بخشی از مقاله
چکیده
ماست از فرآورده های تخمیری پر مصرف شیر است که به دلیل ارزش تغذیه ای بالا، تأثیر مثبتی در سلامتی دارد. هیدروکلوئیدهای حاصل از منابع مختلف، به دلیل توانایی اصلاح خواص رئولوژیکی و ویژگی های عملکردی مواد غذایی، به طور گسترده در صنایع غذایی مورد استفاده قرار میگیرند.
موسیلاژ استخراج شده از دانه به، در آب محلول بوده و از انحلال آن در آب محلولی لزج و کرم رنگ بدست می آید موسیلاژها شامل پروتئین، کربوهیدرات و مواد معدنی مختلف می باشد که در مواد غذایی مختلف به عنوان جایگزین چربی و سفت کننده مورد استفاده قرار می گیرد بطوریکه پلی ساکاریدهای موجود در آنها به عنوان هیدروکلوئید عمل کرده و باعث سفت شدن مواد لبنی از جمله ماست می شود و منوساکاریدهای موجود در موسیلاژها به عنوان مواد مغذی برای پروبیوتیک ها عمل کرده و باعث رشد و ماندگاری پروبیوتیک ها می شود همچنین مو سیلاژها با ات صال به مواد قندی و کل سترول مواد غذایی، باعث کاهش جذب قند و چربی در بدن می شود .
در این پژوهش، تاثیر مو سیلاژ به دانه بر ویژگی های ح سی ما ست کم چرب پروبیوتیک نگهداری شده در دمای 4 درجه سانتی گراد به مدت 21 روز مورد برر سی قرار گرفت. در نسبت های مختلف موسیلاژ به دانه - صفر، 0/015 و % 0/03 وزنی وزنی - به ماست اضافه شد. نتایج نشان داد که در تمامی نمونه ها با افزایش زمان نگهداری، نمونه ما ست حاوی % 0/015 مو سیلاژ به دانه بالاترین امتیاز ح سی از نظر بافت، عطر و طعم و رنگ از خود ن شان داد.
مقدمه
-1ماست
م صرف شیر و فراورده های آن در جهان به سرعت رو به افزایش ا ست. یکی از مح صولات تخمیری شیر، ما ست می با شد. این مح صول دارای طعم ترش و لذیذ می باشد جهت تولید ماست، ابتدا شیر را پاستوریزه کرده و سپس به آن استارتر - باکتری های تخمیر کننده - اضافه می شود. در طول تخمیر مواد طعم زا و اسید لاکتیک تولید می شود.
ماست یکی از قدیمی ترین غذاهای عمومی در جهان می باشد زیرا که دارای ارزش غذایی ودرمانی ویژه در رژیم های غذایی مردم ا ست. ما ست های معمولی دارای محتوی %3/5 چربی،%3/6 پروتئین،% 18/94 رطوبت، %0/76 خاکستر و %4/2 لاکتوزمی باشند - Mehmood و همکاران،. - 2008 ماست همچنین منبع غنی از کلسیم و سایر املاح نظیر فسفر، منیزیم و روی، ویتامین ها و آنزیم های هضم کننده می باشد. از طرفی هضم پروتئین های آن بدلیل هیدرولیز نسبی توسط باکتری های آغازگر آسان تر از پروتئین های شیر است
بطور کلی ماست دو نوع می باشد:
- 1 ماست دارای ساختار ژل مانند و سفت که به آن ماست هم نزده می گویند
- 2ما ست شبیه مایع ولی دارای قوام بالایی که به آن میوه، ا سانس و یا شکر افزوده می شود که به آن ما ست هم زده میگویند. ما ست همزده یک سیال غیر نیوتونی محلول می با شد که در نتیجه ا سیدی شدن شیر تو سط تخمیر با باکتری ا سید لاکتیک بعنوان مثال، لاکتوبا سیلوس دلبروکی بولگاریکوس و استرپتوکوکوس سالیواریوس ترموفیلوس حاصل می شود
-2 هیدروکلوئید
هیدروکلوئیدها ترکیبات محلول در آب بوده و بدلیل وزن مولکولی بالا و توانایی آنها جهت بهبود بافت و خواص رئولوژیکی به طور وسیع تر در صنایع غدایی کاربرد دارد. اغلب به عنوان ترکیب غذایی و مواد افزودنی به منظور افزایش ویسکوزیته، تشکیل ساختار ژل و افزایش مقاومت فیزیکی، ت شکیل فیلم، مهار سینرزیس و بهبود بافت کاربرد دارد. هیدروکلوئیدها بدلیل خا صیت هیدروفیلیک بالا با آب تعامل قوی برقرار می کنند و با محبوس کردن آب آزاد موجود در ساختار مواد غذایی موجب بهبود بافت می شود.
میزان کالری این ترکیبات ب سیار کم ولی ح ضور آن در غذاهای رژیمی بسیار مفید است. هیدروکلوئیدها در صنعت غذا به دلیل توانایی اصلاح خواص رئولوژیکی و خواص عملکردی مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرند این ترکیبات در فرمولاسیون بسیاری از محصولات غذایی نظیر نان، سس ها، شربت ها، فرآورده های لبنی، غذاهای فوری کاربرد گسترده دارند
-4 موسیلاژ به دانه
موسیلاژ به دانه ترکیبی ازسلولز و پلی ساکاریدهای هیدرولیز شده است. صمغ به دانه شامل ترکیباتی مانند سلولز و آرابینوز است - Renfrew . - & Cretcher,1932 میوه به بخاطر پالپ سخت، تلخی و حالت گ سی، به صورت تازه کمتر م صرف می شود. اما وقتی که بر سد تقا ضای زیادی برای تولید مارمالاد، مربا و ژله دارد. ترکیبات میوه به شامل76/72 گرم آب،5/33 گرم فیبر و 1/95 گرم چربی به ازای هر 100گرم میوه به می باشد
-3 میوه به
میوه به جزء خانواده Roseacae طبقه بندی شده است و خواص مفید خوبی را بدلیل محتوای فنلی خود برای سلامتی انسان ثابت کرده است و میوه به یک منبع قند عمدتا - گلوکز،فروکتوز،ساکارز - می باشد و همچنین شامل ترکیبات فنولیک با فعالیت انتی اکسیدانی می باشد. SHinomiya - و همکاران، . - 2009 میوه به - cydonia oblonga - دارای گوشت خشک و تردی است که طعمی ترش و تقریبا گس دارد. سرشار از ویتامین هایA و B و املاح آهکی و تانن و منبع غنی از ویتامینC است و به دلیل فیبر زیادی که دارد، به سلامت دستگاه گوارش کمک می کند
دانه" به "طعمی شبیه بادام تلخ دا شته که تا حدی ملایم تر و ضعیفتر ا ست .در هنگام جویده شدن ، با خیس شدن 20 درصد روغن - پوشش دانه توسط بزاق حالت چسب مانند و صمغ مانندی در دهان ایجاد می شود. دانه ها حاوی 15 ثابت در داخل لپه می باشند که در کنار پروتئین ها قرار دارند. وجود مقدار کمی آمیگدالین و امولسیون باعث ایجاد بو و مزه مشابه بادام تلخ در هنگام خرد شدن در حضور آب می شود.
-5 ساختار شیمیایی صمغ به دانه
مطالعات بر روی بافت و صمغ های گیاهان منجر به شناسایی تعداد زیادی از پلی ساکارید های کمپلکس اسید اورونیک شد .در هیدرولیز پلی ساکاریدها اغلب چندین قند متفاوت و همچنین یک واحد آلدوبیورونیک اسید وجود دارد.آلدوبیورونیک شامل یک قند هگزوز ترکیب شده با اسید اورونیک می باشد .تا به امروز اسیدهای گلیکورونیک و گالاکتورونیک، اسیدهای اورونیک قرار گرفته در این گروه بندی ها می باشند .
تنها در چند گونه خاص اسید اورونیک به فرم متیله شده وجود دارد .موسیلاژ دانه به، مثالی از وجود طبیعی متوکسی اورونیک اسیدها می باشد .این موسیلاژ کمپلکسی ازیک فراکسیون سلولزی با یک پلی ساکارید محلول در آب که به آسانی هیدرولیز می شود می باشد که در حضور اسید یا قلیایی رقیق در دمای اتاق به آسانی شکسته نمی شود اما در حضور اسید رقیق گرم، قندهای احیا کننده، سلولز و یک صمغ آزاد می شود
-6 ویژگی های فیزیکوشیمیایی صمغ به دانه
مو سیلاژ ا ستخراج شده از دانه به، در آب محلول بوده و از انحلال آن در آب محلولی لزج و کرم رنگ بد ست می آید. مو سیلاژ در متانول، استون و کلروفرم نامحلول است .شاخص تورم در آب، 23 درصد تخمین زده شده است که بر این اساس پیشنهاد گردید که موسیلاژ می تواند یک عامل مناسب با کارایی اتصال دهنده و تشکیل دهنده شبکه باشد .میزان رطوبت این موسیلاژ کم بوده که بر این اساس پیشنهاد گردید که این ترکیب در فرمولاسیون داروهای حاوی حساس به رطوبت مناسب می باشد
از آنجا که کاهش چربی احتمال خطر ابتلا به بیماریهای قلبی را کاهش می دهد و تاکنون مطالعاتی در مورد اثرات موسیلاژ گیاه به دانه بر خواص ح سی ما ست کم چرب انجام نگرفته ا ست، در این تحقیق به برر سی خواص ح سی خواهیم پرداخت که از مو سیلاژ به دانه به عنوان جایگزین چربی در ماست استفاده خواهد شد.
