بخشی از مقاله
چکیده
در خوراکنامهها و کتابهای آشپزی قدیم ایرانی که به زبان فارسی از دوره صفوی تا اواخر قاجار نوشته شدهاند، واژههای گویشی بسیاری از زبانها و گویشهای ایرانی - غیرفارسی - موجود است که میتوان آنها را وامواژههایی در فارسی معیار وقت دانست.
آثاری چون »کارنامه در باب طباخی و صنعت آن« تالیف حاجی محمدعلی باورچی بغدادی معاصر شاه اسماعیل صفوی 927 - ق - ، »مادهالحیوه؛ رساله در علم طباخی« تالیف نورااللهآشپزِ، شاه عباس اول - 1003 ق - ،»خوراکهای ایرانی« اثر شازده نادرمیرزا قاجار 1242 - تا 1303 ق - ، » سفره اطعمه« اثر میرزا علیاکبرخان آشپزباشی - 1301 ق - و ... واژههایی گویشی را در خود حفظکردهاند.
در این میان واژههای گیلکی و طبری نسبت به واژههای دیگر زبانها و گویشهای قدیم ایرانی در این متون، حضوری دائمی، نقشی پررنگ و بسامدی قابل تامل دارند.بعضی از این واژهها در فرهنگها یا واژهنامههاییکه در دوران معاصر برای گیلکی و طبری یا مازندرانی گردآمدهاند، موجود نیست و اگر هست ضبط آنها متفاوت است. این گفتار به شناسایی و گردآوری این کهنواژههای گیلکی و طبری از نسخ خطی خوراکنامههای ایرانی و تا جای ممکن به مطالعه ریشهشناختی و فرهنگی آنها بر پایه زبانشناسی تاریخی میپردازد.
مقدمه
گستره جنوبی دریای خزر = - کاسپین، قزوین و ... - یا دامنه شمالی البرز میانی که در گذشته از شرق به غرب سرزمینهای گرگان، طبرستان 2، رویان، دیلمان، گیلان و طالشان را در بر میگرفته و امروزه استانهای گلستان، مازندران و گیلان را دربردارد، به سبب ویژگیهای اقلیمی - مثل جایگیری در میانه کوه و دریا، میزان ارتفاع از سطح دریا، عمق کم سطح آب در دشتها، گوناگونی بادها و سوی وزش آنها، میزان رطوبت، حاصلخیزی خاک و... - به شکل طبیعی یکی از کهنسالترین جنگلهای جهان - موسوم به هیرکانی - را پدید آورده و گونههای گوناگون گیاهی و جانوری آبزی و خشکیزی را در خود جای داده است.
این تنوع، مواد اولیه مورد نیاز ساخت و پخت خوراکیها را نیز متنوع کرده، این خطه را خوراکخیز ساخته و سفره این سرزمین پهناور را به یکی از رنگینترین سفرههای ایرانی بدل کرده است. شمار چشمگیر گونههای گیاهی و جانوری و به تبع آن افزایش شمار خوراکها، به طور مستقیم بر زبانها و گویشهای این گستره موثر بوده و شمار نامهای خاص و تنوع تلفظ نامها را در این زبانها و گویشها افزایش داده است. نقش پررنگ خاندانها، امیران و رجال این منطقه در بازی قدرت ایرانی و نزدیکی این سرزمین به جایگاه پایتختهای ایران از دوران صفویه تا قاجار - یعنی شهرهای، تبریز، قزوین، اصفهان و تهران - حضور مردمان و خوراکهای این بخش از ایران را در پایتخت و دربارهای ایرانی همیشگی کرده است.
2نویسنده با آگاهی از املاهای گوناگون رایج برای نامهایی چون طبرستان و تبرستان یا طالش و تالش، در این گفتار، که ویژه تاریخ زبانها و گویشهای ایرانی است، برای احترام به میراث مکتوب تاریخ ایران، »ط« را به کار برده است. لازم به یادآوری است که بسیاری از نامهایی که معاصران اصرار به نگارش آنها با »ت« دارند، نه تنها در هزارسال گذشته تاریخ ایران که در دوره ساسانی و در خط پهلوی نیز با »ط« نوشته میشدهاست.
یافتههای پژوهش
حضور همیشگی خوراکهای سرزمینهای کرانه جنوبی دریای خزر در دربارهای ایرانی دست کم در چهار سده گذشته، سبب شد که واژههای گویشی بسیاری از زبانها و گویشهای ایرانی این خطه - خصوصا طبری و گیلکی - به خوراکنامهها و کتابهای آشپزی قدیم ایرانی که به زبان فارسی از دوره صفوی تا اواخر قاجار نوشته شدهاند، راه یابد که میتوان آنها را وامواژههایی در فارسی معیار وقت دانست.
اینکه خوراکنامههای اغلب درباری یا وابسته به درباریان، هیچگاه خوراکهای گیلان و طبرستان را از صورت غذای = - منو - خود حذف نکردهاند، اقبال ذائقه عموم ایرانیان را به عطر، طعم و تنوع خوراکهای این خطه نشان میدهد، چرا که حاکمان ایران در این چهار سده اصالتا از طبرستان و گیلان نبودهاند.
آثاری چون »کارنامه در باب طباخی و صنعت آن« تالیف حاجی محمدعلی باورچی بغدادی معاصر شاه اسماعیل صفوی 927 - ق - ، »مادهالحیوه؛ رساله در علم طباخی « تالیف نورااللهآشپزِ، شاه عباس اول - 1003 ق - ، »خوراکهای ایرانی« اثر شازده نادرمیرزا قاجار 1242 - تا 1303 ق - ، »سفره اطعمه« اثر میرزا علیاکبرخان آشپزباشی 1301 - ق - و ... بعضی نام، دستور ساخت یا پخت خوراکهایی از طبرستان و گیلان و به پیامد آن واژههایی از طبری و گیلکی را در خود حفظکردهاند و بعضی دیگر برای سنجش تعریف خوراکها و معنی نامهای کهن به کار این پژوهش میآیند.
از آنجا که پژوهش درباره خوراکهای ایرانی بیشتر از منظر علم تغذیه - nutrition - و رژیمهای غذایی و درمانی - medical diets - ،یعنی شاخههایی از دانش پزشکی که در متون پزشکی کهن ایرانی با عناوینی چون علمالاغذیه و علاجبالاغذیه شناخته میشده،مد نظر بوده، انبوه خوراکیهای پخته و خام ایرانی کمتر از منظر فرهنگ، زبانشناسی، انسانشناسی و تاریخ اجتماعی مورد مطالعه قرار گرفتهاند . از این روی این گفتار کوشیده تا واژهها و اصطلاحاتی که از زبانها و گویشهای طبرستان و گیلان به این متون راه یافته را استخراج و مطالعه کند.
واژههای طبری = - مازندرانی - یا گیلکی این متون را میتوان دو بخش کرد. بخشی نشاندارند و نویسنده خود از خوراک یا نام آن با عنوان گیلانی، طبری یا مازندرانی یاد کرده است. منظور مواردی چون قیمه مازندرانی 3 - آشپزباشی، - 28 :1353، آش گیلکی - 4نوراالله، - 230 :1389 یا کدوی رشتی - 5آشپزباشی، - 47 :1353 نیست که ساخت نامها و ترکیبات کاملا فارسی است، بلکه نمونههایی مد نظر است که ساخت نامیا ترکیب فارسی نباشد و کاملا از ویژگیهای زبانشناختی گیلکی یا طبری پیروی کند و با این وجود نویسنده به گیلکی، طبری یا مازندرانی بودن آن اذعان داشته باشد.
»3دوری شانزدهم قیمه مازندرانی است و آن چنان باشد که قیمه را پخته و قدری گوشت با پیاز کوبیده و مانند کوفته نخودچی گلوله گلوله کرده و لای آنها را آلوی بخارایی گذارده، در قیمه انداخته، بپزند و چاشنی قند و آب نارنج یا سرکه یا آبغوره یا سکنجبین زنند
4پخت آن بدین ترتیب است که: »گوشت او را پارچه پارچه نموده، ریزه کنند. بعد از صافکاری نخود بسیار و پیازهای کوچک درست = - درسته، کامل - بیندازند. چون نیم پخته شود، دستکش کوفته بدهند و چغندر و نعناع تر و خشک از لوازم است و این برنج ندارد و اگر اندک آرد برنج بدهند، لعابدار می شود و این آش را نه رنگ میپزند
»5بشقاب دوم حلوای کدوست. اگر کدوی رشتی باشد، آن را خورد کرده، در روغن آن قدر سرخ کنند که برشته شود. اگر کدوی تنبل باشد خوب که سرخ شد، سَرِ بار که هست شیرینی زنند
دسته دوم بینشانند و به صراحت چنین نسبتی ندارند و از شواهد زبانشناختی، تاریخی و فرهنگی میتوان به طبری یا گیلکی بودن آن پیبرد.
بخشی از واژههایی که از این متون به دست میآید، هنوز زنده و رایج اند، اما بخش دیگر نه تنها شناخته شده نیستند که در دیگر متون کهن و نو و در فرهنگها و واژهنامههایی که در دوره معاصر برای زبانها و گویشهای این منطقه گردآوری شده به چشم نمیآیند.
واژهها
این گفتار در ادامه به معرفی و بررسی این واژهها میپردازد:
-1 آکوله
آکوله - - k l یا آکله - - k l گونهای از میان رفته از برنج است که به نوشته لغتنامه، اجود اقسام برنج باشد. این گونه را نادرمیرزا بدین ترتیب معرفی میکند: »گونه دیگر برنج آکوله است، و درشت دانه و سپید و بامزه و به رودبار قزوین بس نیکو روید و او را برنج مهدیخانی گویند، و به مازندران و استرآباد نیز باشد. از این برنج کته چلو، بهتر از دیگر گونه شود. سفره اطعمه نیز از این برنج به صورت »اکوله« یادکرده اما از خاستگاه آن نام نبرده است
-2اُشبل
همان تخم ماهی است که گونه اعلای آن که از ماهی خاویار به دست میآید به نام خاویار ایران معروف شده است. این نام با تلفظهای گوناگون در گیلکی - مثل a pal و ... - و مازندرانی رایج است.»گونه چهارم کوکوی اشبل است که به مازندری زبان، تخم ماهی را گویند که از شکم مادهماهی برآرند و آن به جای خایه ماهی است. و باید اشبل تازه بود و ...
-3اَو
نادرمیرزا ذیل »خورش ماهیِ نارنج او« درباره نام این خورش میآورد که »فرهنگ آن = - معنی آن - ماهی و آب نارنج به زبان طبری است
-4 پلاو
واژه »پلو«،در سنسکریت به صورت SXO ND به معنی کوفته برنج است و اصل آن را دراویدی دانستهاند - نک دیکشنری آکسفورد - .واژه پلو از زبان فارسی از دو راه عثمانی و هند به زبانهای اروپایی وارد شده است. در یونانی به صورت:Piláfi و در انگلیسی، آلمانی، فرانسه و ایتالیایی به دو صورت «pilaf» و «pilau» وامواژهای فارسی است.
واژه»پلو« که در متون کهن فارسی به صورتهایی همچون »پلو « در عصر قاجار - نک جامعالصنایع، 25 :1389 و - 26 یا» 6پولاو «در عصر تیموری - نک بسحاق اطعمه، :1393 سراسر و بسحاق اطعمه شیرازی، :1382 سراسر - 7آمده و انواع آن را »پلویات= - « پلوها - نیز نوشتهاند - جامعالصنایع، - 19 :1389، در بعضی از متون مورد مطالعه این پژوهش 6کاتب جامع الصنایع، هدایت االله الحسینی، شیرازی الاصل اما ساکن طهران عصر قاجار - مظفری - است. 7نویسنده وصف طعام، مولانا ابواسحق حلاج شیرازی، ساکن شیراز عصر تیموری است.
