بخشی از مقاله
چکیده
کم خونی ناشی از فقر آهن یکی از بزرگ ترین مشکلاتی است که بیشتر جوامع از جمله زنان و کودکان از آن رنج می برند. هدف از این تحقیق غنی سازی نان به عنوان غذای اصلی و پر مصرف بسیاری از مردم بویژه قشر کم درآمد جامعه با میکروکپسول های کتیرای حاوی آهن است. در این تحقیق فروس سولفات هفت آبه به عنوان منبع آهن بوسیله ی روش حلال معکوس و با استفاده از صمغ کتیرا ریزپوشینه دار شد و در مقدار 40ppm - ماکزیمم آهن مورد نیاز برای غنی سازی نان - به نان اضافه شد.
در این تحقیق 3 تیمار نان شاهد، نان غنی شده با فروس سولفات و نان غنی شده با فروس سولفات ریزپوشینه دار شده تهیه شد و دو فاکتور بافت و رنگ به عنوان عوامل مهم در پذیرش محصول توسط مصرف کننده مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس آزمون TPA طی سه روز ، hardness، gumminess و chewiness نمونه ها اندازه گیری شد.
همچنین تغییرات رنگ هر 3 تیمار طی سه روز نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. نتایج بدست آمده از آزمون TPA نشان داد که نان غنی شده با فروس سولفات بافت سفت تری نسبت به دو تیمار قبل داشت و همچنین از نظر رنگ، نان حاوی میکروکپسول های فروس سولفات از فاکتور Lکمتری برخوردار بودند که علت آن را می توان به دلیل وجود کتیرا در این نمونه ها دانست.
مقدمه
نان غذاي اصلی و پایه ي مردم بسیاري از کشورهاي جهان را تشکیل می دهد و روزانه قسمت اعظم پروتئین، مواد معدنی و املاح و انرژي و ویتامین هاي گروه B مورد نیاز آن ها را تامین می نماید - رجب زاده، . - 2008 طی فرایند تبدیل آرد به نان مقدار زیادي از املاح و مواد معدنی موجود در دانه ي گندم و همچنین طی فرایند پخت مقداري از ویتامین هاي موجود در نان از بین می روند.
یکی از مهمترین مواد معدنی مورد نیاز بدن آهن می باشد. فقر آهن یکی از شایع ترین کمبود تغذیه ایی در سراسر جهان محسوب می شود و حدود %20 از جمعیت جهان را تحت تاثیر قرار می دهد . - Lynch, 2011 - از نظر بهداشت عمومی عواقب کمبود آهن عبارت اند از افزایش تولد نوزادان نارس و در شرایط وخیم باعث مرگ و میر مادروجنین و همچنین کاهش فعالیت هاي فکري و ذهنی که این عواقب غیرقابل بازگشت می باشد و در بزرگسالان کاهش عملکردهاي فکري و حرکتی و کاهش ظرفیت کار و بهره وري را بدنبال دارد - . - Atukorala, 1994; Dallman and Hierro, 1991
مهم ترین ماده ي غذایی حامل براي غنی سازي آهن در جهان استفاده از غلاتی مانند گندم و ذرت و همچنین استفاده از نمک و شکر و ادویه و دیگر غذاهاي فراوري شده می باشد . - Petzold, 2014 - غلات و حبوبات حدود %63 ازکل انرژي مورد نیاز بدن را تامین می کنند و مصرف سرانه ي گندم در ایران حدود 178 گرم در سال تخمین زده شده است و مصرف نان حدود 505-230 گرم به ازاي هر نفر در 4 روز برآورد شده است . - WHO, 1998 - این اطلاعات نشان می دهدکه آرد سفید یک حامل مناسب براي غنی سازي آهن در ایران می باشد - صادقی و همکاران، . - 2008
در ایران کم خونی ناشی از کمبود آهن یکی از شایع ترین مشکلات تغذیه ایی می باشد. مطالعات انجام شده توسط صندوق کودکان ملل متحد - UNICEF - و وزارت بهداشت و درمان و آموزش پزشکی در سال 1999 نشان می دهد که %33/4 از زنان ایرانی کم خونی ناشی از سطح هموگلوبین دارند و %34/5 از مشکل کمبودآهن آن ها ناشی از سطح فریتین سرم می باشد و کم خونی ناشی از فقر آهن در زنان ایرانی %21/22تخمین زده شده است . - WHO,1998 -
براي مقابله با کمبود ریزمغذي ها بویژه آهن چهار استراتژي وجود دارد که عبارت اند از غنی سازي موادغذایی، استفاده از مکمل ها، تنوع رژیم غذایی و اقدامات بهداشت عمونی مانند تغذیه ي کودك با شیرمادر - صادقی و همکاران، . - 2008 غنی سازي موادغذایی با آهن، به عنوان بهترین روش براي جلوگیري و و ریشه کنی کمبود آهن است - Hurrell, 2002 - هر چند که غنی سازي با منبع آهن با دسترسی زیستی بالا اغلب چالش هاي بسیاري در پذیرش محصول، عمرمفید محصول و تاثیر در بهبود وضعیت آهن بوجود می آورد . - Hurrell, 1997 -
یکی از بهترین روش هاي غنی سازي استفاده از روش انکپسولاسیون یا ریزپوشینه دار کردن می باشد. به طور کلی مواد پلیمري براي به دام انداختن ذرات جامد کوچک، قطرات مایع یا گاز به کار برده می شود. این تکنیک براي به دام انداختن ترکیبات فعال و آزاد سازي آن ها در شرایط کنترل شده استفاده می شود و در واقع ترکیبات فعال را محافظت می کند.
ویتامین ها، اسیدهاي آمینه، مواد معدنی، رنگ ها، آنتی اکسیدان ها، آنزیم ها و شیرین کننده ها از جمله ترکیباتی هستند که معمولا در صنعت غذا ریزپوشینه دار می شوند - Deladino, Anbinder, . - Navarro and Martino, 2008 پلیمرهایی مانند پروتئین و هیدروکلوئیدها به عنوان مواد پوشش دهنده در صنایع دارویی و غذایی مورد استفاده قرار می گیرند. باید توجه داشت که این پلیمرها نباید بر ترکیب ریز پوشینه دار شده اثر بگذارند و در نتیجه در انتخاب آن باید دقت کرد . - Apte and Venkatachalam, 1965 - در این تحقیق از صمغ کتیرا براي ریزپوشینه دار کردن آهن استفاده شد.
