بخشی از مقاله
چکیده
دانه های کفیر یک توده ای از باکتری ها و مخمرهای مختلف جاسازی شده در یک شبکه پیچیده ای از پروتئین و کربوهیدرات است. در دانه های کفیر یک رابطه ی سیمبیوتیک بین میکروارگانیسم های متعلق به یک طیف متنوعی از گونه ها و نژادهایی شامل باکتری های اسید ﻻکتیک - ﻻکتوباسیلوس، ﻻکتوکوکوس ولوکونوستوک - ، ﻻکتوباسیل ها .L - برویس، .L اسیدوفیلوس، .L کازئی، .Lهلوتیکوس - ، مخمر - کﻻیورومایسس، کاندیدا، ساکاروماسیس و پیشیا - ، استرپتوکوکوس ها - استرپتوکوکوس سالیواریس - ، ﻻکتوکوکوس - ﻻکتوباسیلوس ﻻکتیس زیرگونه ترموفیلوس، لوکونوستوک مزنتریدیس و .L کریموریس - و گاها باکتری های اسید استیک - استوباکتر - وجود دارد. دانه های کفیرحاوی فلور میکروبی مناسبی جهت انجام فرایند تخمیر می باشد.
میکروارگانیسم های موجود در دانه ی کفیر قادر به تولید اسید ﻻکتیک، اسید استیک، اتانول، باکتریوسین و دیگر اجزاء بیولوژیکی می باشند که قابلیت نگهداری محصوﻻت را افزایش داده و از رشد میکروبهای پاتوژن و نامطلوب جلوگیری می کند - . - 2 به عﻻوه مخمرها ویتامین های گروه B را می سازند و پروتئین های شیر را هیدرولیز کرده و اکسیژن را برای تولید دی اکسید کربن کاتابولیز کرده و الکل تولید می کنند.
همچنین تولید ویتامین B12 توسط گونه استوباکتر گزارش شده است که موجب تحریک رشد میکروارگانیسم های دیگر می شود. به طور کلی دانه های کفیر عوامل کلیدی در تولید کفیر هستند و مشخص شده که محصول نهایی دارای پروفیل میکرو بیولوژی متفاوتی نسبت به دانه ها بوده و از این رونمی تواند به منظور تلقیح به یک بچ جدید شیر، مورد استفاده قرار می گیرد. با توجه به اهمیت تغذیه ای کفیر هدف از این مطالعه بررسی کاربرد های آن می باشد.
.1 مقدمه
نام کفیر از زبان ترکی گرفته شده است. قسمت اول این کلمه یعنی » کف « در زبان ترکی به معنی لذت بخش می باشد. احتماﻻً واژه کفیر ترکیبی از واژگان کف و شیر است. تاریخچه کفیر به قرن ها پیش به چوپانان قفقاز برمی گردد. اهالی قفقاز شمالی از تخمیر شیر حیوانات در کیسه های پوستی - پوست حیوانات - نوعی نوشیدنی به نام آیران - Ayran - تهیه می کردند. دانه های سفید رنگی که به صورت نامنظم در سطح داخلی کیسه ها قرار داشتند، عامل این فرمانتاسیون بودند.
این شیر اسیدی و گازدار وحاوی الکل بعدها کفیر نامیده شد. سرزمین مادری این فراورده، پستی و بلندی های شمالی قفقازیه - Caucasian - تلقی می شود. از زمان های بسیار دور، مردمی که در این کوهستان ها زندگی می کردند، ساختن نوشابه ای مفرح از شیر گاو و بز را بلد بودند و آغازگری را که برای ساختن این نوشابه نشاط آور به کار برده می شد، دانه های کفیرنامیدند. آنان از سنین جوانی از کفیر به جای آب خوردن و غذا استفاده می کنند و عمر آنان معموﻻً به 110 تا 150 سال می رسد . در این اواخر هرگز امراض سل ،سرطان و ناراحتیهای گوارشی در آنها دیده نشده است
دانه کفیر
دانه های کفیر مشابه با گلچه های گل کلم کوچک می باشد. آنها طولی حدود 1-3 سانتیمتر، قطری در حدود 3 تا 20 میلیمتر داشته و به صورت پهن و گرد هستند. شکلی بی قاعده دارند، رنگشان سفید تا زرد متمایل به سفید بوده و یک بافت لزج اما پایدار دارند - . - 16 ترکیب شیمیایی آن برحسب %W/W عبارتنداز آب 89-90، لیپید 0.2، پروتئین 0.3، قند 0.6 و خاکستر . - 4 - .0.7 دانه های کفیر یک توده ای از باکتری ها و مخمرهای مختلف جاسازی شده در یک شبکه پیچیده ای از پروتئین و کربوهیدرات است. شبکه دانه های کفیر از یک کمپلکس 13 درصد پروتئین، 24 درصد پلی ساکارید بعﻻوه سلول های متفرقه تشکیل شده است. عمده پلی ساکارید آن محلول در آب است که به آن کفیران می گویند
ترکیبات دانههای کفیر به چند چیز حساس می باشند که در صورت تماس با آنها از بین رفته یا جمعیتشان کاهش می یابد.
- حساسیت دانه ها - :
.1 - فلزات - قرار گرفتن در مجاورت فلزات آنها را مضمحل میکند.
.2 - نور - این میکروارگانیسم ها جهت تکثیر و عملکرد مناسب نیاز به تاریکی دارند.
3 - مواد پادزیست - حتی کلر موجود در آب لوله کشی شهری روی آنها تأثیر منفی دارد.
.4 - حرارت - دمای باﻻ تأثیر منفی بر آنها گذاشته و به سرحد داغی که برسد آنها را از بین می برد.
در دانه های کفیر یک رابطه ی سیمبیوتیک بین میکروارگانیسم های متعلق به یک طیف متنوعی از گونه ها و نژادهایی شامل باکتری های اسید ﻻکتیک - ﻻکتوباسیلوس، ﻻکتوکوکوس ولوکونوستوک - ، ﻻکتوباسیل ها .L - برویس، .L اسیدوفیلوس، .L کازئی، .Lهلوتیکوس - ، مخمر - کﻻیورومایسس، کاندیدا، ساکاروماسیس و پیشیا - ، استرپتوکوکوس ها - استرپتوکوکوس سالیواریس - ، ﻻکتوکوکوس - ﻻکتوباسیلوس ﻻکتیس زیرگونه ترموفیلوس، لوکونوستوک مزنتریدیس و .L کریموریس - و گاها باکتری های اسید استیک - استوباکتر - وجود دارد
این دانهها دارای ویژگیهای کلی ضد باکتریایی و ضد قارچی میباشند. استارتر دانه کفیر، توسط مرکز تحقیقات کشاورزی والون - سازمان بررسی کیفیت محصوﻻت کشاورزی - تهیه میشود. دانه کفیر در انگلستان به سهولت در دسترس نبوده و بسیار گران میباشد.
تولید دانه کفیر
برای تولید دانه های کفیر، شیر گاو را در مشک ریخته و قسمتی از معده گوساله یا گوسفند را به آن اضافه می کنند. بر اساس این کار شیر به صورت لحظه ای منعقد می شود. شیر منعقد شده را از مشک تخلیه کرده و این عمل را تا چندین هفته انجام می دهند. سپس یک قشر اسفنجی در جداره بافت ایجاد می شود که این قشر اسفنجی همان دانه های کفیر می باشد.
در اشکال صنعتی دانه های کفیر به صور زیر موجود می باشد:
دانه های کفیر بصورت زنده و فعال و معلق در محلول استریل نمک طعام 0/9 درصد دانه های نگهداری شده بصورت لیوفلیزه.
دانه ها بصورت تهیه شده به شکل قرص کفیر
شرایط تکثیر و نگهداری دانه های کفیر
دانه ها با انتقال روزانه ی آنها به شیر تازه و رشد به مدت 20 ساعت، زنده نگاه داشته می شوند. در طی این مدت جرم توده ی دانه ها %25 افزایش خواهد یافت. دانه ها بایستی از این طریق تکثیر شوند تا حیات آنها حفظ شود. زیرا دانه های کفیر کهنه و خشک شده توانایی اندکی برای تکثیر دارند و یا برخی اصﻻ توان تکثیر ندارند، بنابراین بایستی جایگزین شوند. نگهداری در دمای پایین بهترین راه نگهداشتن طوﻻنی مدت دانه های کفیر می باشد. این دانه ها را می توان با روش انجماد، لیوفیلیزه کردن و سرد کردن نگهداری نمود. نگهداری دانه های کفیر در -80 یا -20 درجه سانتیگراد به مدت 120 روز خصوصیات تخمیری آنها را در مقایسه با دانه هایی که نگهداری نشده اند تغییر نمی دهند
کفیر یکی از قدیمی ترین نوشیدنی هایی است که از تخمیر ﻻکتیکی - الکلی شیر به دست می آید. این محصول، بسته به نوع مایه، نوع شیر و مدت تخمیر دارای0.1 تا 2 درصد الکل، 0.1 تا 3.5 درصد گاز کربنیک، 0.6 تا 1.1 درصد اسیدیته و کمتر از 2.7 درصد پروتئین شیری است
تهیه کفیر
تولید کفیر به روش سنتی، شیر را بعد از هموژنیزاسیون، پاستوریزه کرده سپس آن را خنک و دانه های کفیر را به شیر اضافه و جهت تخمیر آن را به مدت 24 ساعت در گرمخانه قرار داده تا تخمیر شود. مرحله بعد سرد کردن و سپس صاف کردن به منظور جداسازی دانه های کفیر و سپس بسته بندی قسمت مایع آن است. تولید به روش صنعتی در مرحله اول هموژنیزاسیون شیر، تا 8 ماده خشک انجام می شود و در ادامه شیر در دمای 95-90 درجه سانتیگراد به مدت 10-5 دقیقه حرارت داده می شود - پاستوریزاسیون - ، سپس شیر را تا دمای 24-18 درجه سانتیگراد سرد کرده و با 8-2 محیط کشت کفیر - استارتر باکتری - در تانک، تلفیق می کنند که عمل تخمیر از 24-18 ساعت انجام می شود. در ادامه، لخته حاصله توسط پمپ جدا شده و در بطری ها توزیع می شود.
پس از عمل آوری در دمای 24-12 درجه سانتیگراد یا 30-10 درجه سانتیگراد به مدت 24 ساعت کفیر در دمای 4 درجه سانتیگراد نگهداری می شود. در تولید کفیر به روش صنعتی تعدادی از تولید کنندگان در اروپا و اروپای شرقی استفاده از استارترهای لیوفیلیزه تغلیظ شده را شروع نمودند که این کالچرها از دانه ای کفیر و تعداد باکتری های دیگر تولید شده است . این کالچرها به عنوان بالک استارتر و حتی استارتر مستقیم - - DVS برای تلقیح مستقیم به شیر استفاده می گردد . اصوﻻً کوتاه شدن مراحل تولید کنترل بیشتر بر روی فرآیند ، کیفیت ثابت تری ایجاد می کند و مدت مادگاری محصول به 15 تا 20 روز در 4 درجه سانتیگراد رسیده است
کاربردهای دانه کفیر
استفاده از کفیر خشک شده به عنوان استارتر در تولید پنیر سخت
استفاده از روش های مناسب به کارگیری استارتر نقش قابل توجهی در تولید پنیر با کیفیت دارد. نقش اصلی استارتر تبدیل ﻻکتوز شیر به اسیدﻻکتیک است که یکی از ویژگی های قابل توجه آن می باشد که از طعم محصول نگهداری می کند.
