بخشی از مقاله
چکیده
یکی از روشهاي فراوري سرد مواد غذایی که طی 50 سال اخیر تحقیقات زیادي روي آن انجام شده و در برخی موارد کاربردهاي صنعتی نیز یافته استفاده ازپرتوهاي یونیزه - اشعه ایکس،گاما وباریکه هاي الکترونی - می باشد. از جمله مزایاي این روش عدم ایجادحرارت درماده غذایی بالاخص در مواد غذایی حساس به حرارت ، استفاده ازآن پس ازبسته بندي و کاهش خطر آلودگی هاي ثانویه،زمان کوتاه فراوري در حد چند ثانیه و استفاده از این روش براي فراوري حجم هاي بزرگ ماده غذایی - پالت هاي بسته بندي شده - می باشد.
از طرفی با توجه به معایب فرایند هاي حرارتی مانند افت خواص حسی و تغذیه اي تمایل به استفاده از این روش افزایش یافته است بطوریکه سازمانهاي بین المللی نظیر WHO,FAO,Codex,IAEA قوانین والزاماتی براي استفاده از این روش تدوین نموده اند حتی قوانینی براي بسته بندي و نشانه گذاري غذاهاي پرتودیده تصویب شده است. دراین مقاله ضمن مروري بر مکانیسم عمل پرتوهاي یونیزه کاربرد هاي آن در صنایع لبنی مانند استریل کردن سفیده تخم مرغ در تولید بستنی،استریل کردن سبزیجات براي تولید دوغ، تشخیص تقلبات در شیر خام وکاربرد این روش در تولید پنیر مورد توجه قرار گرفته است.
مقدمه:
ازسال 1940 میلادي تحقیقات وسیعی بر روي کاربرد پرتوهاي یونیزه در نگهداري مواد غذایی آغازشد که بیشتر آنها معطوف به اثر پرتودهی برسلولهاي زنده - رادیوبیولوژي - بود.
پرتوهاي یونیزه، پرتوهایی با سطح انرژي مناسب هستندکه موجب یونیزاسیون در مولکولها یا اتمها می شوند:
این یونها پایدارنبوده و سریعا به رادیکالهاي آزاد ،یونهاي دیگر یا مولکولهاي پایدار تبدیل می شوند.این مولکولهاي جدیدبویژه رادیکالهاي آزاد،مسئول بسیاري از فرایندهاي بیولوژیکی نظیر نابودي میکروارگانیسم ها،انگل ها،حشرات و جلوگیري از جوانه زنی سیب زمینی و پیاز هستند.
منابع پرتوها:
در فراوري موادغذایی عمدتا دونوع پرتو یونیزه مورداستفاده قرار می گیرند:
امواج الکترومگنتیک - اشعه گاما،اشعه - X باریکه هاي الکترونی - اشعهß،اشعه کاتدي -
منابع پرتوها دودسته می باشند:
- 1 ایزوتوپ هاي رادیو اکتیو - 2 شتاب دهنده ها
عمده ترین رادیو ایزوتوپ هاي مورد استفاده در فراوري موادغذایی رادیو ایزوتوپ کبالت 60 وسزیم 137 می باشند.کبالت60 قدرت نفوذ بیشتري نسبت به سزیم 137 داشته ولی نیمه عمر آن 5.27 سال است درحالیکه نیمه عمر سزیم 137، 30 سال است. مواد رادیو اکتیومعمولادراستخرهاي عمیقی از آب قرار داده شده ودرهنگام نیاز ازطریق کنترل از راه دور به محدوده پرتودهی واردمی شوند
شکل 1 :تجهیزات مورد نیاز پرتودهی
شتاب دهندهاي الکترونی :
اینها تجهیزاتی براي تولیداشعه هاي الکترونی باانرژي بالا هستند.در این ماشینها الکترون تاسطح دلخواه با روشهاي مختلف شتاب داده می شود.پرتوهاي الکترونی پرانرژي بدست آمده یا بعنوان اشعه بتا مورداستفاده قرارگرفته ویا بعنوان امواج الکترومگنتیک - اشعهX - بکار می روند. مهمترین ماشینهاي مورد استفاده بدین منظور شتاب دهنده هاي خطی - - LINAC هستند.
تجهیزات تولید اشعه از ایزوتوپ هاي رادیو اکتیو هزینه هاي تعمیر ونگهداري وتولید انرژي کمتري دارند اما حتی درزمانی که استفاده نمی شوند قابل خاموش شدن نبوده وایزوتوپ هاي رادیو اکتیو آنهاکاسته شده وممکن است براي محیط زیست ایمن نباشند اما شتاب دهنده هاي الکترونی درمواقع عدم استفاده یا تعمیرات قابل خاموش شدن هستند.
اشعه X بخاطر کارایی پائین اقتصادي نبوده و کمتر بعنوان منبعی براي امواج ا لکترومگنتیک استفاده می شود
