بخشی از مقاله
چکیده
در سال های اخیر استفاده از فیلم ها و پوششهای خوراکی بطور قابل توجهی در مقایسه با فیلم های بسته بندی شیمیایی و سنتزی بر پایه مشتقات نفتی کاربرد بیشتری دارد. این بسته ها بعنوان یک جایگزین مناسب برای فیلم های سنتزی به دلیل ایجاد آلودگی کمتر در محیط زیست می باشند. یکی از روشهای نگهداری جهت عرضه مواد غذایی در زمان طولانی استفاده از بسته بندی مناسب به عنوان توسعه دهنده مسیرتولید تا مصرف یعنی از دروازه کشاورزی که ممکن است هزاران کیلومتر با برنامه غذائی شهری دور باشند است.
در واقع صنعت بسته بندی به عنوان بخش های اصلی زنجیره "ازمزرعه تا سفره" می تواند اطمینان لازم را برای مشتری ایجاد نماید که دسترسی لازم به غذای تازه فرایند شده، سالم و مغذی فراهم است. با توجه به ایجاد تغییر در سبک زندگی مصرف کنندگان این صنعت با تنوع بسیار گسترده ای برخوردار بوده است.
بسته بندی های مختلفی از نوع بسته بندی تحت خلا، اتمسفر اصلاح شده و بسته بندی فعال به صنایع غذایی بویژه صنعت گوشت معرفی شده است. در این بسته ها از پلیمرهای سنتزی استفاده می شود که منجر به تجمع زباله های پلاستیکی به عنوان یکی از ترکیبات غیرقابل برگشت به طبیعت می شود. استفاده از فیلم های خوراکی می تواند بسیاری از این مضرات را به دلیل زیست تخریب پذیر بودن و عدم ایجاد مشکل در طبیعت پوشش دهد.
از مزایای دیگر این پوشش ها جلوگیری از افت رطوبت، چکه کردن، رشد میکروبها و اکسیداسیون ترکیبات چربی موجود در گوشت و درنتیجه حفظ رنگ و طعم است. این پوشش از آسیب بسته ها در مقابل صدمات فیزیکی طی حمل و نقل نیز محافظت می کنند.پوشش های خوراکی با جنسهای متنوعی مانند پلی ساکارید، پروتئین، لیپید و کامپوزیت یا مرکب تولید می شوند.
بنظر می رسد با در نظر گرفتن مسئله مهم بازیافت کوتاه مدت مواد بسته بندی و طولانی نمودن عمر مفید، افزایش کیفیت و سطح ایمنی مواد غذایی، فیلمها و پوشش های خوراکی می توانند بدلیل بهبود بخشیدن به خواص مکانیکی و ساختار در پوشش و افزایش کیفیت طعم، رنگ، خواص تغذیه ای و جلوگیری از عبور رطوبت و گازها به خصوص اکسیژن جایگزین مناسبی برای ترکیبات بسته بندی سنتزی پلی اتیلنی در صنایع مختلف غذایی در کشورمان ایران باشند.
مقدمه
فیلم ها و پوششهای خوراکی در سالهای اخیر بطور قابل توجهی بیشتر از فیلم های بسته بندی شیمیایی و سنتزی بر پایه مشتقات نفتی موثر بوده اند. علاوه بر این از پیچیدگی های کمتری از نظر تکنولوژی در مقایسه با مواد پلیمری برخوردار هستند و جایگزین مناسب برای آنها به حساب می آیند. این پوشش ها در کاهش آلودگی محیط زیست نقش موثری ایفا می کنند.
در حال حاضر، از بسته بندی های رایج درنگهداری غذاهای گوشتی، اتمسفر اصلاح شده یا تحت خلا یا تحت خلا است که موجب افزایش استفاده از پلیمرهای سنتزی نفتی و در نتیجه تجمع زباله های پلاستیکی می شود. در حالیکه فیلم های خوراکی تهیه شده از بیوپلیمرهای خوراکی مانند پروتئین، لیپید و پلی ساکارید بدلیل زیست تخریب پذیر بودن و عدم ایجاد مشکل در طبیعت مناسب تر از پلیمرهای سنتزی می باشند. پوشش ها و فیلم های خوراکی می توانند از افت رطوبت، چکه کردن، رشد میکروب ها و تند شدگی لیپیدهای گوشتی ممانعت کرده و باعث حفظ رنگ و طعم آنها شوند و در مقابل صدمات فیزیکی طی حمل و نقل از محتوای بسته محافظت نمایند.
روش مطالعه
این بررسی به کاربرد، مزایا و انواع فیلم های خوراکی مورد استفاده در صنعت گوشت و پتانسیل استفاده از برخی پوشش های خوراکی می پردازد.
بحث و نتایج
با توجه به پیشرفتهای انجام شده در صنایع غذایی، کاربرد فیلمهای خوراکی از اهمیت زیادی برخوردار است. فیلم خوراکی به لایه نازکی از یک ماده خوراکی گفته می شود که بر روی سطح ماده غذایی به عنوان پوشش و یا در لا به لای اجزای تشکیل دهنده ماده غذایی بصورت پوشش، کیسه یا کپسول سطح مواد غذایی را در بر می گیرد تا از ایجاد تغییرات نامطلوب در طعم ، بافت و خواص ظاهری مواد غذایی جلوگیری و مانعی در برابر عوامل مخربی مانند گازهای اکسیژن و دی اکسیدکربن، رطوبت بوده و درنتیجه منجر به افزایش ماندگاری ماده غذایی می شود. بهمین دلیل و با توجه به نیاز مصرف کنندگان به بسته بندی غذاها با کیفیت بالا منجر به آن شده است که تولید کنندگان به استفاده از یک روش جدید ذخیره سازی مانند پوشش دهنده خوراکی رو آورند.
اتلاف رطوبت در مدت انبارداری گوشتهای تازه و منجمد موجب تغییر بافت، طعم، رنگ و کاهش وزن می شود. پوششهای خوراکی به صورت عایق خوب رطوبتی و گازی خصوصا اکسیژن عمل نموده و این کاستیها را کم می کند.
پوششهای خوراکی عصاره را نگه داشته و با جلوگیری از چکیدن، حفظ مواد مغذی، ایجاد ظاهری جذاب در محصول و عدم نیاز به استفاده از مواد جاذب الرطوبه در بسته ها می شود. در این بسته ها سرعت اکسیداتیو یا رانسیدیتی - ترشیدگی - حاصل از اکسیداسیون لیپیدها وجذب زیاد چربی در حین سرخ کردن توسط بافت ماده غذایی گوشت، قهوه ای شدن حاصل از اکسیداسیون میوگلوبین در گوشتهای با این گروه از پوشش ها کاهش می یابد. البته این نفوذپذیری نباید آنقدر پایین باشد
