بخشی از مقاله
چکیده
پروبیوتیک ها ارگانیسم های زنده ای هستند که با تعدیل فلور میکروبی روده اثرات مفیدی را بر روی سلامت میزبان اعمال می کنند .تحقیقات نشان داده است که باکتری های تولید کننده اسید لاکتیک بخصوص باسیلوس ها به - به خاطر داشتن اندوسپور - در دمای پخت پایدار باقی مانده و فواید پروبیوتیکی خود را در مواد غذایی تهیه شده با حرارت بالا حفظ می کنند. هدف از این تحقیق استفاده از باسیلوس کواگولانس به عنوان یک پروبیوتیک مقاوم برای غنی سازی کیک های روغنی می باشد .
در این تحقیق، کیک روغنی پروبیوتیک پس از تهیه، تحت آزمون های شیمیایی، آزمون میکروبی بررسی زنده مانی و شمارش باکتری باسیلوس کواگولانس و ارزیابی حسی قرار گرفت. آزمون های شیمیایی و میکروبی در بازه های زمانی 15 روز، 30 روز، 45 روز، 60 روز، 75 روز و 90 روز بعد از تیمار انجام گرفتند تا در مدت زمان ماندگاری محصول، پارامترهای مورد نظر در آن بررسی شود.
از نظر آزمون های شیمیایی، نمونه تیمار شده با نمونه شاهد نتایج مشابهی داشتند و در محدوده استاندارد قرار گرفتند. در تست شمارش باکتری های باسیلوس کواگولانس نیز، نمونه تیمار شده در مدت نگهداری 3 ماهه، حد قابل قبول استاندارد 108 سلول باکتری در هر گرم کیک را دارا بود. همچنین در نتایج تست ارزیابی حسی نیز نمونه تیمار شده پذیرش بیشتری را نسبت به شاهد از خود نشان داد.
مقدمه
پروبیوتیک ها میکروارگانیسم های زنده و مشخصی هستند که در صورت مصرف در انسان یا حیوان با اثر بر روی فلور میکروبی بدن باعث اعمال اثرات مفید بر سلامتی میزبان می شوند .[2] در واقع بر ا ساس گزارش سازمان بهداشت جهانی - WHO - پروبیوتیک ها میکروارگانیسم هایی هستند که اگر به میزان کافی به ماده غذایی اضافه شوند برای سلامتی میزبان مفید خواهند بود .[10] محبوبیت مصرف پروبیوتیک ها برای بهبود سلامتی، بیش از 100 سال است که مورد توجه بشر قرار گرفته است .[9]
پروبیوتیک ها میکرو فلور دستگاه گوارش را متعادل کرده و عملکرد سلول های اپیتلیال و فعالیت ایمنی لایه مخاطی را حفظ می کنند .[3] بخش زیادی از پروبیوتیک ها متعلق به گونه های لاکتیک - لاکتو باسیلوس - ه ستند .[4] باکتری های تولید کننده ا سید لاکتیک بخ صوص با سیلوس ها به علت تولید ا سپور در حرارت های بالا پایدار بوده و فواید پروبیوتیکی خود را حفظ می کنند 8]، .[12 از جمله مواد غذایی که با حرارت بالا تهیه می شوند می توان به نان، کیک، تارت، غلات، چیپس، پیتزا و... اشاره کرد .[3]
از جمله باسیلوس هایی که می توان از آن به علت خواص ذاتی در فرایند پخت استفاده کرد باسیلوس کواگولانس می با شد. این باکتری با سیل گرم مثبت، ا سپوردار، متحرک، طنابی شکل، تک تک یا به صورت زنجیره های کوتاه، دمای بهینه رشد 35-50 درجه سانتی گراد و pH بهینه 5/5 تا 6/5 می باشد .این باکتری از نظر متابولیکی بی هوازی اختیاری است و از تخمیر مالتوز، مانیتول، رافینوز، سوکروز و تره هالوز اسید بدون گاز ایجاد می کند 11]، .[14
باسیلوس کواگولانس ابتدا به لاکتوباسیلوس اسپوروژنز مشهور بوده است. از این رو نام باسیلوس کواگولانس و لاکتوباسیلوس اسپوروژنز به جای هم نیز استفاده می شود. باسیلوس کواگولانس پس از ورود به معده، محیط اسیدی آن را تحمل می کند. اسپورها سپس جوانه زده و در طی چند ساعت در روده کوچک تکثیر می یابند و یک باکتری جدید تولید می کنند .[14]
مقاومت و پایداری بالای اسپور این باکتری در مقابل حرارت، فشار و اسید باعث می شود آن را به عنوان یک انتخاب مناسب برای استفاده در محصولات تهیه شده با حرارت بالا انت خاب کنیم .[3] پروبیوت یک ها برای جلوگیری یا ک ند کردن رو ند برخی بی ماری های خاص نظیر - IBS - سندرم روده تحریک پذیر - - Irritable bowel syndrome، اگزما ،آلرژی ،عفونت هلیکو باکتری پیلوری و به علاوه افزایش سیستم ایمنی بدن موثر است .[9]
طبق تحقیقات انجام شده در سال 2009 توسط DOLIN B.J، تاثیر با سیلوس کواگولانس بر کاهش روزانه روده ای در افراد مبتلا به - IBS سندروم روده تحریک پذیر - مورد بررسی قرار گرفته است و مشخص شده است که این باکتری در کاهش روزانه حرکات روده موثر بوده و علائم این بیماری نظیر یبوست، اسهال و علائم مربوط به گازهای روده ای بعد از غذا را کاهش می دهد .[8]
تحقیقات BORN در سال 2009 نشان می دهد که این باکتری با اثر بر روی سیستم ایمنی، در درمان برخی عفونت های ویروسی مثل ویروس آنفولانزا و ادنو ویروس موثر می باشد. در این افراد هیچ عوارض جانبی جدی دیده نشده است .[6] تحقیقاتی نیز در سال 2010 توسط چند تن از محققین در خصوص خاصیت ضد التهابی باسیلوس کواگولانس در محیط Invitro با تولید IL10 انجام گرفته است که اثبات می کند که این باکتری برای درمان التهاب روده و یا حتی آرتریت روماتوئید می تواند مؤثر باشد 13]، .[15
باسیلوس کواگولانس به طور چشمگیری در کاهش کلسترول تام خون، نسبت کلسترول تام به LDL و به میزان کمی در افزایش HDL خون مشارکت دارد. این نتایج طبق تحقیقات De Vecchi و Drago در سال 2006 بدست آمده است .[7] بنابراین با توجه به تأثیرات مثبت و فواید متعدد این باکتری، از آن به عنوان یک پروبیوتیک قابل استفاده در مواد غذایی تهیه شده با حرارت بالا می توان بهره برد. محبوبیت مصرف کیک در بین افراد جامعه، بالاخص کودکان و مصرف رو به گسترش پروبیوتیک ها در مواد غذایی به عنوان یک افزودنی مفید و مجاز، سبب انجام این پژوهش شد تا شرایط استفاده بهینه از این باکتری در کیک های روغنی بررسی شود.
مواد و روش ها
سویه باکتری:
سویه باکتری باسیلوس کواگولانس به صورت پودر آماده از شرکت تک ژن زیست تهیه شد. تهیه و پخت کیک: کیک روغنی طبق استاندارد کیک 2553 با اختلاط آرد، روغن، شکر، تخم مرغ و سایر مواد اولیه نظیر گلوکز مایع، شربت اینورت، نمک، بیکینگ پودر، شیر خ شک، آب و سویه پروبیوتیک به میزان 0/05 در صد خمیر تهیه شد .[5]
آزمون های شیمیایی:
آزمون های شیمیایی استاندارد کیک - 2553 - ، بر روی نمونه کیک پروبیوتیک و شاهد در بازه های زمانی نگهداری محصول پس از طی 15 روز، 30 روز، 45 روز، 60 روز، 75 روز و 90 روز از تولید - که دوره ماندگاری محصول می باشد - انجام گرفت. آزمون میکروبی اثبات پایداری باکتری - شمارش باسیلوس کواگولانس در محصول نهایی - : ابتدا 10 گرم از نمونه کیک پس از توزین، با 90 میلی لیتر بافر PBS همگن شد و حجم نهایی آن به 100 میلی لیتر ر سید. سپس به مدت 1 تا 1/5 ساعت در شیکر انکوباتور 37 درجه قرار داده شد.
در مرحله بعد، یک میلی لیتر از سو سپان سیون فوق به 8 میلی لیتر از بافر ف سفات تکمیل شده با 0/1 مولار گلوکز و 0/1 مولار فرکتوز اضافه شد. سپس این لوله به مدت 10 تا 15 دقیقه در دمای 75 درجه سانتی گراد تحت تیمار حرارتی قرار گرفت. بعد از این مرحله، لوله در زیر آب سرد خنک شد و به آن یک میلی لیتر از محلول لیزین 2 مولار ا ستریل شده با فیلتر ا ضافه شد. سپس به مدت 4 ساعت در شیکر انکوباتور 37 درجه سانتی گراد قرار داده شد.
پس از آن، از این لوله سریال رقت تهیه شد. درمرحله آخر، از هر لوله - از هر رقت - به میزان 0/1 میلی لیتر بر روی پلیت نوترینت آگار استریل کشت داده شد و پلیت ها در دمای 37 درجه سانتی گراد به مدت 48 تا 72 ساعت گرمخانه گذاری شدند و سپس شمارش باکتری ها انجام گرفت. این آزمون در بازه های زمانی مدت نگهداری و ماندگاری محصول برای اطمینان از زنده ماندن باکتری پروبیوتیک آن، صورت گرفت.
