بخشی از مقاله
چکیده
بهطور کلی فرآوری تحت خلاء - Sous Vide - سیستمی است که در آن ماده غذایی خام یا نیمه پخته درون کیسههای وکیوم، تحت شرایط کنترل شده پخته میشوند. در طی این روش ماده غذایی پس از آمادهسازی، درون کیسههای بستهبندی قرارگرفته و پس از پرشدن، درون دستگاه تحت خلاء قرار میگیرد و سپس بسته محتوی ماده غذایی درون محفظه آبی در دمای پایین، به مدت طولانی پخته میشود. سپس تا دمای 4℃ سرد شده و باتوجه به نوع کاربرد، پس از این مرحله ماده غذایی ممکن است بلافاصله مصرف گردد و یا در برخی موارد پس از ذخیرهسازی در محیط سرد استفاده شود. از جمله مزایای این روش میتوان به جلوگیری از بدطعمی ناشی از اکسیداسیون، پخت یکنواخت محصول، جلوگیری از رشد باکتری-های بیهوازی، و همچنین جلوگیری از افت ترکیبات فرار مولد طعم بهدلیل بستهبندی مناسب اشاره کرد.
.1 مقدمه
Sous Vide یک کلمه فرانسوی و به معنی تحت شرایط خلاء است. طی این روش ماده غذایی درون کیسههای وکیوم شده در شرایط کنترل شده دمایی و زمانی معمولاً - در دمای کمتر و زمان طولانی - قرار میگیرد و تحت شرایط کنترلشده پخت، پخته میشود.سپس سریعاً سرد شده و پس از یک دوره ذخیرهسازی سرد،مجدداً برای استفاده کردن، گرم میگردند.
بهطور کلی پخت غذاها در بستههای درزگیریشده تحت خلاء یک روش جدید نیست و کاربرد اولیه پخت تحت شرایط خلاء، در اواخر سال 1990 با توسعه سیستمهای Nacka و AGS همراه بود. سیستم Nacka یکی از اولین سیستمهایی بود که برای تکنولوژی پختنBسرد کردن مورد استفاده قرار میگرفت. در این سیستم محصول در دمای 80 درجه سانتیگراد گرم میشود.
سپس در کیسههای پلاستیکی درزگیرشده تحت خلاء به مدت سه دقیقه در دمای 100 درجه سانتیگراد طی جوشیدن به مرحله پاستوریزاسیون میرسد. بعد از این مرحله، با آب سرد و خنک دمای محصول به 4 درجه سانتیگراد رسیده و به مدت 2 - 21 روز در دمای 4 درجه سانتیگراد تحت شرایط کنترل شده ذخیرهسازی میشود و بعد از این مرحله بهمنظور استفادهکردن، مجدداً در دمای 80 درجه گرم میشود. این سیستم درواقع یک مرحله پخت دو مرحلهای میباشد
سیستم : - Anderson - Greenville -Spartenburg - AGS طی این روش غذاهای خام یا نیمه پخته در کیسههای پلاستیکی تحت خلاء قرار میگیرند، سپس برای یک زمان خاص پاستوریزه میگردند و به مدت 60 روز در دمای 0 تا 2 درجه سانتیگراد تحت شرایط کنترلشده ذخیرهسازی شده و پس از طی این دوره در دمای 70 درجه قبل از مصرف، گرم میشود. بهطور کلی فرآوری تحت خلاء Sous Vide در سال 1974 توسط یک آشپز فرانسوی George pralus بهمنظور افزایش کیفیت پخت توسعه یافت.
در این روش مواد غذایی بهعنوان یک ماده خام همراه با غذاهای واسطه دیگر، تحت شرایط کنترل شده دمایی و زمانی قرار گرفته و سپس درون کیسههای وکیوم شده با حرارت ثابت بستهبندی میشوند. بعد از ایجاد خلاء مناسب توسط دستگاه درزگیر، بسته محتوی ماده غذایی درون محفظه آبی در دمای پایین معمولاً - 60 تا 90 درجه سانتیگراد - و مدت زمان طولانیتر پخته میشوند. بعد از پخت کامل غذا تا 4 درجه سانتیگراد سرد شده و بسته به نوع کاربرد، ممکن است بلافاصله مصرف گردد یا بعد از یک دوره ذخیرهسازی - که معمولاً 3 هفته در دمای 0 تا 4 درجه سانتیگراد میباشد - مورد مصرف قرار گیرد
.2 موارد کاربردی
موارد کاربردی فرآوری تحت خلاء، معمولاً به دو گروه تقسیم میگردد؛ کاربرد در مقیاسهای کم که عمدتاً در هتلها و رستورانها قابل استفاده میباشد و کاربرد دیگر در مقیاسهای زیاد کهعمدتاً در بیمارستانها، سربازخانه-ها، مدارس، دانشگاهها، سرویسهای غذاخوری قطار، کشتی و هواپیما قابل اجرا است. ازجمله فرایندهایی که طی روش Sous Vide صورت میگیرند را میتوان به برشتهکردن، کبابکردن، سرخکردن و آبپز کردن نیز اشاره کرد. هماکنون این سیستم در فرانسه، آمریکا، بلژیک، کانادا، استرالیا، سنگاپور نیز قابل اجرا میباشد
.3 فرایندهای مربوط به Sous Vide
غذاهای فرآوری شده به روش Sous Vide ممکن است بلافاصله مصرف شود و یا پس از یک دوره زمانی ذخیرهسازی، مصرف شود. که بهطور مفصل به آنها میپردازیم:
- 1 فرایند پخت/فریز: در این روش ابتدا مواد غذایی پخته میشوند، پس از سردکردن سریع، در دمای 4 درجه سانتیگراد به مدت حدود 10 تا 21 روز ذخیره میشوند. پس از این مرحله بهمنظور استفاده کردن، مجدداً قبل از استفاده کردن ،گرم می-شوند و بهطور کلی مراحل ذیل سپری میشود: آمادهسازی- بستهبندی تحت خلاء- پختن- توقف فرایند- سردکردن سریع-ذخیرهسازی در دمای 0 تا 4 درجه سانتیگراد فریزر به مدت 10 تا 21 روز- گرم کردن مجدد و استفاده کردن.
- 2 در مرحله بعد ماده غذایی پس از آمادهسازی، بستهبندی تحت خلاء ، پختن و سردکردن بلافاصله مصرف میشود
.4 روش هم زمان فرایند تحت خلاء - Sous Vide -
بهطور کلی استفاده از ادویهجات و طعمدهنده به مقدار کم در زمان پخت Sous Vide میتواند بهعنوان یک عامل نگهدارنده ماده غذایی در مقابل پختن باشد و همچنین افزودن ادویه به برخی از مواد غذایی از جمله فرآوردههای گوشتی سبب تردشدن گوشت در طی پخت میشود و از طرفی سبب بهبود عطر و طعم ماده غذایی نیز میگردد.عموماً این مواد در صورت نیاز به مواد غذایی قبل از بستهبندی تحت خلاء افزوده میشود .[3]
.5 غذاهای فرآوری شده به روش فرآوری تحت خلاء
به طور کلی غذاهای فرآوری شده به روش به دسته تقسیم می شوند.
- 1 غذاهای خام یا غیر پاستوریزهشده
- 2 غذاهای پاستوریزهشده بهمنظور کاهش تعداد پاتوژنهای گیاهی و رسیدن به سطح ایمنی -3 غذاهای استریلیزهشده طی تیمار گرمایی، بهمنظور کاهش ارگانیسمهای میکروبی وگیاهی و اسپورهای آن و رسیدن به سطح ایمنی.
معمولاً ماده غذایی پاستوریزهشده طی فرآوریتحت خلاء باید فوراً مصرف شوند ویا سریعاً سرد نگه داشته شوند تا از برآمدگی و رشد و تکثیر اسپورها جلوگیری کند. از آنجایی که در فرایند Sous Vide، هدف رسیدن به حداکثر طعم و مزه در حین کاهش خطر پاتوژنهای غذایی است، بنابراین سعی میشود که موجودات میکروبی و پاتوژنی طی دما و زمان معین مهار شود و این دما و زمان برحسب نوع و مقدار ماده غذایی میتواند متفاوت باشد.
از آنجایی که این روش یک فرآوری تحت خلاء میباشد، بیشتر باکتریهای هوازی در طول فرآوری مهار میشوند. همچنین تعداد باکتریهای بیهوازی را میتوان از طریق کاهش مدت ماندگاری محصولات و پایین آوردن pH محصول از طریق افزودن عوامل اسیدی، ادویهجات، مطبوع-کنندهها، به میزان حداقل رسانید و همچنین طی گرمای ملایم، باکتریهای سایکروتروف را نیز غیرفعال کرد
.6 مزایای روش فرآوری تحت خلاء
از آنجایی که این فرآوری، تحت خلاء انجام میشود؛ بنابراین از بروز بدطعمی ناشی از اکسیداسیون به-دلیل بستهبندی مناسب محصول و نبود اکسیژن جلوگیری میکند. همچنین رشد باکتریهای بیهوازی نیز بهدلیل فقدان اکسیژن مهار میشود. از دیگر مزایای این روش میتوان به پخت یکنواخت، کاهش خطر آلودگی ثانویه و جلوگیری از افت ترکیبات فرار مولد بهدلیل بستهبندی مناسب محصول اشاره کرد
