بخشی از مقاله
چکیده
غلات غذاي غالب اقشار کم درآمد را تشکیل می دهند. این مواد معمولا به اندازه کافی غنی از ریز مغذي ها نیستند و یا اینکه ممکن است برخی ارزشهاي غذایی خود را در طی فرآیند از دست بدهند . در اینگونه موارد که مردم یک جامعه به دلایل مختلف با کمبود یک ریز مغذي خاص مواجه می شوند، بهترین راهکار غنی سازي است. از بین گروههاي غذایی غلات و حبوبات، گندم و برنج بیشترین مصرف را در جوامع دارند. بنابراین به عنوان یک حامل مناسب براي اجرا برنامه هاي غنی سازي مطرح می گردند . برنامه غنی سازي هنگامی میتواند موفق باشد، که آن فرآورده تولید صنعتی داشته باشد و علاوه بر آن روزانه مقدار مشخصی از آن توسط جامعه هدف مصرف گردد.
سه فرم بسیار مهم کمبود ریز مغذي ها عبارتند از :آهن، ویتامین آ و ید. در مجموع یک سوم مردم جهان حداقل به یکی از این سه نوع کمبود مبتلا هستند . از بین این سه مورد، کمبود آهن یکی از مهمترین مشکلات تغذیه اي در جهان است بنابراي تحقیقات زیادي در مود غنی سازي غلات با آهن انجام شده است با توجه به مشکلات تکنولوژیکی این عمل، انتخاب ترکیب مناسب آهن اهمیت بسیار زیادي دارد.
.1 مقدمه
کمبود ریز مغذي ها یکی از معضل هاي مهم تغذیه اي در کشورهاي در حال توسعه یافته و به ویژه در کشورهاي در حال توسعه است. جوامع بشري در تمام سنین در در معرض این مشکل قرار می گیرند اما کودکان در حال رشد و زنان بیشتر از سایر اقشار جامعه در معرض خطر کمبود ریز مغذي ها قرار دارند. کمبود ریز مغذي ها حتی در حد متوسط یعنی قبل از اینکه به عنوان یک مشکل کلینیکی بروز کند و تنها از طریق آزمایشات بالینی یا تستهاي تشخیصی قابل تعیین باشد، می تواند اثرات نامطلوبی بر عملکرد انسان برجاي بگذارد
سه فرم بسیار مهم کمبود ریز مغذي ها عبارتند از :آهن، ویتامین آ و ید. در مجموع یک سوم مردم جهان حداقل به یکی از این سه نوع کمبود مبتلا هستند. از نقطه نظر سلامت جامعه، فقر ریز مغذي ها اهمیت زیادي دارد زیرا نه تنها بسیاري از مردم به کمبود آن و عوارض ناشی از کمبود آن مبتلا هستند، بلکه کمبود آنها سیستم ایمنی بدن را تضعیف نموده و فرد را براي ابتلا به سایر بیماریها نیز مستعد می کند
در جوامع کم درآمد غذاي مردم بیشتر از غلات و ریشه ها تامین می گردد. غلات - به ویژه بعد از آسیاب کردن - و ریشه ها حاوي مقادیر کمی از ریز مغذي ها هستند بنابراین ویتامینها و مواد معدنی ناچیزي را نیز به بدن وارد می کنند. از سوي دیگر میزان چربی در رژیم غذاي این افراد بسیار کم است. این در حالی است که یکی از نقشهاي مهم چربیها در بدن تامین برخی انواع ویتامینهاي محلول در چربی می باشد
تا سال 1980 ، متخصصین بیشتر تلاش می کردند تا سوء تغذیه ناشی از کمبود پروتئین و انرژي را کاهش دهند اما پس از آن به ویژه در اوائل سال 1980 که که کمبود ید به عنوان عامل عقب ماندگی ذهنی شناخته شد، توجه محققین به سمت ریز مغذي ها جذب شد. از بین سه عنصر آهن، ویتامین آ و ید، فقر آهن از همه مهمتر بوده و تقریبا دو بیلیون نفر از مردم جهان به این کم خونی مبتلا هستند. گروههاي سنی که بیشتر در خطر ابتلاء به این کم خونی هستند عبارتند از : نوزادان ، کودکان , افراد در سنین رشد و زنان در زمان بارداري و زایمان . کاهش آهن به میزان زیاد ،بر توان جسمی ، سیستم ایمنی ،رفتار و کار آیی ذهنی فرد اثرمنفی می گذارد
.2 راههاي جبران کمبود ریز مغذي ها
به طور کلی راههاي جبران ریز مغذي ها در بدن به چند دسته تقسیم می شوند:
-1 مکمل یاري
منظور مکمل جبران کمبود با استفاده از مکمل دارویی است. این روش زمانی استفاده می شود که فقر یک ریز مغذي زیاد بوده و عوارش کلینیکی آن بروز کرده و یا از طریق آزمایشات پزشکی قابل تشخیص باشد . در این صورت ریز مغذي مورد نظر به صورت قرص، شربت و یا آمپول به بدن تزریق شود. استفاده از این روش معمولا نتایج سریعی به همراه دارد. در جوامع در حال توسعه برنامه هاي مکمل یاري انجام می شود که از آن جمله می توان از آهن و اسید فولیک براي زنان باردار و ویتامین آ براي نوزادن و کودکان کمتر از 5 سال 2 - تا 3 بار در سال - نام برد. [5] در بیشتر موارد این عمل می تواند منجر شود به یک بهبود سریع در جبران کمبود این ماده در بدن باشد که البته هزینه تمام شده آن نیز در برخی موارد غیر منطقی است.
-2 تقویت سازي به افزودن یک یا چند ریز مغذي در سطح استانداردهاي بین المللی گفته می شود
-3 بازافزایش معمولا مواد غذایی در حین فرآیند مقداري از ارزش تغذیه اي خود را از دست می دهند. به عنوان مثال گندم در پوسته خود داراي مقدار قابل توجهی ویتامینهاي گروه ب می باشد که در حین فرآیند آسیاب کردن، به دلیل جدا شدن پوسته، این ویتامینها کاهش می یابد و آرد به عنوان فرآورده نهایی دچار کمبود این ویتامینها است. به افزایش این ریزمغذي به منظور جبران از مقدار آز دست رفته آن در طی فرآوري، بازافزایش گفته می شود. [6]
-4 غنی سازي یکی از مهمترین برنامه هاي جبران کمبود ریز مغذي ها در بدن غنی سازي است. این برنامه تاکنون در مورد ریز مغذي هاي مختلف و مواد غذایی مختلف که به عنوان حامل انتخاب شده اند با موفقیتهایی همراه بوده است. از آنجمله می توان به غنی سازي انواع فراویده هاي غلات اشاره نمود. غنی سازي اغلب زمانی استفاده می شود که مردم یک جامعه به دلایل مختلف از جمله موقعیت جغرافیایی، با کمبود یک ریز مغذي خاص روبرو باشند. در این حالت بهترین راهکار این است که با افزودن ریز مغذي به ماده غذایی بر کمبود آن غلبه نمود.
به طور کلی غنی سازي ویا تقویت سازي در موارد زیر به عنوان یک راهکار پیشنهاد می شود:
-1 اصلاح یک کمبود رژیمی شناخته شده
-2 جبران کمبود مواد مغذي که در ابتدا در ماده غذایی به مقدار زیاد وجود داشته اند ولی در اثر فرآوري ماده غذایی از دست رفته اند -3 افزایش کیفیت تغذیه اي فرآورده هاي غذایی تولید شده که به عنوان تنها منبع غذایی شناخته می شوند - مانند غذاي کودك -
در هر برنامه غنی سازي، دو عامل مهم وجود دارد -1: ترکیب غنی کننده - ریز مغذي - -2 ماده غذایی - حامل - یا مادده غذایی که ریز مغذي به آن افزوده می شود. هریک از این دو ماده باید ویژگیهاي زیر را داشته باشند تا برنامه غنی سازي با شکست مواجه نگردد.
الف - ویژگیهاي یک حامل مناسب:
-1 قیمت تمام شده آن مناسب باشد
-2 به قدر کافی در دسترس باشد و توسط جامعه هدف به اندازه کافی مصرف شود.
-3 یک حامل مناسب بهتر است در مدت کوتاهی به مصرف برسد.
ب - ویژگیهاي ترکیب غنی کننده:
-1 قیمت تمام شده آن مناسب باشد
-2 خواص حسی محصول نهایی را تغییر ندهد
-3 ویژگیهاي فیزیکوشیمیایی و میکروبی ماده غذایی را تغییر ندهد
-4 اثر مخرب بر سایر ارزشهاي غذایی ماده غذایی نداشته باشد.
-5 نسبت به فرآیندهاي غذایی مقاوم باشد.
.3 غنی سازي غلات با ریز مغذي ها
به طور کلی از بین گروههاي غذایی غلات و حبوبات، گندم و برنج بیشترین مصرف را در جوامع دارند. بنابراین براي اجرا برنامه هاي غنی سازي میتوانند مناسب باشند . برنامه غنی سازي هنگامی میتواند موفق باشد، که آن فرآورده تولید صنعتی داشته باشد. به عنوان مثال در کشورهایی که گندم در خانه و به صورت دستی تهیه می شود نمی توان از آن فرآورده به عنوان حامل مناسب غنی سازي استفاده کرد .
این کار تنها در صورتی عملی است که گندم در آسیابهاي صنعتی به آرد تبدیل شود تا بتوان آن ا با ریز مغذي هاي مختلف غنی نموده و پس از آن با اطمینان می توان آن آرد را جهت هر نوع مصرفی ارائه نمود. غنی سازي گندم یا ذرت نیازمند آن است که ریز مغذي به آن آرد افزوده شود مانند افزودن پریمیکس ها در طی فرآیند آسیاب کردن در کنار سایر افزودنی هاي آرد مانند بهبود دهنده ها. این فرآیند در مجموع ساده است اما نیازمند دقت بسیار بوده و عمل مخلوط کردن نیز باید به درستی انجام گیرد
علاوه بر آن نوع ماده غنی کننده که خریداري می شود باید از کیفیت بسیار بالایی برخوردار باشد تا اطمینان حصل گردد که در صورت تبدیل آن آرد به سایر فرآورده ها مانند نان، غنی کننده اثر نامطلوبی - مانند بد طعمی و بدرنگی - بر ویژگیهاي آن برجاي نمی گذارد. تکنولوژي غنی کردن فرآورده هاي آردي بسیار دشوار تر از نوشیدنی هاست. در کشورهاي آسیایی بیشتر ترجیح داده می شود که مقداري از دانه هاي برنج را با ریز مغذي غنی نموده و سپس آن را با برنج غنی نشده مخلوط نمایند.
این عمل یک فرایند دو مرحله است که شامل غنی سازي و سپس آسیاب کردن است . مشکلی که در این مورد وجود دارد این است که برنج غنی شده تا چه حد به دانه هاي غنی نشده شبیه است و تا چه حد مورد پذیرش مصرف کننده است. غنی سازي برنج با ریز مغذي ها بسیار پیچیده تر از گندم و ذرت است. عامل کلیدي دیگري که اجرایی شدن غنی ساي یک ماده غذایی را تعیین می کند، این است که چه مقدار از آن ماده در در دستگاههاي تولید می شود که می توان از آنها براي غنی سازي استفاده نمود. به عنوان مثال در مورد گندم و ذرت، اي فاکتور مقداري از آن ماده است که در هر کشور در آسیابهاي صنعتی به ارد تبدیل می شود . عامل دوم مقدار مصرف روزانه آن ماده توسط مصرف کننده است.
مطالعات قبلی نشان داده براي اینکه غنی سازي برنج با یک ریز مغذي بتواند اثر مناسبی بر وضع تغذیه بگذارد باید آن هر فرد در روز 70 تا 100 گرم از آن را - برحسب مقدار خام - مصرف نماید
