بخشی از مقاله
چکیده
تغییر الگوی زندگی به سمت زندگی ماشینی سبب افزایش بروز بیماری های غیر واگیردار از جمله بیماری های قلبی عروقی،سخت شدن دیواره ی رگها،چاقی،افزایش فشار خون و سرطان شده است. در پی این مسئله و افزایش آگاهی مردم نسبت به مصرف چربی،افزایش چشم گیری در تقاضای محصولات غذایی کم چرب بوجود آمد،بنابراین فشار زیادی روی صنعت غذا برای کاهش مقدار چربی در محصولات غذایی وجود دارد و از این رو منجر به رشد سریع محصولات کم چربی شده است.
موسیلاژها به مجموع پلی ساکاریدها، پروتئین ها و مواد معدنی موجود در یک گیاه یا دانه را می گویند که در صنایع مختلف از جمله صنعت مواد غذایی و صنعت داروسازی کاربرد بیشتری دارد بطوریکه در محصولات لبنی به عنوان سفت کننده مورد استفاده قرار می گیرد و مانع از جذب سریع چربی و قند موجود در مواد غذایی توسط بدن می شود.
در این پژوهش، تاثیر مو سیلاژ گیاه بامیه بر ویژگی های ح سی ما ست کم چرب نگهداری شده در دمای 4 درجه سانتی گراد به مدت 21 روز مورد بررسی قرار گرفت. در نسبت های مختلف موسیلاژ به دانه - صفر، 0/05 و %0/08 وزنی وزنی - به ماست اضافه شد. نتایج نشان داد که در تمامی نمونه ها با افزایش زمان نگهداری، نمونه ما ست حاوی % 0/05 مو سیلاژ گیاه بامیه بالاترین امتیاز ح سی از نظر بافت از خود ن شان داد. و نمونه شاهد بالاترین نمره ارزیابی حسی از نظر عطر و طعم به خود گرفت.
مقدمه
ماست
منشاء ماست به 6000 سال قبل از میلاد مسیح باز می گردد; زمانی که انسان عصر حجر در آسیای مرکزی شیوه زندگی خود را از جمع آوری کننده غذا به تولیدکننده غذا تغییر داد و شروع به دوشیدن شیر از حیوانات خود کرد. به طور کلی پذیرفته شده است که محصولات تخمیری مانند ماست کاملا تصادفی، زمانی که بشر شیر را برای نگهداری داخل کیسه هایی از جنس پوست گوسفند قرار داد، کشف شدند. ماست یکی از محبوبترین محصولات لبنی است که به دلیل داشتن فواید بسیار در کنار مواد مغذی پایه ای خود در سراسر جهان مصرف کنندگان زیادی دارد. ما ست تقریبا شامل تمامی ا سیدهای آمینه ضروری برای حفظ سلامتی بدن می با شد
ما ست فرآورده ای لبنی ا ست که از تخمیر لاکتیکی شیر تو سط دو باکتری آغازگر ما ست، لاکتوبا سیلوس دلبروکی زیر گونه بولگاریکوس و شیر،ما ست مهمترین حامل برای باکترهای پروبیوتیک و انتقال آنها به بدن در نظر گرفته می شود
نقش ماست در جلوگیری از عمل باکتری های تجزیه کننده پروتئین
باکتریهای اسید لاکتیک در ماست PH پایین راتحمل می کنند،در حالی که اکثر باکتری ها شرایط اپتیمم رشد و متابولیسم آنها در PH نزدیک خنثی ا ست.بنابراین وقتی ما ست ا سیدی از درون روده عبور می کند،ا سید لاکتیک موجود در غذا و شاید ا سید لاکتیکی که هنوز به وسیله باکتری ها ترشح می شود فلور میکروبی نامطلوب را از بین می برد.تصور دیگری وجود دارد که این تاثیر ماست زمانی که لاکتوباسیلوس بولگاریکوس در روده تثبیت شود تقویت گردیده و به تدریج بر فلور میکروبی مقیم در روده غالب می شود.چنین تغییری در فلور میکروبی باعث می گردد که میکروارگانیسم ها های گندزا حتی در مواقع کاهش مصرف ماست در محیط روده حضور نداشته باشند و از این رو قدرت حیاطی مصرف کننده حفظ خواهد شد
ماست کم چرب
تغییر الگوی زندگی به سمت زندگی ماشینی سبب افزایش بروز بیماری های غیر واگیردار از جمله بیماری های قلبی عروقی،سخت شدن دیواره ی رگها،چاقی،افزایش فشار خون و سرطان شده است - ایسلتن و کاراگول، . - 2006 طوری که این بیماری ها علل عمده مرگ و میر در کشورهای توسعه یافته و در حال توسعه به ویژه در سالهای فعال زندگی به شمار می روند. شواهد و یافته های علمی بیانگر ارتباط مستقیم میان مصرف زیاد چربی و خطر ابتلا به بیماری های ذکر شده هستند.
در پی این مسئله و افزایش آگاهی مردم نسبت به مصرف چربی،افزایش چشم گیری در تقاضای محصولات غذایی کم چرب بوجود آمد،بنابراین فشار زیادی روی صنعت غذا برای کاهش مقدار چربی در محصولات غذایی وجود دارد و از این رو منجر به رشد سریع محصولات کم چربی شده است.اخیرا مطالعاتی در جهت تولید محصولات رژیمی کم چربی به ویژه مح صولات لبنی رژیمی صورت گرفته ا ست - فروزانی،. - 1381 ما ست را می توان با در صدهای مختلف چربی تهیه کرد . لذا افرادی که تمایل به خوردن چربی شیر ندارند، مصرف ماست کم چربی بهتر از شیر کم چربی است . زیر ا شیر کم چربی بیش از اندازه رقیق و آبکی به نظر می رسد و این امر از نظر مصرف کننده چندان رضایت بخش نیست
هیدروکلوئیدها
هیدروکلوئیدها ترکیبات محلول در آب بوده و بدلیل وزن مولکولی بالا و توانایی آنها جهت بهبود بافت و خواص رئولوژیکی به طور وسیع تر در صنایع غدایی کاربرد دارد.اغلب بعنوان ترکیب غدایی و مواد افزودنی به منظور افزایش ویسکوزیته،تشکیل ساختار ژل و افزایش مقاومت فیزیکی،ت شکیل فیلم،مهار سینرزیس و بهبود بافت کاربرد دارد.هیدروکلوئیدها بدلیل خا صیت هیدروفیلیک بالا با آب تعامل قوی برقرار می کنند و با محبوس کردن آب آزاد موجود در ساختار مواد غدایی موجب بهبود بافت می شود.میزان کالری این ترکیبات بسیار کم ولی حضور آن در غذاهای رژیمی بسیار مفید است.
هیدروکلوئیدها در صنعت غذا به دلیل توانایی اصلاح خواص رئولوژیکی و خواص عملکردی مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرند این ترکیبات در فرمولاسیون بسیاری از محصولات غذایی نظیر نان،سس ها،شربت ها،فرآورده های لبنی،غذاهای فوری کاربرد گ سترده دارند
مطالعات گسترده ای در رابطه با ا ستفاده از هیدروکلوئیدها در شیر و بررسی پایداری و تشکیل ژل با استفاده از پروتئین های آب پنیر و همین طور استفاده از هیدروکلوئیدها در تولید ماست صورت گرفته است.این بررسی ها نشان داده اند که استفاده از این ترکیبات در فرمولاسیون ماست دارای اثرات قوام دهندگی و ژله کنندگی بوده که موجب افزایش سفتی بافت،مقاومت به سینرزیس،افزایش پایداری مح صول و حفظ ساختار ژل حین پمپ کردن مخلوط و سرد کردن می گردند.
به علاوه برخی از هیدروکلوئیدها قادرند طول دوره زیستی برخی پروبیوتیک ها ماست را افزایش داده و همچنین طول مدت ماندگاری محصول را افزایش دهند.مولکول های هیدروکلوئید در حضور آب قادر به تشکیل شبکه ای ژلی حاصل از اتصالات بین مولکولی و نیز با ترکیبات شیر می باشند که بدین ترتیب مولکولهای آب را در شبکه حاصله محبوس افزایش ظرفیت هیدراسیون ترکیبات آب دوست موجود در فرمولاسیون می شود
کم کردن چربی و استفاده از جایگزین های چربی در ماست باعث کاهش کلسترول خون می شود مطالعات نشان می دهد که افزودن صمغ گوار به ماست،باعث عدم جذب چربی و کلسترول در خون می شود
بامیه
بامیه یکی از رایج ترین گیاهانی است که بصورت تازه یا خشک شده جهت عطر، طعم و قوام دادن مواد غذایی استفاده می شود پلی ساکارید بامیه یک پلی ساکارید اسیدی بوده و متشکل از گالاکتوز،رامنوز و گالاکتورونیک اسید است.گیاه بامیه از جمله از آن گیاهانی است که جهت تولید پلی ساکارید از آن استفاده می شود - لنگسفلد و همکاران، . - 2004 فلاونوئید ها دارای آثار فارماکولوژیک متعددی از قبیل محافظتLDL از اکسیداسیون، ضد سرطان، ضد دیابت، ضد آلرژی، محافظت کبد، ضد التهاب و ضد تومور می باشند - رافیان و همکاران، - 2013 روغن دانه های بامیه - پالمتیک اسید، اولئیک اسید و لینولئیک اسید - خاصیت هیپوکلسترولمیک دارد
در این پژوهش، سعی شده است که ماست صنعتی با 1/5 درصد چربی تولید شود که از موسیلاژ بامیه به عنوان جایگزین چربی در آن استفاده شده است. در طی 21 روز نگهداری در دمای 4 درجه سانتی گراد، ویژگی های حسی ماست های تولید شده مورد آزمون قرار گرفته و نتایج آن در مقاله حاضر گزارش شده است.
