بخشی از مقاله
چکیده
فیتواسترولها یا استرولهای گیاهی ترکیبات صابونی شونده موجود در روغنهای گیاهی بوده که از لحاظ ساختاری شباهت زیادی به کلسترول دارند. در سال 1950 فیتواسترول به عنوان یک عامل کاهنده کلسترول معرفی شد. چندی بعد دانشمندان متوجه شدند که علاوه بر کاهش کلسترول نقشهای دیگری نظیر بهبود التهاب پروستات، کاهش اندازه و تعداد سنگهای کیسه صفرا، بهبود تصلب شراین، کاهش احتمال ابتلا به سرطان و ... را در بدن ایفا میکند.
برای بهرهمندی از این فواید تصمیم گرفته شد تا مواد غذایی غنی شده با فیتواسترولها تولید و به بازار ارائه شود. نقطه ی ذوب بالا، طعم گچی و حلالیت کم در فاز آبی از جمله مشکلاتی است که استفاده از فیتواسترولها در مواد غذایی را دشوار کرده است. استفاده از امولسیون روغن در آب روشی است که برای اضافه کردن فیتواسترولها به مواد غذایی ارائه شده است. مواد غذایی که به صورت امولسیون روغن در آب هستند مانند شیر، مایونز، سس سالاد و... را میتوان به خوبی با فیتواسترولها غنی سازی کرد.
.1 مقدمه
فیتواسترول ها یا استرول های گیاهی ترکیبات صابونی شونده موجود در روغنهای گیاهی می باشد و به عنوان جزئی از غشای سلولی سلولهای گیاهی نقشهای مهمی را ایفا میکنند .[15] این ترکیبات از لحاظ ساختاری شباهت زیادی به کلسترول دارند و تفاوت آن ها در گروه متیل یا اتیلی ا ست که بر روی کربن شماره 24 زنجیره جانبی قرار گرفته ا ست
میزان فیتوا سترول موجود در رژیم غذایی افراد حدود 200-400 میلیگرم در روز میباشد .[3] اما انجمن قلب آمریکا مصرف 2-3 گرم در روز فیتواسترول را برای کاهش جذب کلسترول توصیه میکند .[19] این ترکیبات که به صورت پودر سفید رنگ نامحلول در آب بوده و دارای نقطه ذوب 100-250 درجه سانتیگراد هستند با قرار گرفتن در گویچههای چربی موجود در روده از جذب کلسترول جلوگیری میکنند 18]وFDA .[22 برخی از انواع فیتواسترول ها را جزء ترکیبات GRAS طبقه بندی کرده است. از طرف دیگر EU نیز امنیت استفاده از فیتواسترول ها در مواد غذایی را تضمین کرده است
.2 طبقه بندی فیتواسترولها
فیتواسترول ها به طورکلی به دو دسته تقسیم می شوند: - 1 استرولها - 2 استانولها
فیتواسترولهایی که اشباع هستند و فاقد پیوند دوگانهمی باشند، اصطلاحاً فیتواستانول گفته میشوند. وقتی که از کلمه فیتواسترول استفاده می شود منظور استرولها و استانولها هستند. لازم به ذکر است که استرولها نسبت به استانولها در طبیعت فراوان تر هستند و از بین استرولها نیز سیتواسترول فراوان ترین فیتواسترول در بین گیاهان است
مهمترین فیتواسترول ها را می توان به صورت زیر نشان داد :[2]
* بتاسیتواسترول : فراوان ترین استرول گیاهی
* گاماسیتواسترول : ایزومر بتا می باشد و در روغن سویا موجود است.
* کامپسترول
* استیگمااسترول
* براسیکا استرول : فقط در زیرگونه های براسیکا دیده می شود مانند کلزا و خردل
شکل -1 ساختار حلقوی استرولهای گیاهی
.3 منابع فیتواسترولها
منابع مهم حاوی فیتواسترول در رژیم غذایی انسان روغن های گیاهی، دانه ها، غلات و مغزیجات هستند. روغن سبوس برنج، ذرت و کلزا از جمله صنایع روغنی، غنی از فیتواسترول می باشند. در بین دانه های غلات، ذرت و چاودار منابع بسیار خوبی از فیتواسترول هستند. گندم، جو و یولاف نیز مقادیر قابل توجهی فیتواسترول دارند 16]و.[19 در جدول 1 مهمترین منابع فیتواسترولها نمایش داده شده است:
جدول -1 برخی از مهمترین منابع فیتواسترولها 16]و[19
.4 فواید فیتواسترولها
مهمترین نقشی که فیتواسترولها در بدن ایفا میکنند و تحقیقات زیادی در مورد آن صورت گرفته است، کاهش میزان کلسترول LDL بدن میباشد. تحقیقات نشان می دهد مصرف 2-3 گرم فیتواسترول در روز میتواند جذب کلسترول را 6/4 – 10/1 درصد کاهش دهد. چگونگی تأثیر فیتواسترول ها بر کاهش کلسترول در ادامه توضیح داده شده است. سلامت قلب و رگ های قلبی از جمله دیگر فواید ناشی از مصرف فیتواسترولها میباشد.
خاصیت دیگر فیتواسترولها نقش ضدسرطانی آنها است. فیتواسترولها به خاطر داشتن گروه هیدروکسیل انتهایی آزاد با رادیکال های پراکسید واکنش داده و آنها را خنثی میکنند. سرطانهای سینه پروستات، روده و معده از جمله سرطانهایی هستند که فیتواسترول ها احتمال ابتلا به آن ها را کاهش میدهند. کاهش در اندازه و میزان سنگ های کیسه صفرا، جلوگیری از رشد تومور، بهبود تصلب شراین و هم چنین بهبود التهاب پروستات از جمله دیگر نقشهای فیتواسترولها هستند
