بخشی از مقاله
چکیده
مقدمه: شیرینی ها از دیرباز مورد علاقه بسیاری از افراد بوده اند ولی با توجه به مشکلاتی که اخیرا فراگیر شده - مانند تصلب شراین، دیابت و ... - در این تحقیق سعی بر آن شده است تا با تغییر شرایط سرخ کردن شیرینی سنتی قطاب، محصولات حاصل از اکسیداسیون که عموما برای سلامتی افراد جامعه مضر می باشند را کاهش دهیم.
مواد و روش ها: در این پژوهش پایداری اکسایشی سه نسبت متفاوت از مخلوط روغنهای آفتابگردان و کنجد به ترتیب درصد روغن کنجد: درصد روغن آفتابگردان - 85:15,90:10,95:5 - با نمونه شاهد %100 - روغن آفتابگردان - در حین فراوری شیرینی سنتی قطاب - با سه بار تکرار - توسط آزمون های سنجش میزان پراکسید، آنیسیدین،توتوکس و پایداری اکسیداتیو به روش تسریع شده مقایسه شده است. نتیجه گیری: آزمایشهای بهعملآمده درزمینه پایداری اکسایشی این محصول نشان داد مخلوط 15 درصد روغن کنجد با 85 درصد روغن آفتابگردان ازنظر میزان پایداری اکسایشی بهترین نتایج را در بردارد.
مقدمه
چربیها و روغنها از مهم ترین اجزای غذای انسان به شمار می روند و همه ما هر روز مقادیری از این ماده غذایی را مصرف می کنیم. چربیها در تمام سلول ها و بافت های بدن وجود داشته و نقش حیاتی در غشای سلولی ایفا می کند، همچنین چربی ها بهصورت پوشش و لایه محافظ در اطراف بعضی از اعضا و اندام های بدن یافت می شود.یکی از مسائلی که در مورد روغنها و چربی ها بسیار حائز اهمیت است مساله فساد آنهاست.[6] اکسیداسیونی که در چربیهای بدن صورت می گیرد را اغلب Peroxidation گویند. - در برابر اتواکسیداسیون که به اکسیداسیون چربیها در مواد غذایی اطلاق میشود - .
هر دو اثرات نامطلوبی دارند. شواهدی که دال بر تأثیرات منفی پراکسیداسیون بر سلامتی باشند روز به روز در حال ازدیاد هستند. بیماریهای مزمن و فرایند پیری متأثر از اکسیداسیون چربیها هستند. انسداد شریانها در بیماریهای قلبی و عروقی اغلب با اکسیداسیون LDL آغاز میشود که رادیکالهای آزاد تولید شده از اسیدهای چرب غیراشباع میتوانند محرک این اکسیداسیون باشند. اگرچه نتایج برخی تحقیقات هم نشان داده است که اکسیداسیون لیپیدها میتواند به تخریب سلولهای سرطانی کمک کند.[8]
پیشینه تحقیق
چانگ و همکاران - - 2006 اثر افزودن روغن کنجد را بر کیفیت روغن سویا طی سرخ کردن عمیق موردبررسی قراردادند. سطوح افزودن روغن کنجد 20 و 10 درصد حجمی بود. نانهای سرخشده در نمونههای روغن به مدت 18 روز در دمای 60 C نگهداری شدند. نتایج نشان داد افزودن روغن کنجد تفتداده شده میزان اکسایش چربی را در محصول سرخشده طی زمان نگهداری کاهش داد. همچنین طول دوره القا در روغن حاصله افزایش یافت. میزان تجزیه توکوفرول در محصول سرخشده با روغن سویا حاوی کنجد بسیار کمتر از محصول سرخشده با روغن سویا فاقد افزودنی بود.[9]
نتایج تحقیق حداد خداپرست و همکاران - - 1392 نشان داد که افزایش دمای نگهداری و حضور نور روند اکسیداسیون روغن سویا را تسریع میکند و اثر آنتیاکسیدانی غلظت 0,02درصد کورکومین با غلظت0,012 درصد آنتیاکسیدان سنتزی TBHQ و غلظت0,02 درصد آنتیاکسیدان طبیعی آلفا توکوفرول در دمای 25 درجه سانتیگراد و در تاریکی مشابه است .[7]
هانگ و همکاران در سال 2013 اثر آنتی اکسیدان های موجود در روغن کنجد را حین سرخ کردن چیپس های سیب زمینی در مخلوط روغن آفتابگردان و کنجد مورد بررسی قرار دادند، نتایج حاصل از این پژوهش بیانگر این مطلب بود که تاثیر اسکونجری % 0/083 وزنی-وزنی آنتی اکسیدان طبیعی سزامول از میزان %0/02 وزنی-وزنی آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ در دمای 180 درجه سانتی گراد بیشتر است.[8]
مواد و روش ها
اندازهگیری عدد پراکسید: برای اندازهگیری میان پراکسید از استاندارد ملی ایران، شماره 19197 استفاده شد. به دلیل ناپایدار بودن ترکیبات اولیه اکسیداسیون، جهت مشخص نمودن میزان ترکیبات ثانویه اکسیداسیون از روش تعیین شاخص آنیسیدین و برای محاسبه ترکیبات کلی حاصل از اکسیداسیون از عدد توتوکس استفاده گردید.[1,5]
اندازهگیری عدد آنیسیدین: برای اندازهگیری عدد آنیسیدین از استاندارد ملی ایران شماره 4093 استفاده شد.[4] اندیس آنیسیدین مقدار آلفا و بتا آلدئیدهای غیراشباع موجود در روغن را اندازهگیری میکند. اساس این روش واکنش -pآنیسیدین1 با ترکیبات آلدئیدی موجود در یک روغن در حضور اسید استیک است که حاصل واکنش رنگ زرد ایجاد میکند.
شدت این رنگ علاوه بر اینکه به مقدار ترکیبات آلدئیدی موجود بستگی دارد به ساختمان آنها نیز مربوط است. اتصال مضاعف مزدوج شده بااتصال مضاعف کربونیل در زنجیره کربنی جذب مولکولی در 350 نانومتر را 4 یا 5 برابر میکند. اندیس آنیسیدین معیاری از اکسیداسیون ثانویه یا نشاندهنده سابقه یک روغن است و بنابراین در تعیین کیفیت روغنهای خام و ارزیابی کفایت روشهای فراوری مفید است.
یافته ها
• تأثیر درصد های مختلف مخلوط روغن کنجد و آفتابگردان بر عدد پراکسید روغن استخراجی از قطاب
• تأثیر درصد های مختلف مخلوط روغن کنجد و آفتابگردان بر عدد آنیسیدین روغن استخراجی از قطاب
