بخشی از مقاله
چکیده
اینولین یک پری بیوتیک مناسب بوده که علاوه بر اثرات سلامتی بخش می تواند بعنوان جایگزین چربی و قوام دهنده در صنایع غذایی استفاده گردد. سیب زمینی ترشی دارای درصد قابل مقایسه با کنگر از جهت اینولین می باشد. برای استخراج اینولین ابتدا سوسپانسیونی از سیب زمینی ترشی تهیه و با تغییر pH ناخالصی ها حذف و در نهایت پس از رسوب اینولین با کربن فعال رنگبری گردید.
ویژگی های شیمیایی و درصد استخراج محاسبه و به نسبت 1/5، 3 و 5 درصد به آب انار اضافه شد و در طی نگهداری محصول به مدت یکماه در یخچال آزمون های فیزیکوشیمیایی، حسی، کپک ومخمر انجام گردید. نتایج نشان داد درصد استخراج اینولین بالا - %87/29 - و درجه پلیمریزاسیون آن مناسب - %46/6 - بود. وجود اینولین در آب انار علاوه بر طعم شیرین که سبب امتیاز برتر آن نسبت به نمونه شاهد در آزمون حسی شده بود، به طور معنی داری سبب کاهش فساد قارچی و افزایش ماندگاری آن گردید که می تواند به علت تولید اسیدهای کوتاه زنجیره باشد.
همچنین خاصیت آنتی اکسیدانی در نمونه های دارای اینولین در طول نگهداری بویژه در تیمار %5 کاهش کمتری داشت که احتمالا به علت مواد آنتی اکسیدان موجود در سیب زمینی ترشی و همراه با اینولین است. افزایش کدورت در آب میوه پری بیوتیک کمتر از نمونه شاهد بود که به اثر ضد میکروبی اینولین و جاذب بودن آن بر می گردد. در نهایت تولید آب انار پری بیوتیک حاوی %3 اینولین می تواند یک نوشیدنی مناسب با ماندگاری بالا برای مصرف باشد.
مقدمه
امروزه مردم جامعه با توجه به آگاهی نسبت به رابطه ی بین سلامتی و غذا بیشتر از گذشته به مصرف غذاهای جدید با خصوصیات فراسودمند سوق داده شده اند. یکی از انواع غذاهای عملگرا، محصولات حاوی مواد پری بیوتیک بوده که امروزه با توجه به تغییر رژیم غذایی، استفاده از غذاهای آماده و کاهش فعالیت روزمره در سراسر جهان بیشتر مورد توجه قرار گرفته است. این ترکیبات دارای اثرات مثبتی در افزایش کارایی سیستم ایمنی بدن، بهبود کارکرد کولن، کاهش پاسخ های آلرژیک، کاهش جذب چربی، افزایش جذب املاح و بهبود دفع هستند که البته این اثرات به طور مستقیم و یا از طریق تحریک رشد و فعالیت میکروبهای مفید روده انجام می دهند.
پری بیوتیک ها انواع متعددی دارند که مهمترین آنها کربوهیدرات های غیر قابل هضم هستند که در گیاهان متعدد وجود دارند. فروکتان های اینولین از جمله ترکیباتی هستند که تحقیقات زیادی بر روی اثرات پری بیوتیکی آن صورت گرفته است. کانجان - - kanjan و همکاران اثر پری بیوتیکی اینولین را بر روی باکتری رشد و فعالیت لاکتوباسیلوس پاراکازئی برای مقابله با باکتری بیماری زای سالمونلا به اثبات رساندند - کانجان، . - 2016 فروکتان های اینولین از فروکتوز با پیوند های - 1 - 2 - تشکیل شده و علاوه بر اثرات پری بیوتیکی، با توجه به طول زنجیره و درجه پلیمریزاسیون دارای خواص تکنولوژیکی ارزنده ای نیز در محصولات غذایی متفاوت هستند - بلوردی و همکاران، . - 1390 اینولین با درجه پلیمریزاسیون بالاتر دارای حلالیت کمتر و پایداری حرارتی بیشتر نسبت به اینولین طبیعی است.
طعم آن از شیرینی ملایم تا بدون طعم با توجه به میزان مونو، دی و الیگوساکارید متغیر است. همچنین اینولین دارای خاصیت آنتی اکسیدان و ضد میکروبی مناسبی برای استفاده در فراورده های غذایی می باشد. به طوریکه اثر ضد میکروبی آن با توجه به میزان استریفیه شدن آن در مطالعات کریوروتوا - Krivorotova - بیان گردید - کریوروتوا، . - 2017 در حال حاضر مهم ترین منبع استخراج صنعتی اینولین ریشه های کاسنی1 و هم چنین غده سیب زمینی ترشی 2به شمار می رود - لیونگ و شاه، . - 2005 که با توجه به شرایط آب و هوایی ایران، کشت سیب زمینی ترشی در کشور میسر و امکان استخراج اینولین و تجاری سازی آن وجود دارد.
از طرف دیگر اضافه شدن اینولین به آب میوه ها مانند آب انار می تواند به علت داشتن خواص آنتی اکسیدانی ضمن حفاظت از آنتی اکسیدان های آن، قوام و طعم شیرین مناسبی در آب میوه ایجاد نموده و بر ماندگاری محصول نیز موثر باشد. اضافه شدن اینولین به نوشیدنی آن را به یک ماده فراسودمند تبدیل نموده و کمبودهای آن را از جهت ماده فیبری ارتقاء می بخشد و بدین صورت محصول مغذی جدیدی وارد بازار مصرف شده و جایگزین نوشیدنی های مضر می گردد - موسوی، رضوی، کیانی، . - 2011
مواد و روش ها:
- آماده سازی سیب زمینی ترشی و استخراج اینولین از آن
برای استخراج اینولین، ریشه های سیب زمینی ترشی پس از پوست گیری به همراه 3 لیترآب به ازای هر کیلوگرم غده در یک مخلوط کن خرد شده و سوسپانسیون حاصل به مدت یک ساعت در دمای 80-90 درجه سانتی گراد قرار گرفت. پس از صاف کردن عصاره ی حاصل pH آن، برای حذف ذرات و مواد کلوئیدی با استفاده از محلول هیدروکسید کلسیم 5 درصد از -6 5 به حدود 10-12 رسانده شد. عصاره به مدت نیم ساعت در دمای 50-60 درجه سانتی گراد قرار گرفته و رسوب کرک مانند حاصل با استفاده از کاغذ صافی جدا گردید.
سپس، pH عصاره با محلول اسید فسفریک 10 درصد به 8-9 رسانده شد و به مدت 2-3 ساعت در دمای 60 درجه سانتی گراد نگهداری گردید تا رسوب تشکیل گردد. پس از صاف کردن رسوب حاصل با استفاده از کاغذ صافی عصاره ی تصفیه شده با افزودن 20 گرم کربن فعال به ازای هر کیلو گرم غده و همزدن شدید دردمای 60 درجه به مدت 15-30 دقیقه رنگبری شد و سپس کربن فعال با کاغذ صافی جدا گردید.
عصاره ی بدست آمده با استفاده از دستگاه تغلیظ تحت خلاء تا بریکس 42 تغلیظ گردید. به منظور رسوب مواد قندی و اینولین از عصاره ی تغلیظ شده، محلول اتانول 96 درصد به نسبت 8 به 1 به آن افزوده شد. سوسپانسیون تشکیل شده برای ته نشینی کامل رسوب به مدت 2 روز در دمای 40 درجه سانتی گراد قرار داده سپس الکل آن جدا گردید. رسوب حاصل به مدت 4 روز در دمای 50 درجه سانتی گراد نگهداری و سپس رسوب خشک شده آسیاب و وزن نهایی آن نسبت به غده های اولیه محاسبه گردید - بلوردی و همکاران، . - 1390
- اندازه گیری کربوهیدرات کل پودر اینولین استخراجی
به منظور اندازه گیری قند کل موجود در نمونه ها از روش فنول سولفوریک اسید استفاده شد. به 1 میلی لیتر نمونه رقیق شده 1 میلی لیتر فنول 5 درصد افزوده شد. 5 میلی لیتر اسید سولفوریک 98 درصد به نمونه ها اضافه گردید.جذب با استفاده از دستگاه اسپکتروفتومتر - مدل “ AUV9200× در طول موج 490 نانو متر اندازه گیری شد. - میلانی، گلی، حسینی، . - 1390
- آماده سازی آب انار
ابتدا میوه انار با آب شست و شو گردید سپس توسط آبمیوه گیری دستی آب آن گرفته شد و در ظروف مخصوص درب دار ریخته درصد های مختلف اینولین شامل 1/5، 3 و 5 درصد به آن اضافه گردید و در دمای 90 درجه به مدت 10 دقیقه در اتوکلاو پاستوریزه شد . به منظور انتخاب بهترین درصد اینولین، هم چنین ماندگاری آب میوه پری بیوتیک در طول مدت نگهداری یک ماهه در دمای 4 درجه سانتی گراد آزمون های فیریکو شیمیایی و میکروبی انجام گردید.
- ارزیابی کدورت آب انار پری بیوتیک
کدورت نمونه ها با دستگاه اسپکتروفوتومتر - مدل “ AUV9200 در طول موج 710 نانومتر اندازه گیری شد. - موسوی و همکاران، - 2011
- اندازه گیری فعالیت آنتی اکسیدانی آب انار پری بیوتیک با روش DPPH
بر اساس این روش، 100 میکرولیتر آب انار با 3 میلیلیتر از DPPH3 در متانول مخلوط گردید. مخلوط مورد نظر به شدت به هم زده شد. جذب مخلوط در طول موج 517 نانومتر اندازهگیری شد. - موسوی و همکاران، - 2011
- اندازه گیری فعالیت ضد قارچی اینولین در آب انار پری بیوتیک
