نشان دادند که پارامترهایی از جمله مدت زمان خیساندن، درجه آسیاب کردن و سطح غنی سازی با روی، از جمله عوامل مؤثر در میزان روی باقیمانده بعد از نیم پز کردن می باشد . - Cakmak, 2008 - در تحقیقی که در سال 2010 توسط پروم- تای و همکاران انجام گرفت، پارامتر هایی از جمله اثر غنی سازی روی، در افزایش غلظت روی در غلات، ماندگاری و حلالیت روی اضافه شده در غلات و توزیع روی در دانه غلات - در سبوس و آندوسپرم - مورد بررسی قرار گرفت.
نتایج این تحقیق نشان داد که غنی سازی روی طی فرایند نیم پز کردن باعث افزایش غلظت روی در غلات پولیش شده و پولیش نشده در مقایسه با برنج های نیم پز غنی نشده می شود. در شکل 1 اثر رقم های مختلف و شکل های شیمیایی مختلف روی در برنج های پولیش نشده و برنج های نیم پز شده غنی شده و غنی نشده مورد بررسی قرار گرفت.
نتایج حاکی از این است که غنی سازی به طور قابل ملاحظه ای باعث افزایش غلظت روی می شود به طوری که در برنج های پولیش نشده غنی شده این میزان در محدوده ی 23/5- 78/8 بود در حالی که در برنج نیم پز غنی نشده، این میزان به مراتب کمتر - - 16/1-17/1 گزارش شد. اثر رقم های مختلف هم در این زمینه قابل ملاحظه می باشد
شکل :1 اثر رقم های و شکل های شیمیایی روی در برنج های نیم پز شده غنی شده و غنی نشده
همچنین نفوذ روی در دانه برنج با افزایش میزان غنی سازی روی افزایش پیدا می کند
شکل:2 میزان نفوذ روی در دانه برنج در غلظت های مختلف
با مطالعه غلظت های مختلف روی در پوسته ی برنج پولیش شده و پولیش نشده بعد از غنی شدن، مشخص شد که روی اضافه شده بعد از 30 دقیقه خیساندن در محلول روی، در برنج نفوذ می کند
