پاورپوینت ایمنی غذا

بخشی از پاورپوینت

اسلاید 1 :

بسم الله رحمن الرحیم

ایمنی غذا

اسلاید 2 :

ایمنی غذایی

ایمنی غذایی یعنی اطمینان از اینکه غذایی که مردم جامعه استفاده میکنند بطور کامل سالم و فاقد هرگونه آلودگی باشد؛ این آلودگی میتواند شامل آلودگی میکروبی، انگلی و یا شیمیایی باشد. این آلودگیها و بیماری شامل بروز انواع ناهنجاریهای مادرزادی و سرطانها به ویژه در کودکان میباشد. براساس آمار، میزان وقوع مسمومیتهای ناشی از آلودگی غذا در کشورهای در حال پیشرفت ۱۳% بیشتر از کشورهای صنعتی است.

اسلاید 3 :

امنیت غذایی

به دسترسی همه افراد یک جامعه، در تمام ادوارعمر به غذای کافی و سالم برای داشتن زندگی سالم و فعال گفته میشود و در آمد خانوار از عوامل مهم در تامین امنیت غذایی در یک نظام اجتماعی میباشد. عامل مهم دیگر در تامین امنیت غذایی جامعه، ذائقه و دانش تغذیهای خانواده ها در نحوه تخصیص بودجه برای تهیه بهترین نوع غذای در دسترس و چگونگی تقسیم غذا در خانواده میباشد. امنیت غدایی زمانی تامین میشود که سرانه سبد غذایی خانواده به صورت صحیح انتخاب و تهیه شود، برای افراد خانواده کافی و به صورت صحیح طبخ شود تا عناصر و مواد غذایی سالم و صحیح به سلولها و اندامهای بدن برسد.

اسلاید 4 :

فساد
هر گونه تغيير و تبديل در ماده غذايي كه از :
الف ) ارزش كيفي بكاهد .

ب) ميزان پذيرش و بازار پسندي آنرا تقليل دهد .
( بمفهوم خطر بهداشتي نيست اما از نظر فروش و مصرف مردود است مانند لخته شدن شير بوسيله باكتريهاي غير پاتوژن ، قهوه اي شدن ميوه ها ، جذب رطوبت بوسيله نمك و شكر و پژمرده شدن سبزيجات )

اسلاید 5 :

تقسيم بندي مواد غذايي برمبناي فساد پذيري

1.مقاوم به فساد :
شرايط نگهداريشان سهل و آسان است و به آساني فاسد نمي شود زيرا مقدار رطوبت آنها كم است مانند غلات ، حبوبات ، شكر و خشكبار

2.نيمه مقاوم به فساد :
چنانچه به دقت برداشت حمل و نقل و نگهداري شود مي توان در شرايط آسان و طولاني نگهداري كرد مانند سيب زميني ، سيب و پياز

3.مواد حساس به فساد :
اگر تحت شرايط خاص نگهداري و فرايند نشود به سرعت فاسد مي شود مانند ميوه ها و سبزيها ، گوشت ، ماهي ، تخم مرغ و شير.

اسلاید 6 :

فساد و آلودگی مواد غذایی
اگر چه مفهوم فساد به عنوان پیدایش تغییرات نامطلوب و زیان بخش در مواد غذایی با مفهوم آلودگی به عنوان ورود و اضافه شدن عوامل بیماری زا و نامطلوب به مواد خوردنی متفاوت است، اما به هر صورت، هم آلودگی و هم فساد، هر دو به کاهش کیفیت و یا غیر قابل مصرف شدن مواد غذایی منجر می گردد.در ادامه به شناخت عوامل موثر در آلودگی می پردازیم:

اسلاید 7 :

1) باکتری ها
باکتری ها به صورت های مختلفی موجب آلودگی و فساد در مواد غذایی می شوند . گاهی حضور عامل بیماری ز ا در مواد غذایی (مثلا وجود عوامل سببی سِل و بروسلوز در شیر، یا باسیل تیفوئید در غذای آلوده ) آنرا به صورت بیماری زا در می آورد گاهی ورود میکروب به مواد غذایی و سمومی که ترشح می کند (اگزوتوکسین مثلا در مورد استافیلوکوک طلایی، کلوستریدیوم بوتولینوم و آندوتوکسین در مورد کلوستریدیوم پرفرنژنس یا کلوستریدیوم ولشی ) سبب مسمومیت مصرف کننده می شود و زمانی هم میکروب غیر بیماری زا با تجزیه موادغذایی آنرا به صورت غیرقابل مصرف در می آورد.

اسلاید 8 :

2 (کپک ها
کپک ها با حضور رطوبت کافی ( 70 تا 90 درصد ) فعالیت می کنند . محیط حاوی قند و اسیدی برای آن هامطلوب تر است اما با وجود این کپک ها در رطوبت های کمتر، دمای پایین و روی انواع مواد غذایی نیز می توانند رشد و فعالیت کنند .وقتی شرایط برای فعالیت آن ها نامساعد شود فورا ایجاد اسپور می کنند، ا سپورها در برابرخشکی و سرما مقاوم می باشند.

انواع مختلف کپک ها در مواد غذایی دیده می شوند (مهمترین کپک های مواد غذایی از دسته پنی سیلیوم، موکور، ریزوپوس، فوزاریوم و آسپرژیلوس می باشند ). که برخی خودشان سمی، گروهی نیز دارای اگزوتوکسین (مثلا آسپرژیلوس فلاووس و نیز آسپرژیلوس پارازیتیکوس که سم آفلاتوکسین ترشح می کند  این سم علاوه بر آن که سرطانزا است موجب هموآگلوتیناسیون نیز می شود ) هستند و ضمناً با تجزیه مواد غذایی موجبات فساد خوردنی ها را نیز فراهم می آورند ترشح اگزوتوکسین کپک ها غالبا در حرارت بالاتر از 10درجه سانتیگراد صورت می گیرد.

اسلاید 9 :

آفلاتوكسين
يك متابوليك ثانويه قارچ هاست وعمده ترين قارچ هايي كه باعث توليد آفلاتوكسين مي شوند به دو گونه اسپرژيلوس فلاووس(Aspergill flavus ) و اسپرژيلوس پارازيتيكوس (A.parasiicus) تعلق دارند. اين قارچ ها تحت شرايط رطوبت و حرارت مساعد قادر خواهند بود كه بر روي مواد غذايي ويژه اي رشد نموده و به دنبال رشد خود آفلاتوكسين توليد كنند. به دليل اين كه توليد اين گروه از سموم قارچي ابتدا در گونه آسپرژيلوس فلاووس يافت شده است، به نام آفلاتوكسين مشهور شدند.

به طوري كه A از Aspergellus وFla  از Flavus گرفته شده و Toxin نيز به معني سم مي باشد از مهمترین انواع افلاتوکسین ها B1,B2,G1,G2 میباشند همچنین نوع M1و M2 براي اولين بار از شير دامهایی كه با خوراك آلوده تغذيه شده بودند ، جدا شدنداین سموم در شیر ، پنیر ،بادام زمینی ،تخم پنبه ،مغز بادام ،چاشنی ها، انجیر ودر انواع مختلف خوراکهای انسانی ودامی یافت شده وقابل اندازه گیری است گاهی تخم مرغ ومحصولات گوشتی به علت استفاده از خوراک آلوده ،آلودگی به افلاتوکسین را نشان می دهند .

اسلاید 10 :

3(حشرات
حشرات علاوه بر آلوده ساختن مواد غذایی با انتقال میکروب ها از فضولات و مواد آلوده بر روی مواد غذایی و نیز باقی گذاشتن مواد دفعی خود روی آن ها، از مواد غذایی به عنوان محلی برای تخمگذاری استفاده می نمایند تخم ها در زمان کوتاهی به لارو تبدیل می شوند لاروها غالبا به شکل کرم های کوچکی دیده می شوند .مگس وقتی روی مواد غذایی می نشیند ابتدا مقداری از ترشحات دستگاه گوارش خود را روی آن می ریزد تا به کمک آن بخشی از غذا را به صورت محلول در آورده بمکد . لذا بقیه ترشحات گوارشی آن روی غذا باقی می ماند .برخی حشرات نیز مانند سِنّ در بقایای بزاقشان، فاکتور آنتی تریپسین وجود دارد که از قابلیت مصرف مواد غذایی می کاهد.

4 (انگل ها
گاهی وجود تخم انگل (مثلا در مورد اکسیور یا کرمک و اکینوکوکوس گرانولوزوس عامل کیست هیداتیک) و زمانی وجود لارو انگل (مثلا در مورد لارو آسکاریس در سبزی های آلوده و یا لارو تنیا ساژیناتا درگوشت گاو و سارکوسیست در گوشت گوسفند و بز) غذا را ناسالم می کند.

اسلاید 11 :

5) آ نزیم ها
علاوه بر آنزیم های ترشح شده از عوامل فساد نظیر باکتری ها، کپک ها و غیره آنزیم های طبیعی موجود در مواد غذایی نیز عامل تجزیه و اُتولیز و در نتیجه فساد مواد غذایی می شوند.

6) گرما
گرما در محدوده خاصی به عنوان عامل مساعد کننده شرایط برای فعالیت عوامل فساد، عمل می کند.

7) رطوبت
با توجه به نقش آب در فراهم ساختن شرایط برای انجام فعالیت های آنزیماتیک، شیمیایی، میکروبی و غیره از رطوبت به عنوان یکی از عوامل مهم موثر در فساد مواد غذایی اسم می بریم.

8) نور
نور و بخصوص اشعه ماوراء بنفش باعث تغییراتی در مواد غذایی مثلا اکسیده شدن روغن ها، ویتامین ها و غیره میشود لذا در زمره عوامل کمک کننده به فساد مواد غذایی است.

اسلاید 12 :

9) اکسیژن
با توجه به نقش اکسیژن در اکسیداسیون مواد غذایی، حضور هوا به طور کلی و اکسیژن به طور اخص در کنار مواد غذایی از عوامل تسریع کننده در فساد خوردنی ها شناخته می شود.

10) مجاورت و اضافه شدن مواد خارجی 
  ورود مواد زیان بخش خارجی و وجود بقایای سموم دفع آفات نباتی و نگهداری مواد تصعید شونده در کنار مواد غذایی مثلا نگهداری ماده قابل تصعید نفتالین در انبار مواد خوردنی و به طور کلی ورود هر ماده خارجی به هر نحو به مواد غذایی از عوامل مهم در فساد و آلودگی مواد غذایی محسوب می شود.

اسلاید 13 :

روش های افزایش ماندگاری مواد غذایی

اسلاید 14 :

1-نگهدارنده هاي شيميايي
مواد شيميايي، قرنهاست که جهت نگهداري غذاها مورد استفاده قرار مي گيرند. بنزوات سديم، کلرور سديم، نيترات سديم و پتاسيم، قندها، سرکه، دود چوب از انواع نگهدارنده هاي سنتي محسوب مي شوند.
شير شيرين شده با افزودن مقدار زيادي شکر براي مدت زمان بيشتري قابل استفاده است.
ترشي و شور نيز يكي از روشهاي استفاده از مواد شيميايي است چون در روش اول از اسيد استيك و در روش دوم از نمك(كلريد سديم ) استفاده مي كنيم .

اسلاید 15 :

ازن چیست ؟
ازن (اکسیژن فعال) گازی است تقریباً بی رنگ با بویی خاص شبیه بوی هوای تازه‏ای که پس از رعدوبرق استشمام می‏شود و یا بویی که در کنار تخلیه الکتریکی در هوای آزاد به مشام می‏رسد. در دمای معمولی به صورت گاز است. مولکول ازن پایدار نبوده و در نتیجه نمی‏توان آن را انبار و یا حمل کرد. این امر باعث می‏شود که تولید ازن همواره در محل با استفاده از ژنراتور ازن انجام گیرد، بنابراین مراحل حمل و انبار مواد شیمیایی و خطرات ناشی از آن در این روش ضدعفونی حذف می‏شود.

خصوصیت ضد عفونی کننده ازن
ازن میکروارگانیسم های مختلف نظیر انواع باکتری ها، ویروس ها، قارچ ها، مخمرها، اسپورها و هاگ‏های منتشر شونده از طریق آب و هوا را از بین می برد و به نحو مطلوب و بسیار مؤثری انواع آلودگی‏های میکروبی را کاهش می‏دهد. مولکول ازن با اکسید کردن گروه‏های سولفیدریک پروتئینی سلول باکتری را غیرفعال می‏کند. در دوزهای بالاتر با حمله به جدار سلول باکتری موجب از هم گسیختگی و پارگی دیواره و غشاء خارجی و مرگ باکتری می‏شوند.

اسلاید 16 :

2-سرد کردن
از جمله روش هایی است که موجب جلوگیری از تکثیر میکروارگانیسمهای بیماریزا و به تعویق انداختن فساد در مواد غذائی میگردد. نکته حائز اهمیت این است که مدت زمان نگهداری مواد غذائی در یخچال بر حسب شدت فساد پذیری آنها متفاوت است. زمان نگهداری برخی از مواد غذائی با منشاء دامی در یخچال در جدول زیر نشان داده شده

اسلاید 17 :

3-انجمادموادغذایی انجماد یکی از بهترین روشهای نگهداری دراز مدت برای مواد غذائی است. منجمد کردن مواد غذائی و نگهداری آنها در فریزر موجب توقف رشد و تکثیر میکروبی شده و نیز واکنشهای آنزیمی که موجب کاهش ارزش غذائی مواد میشود را به حداقل میرساند. در جدول ذیل زمان نگهداری انواع گوشتها در فریزر نشان داده شده:

اسلاید 18 :

IQF (individual quick freezing
یعنی انجماد محصولات به صورت سریع و مجزا از هم، یکی از روشهای نوین انجماد در ایران است که امروزه جایگاه مهمی را در صنایع غذایی کشور به خود اختصاص داده است. تکنولوژی انجماد محصولات غذایی به روش IQF به این صورت است که در سیستم، هوای سرد با دمای 35- درجه سانتی گراد و در جهت عمود بر نوار و محصولات، با سرعت M/S 5-2 سیرکوله می شود. سیستم توسط نواری که محصول بر روی آن به صورت یکنواخت پخش شده، تغذیه می شود. ماده غذایی در تماس با هوای سرد درمدت زمان کوتاهی منجمد شده و بسته بندی می گردد.

اسلاید 19 :

4-استفاده از گرما- حرارت
درجه حرارت یکی از مهمترین عوامل تعیین کننده رشد میکروب ها می باشد.بصورتی که حرارت بالای ۶۵درجه سانتیگراد باعث از بین رفتن میکروب ها و آنزیم ها می شود مهمترین روشهای حرارتی برای نگهداری مواد غذائی دو روش پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون میباشد

در روش پاستوریزاسیون تا حدودی میکروارگانیسمها(تنها بیماریزا) از بین رفته و آنزیمها غیر فعال میشوند. بهمین دلیل فرآوردههای پاستوریزه مثل شیر پاستوریزه باید حتما در یخچال نگهداری شوند.
در روش استریلیزاسیون، کلیه میکروارگانیسمها از بین رفته و آنزیمها غیر فعال میشوند. در نتیجه ماده غذایی برای مدت طولانی قابل نگهداری است.

اسلاید 20 :

5-خشک کردن

خشک کردن، قدیمی ترین و متداول ترین شیوه نگهداری مواد غذایی است در این روش هدف از خشک کردن کاهش رطوبت آزاد مواد غذایی و در نتیجه  خارج ساختن رطوبت از دسترس میکروب ها و کاهش فعالیت آنزیم های موجود در مواد غذایی است.

توصیه می شود به هنگام خشک کردن سبزی ها ، ابتدا آن ها را به مدت 1 دقیقه در بخار 100 درجه و یا به مدت 2-3دقیقه در آب داغ 85 تا 90 درجه قرار دهند تا با بی اثر کردن آنزیم های موجود در سبزی (عمل بلانچینگ ) محصول خشک کرده با کیفیت بهترفراهم گردد.